Der Roggenbier Thread

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Der Roggenbier Thread

#1

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 30. November 2014, 03:16

Ich möchte in diesem Thread mal die Diskussionen zur Verwendung von Roggenmalz, bzw. der Herstellung von Roggenbier im Allgemeinen starten.

Leider sind ja viele Informationen, im alten Forum, verloren gegangen.
Trotz der Höllen-Läuterei bei meinem Weihnachts-Bier, mit 30% Roggenanteil, will ich das weiter verfolgen – denn das Zeug ist als Jungbier schon richtig Lecker.

----------

Erstmal Grundsätzliches zur Verwendung von Roggenmalz.

Bitte korrigiert mich wenn ich hier Blödsinn schreibe.
Und auch direkt ein paar Fragen und Überlegungen die mir so in den Sinn gekommen sind.

Roggenmalz besitzt keine Spelzen, was sich bei höheren Schüttungsanteilen negativ auf das läutern auswirkt.
Zudem setzt Roggenmalz Stoffe frei die die Würze viskoser machen und damit den Läuterprozess zusätzlich erschweren.

Diese „Gummistoffe“ baut man in einer separaten Rast ab, der Gummirast. Nach Lehrbuch sind das etwa 35-40°C bei 60 min. Rast.
Dabei wird das Roggenmalz alleine eingemaischt.


Welche Temperatur und Zeit wäre hier optimal zum Abbau der Gummistoffe.?
Sollte man im kompletten Hauptguß einmaischen, oder X Liter pro kg Roggenmalz ?


Es gab den Tipp Hafermalz zu benutzen, wegen den Spelzen. Aber wie viel Hafermalz auf wie viel Roggenmalz ?
Und hat das Hafermalz soviel weniger Mehlstoffe um das auszugleichen ? - Wie wirkt sich das Geschmacklich aus ?


Könnte man einfach geschrotetes PiMa nehmen, das Mehl aussieben und nur die Spelzen zum Roggenmalz
hinzugeben ? - Wäre das vielleicht ein Ansatz die Läuterprobleme in den Griff zu bekommen ?


Ein separates Maischen und Läutern wurde auch schon erwähnt. Würde man das Roggenmalz, nach der Gummirast,
dann einfach in einer Kombirast stehen lassen, während man die restliche Schüttung im andern Topf maischt ?
Muss das überhaupt verzuckern ?


Ich freue mich auf rege Diskussionen und Erfahrungswerte mit Roggenmalz.
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Re: Der Roggenbier Thread

#2

Beitrag von omitz » Sonntag 30. November 2014, 11:18

Ich habe bisher 1x Roggenmalz in einem Porter verwendet. Anteil war 30% und ich habe ganz normal damit eingemaischt und sogar nur eine Kombirast gemacht. Nach Lehrbucht ist das sicher nicht und das Thema Gummirast war mir auch bekannt. Beim Läutern in der Kühlbox mit Hexe hatte ich kein Problem. Mit dem Ergebnis bin ich auch sehr zufrieden! :Bigsmile
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Re: Der Roggenbier Thread

#3

Beitrag von ZeroDome » Sonntag 30. November 2014, 11:58

Mein erstes Bier mit Roggen habe ich mit BIAB gemacht, da war Läutern dadurch natürlich kein Problem. Dabe ist mir aber gerade die Idee gekommen, beim klassischen Maischen könnte man doch nur das Roggenmalz in einem Sack mitmaischen, sozusagen wie beim Extraktverfahren die Spezialmalze mit einbeziehen.

Zum Thema fehlende Spelzen: Die Amis benutzen dafür oft Reisspelzen, auch bei Weizenbieren. Bekommt man sowas hier in Deutschland irgendwo?

Mein zweites Roggenbier war ein Roggen-Weissbier, das Läutern im Thermoport mit Mattmillblech war sehr langsam, aber noch nicht ganz katastrophal.

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Re: Der Roggenbier Thread

#4

Beitrag von Globias » Sonntag 30. November 2014, 12:27

Vor fünf Jahren habe ich ein Roggen-Weissbier mit einem Roggenanteil von 45 % gebraut. Eingemaischt wurde die komplette Schüttung bei 45°C, diese Temperatur hielt ich für 20 Min. Das Läutern dauerte so ungefähr 3.5 Stunden. :crying Beim nächsten Roggen-Weissbier, werde ich eine längere Gummirast verlängern und den Roggenanteil senken. Hoffentlich dauert dann das Läutern etwas weniger lange...

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Re: Der Roggenbier Thread

#5

Beitrag von hanfkante » Sonntag 30. November 2014, 19:54

Hallo Phex,

da häng ich mich ran.

schorsch,
der hier mal wieder mitliest

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Re: Der Roggenbier Thread

#6

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 30. November 2014, 21:56

Hopfenzupfer hat geschrieben:Macht BIAB und > 50% Roggenanteil sind kein Problem mehr.
Das Roggenmalz via BIAB maischen, das ist doch mal ne Idee !! :thumbsup

Funktioniert das mit dem normalen Maischesack von HuM oder setzt der sich zu schnell zu ?
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Re: Der Roggenbier Thread

#7

Beitrag von Seed7 » Sonntag 30. November 2014, 22:40

Als erstes, es ist nichts vom alten Forum verloren: https://www.google.de/search?q=+roggen& ... gws_rd=ssl

Dann zum Lautern,

viele Roggenbiere habe ich gemacht, in Extrema mit Schuettungsanteile bis zu 75% bei 23 Plato. Keine Lauter Probleme, sogar nicht mit dem sehr feinen geschrotetem von Solod! Der mögliche Grund sehe ich da in dass ich keinen Luaterboden benuetze sondern eine Lauterhexe ähnliches Konstrukt wo die Öffnungen viel feiner sind.

Lautergeschwindigkeit ist sehr langsam, ~8 - 15 l/h bei einer Auschlagsmenge von 10 - 20 l. Nachgussmenge ist auch relativ gering, etwa die Hälfte vom Hauptguss. Ich mache keine Decoction, sorge dafür das die Temperaturen deutlich unter 80°C bleiben. Ich rühre fast nicht, nur bei dem einmaischen und dann noch zwei mal wenn ich eine Stammwuerze oder pH Messung machen will. Ich benütze keine extra Spelzen oder Hafer.

Die beta-glucanse Rast mache ich eigentlich nicht mehr weil es für mich wenig ändert. Wenn schon dann den Roggenmalz separat einmaischen und, sehr wichtig, auf einen pH unter 5 einstellen. pH kann später im Prozess wieder korrigiert werden.

So mache ich es, ohne damit sagen zu wollen das das den zu folgenden Weg ist, für mich funktioniert es halt,

Ingo
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Re: Der Roggenbier Thread

#8

Beitrag von Alt-Phex » Montag 1. Dezember 2014, 01:13

Im Frühjahr sollten meine 70L Pötte einsatzbereit sein, dann könnte ich einen neuen Versuch starten.

In meinem kleinen Kessel würde ich das Roggenmalz im Beutel, welcher auch immer, separat einmaischen.
Also die Stunde Gummirast halten, dann eine Kombirast von 60min und via BIAB abläutern.

In der Zeit kann ich die restliche Schüttung, in den großen Töpfen, maischen und läutern.
Zum Würzekochen findet sich dann alles wieder zusammen.

Klingt nach einem Plan der auch Zeit spart. Oder übersehe ich hier etwas ?
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Re: Der Roggenbier Thread

#9

Beitrag von jemo » Montag 1. Dezember 2014, 19:53

Bei schlecht zu läuternden Schüttungen kippen die Amis teilweise auch Reishülsen in die Schüttung, die quasi als Spelzenersatz dienen. Geschmacklich soll das nix ausmachen und auch keine sonstigen negativen Auswirkungen haben.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Der Roggenbier Thread

#10

Beitrag von Alt-Phex » Montag 1. Dezember 2014, 21:38

Auch ein guter Tipp, wenn ich allerdings nach Reishülsen suche
finde ich nur Bodenbelege oder Gartenmöbel.

Das passt leider nicht in meine Kessel und die Filterwirkung
von so einem Klappstuhl dürfte auch nicht allzu hoch sein.
:Bigsmile

Spaß beiseite, hast du da Bezugsquellen irgendwo ?
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Re: Der Roggenbier Thread

#11

Beitrag von ZeroDome » Dienstag 2. Dezember 2014, 10:40

jemo hat geschrieben:Bei schlecht zu läuternden Schüttungen kippen die Amis teilweise auch Reishülsen in die Schüttung, die quasi als Spelzenersatz dienen. Geschmacklich soll das nix ausmachen und auch keine sonstigen negativen Auswirkungen haben.
Hatte ich ja auch schon erwähnt, allerdings finde ich dazu nicht wirklich was. Auch im alten Forum kam das mal auf, verlief aber auch eher ohne sinnvollen Fund einer Bezugsquelle. Auf englischen/amerikanischen Seiten (Bsp. dagegen sehr schnell. Wohl vorläufig keine Alternative.

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Re: Der Roggenbier Thread

#12

Beitrag von jemo » Dienstag 2. Dezember 2014, 11:43

Wahrscheinlich müssen das auch nicht unbedingt Reisspelzen sein, sondern irgendwelche Getreidespelzen.
So etwas wird z.B. als Einstreu in Ställen genutzt und sollte problemlos verfügbar sein.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Der Roggenbier Thread

#13

Beitrag von aegir » Dienstag 2. Dezember 2014, 12:41

Dinkelspelzen gehen auch, wenn man sie vorher zerkleinert und mitmaischt.
Hier ein Experiment aus dem alten Forum:
Dazu hab ich die Dinkelspelzen in der Kaffeemühle etwas feiner zerkleinert. Parallel dazu das Selbe mit Reisspelzen. Aufgegossen mit 65°C heissem Wasser und 1,5 Stunden stehen lassen.
Links im Bild Reisspelzen natur und zerkleinert, rechts Dinkelspelzen natur und zerkleinert.
Spelzen.jpg
Spelzen.jpg (99.62 KiB) 8205 mal betrachtet
Gruss Hotte

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Re: Der Roggenbier Thread

#14

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 2. Dezember 2014, 13:34

Dinkelspelzen klingt gut. Kostet das Kilo ca. 2,- € - wäre einen Versuch wert.
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Re: Der Roggenbier Thread

#15

Beitrag von Globias » Donnerstag 22. Januar 2015, 23:22

Letztes Wochenende habe ich 60 Liter Roggen Red Ale gebraut.

Schüttung:
6.4 kg Pale Ale Malz
2.5 kg Roggen
2.0 kg Münch
0.8 kg Cara red
0.5 kg Roggen cara
0.5 kg Sauermalz

Obwohl ich eine Gummirast (60 Minuten bei 40°C) gemacht habe, wurde das Läutern zu einer Geduldsprobe (2.5 Stunden!) :Waa . Erst nachdem ich den Treber gehackt hatte, lief wieder was, allerdings wurde die Würze dadurch sehr trübe. Dadurch bildete sich beim Whirlpool kein richtiger Trubkegel, sodass ich fünf Liter verwerfen musste.
Ich läutere in einem Thermoport mit einem Lochblech und normalerweise hacke ich den Treber auch nicht auf. Bis jetzt hatte ich noch nie Probleme mit diesem Läutersystem, auch nicht bei Weizenbieren.

Hat mir jemand einen Tipp fürs Läutern beim nächsten Roggenbier? Danke!

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Re: Der Roggenbier Thread

#16

Beitrag von gertstensaft » Freitag 23. Januar 2015, 06:52

Hallo,
Also ich hatte mich am letzten WE auch an einem Roggenbier versucht. Rezept von MMuM Roggen-Ale - etwas mehr MüMa, etwas weniger Cara aber immer noch ca. 40% Roggenmalz.

Läutern war schon sehr spannend, da lernt man Geduld.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es am Besten läuft, wenn über dem Treberbett ständig mehr als 5 cm Wasser steht also viiiel Nachgusswasser vorhalten.
Ich brauchte nicht aufhacken oder so. Dauer ca. 3 h.

Relativ trübe sah die Würze nach dem Hopfenseihen auch aus, obwohl sie beim Läutern eigentlich klar war ???
Ich habe einen brauchbaren Whirlpool hinbekommen und dann durch einen Monofilament mit 200µ (Schnapsbrenner) gefiltert. Ob das Sinn hat, das beim nä. Mal mit einem feineren Filter (100µ) zu versuchen ?

Am meisten hat mich die Ausbeute erstaunt, wenn ich mich nicht verrechnet/vermessen habe liegt die bei 70%. Als mein Einkocher voll war lief es aus dem Läuterbottich immer noch (gaaaanz langsam) mit < 6 Brix.

Gärung mit S04 scheint so gut wie durch, bin gespannt.

Gruß
Gert
Zuletzt geändert von gertstensaft am Freitag 23. Januar 2015, 12:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Der Roggenbier Thread

#17

Beitrag von GregorSud » Freitag 23. Januar 2015, 08:33

Hopfenzupfer hat geschrieben:Den Maischesack von HUM habe ich nicht.
Ich verwende dieses Material: http://www.amazon.de/dp/B001LEHVTM/ref= ... _M3T1_dp_1
Etwas Schneiderarbeit ist schon erforderlich, aber es rentiert sich wirklich.
Was genau hast du noch ändern müssen, hast du den Sack kleiner gemacht? Könnte man ihn nicht auch befüllen, mit einem Strick zuknoten und dann in den Topf hängen? :Grübel

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Re: Der Roggenbier Thread

#18

Beitrag von BrauFuchs » Montag 6. April 2015, 23:52

Abend auch,

angespornt von der aktuellen Ausgabe des Hobbybraumagazins, möchte ich auch einmal Roggenmalz einsetzen. Und zwar in Form eines Roggen-Weizenbieres - als Vorbild dient hier das extrem leckere Roggen Weizen von Störtebeker.

Hierzu werde ich wie folgt vorgehen:

Schüttung: Pilsner 38% Maischen: Einmaischen bei 40 °C langsam hochheizen
Weizen hell 35% Eiweißrast bei 55 °C für 20 min
Roggenmalz 20% Maltoserast bei 65°C für 30-35 min
CaraRed 6% Verzuckerung bei 72 °C für 30 min
Röstgerste 1% Läuterruhe bei 77 °C für 30 min

Mein Wasser hat eine RA von 8,1 °dh, möchte es aber nicht zusätzlich mit Milchsäure aufbereiten, da ich denke das Roggenmalz tut sein übriges, liege ich hier richtig?
Die Biere waren bisher immer sehr kratzig, seitdem ich die RA auf 0 einstelle absolut top, will aber auch nicht unter ph 5 maischen...
Stammwürze zwischen 12,5 - 13 °P einstellen
Bittere bei 16 BE --> Hopfen noch unklar, bisher Cascade hauptsächlich gegen Kochende (70%). Könnte hier die Hopfenaromatik den gewünschten Roggengeschmack überdecken??
Der Sud wird aufgeteilt 15 L mit der Mangrove Jack Bavarian Wheat und 15 L mit gestrippter Schneider Hefe vergoren.

Werde etwas irish Moss hinzu geben, vielleicht klärt es sich etwas.

Sorgen um das Läutern mach ich mir bei 20% Roggenanteil und niedriger Einmaischtemperatur nicht.

Was mich stutzig macht: Im Magazin steht geschrieben Roggen lieber seperat gröber schroten und verspricht einen vollmundigen Charakter, Horst Dornbusch schreibt Roggen feiner schroten als das andere Malz und es hat einen typisch trockenen Trunk.... sehr wiedersprüchlich :Grübel

Wie ist eure Meinung dazu? Ich meine die Mischung ist ausgewogen, nur mit dem Hopfen bin ich mir noch unsicher :Waa

Nächste Woche soll es losgehen.

Gruß
Lukas

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Re: Der Roggenbier Thread

#19

Beitrag von Berliner » Dienstag 7. April 2015, 07:18

Vollmundig und trocken ist kein Widerspruch. Die Vollmundigkeit resultiert aus der hohen Viskosität des Roggens. Davon wirst Du bei 20% Schüttungsanteio aber nicht allzuviel spüren. Trockener Trunk meint die leicht säuerlich-brotige Note, die Roggenmalz einbringen kann.
Um die Wirkung des Malzes kennenzulernen, würde ich zurückhaltend Hopfen; wenn Cascade, dann höchsten deutschen, ansonsten eher Tettnanger o.ä.
Gruß vom Berliner

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Re: Der Roggenbier Thread

#20

Beitrag von BrauFuchs » Dienstag 7. April 2015, 12:12

Ok vielen Dank erst einmal. Das klingt plausibel!

Wäre es ratsam den Roggenanteil zu erhöhen und dann den Weizenanteil zu verringern, um den Roggengeschmack zu haben?
Ich läutere mit einem Panzerschlauch, wollte aber nicht 3 h daneben stehen...

Gruß
Lukas

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Re: Der Roggenbier Thread

#21

Beitrag von Berliner » Dienstag 7. April 2015, 12:27

Ich habe neulich das selbstgemälzte Roggenmalz (siehe brau!magazin Winterausgabe) verbraut. Das waren gut 30%, und das Läutern war kein Problem. Geschrotet übrigens zusammen mit dem restlichen Malz mit der üblichen Einstellung (1mm).
Gruß vom Berliner

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Re: Der Roggenbier Thread

#22

Beitrag von aegir » Dienstag 7. April 2015, 12:44

BrauFuchs hat geschrieben:Ok vielen Dank erst einmal. Das klingt plausibel!

Wäre es ratsam den Roggenanteil zu erhöhen und dann den Weizenanteil zu verringern, um den Roggengeschmack zu haben?
Ich läutere mit einem Panzerschlauch, wollte aber nicht 3 h daneben stehen...

Gruß
Lukas
Ich wuerde das Weizenmalz ganz weglassen und den Roggenanteil auf 40-45% erhoehen. Ich laeutere auch mit Panzerschlauch und hab so keine Probleme.
Meine Vergaergrade sind bei Roggen meisst niedriger, warum auch immer. Deshalb lass ich die Caras da in der Regel auch ganz draussen. Ein volles Mundgefuehl bekommst du auch so hin.

Viel Erfolg,
Hotte

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Re: Der Roggenbier Thread

#23

Beitrag von -CK_AKS- » Donnerstag 30. April 2015, 20:19

Hallo zusammen,

wir möchten morgen unser erstes Roggenbier brauen, und zwar den Roggentraum von MMum.

Der Verfasser gibt dort unter Verwendung von 6,3% Caraaroma eine Farbe von 22 EBC an. Das kann nicht stimmen, der KBH und Müggelland sagen das auch so und spucken bei dieser Schüttung um die 50-55 EBC aus.

Nun meine Frage:
Ist es möglich, anstatt Caraaroma Carahell zu verwenden (dann ergibts ca. 22 EBC)?
Gibt es da geschmacklich was bedeutend anderes zu erwarten?
Oder vielleicht auch eine Mischung der beiden Karamelmalze (50/50 oder 66/33)?

Da uns helle Biere besser schmecken, würde ich auch dazu tendieren (Carahell).

Danke für Eure Antworten!
Viele Grüße
Christian

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Re: Der Roggenbier Thread

#24

Beitrag von vitz06 » Donnerstag 30. April 2015, 20:22

Was ist den Caraaroma für ein Malz?

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Re: Der Roggenbier Thread

#25

Beitrag von -CK_AKS- » Donnerstag 30. April 2015, 20:25

Viele Grüße
Christian

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Re: Der Roggenbier Thread

#26

Beitrag von vitz06 » Donnerstag 30. April 2015, 20:30

Also das caraaroma Malz schmeckt malziger und ist viel dunkler als das carahell.
Von den her wird das Bier schon heller und nicht ganz so intensiv schmecken

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Re: Der Roggenbier Thread

#27

Beitrag von vitz06 » Donnerstag 30. April 2015, 20:31

Würde die beiden mischen :)

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Re: Der Roggenbier Thread

#28

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 6. Mai 2015, 20:48

Mir wurde die Extended Version des Braumagazin Artikels überlassen
um den hier entsprechend zu veröffentlichen. Danke Jürgen.

Mythos Roggenbier – oder vielleicht doch keiner ?
Verfasser : Jürgen Pangerl (fka „koenigsfeld“)


Dem Sterben vieler Bierarten ist mein Einstieg in die Eigenproduktion gewissermaßen zu verdanken. Das von mir bevorzugte Bier war stets das „Schierlinger Roggen®“, eine Art dunkles Weißbier mit dem kernigem Geschmack gerösteten Roggenbrotes. Mit der Schließung des Schierlinger Brauhauses Anfang der Neunziger Jahre verschwand die Traditionsmarke und wurde durch eine vermeintlich gleichlautende Biersorte einer sehr großen Brauereikette ersetzt. Vom ursprünglichen „Bier wie Schwarzbrot“ blieb leider nicht viel übrig. Ein herber Verlust für die Bierlandschaft, denn das mittlerweile wieder erhältliche Roggen des Rechtsnachfolgers kann m.E. leider nicht an die Geschmacksvielfalt des früheren Bieres anknüpfen. Die Herstellung dieses Bieres war viele Jahre durch ein Patent geschützt, mittlerweile ist der Patentschutz allerdings abgelaufen. Ungeachtet dessen hilft das im Internet durch einfache Recherche nachlesbare Rezept für den Hobbybrauerbereich nicht viel....hier ist Experimentieren, AusproBIERen und vor allem „Learning by Doing“ gefragt.

Der Legende nach soll ja der Roggen jahrhundertelang der Ausgangsstoff für Bier gewesen sein, allerdings haben über Jahrzehnte zahlreiche Missernten und ähnliche Kalamitäten dazu geführt, dass die vermeintlich wertvolleren Getreidesorten (z.B. Roggen und Weizen) durch die anspruchslose Gerste (sie eignet sich übrigens sehr schlecht zum Backen) ersetzt wurde. Das Ergebnis mündete einiger Legenden nach im sogenannten bayrischen Reinheitsgebot von 1516 bzw. den zum Teil um Jahrzehnte älteren Vorläufern. Fortan sollte Futtergetreide zur Bierherstellung dienen, ältere Biersorten gerieten im Laufe der Jahrhunderte praktisch in Vergessenheit. Die Industrialisierung machte auch vor dem Bierwesen nicht Halt; bedenklicher aber ist in meinen Augen das Streben nach stetiger Gewinnsteigerung. Mit modernsten Mitteln wird errechnet, auf welche Weise sich Herstellungskosten – oftmals leider auch auf Kosten des Geschmacks – mehr und mehr absenken lassen. Es sei hier an dieser Stelle beispielhaft eine das Brauwesen revolutionierende (positiv wie negativ) Erfindung, nämlich das Farbebier, z.B. „Sinamar“® angeführt, und irgendwann wird es vielleicht heißen: „Die ich rief die Geister – ich werd sie nicht mehr los !“. Die Verwendung von Farbebier – vergleichbar mit Zuckerkulör – macht aus hellem Bier in Sekundenschnelle ein dunkles. Und es ist ja auch nichts Verbotenes dabei, denn Farbebier ist Bier, denn es wurde entsprechend der geltenden Gesetze über die Gerstensaftherstellung produziert. Also entbehrt der potentielle Vorwurf, der Verbraucher würde getäuscht, jeglicher Grundlage. Jedoch erkennt der geneigte Dunkelbiertrinker schon beim Einschenken den Unterschied. Freilich, ein dunkles Bier liegt in jedem Falle vor, aber es fehlt einfach die Tiefe, die Komplexität und die Geschmacksvielfalt, welche man ursprünglich durch die Komposition verschiedener Malzsorten zu erreichen wusste. Ein Member des Hobbybrauer-Forums verwendet jenen markigen Spruch, der hier den Nagel auf den Kopf trifft: „Viele Biere werden am Etikettierer gemacht“ ...

Roggen ist ein reichlich hinterhältiges Getreide, insbesondere wenn Wasser mit ins Spiel gelangt. Nicht nur die fehlenden Spelzen sondern auch der hohe Gehalt an Schleimstoffen (auch Pentosane genannt) treiben den geneigten Brauer schier zur Verzweiflung. Und hat sich die aromatisch duftende Maische erst in eine Art dickflüssigen Kleisters verwandelt, so wird es sehr umständlich werden, dieser Pampe die wertvolle Würze abzuringen. Primär kann man dem überschüssigen Kleister mit Xylanase in Pulverform begegnen. Damit werden die langen Molekülketten entsprechend geknackt und die Maische bleibt daraufhin relativ dünnflüssig. Allerdings kommt nun der nicht ganz unberechtigte Einwand, dass man wieder mit Chemie hantiere, und eben diese hat im Bier nichts verloren. So auch meine Ansicht.

Eben diese Neigung zur Kleisterbildung aber ist es, welche dem Roggenbier seine unvergleichliche Struktur und ein ungemein samtiges Mundgefühl verleiht. Genau an dieser Stelle beginnt das Thema Roggenbier interessant zu werden. Ebenso ist das Ausgangsmalz, genauer gesagt die für das spätere Bier entscheidende Schüttung, entgegen landläufiger Meinung nicht annähernd so anspruchsvoll wie z.B. für Pilsner Biere. Um ein Bier nach Pilsner Brauart zu brauen, bedarf es vieler Grundfaktoren, vor allem aber hoher Ansprüche an das Brauwasser und an den Gärungsvorgang. Roggen ist meiner Meinung nach diesbezüglich erheblich einfacher und relativ anspruchslos zu handhaben, da er im Vergleich zu anderen Malzen von Haus aus mehr Säure mit ins Spiel bringt. So wird eine Maische durchaus auch mit karbonathartem Wasser scheinbar mühelos fertig. Auch ist die Art der Vergärung für den Hobbybrauer grundsätzlich vollkommen gleichgültig, es macht keinen Unterschied ob ober- oder untergärig. Die Reinheitsgebotfans werden jetzt natürlich aufschreien, denn ein untergäriges Bier mit Roggenbestandteilen widerstrebt dem Erlaß Wilhelms IV. von 1516. Ob der gute Willi seinerzeit überhaupt eine Ahnung von Hefe hatte, geschweige denn von den primären Sorten UG und OG ?

Allerdings sei darauf hingewiesen, dass Roggenbiere über einen angenehmen fruchtigen Charakter verfügen, welcher sich mit entsprechender obergärigen Weißbierhefe durchaus noch anheben lässt. Dies ist jedoch Geschmackssache und sei daher jedem Brauer selber überlassen. Es macht nämlich im Endeffekt überhaupt keinen Unterschied, ob man das Bier nun UG oder OG vergärt. Ebenso ist ein Verschnitt von Weißbier- und Roggenwürze ein aufregendes Geschmackserlebnis. Doch hierzu später.

Der Brauvorgang per se unterscheidet sich auch nicht maßgeblich von anderen Bierstilen. Ich gestatte mir daher vorab den Hinweis, weder gelernter Brauer/Mälzer zu sein, noch das Brauwesen studiert zu haben. Demnach lasse ich jegliche Theorieausführungen und Berechnungen zu Kolbachzahlen, Isomerisierungszeiten und Sonstigem einfach außen vor. Setzen wir einfach voraus, dass es das gibt, und dass der Herrgott (wer ihm einen anderen Namen geben will, der kann das auch gerne machen) hierfür irgendetwas Passendes gefunden hat. Entscheidend ist, was später im Glas ist, und nicht was auf dem Reißbrett steht.

Wie bereits erwähnt, so ist auch die Roggenbierherstellung kein großes Geheimnis und zugegeben auch keine Wissenschaft. Vielmehr liegt hier eine Aneinanderreihung von streng definierten Arbeitsschritten vor, an die sich der Brauer z.T. einfach halten sollte, um später das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Ebenso existiert ein Fundus an Erfahrungswerten, die Berücksichtigung finden sollten. Über eines muss sich aber der angehende Brauer bewusst sein: Sorgfalt und Sauberkeit sind stets zu beachten.

Betrachten wir nun einmal einige grundlegende Schritte über das Brauen mit Roggen:

Obwohl Roggen keine der Gerste vergleichbare Spelzen hat, so sollte auch hier vor dem Schroten eine Konditionierung in Betracht gezogen werden. Durch das Anfeuchten des Roggenmalzes wird die Staubbildung beim Schroten erheblich vermindert. Ich habe die reichlich unangenehme Erfahrung gemacht, dass staubartiges Roggenmehl sehr aggressiv auf die Atemwege wirkt. Daher empfehle ich während des Schrotens das Tragen einer Staubmaske. Sofern möglich, so sollte der Schrotungsvorgang im Freien stattfinden. Es ist auf jeden Fall größte Sorge zu tragen, das Roggenmalz nicht zu fein zu schroten. Ist es zu fein oder gar zu Vollkornmehl vermahlen, so verwandelt sich die Maische in einen absolut kompakten Brotteig, aus dem man garantiert kein vernünftiges Bier brauen kann. Der ideale Schrotungsgrad sieht so aus, dass das Korn in kleine Stücke zerbrochen wird. Beim Roggen sollte man auf eine eher gröbere Schrotung achten.

Wie bei anderen Malzen auch so sind auch Roggenspezialmalze erhältlich, wenn auch oftmals schwieriger. Nötigenfalls kann man z.B. Roggenkaramellmalz selber herstellen. Der Herstellungsvorgang ist mit den Arbeitsschritten der Gerstenmalzkaramellisierung identisch, jedoch sei angemerkt, dass die Maillardreaktionen beim Roggen relativ schlagartig eintreten können. Karamellisiertes Roggenmalz oder auch andere Roggenspezialmalze bringen sehr interessante Geschmackseindrücke mit sich. Mit diesen Komponenten sollte sehr bedacht umgegangen werden, denn auch hier gilt der alte Wahlspruch „viel hilft viel“ nur sehr bedingt. So sollte den Spezialmalzen stets der Charakter eines Gewürzes beigemessen werden. Gewürze sind niemals Hauptbestandteile eines Gerichts, zudem sollen sie nicht zudecken, sondern bereits Vorhandenes hervorheben und unterstreichen. So kann z.B. das vielfach diskutierte und zu Recht gelobte vorfermentierte rote Roggenmalz aus Litauen den bereits vorhandenen Aromen einen unglaublichen Vortrieb leisten, bei zu hoher Dosierung allerdings das Bier brachial entwickeln lassen. Und nicht jeder trinkt gerne schwere Stouts.

Ist das Malz geschrotet, so kann das Maischen beginnen. Wie bei allen anderen Bieren auch so ist der Brauer relativ frei in der Wahl der Zusammensetzung seiner Schüttung. Häufige Fehler sind allerdings dergestalt, dass manche Hobbyisten meinen, gerade bei Roggenbieren der Aussage folgen zu müssen, das erwünschte brotige Aroma würde mit der Erhöhung der Spezialmalzanteile einhergehen. Und das ist falsch.

Ausgiebige Experimente mit verschiedenen Roggenmalzsorten haben gezeigt, dass sich die erhoffte Roggenbrotgeschmacksexplosion gerade eben nicht zwangsläufig durch eine drastische Erhöhung von Schüttungsanteilen herbeiführen lässt. Vielmehr macht es die Kombination aus den einzelnen Malzen.

Für mein Geschmacksempfinden ist das ideale Roggenbier von schwerem Körper, zurückhaltender Hopfenbittere, süßlich (Grenzdextrine) und samtig im Mundgefühl. Überhöhte Roggenmalzanteile führen nach meiner Auffassung regelrecht zu einer Übersäuerung des Bieres, was die Trinkbarkeit sehr stark herabsetzt. Zudem erzeugt es in zu hoher Dosierung ein reichlich kratziges und unangenehmes Mundgefühl. Roggenmalz bringt im Vergleich zu anderen Malzen erheblich mehr Säure mit ins Spiel, so ist es wenig verwunderlich, dass eine wohldosierte Schüttung ohne externe Milchsäuregabe auch mit sehr karbonatreichem Wasser jenseits der 20°dH spielend fertig wird. Die Einstellung der Maische auf pH 5,3 bis 5,5 lässt sich relativ problemlos erreichen.

Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt. Das in der Schüttung enthaltene Pilsner Malz und die beigefügten Spezialmalze werden ein ausreichendes Filterbett erzeugen können, ohne dass man sich auf dem besten Weg zur Läuterkatastrophe bewegt. Und wer jetzt glaubt, Roggenbiere müssten immer dunkel sein, der irrt gewaltig. Roggenmalz ist ebenso wie PiMa ein Allrounder, denn auch helle Biere mit Roggenbestandteilen haben durchaus Geschmack und Charakter. Folgende Rasten haben sich sozusagen bewährt und können als Standardrezept angewandt werden:
grundsätzlich Einmaischen bei 35 bis 40°C
Eiweißrast zwischen 15 und 30 Minuten bei 55°C, bei Roggen fast unerlässlich
Maltoserast 30 Minuten bei 65°C
Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72°C
Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78°C

Durch Verlängerung oder Verkürzung der Rastzeiten bei Maltose- und zweiter Verzuckerungsrast kann man die Vollmundigkeit des späteren Bieres nach Belieben steuern.
Um die Verzuckerung zügiger und vollständiger voranzutreiben, erhöhe ich den Amylaseanteil in der Maische, indem ein Kaltauszug aus etwa einer Tasse Pilsner Malz und einem Liter Wasser (im Kühlschrank über Nacht angesetzt) zugegeben wird. Es handelt sich hierbei ausdrücklich nicht um einen Milchsäurestarter. Nach dem Nachweis der Jodnormalität kann dann auf 78 Grad hochgeheizt werden, um dann der Maische die letzte Rast zu ermöglichen.

Vielfach wurde und wird über Sinnhaltigkeit der zweiten Verzuckerungsrast kontrovers diskutiert. Durch das Einhalten der Läuterrast würde diese redundant und könnte somit weggelassen werden. Hierzu kann ich nur sagen, dass es durchaus einen Unterschied macht, ob man vor dem Abläutern bei 78 Grad rastet oder nicht. Die zweite Verzuckerung bei Roggenbieren dient in großem Maße Vollmundigkeit. Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich umgefüllt. Nunmehr sollte eine Läuterrast von etwa 20 bis 30 Minuten eingehalten werden, um die Ausbildung eines brauchbaren Treberbettes zu ermöglichen.

Wie man nun abläutert, sei jedem Brauer selber überlassen, ob nach Klarlauf die einzelnen Nachgüsse schwallweise zugegeben oder nach dem Ablauf der kompletten Vorderwürze in einem Zug aufgebracht werden bleibt jedem selbst überlassen. Ich bevorzuge das sogenannte Single-Batch-Sparging. Allerdings sollte die beim Abläutern entstehende Schleimschicht - sie erinnert vom Aussehen her an Schokoladenpudding - sofort abgenommen und entfernt werden. Ein Umgraben oder Aufhacken des Trebers sollte anschließend erfolgen. Der Vorteil des Single-Batch-Sparging liegt auf der Hand, denn das Nachgusswasser kann den Treber vollständiger umspülen und man holt m.E. sogar mehr Extrakt aus den Körnern. Der Nachteil allerdings besteht darin, dass man erneut Läuterruhe einhalten muss.

Zur Erleichterung des Läutervorgangs habe ich einige interessante Beobachtungen machen können, die im folgenden dargestellt werden sollen. Will man auf eine sehr roggenlastige Schüttung absolut nicht verzichten, so empfiehlt sich in jedem Falle die Gabe von Dinkelspelzen. Letztere sind relativ problemlos erhältlich, sind preiswert und können eine Läuterkatastrophe verhindern. Um eine gleichmäßige Durchmengung zu gewährleisten, so wird hierzu gewichtsmäßig etwa ein Drittel des Roggenmalzanteils an Spelzen zunächst für rund 30 bis 60 Minuten in reichlich heißem Wasser eingeweicht oder - noch besser - die selbe Zeit gekocht. Das Einweich- oder Kochwasser sollte in jeden Fall verworfen werden, es schmeckt nämlich nicht unbedingt gut und würde den Biergeschmack negativ beeinflussen. Die auf diese Weise konditionierten Spelzen werden der Maische unmittelbar vor dem Abläutern zugegeben und gut miteinander vermengt. Der Läutervorgang kann dann wie gewohnt vorgenommen werden. Werden die Dinkelspelzen von Anfang an mit eingemaischt – was man natürlich auch machen kann – so sollte der Hauptguss geringfügig erhöht werden. Allerdings wirkt sich diese Spelzengabe nicht unbedingt förderlich auf den Geschmack aus. Stehen keine Dinkelspelzen zur Verfügung, so kann man sich mit einem anderen Trick sehr leicht abhelfen, indem man ausgelaugten Treber einer reinen PiMa-Schüttung verwendet. Oftmals befinden sich im Treber noch reichlich verfälschende Geschmackskomponenten, weswegen man vorab eine Spülung mit kochendem Wasser vornehmen sollte. Hierzu wird der in einem feinen Küchensieb befindliche Treber (etwa ein kg) mit reichlich kochendem Wasser überbrüht. Nach dem Abtropfen kann dies dann der Roggenmaische vor dem Abläutern zugesetzt werden. Die vorherige Erhitzung der „Läutermaische“ macht auch Sinn, um einer eventuellen zu starken Abkühlung während der Läuterrast entgegen zu wirken. Als Faustregel fährt man mit der Vermischung 50:50 am besten. Allerdings sollte man bei dieser Methode das Fassungsvermögen des eigenen Läuterbottichs stets im Hinterkopf behalten. Das auf diesem Wege erdachte und positiv erprobte Verfahren wurde von Holger Pohl im Großversuch erst kürzlich bestätigt.

Nicht unterschätzt werden darf auch die Partikelwirkung in der Würze. Roggenmalz neigt dazu, die Maische pürreeartig anzuteigen. Diese feinen Körnchen in Verbindung mit den bereits angesprochenen Pentosanen sehen nicht nur aus wie Zement, sie haben auch die gleiche Wirkung wie selbiger. Ein nicht unerheblicher Anteil dieser Schwebstoffe passiert auch ungehemmt den Läutervorgang und findet sich in der Pfannevollwürze wieder. Was man vielleicht von anderen Bieren nicht kennt, so aber beim Roggenbier, denn die sprudelnd kochende Würze kann durchaus anbrennen. Muss nicht sein, soll aber bereits vorgekommen sein.
Nichts ist ärgerlicher als einen Sud auf diese Weise aufgeben zu müssen. Ungeachtet der Konvektionen und sonstiger Bewegungen in der kochenden Würze beginnen die Roggenpartikelchen gewissermaßen zu sedimentieren. Dies sammelt sich am Topfboden an und kann nach dem Leeren der Würzepfanne als kleisterartige, durchschimmernd braunweißliche Schleimschicht vom Boden geschabt werden. Um einem derartigen Anlegen vorzubeugen empfiehlt es sich, die Würze während der Kochung öfters herzhaft umzurühren. Sehenswert sind bei diesem Vorgang die mit einem schmatzenden Laut hochschießenden Würzefontänen.

Würzekochung, Hopfung und Ausschlagen unterscheiden sich definitiv nicht von anderen Biersorten, höchstens was den Anteil an abzuschöpfendem Eiweiß bzw. den Zeitaufwand des Läuterns betrifft. Ich persönlich hopfe meine Biere eher zurückhaltender (zwischen 15 und 25 IBU), da für meinen Geschmack mehr der Malzcharakter in Vordergrund treten soll. Außerdem bin ich kein Fan von zu starken Hopfennoten oder dessen Bittere. Aber noch gilt der Grundsatz „de gustibus non disputandum est“, über Geschmäcker soll nicht gestritten werden. Die Menge der Hopfengabe bleibt jedem Brauer selbst überlassen.
Ebenso verfahre ich bei der Hefegabe. Roggenbiere vergären nach meiner Erfahrung erheblich aggressiver als andere Biere, oftmals hat man den Eindruck, die Würze wäre regelrecht am Kochen. Obergäriges Roggenbier hat die angenehme Eigenschaft, bei Temperaturen um die 18 Grad zu gären, geringfügig höhere Temperaturen machen den Erfolg nicht zunichte. Die Kräusenbildung nach der Überweißung war bei meinen Suden kurz aber heftig. Waren am Morgen noch richtige Schaumgebirge feststellbar, so war am Abend nur noch eine dickliche cremige Schaumschicht vorhanden. Nach drei oder vier Tagen ist die Hauptgärung normalerweise abgeschlossen und die Anstellwürze hat sich in ein aromatisches Jungbier verwandelt, welches mit Speise vereinigt sofort auf die Nachgärung bei Zimmertemperatur wartet. Auch in diesem Punkt sei jedem freigestellt, ob und wie er abfüllt, aufspeist oder spundet. Die Trinkbarkeit des Roggenbiers ist bereits nach wenigen Tagen der Reifung gegeben, auch wenn die Harmonisierung der einzelnen Aromakomponenten noch etwas längere Lagerzeit in Anspruch nimmt.
An dieser Stelle wird die Roggenbierherstellung richtig interessant. Hier kann man das Bier sozusagen aufbohren, und zwar durch das Zuführen von sogenanntem Kwass. Das ist ein Auszug aus Brot; in unserem Fall wird das Brot aus geschrotetem Malz, Pfannevollwürze und Bierhefe hergestellt, ausgebacken und anschließend regelrecht ausgekocht. Dieser Extrakt wird dann der gärenden Würze gewissermaßen als „Extra“ zugegeben und erzeugt den von vielen gewünschten und von mir so geliebten Geschmack von frisch geröstetem Roggenbrot.
Für das Roggenbrot nimmt man - in Relation zur verwendeten Schüttung - etwa ein 1/3 Roggenmalz, schrote es in diesem Fall verhältnismäßig fein und vermenge es mit so viel ungehopfter Pfannevollwürze, dass sich ein geschmeidiger Brotteig herstellen lässt. Der Teig wird dann mit ca 5g Trockenhefe (in einer Tasse auf 20 Grad abgekühlter Pfannevollwürze aufgelöst) vermengt und etwa 30 Minuten zum Gehen gebracht. Danach wird ein flacher Laib geformt, den man erneut rund 30 Minuten gehen lässt. Das Brot wird nun bei rund 200 Grad bis zu einer appetitlichen Bräune (tiefschokoladenbraun) ausgebacken, um die Röstigkeit ein klein wenig zu erhöhen kann man den Brotlaib hin und wieder mit ungehopfter Pfannevollwürze bestreichen. Ist das Brot kross ausgebacken, so wird es in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und mit zwei bis drei Litern Wasser aufgekocht. Auf Jodnormalität dieser Speise ist nicht zu achten, ein eventueller Stärkegehalt ist vernachlässigbar. Das Gemenge lässt man nun gut abtropfen, aber nicht auspressen ! An dieser Stelle können nun die Freunde des Experimentierens ansetzen. Denn eine Variation der Getreidezusammensetzung des Brotteiges kann dem Bier durchaus interessante Geschmackskomponenten zugeben. Wird dem Brotteig z.B. helles Weizenmalz zugegeben, so kann die Säure des Bieres angehoben werden, durch zusätzliches Karamellmalz steigert man die Vollmundigkeit.
Diese aus der Abfiltration des Brotsudes gewonnene Würze wird nun sofort kühl gestellt, und je nach Geschmack entweder mit vorher abgezweigter Roggenwürze oder auch Haushaltszuckerlösung auf die Karbonisierung von 7 bis 8g/l eingestellt. Hierzu sei angeführt, dass das Aufspeisen mit unvergorener dunkler Weißbierwürze (der Stammwürzegehalt sollte in etwa dem des Roggenbieres entsprechen) in Verbindung mit dem Kwass das Tüpfelchen auf dem i darstellt. Hierbei werden eine Reihe unbeschreiblicher Aromen hervorgebracht. Außerdem ist Weißbierspeise der Schaumstabilität sehr förderlich. Hierzu sei bemerkt, dass Roggen im Vergleich zu anderen Getreidesorten verhältnismäßig hohe Anteile an Fettsäuren enthält. Diese können die von vielen Biertrinkern geschätzte Schaumkrone relativ schnell zum Zusammenfallen bringen. Dem Geschmack und der Qualität des Bieres tut die gelegentlich geringere Schaumstabilität grundsätzlich keinen Abbruch. Auch hier kann natürlich der experimentierfreudige Brauer wieder ansetzen. Ich habe festgestellt, dass man durch kurze Kochung etwa der Hälfte des Jungbieres den Fettsäureanteil massiv herabsetzt. Das heiße Bier wird dem kühlen Jungbier wieder zugegeben und sorgfältig vermischt. Natürlich nimmt man dadurch in Kauf, dass die Hefezellen vom gekochten Anteil zerstört und im verbliebenen Teil durch die Vermengung mit dem heißen Jungbier wohl empfindlich dezimiert werden. Diesem aber wird entgegengetreten, in dem man einen leichten Starter zugibt. Diesen stellt man aus dem Kwass und ggf. der Weißbierspeise her. Etwas geerntete Hefe aus dem Geläger tut dann ein Übriges. Sobald die Gärtätigkeit in der Speise eingesetzt hat, wird diese dem auf Anstelltemperatur abgekühlten Jungbier zugegeben und sofort zur Nachgärung abgefüllt. Hier gilt die Devise: Versuch macht kluch !

Alternativ kann auf die Herstellung von Kwass auch verzichtet werden, in dem man den Brotlaib in Scheiben schneidet, erneut im Backofen sehr trocken röstet und damit dann das Bier während der Gärung „stopft“, d.h. die Scheiben einfach der gärenden Würze zugibt. Das Brot sollte jedoch nicht zu lange mitvergoren werden, da sich eine übermäßige Auslaugung eher negativ auf den Biergeschmack auswirkt. Allerdings bin ich zu dem Ergebnis gelangt, dass die Geschmacksintensität und auch das Mundgefühl des mit Kwass versetzten Bieres dem gestopften Bier um Längen voraus ist.

Den absoluten Roggenbrotgeschmack erhält man aus einer Kombination von Kwass und dem Stopfen mit sehr trocken ausgerösteten Roggenmalzbrotscheiben. Hier ist jedoch sehr exaktes Arbeiten und allergrößte Sorgfalt gefragt, um das Infektionsrisiko auf ein absolutes Minimum herabzusetzen. Wird die Nachgärung dann mit dunkler Weißbierspeise durchgeführt, so hat man das absolut perfekte Roggenbier gebraut. Nicht dass ich jetzt den eifrigen und experimentierfreudigen Hobbybrauer entmutigen möchte, aber die vorgestellte Herstellungsweise ist in der Praxis reichlich kompliziert und birgt eine Menge an Fehlerquellen. Also, bitte nicht die Flinte ins Korn werfen, wenn der Sud mal nicht den hohen Vorstellungen entspricht.

Will man weder Kwass herstellen, noch Weißbierspeise oder Stopfen, so kann man das Jungbier auch mit folgendem überaus leckerem Bestandteil aufpeppen:

Man errechne die für die gewünschte Karbonisierung erforderliche Menge an Haushaltszucker und gebe sie in einen verhältnismäßig großen Topf. Bei mittlerer Hitze wird der Zucker geschmolzen und mit einem flachen Schneebesen ständig geschlagen. Der Zucker wird - wenn erst einmal die Temperatur von 120° C überschritten ist - sehr schnell zu bräunen beginnen. Sobald ein bernsteinfarbener Ton erreicht ist, wird mit einer Tasse Wasser abgelöscht. Auf Spritzer ist zu achten, dabei unbedingt weiterschlagen. Die Masse wird jetzt sprudelnd kochen und sich weiter verfärben. Dies kann unterdrückt werden, indem ständig etwas Wasser zugegeben wird. Nach einigen Minuten Kochzeit ist ein wohlschmeckender Karamellsirup entstanden, den man unter dauerndem Rühren mit etwa zwei Liter Wasser verdünnt. Nach dem Abkühlen kann diese Speise dem Jungbier zugegeben werden. Hierdurch erzeugt man eine leckere Toffeenote im Bier. Ganz gewitzte Brauer können hier ja etwas echten Vanillezucker zufügen. Dann wirds noch aufregender !

Die Reifezeiten von Roggenbieren sind sehr individuell, dennoch kann man sagen, dass sehr tiefe Temperaturen sehr nützlich sind. Das Bier ist bereits nach wenigen Tagen Kaltreifung gut trinkbar. Der Reifehöhepunkt kann daher schon nach wenigen Wochen erreicht sein.
Fakt ist: Ein Roggenbier sollte - ähnlich einem Weißbier - ziemlich bald getrunken werden, zu lange Reifezeiten schaden eher mehr als sie nützen. Das Roggenbrotaroma nimmt auch bei sehr kalter Lagerung ziemlich schnell ab. Ebenso ist ein Roggen verhältnismäßig trübe, also bitte nicht auf ein wasserklares Bier hoffen. Durch Filterung oder Klärung gehen nicht nur erhebliche Geschmacksanteile sondern auch die Samtigkeit unwiederbringlich verloren.

Kommt man bei Roggenbieren langsam auf den Geschmack, so beginnt man, an den Schrauben des Rezeptes zu drehen und man beginnt mit dem Experimentieren.
Hier sei gesagt:
Weniger ist manchmal mehr !

Und hat man erst zu viel Roggen in der Maische, so kann das Vorhaben entweder zum Abenteuer werden oder gar in einer Katastrophe ausarten. Ich erinnere an die bereits angesprochenen Pentosane, die jedem Brauer gerne das Leben schwer machen wollen. Aber so weit lassen wir es nicht kommen.

Allen Interessierten wünsche ich ein herzliches "Allzeit Gut Sud !" und viel Erfolg beim Einstieg in die Welt der Roggenbiere.

Der nachfolgende Rezeptteil soll einen kleinen Einblick in meine kleine Welt der Roggenbiere geben. Die Rezepte sind auf eine Ausschlagmenge von 50 Litern ausgelegt.


CHRISTIAN AUGUST ROGGENBIER
(etwa 18 BE, Stammwürze mindestens 12%, mit Kwass und Weißbierwürze aufgespeist)
Schüttung:
8,75 Kilo Pilsner Malz
750g Gerstenkaramellmalz 80 - 120 EBC
2,3 Kilo Roggenmalz hell
300 bis 550g Sauermalz je nach Wasserhärte

Hauptguss 35 Liter, Nachguss 43 Liter
Einmaischen bei 40 Grad, langsam hochheizen auf 55 Grad (Eiweißrast 15 Minuten)
Maltoserast 30 Minuten bei 65 Grad
erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 Grad (Enzymbooster zugeben)
zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 Grad
Abmaischen und 20 Minuten Läuterruhe einhalten
Würzekochung 90 Minuten
Hopfengaben:
45 Gramm 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 90 bei 7,5% Alpha
15 Gramm 10 Minuten vor Kochende Typ 90 bei 7,5% Alpha

Karbonisierung 8g/Liter
Kwassherstellung siehe Artikel, Teig aus etwa 1500g Roggenmalzschrot
Kwass mit ungehopfter Pfannevollwürze eines dunklen Weißbieres (insgesamt etwa 5 Liter bei 12° P) verschneiden.
HG und NG entsprechend der Hefe.

CERES ROGGEN – HELL
(mein persönlicher Favorit , etwa 20 BE und irgendwas zwischen 12 und 14°P)
Schüttung:
10 Kilo Pilsner Malz
2,5 Kilo Roggenmalz
1 Kilo Karamellmalz 80 hell ODER 500g Karamellmalz 120 EBC
500g Sauermalz
2 Kilo Haferflocken (Kölln Flocken) ab Maltoserast

Hauptguss 40 Liter , Nachguss etwa 35 Liter
Einmaischen 52°C
Eiweissrast 55°C
Maltoserast 50 Minuten 60°
Verzuckerungsrast 30 Minuten bei 73 bis 76 Grad (Enzymbooster zugeben)
Würzekochung 90 Minuten
40 g Bitterhopfen 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 45 8% Alpha
10g Aromahopfen 15 Minuten vor Kochende Typ 45 8% Alpha

Karbonisierung 7g /l mit Haushaltszuckerlösung oder 10% Speise

JOHANN GEORG

(etwa 25 BE, Stammwürze kommt sehr oft auf 16° P)
Schüttung:
8 Kilo PiMa
3 Kilo Cara 120 EBC
2,5 Kilo Roggenmalz
300g Farbmalz
500g Sauermalz

Hauptguss 35 Liter, Nachguss 46 Liter
Einmaischen 40°C
Eiweißrast 15 Minuten bei 55°C
Maltoserast 30 Minuten bei 65°C

Würzekochung 90 Minuten
erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72°C, Enzymboostergabe
zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78°C
41g Bitterhopfen Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
13g Aromahopfengabe Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende

Karbonisierung auf 7g/l
hier auf jeden Fall mit etwa 5 Litern dunkler Weißbierwürze (12 Grad P, ungehopft) zur NG verschneiden.
Keine Zucker- oder Kwassgabe !!!!

ZWEI LINDEN DOPPELBOCK
(sehr schwer und süß, für Eisbockverfahren geeignet. Stammwürze: über 18°P, Hopfung etwas stärker als bei anderen Roggenbieren)

Schüttung:
9,5 kg Pilsner Malz
5 kg Roggenmalz
3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
300g Gerstenfarbmalz (von Anfang an mitmaischen um starke Röstaromen hervorzubringen)

Hauptguss 37 Liter, Nachguss 45 Liter

Einmaischen bei 40°C
Eiweissrast 30 Minuten bei 50°C
Maltoserast 60 Minuten bei 65°C
erste Verzuckerung mindestens 20 Minuten bei 72°C (Enzymboostergabe)
zweite Verzuckerung 40 bis 50 Minuten bei 78°C

Würzekochung 90 Minuten
Hopfengabe
60g Typ 90 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
30g Typ 90 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende
Karbonisierung 8g/Liter
Kwassherstellung siehe Artikel. Herstellung aus etwa 2500g Roggenmalzschrot
zusätzlich Karamellsirup aus 500g Zucker herstellen

LAURENTIUS
(Roggenfestbier dunkel, Stammwürze zwischen 13 und 16°P, Hopfung dezent, etwa 20 IBU)

8 Kilogramm Pilsner Malz
2,5 Kilogramm Roggenmalz hell
750g Karamellmalz 80 EBC
400g litauisches Roggenrotmalz
500g Sauermalz (optional, auf pH Wert achten)
200g Roggenröstmalz (selber herstellen oder Gerstenröstmalz EBC 800-1200)

Hauptguß 35 Liter, Nachguß 42 Liter

Einmaischen 45°C, 15 Minuten Rast
langsam hochheizen zur Eiweißrast 55°C, 15 Minuten Rast
Maltoserast 65°C, 30 Minuten Rast
Erste Verzuckerung 72°C, mindestens 30 Minuten Rast (Enzymboostergabe)
zweite Verzuckerungsrast 78°C, 30 Minuten Rast

Abmaischen, Läuterruhe (20 bis 30 Minuten einhalten)
Etwa 5 Liter Nachguß kochend aufgeben, restliche Nachgüsse 37 Liter bei 78 Grad

Hopfung:
25g Spalter Select T45 9,5 Alpha 10min nach Kochbeginn
25g Spalter Select T45 9,5 Alpha 15 Minuten nach Kochbeginn
15g Spalter Select T45 9,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende

Würzekochung 90 Minuten

Vergärung mit OG Weißbierhefe, Aufspeisen 8g/l mit Karamellsirup

ORDO SECALENSIS
(Das Roggenbier zu Ehren der Roggengang ! 20 BE, Stammwürze 14°P)

Schüttung:
5 kg Pilsner Malz
5 kg Roggenmalz
300g Roggenkaramellmalz
500g Gerstenkaramellmalz
800g litauisches Roggenrotmalz2
200-300g Farbmalz
500g Sauermalz, GABE ERST NACH pH-MESSUNG, DENN ROGGENROTMALZ IST SEHR SAUER !!!!; pH 5,4 ungefähr einstellen

Hauptguss 35 Liter, Nachguss 42 Liter; Treber nicht zu sehr auslaugen, lieber Hauptguss erhöhen.....

45°C einmaischen 15 Minuten rasten
55°C Eiweissrast, 15 Minuten
65°C Maltoserast 50 Minuten
72°C erste Verzuckerung 30 Minuten, (Enzymboostergabe)
78°C zweite Verzuckerung 30 Minuten

Hopfengaben
34,5g 10 Minuten nach Kochbeginn, Typ 45 4% Alpha (Spalter Select)
28g 20 Minuten nach Kochbeginn, selbe Sorte
20,5g 10 Minuten vor Kochende, selbe Sorte
Würzekochung 90 Minuten
Karbonisierung mit 7g / Liter mit Karamellsirup (dunkler Bernstein !)

© Text und Rezeptteil Jürgen Pangerl, 2015
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Re: Der Roggenbier Thread

#29

Beitrag von happyhibo » Donnerstag 7. Mai 2015, 10:42

:thumbsup :thumbsup

Super feiner Zug vom Jürgen!

Ich hab den Artikel schon im Brau!Magazin gelesen und hab mich ans Laurentius gewagt, damit mein lit. Malz Verwendung findet.
Kann ja nicht nur Brot draus machen... :redhead (Dank an Solod!)
Das Ergebnis schaut ganz gut aus - glaub ich... muss noch etwas reifen...

Meine vorherigen Versuche (im alten Forum) sind meist kläglich gescheitert...

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Re: Der Roggenbier Thread

#30

Beitrag von Captain Brewley » Donnerstag 7. Mai 2015, 17:26

Danke! Sehr interessante Zusammenfassung.
Was mich noch interessieren würde: häufig liest man, dass bei ca. 40°C erst mal nur die Roggenmalze eingemaischt werden sollen und der Rest erst später. Wie sieht's damit aus? Ist da was dran? Oder besser alles auf einmal?

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Re: Der Roggenbier Thread

#31

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 7. Mai 2015, 18:23

Die Gummirast, ja das wird auch kontrovers diskutiert.
Bei meinem Sud mit 30% Roggenmalz hatte ich trotz 60min Gummirast
enorme Läuterprobleme. Ich habe aber auch zu wenig Wasser benutzt
um das Roggenmalz einzumaischen.

Die Art der Läutervorrichtung spielt sicherlich auch noch eine Rolle.
Mein Saugkorb-System ist dafür wohl nicht so gut geeignet.

Ich werde aber mal den Trick mit dem Doppelsud versuchen und die
Roggenmaische auf den Treber des Vorbieres abmaischen.

Viel Nachguß direkt aufbringen, oder mit der Maische vermischen
kann/soll auch helfen.
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Re: Der Roggenbier Thread

#32

Beitrag von Captain Brewley » Donnerstag 7. Mai 2015, 19:34

Daher verstehe ich diese Aussage nicht:
Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt.

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Re: Der Roggenbier Thread

#33

Beitrag von happyhibo » Donnerstag 7. Mai 2015, 19:54

Ich habe einen Panzerschlauch in der Maischepfanne eingebaut und habe beim Laurentius das o.g. "Single-Batch-Sparging" gemacht.
Das hat super geklappt. Die angesprochenen Schleimstoffe waren dann auch deutlich sichtbar und sind oben auf dem Treber liegen geblieben... :Shocked
Habe mich, von den Rasten her, ans Rezept gehalten...

Charles
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Re: Der Roggenbier Thread

#34

Beitrag von Charles » Mittwoch 29. Juli 2015, 19:00

Aus dem "Roggenweizen mit rotem Roggenmalz"-Thread habe ich folgendes Zitat hier rüberkopiert:
Uwe12 hat geschrieben:
Königsfeld verwendet dabei nur etwa 3% des litauischen rot fermentierten Roggenmalzes bei der Maische - jedoch für ein Roggenbier, nicht für ein "Roggenweizen".
Na super, vor einigen Tagen habe ich zum ersten Mal mit Solod´s roten fermentierten Malz gebraut, Schüttungsanteil war genau 32,5% :Shocked

Beim Anheben des BIAB-Sackerl dachte ich zuerst, dieser klebt unverrückbar am Topfboden fest. Dem war nicht so, der Sack war schlichtweg zugeschleimt. Erst durch Anstreichen der Rührkelle außen am Sack konnte die Würze problemlos ablaufen und in weiterer Folge einfach abtropfen.
Zweite Überraschung zeigte sich beim Umschlauchen nach dem Whirlpool ins Gärbehälter. Die Bestandteile des roten Roggenmalzes waren auch bei 60°C in der Schwebe, die Konvektion wirkte noch, und beim Umschlauchen ins Gärbehälter habe ich die Würze durch ein 100 Mikron Plastikfilter geleitet. Natürlich hat sich dieser sofort zugesetzt, mit Hilfe der Rührkelle innen am Sieb entlangstreichend konnte die Würze durchlaufen. Im Topf blieb neben dem Trub/Hopfenkegel fast zentimeterdick Sediment des Roggenmalzes übrig. Also eigentlich waren das nicht so große Hindernisse, habe mir da keinen Stress gemacht. Nun verrichtet die Nottingham Hefe ihren Dienst seit drei Tagen, die stürmische Gärung ist grad vorbei.

Der Geruch der Maische und der Würze während des Hopfenkochens war unbeschreiblich gut, mehrmals wollte ich meinen Kopf ins Topf reintauchen und die Roggensuppe gierig einverleiben :Wink

Also sauer hat es nicht und hat nie gerochen, also mache ich mir sehr große Hoffnungen, daß dieses Bier nicht allzuviel säuerlich schmeckt. Schmeckt es zu sauer, na dann trinke ich dieses Roggenbier als Radler abgemischt. Was solls.


Und leider habe ich das gesamtes Malz für den nächsten Sud, ein Roggenweizen mit je 15% Roggenmalz hell und dem roten fermentierten Roggenmalz, schon abgewogen und geschrotet.

Wird dieses Bier auch extrem sauer, was mache ich nun? :puzz


Grantiger Karl

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Re: Der Roggenbier Thread

#35

Beitrag von koenigsfeld » Mittwoch 29. Juli 2015, 19:26

Erst mal ned granteln ....
Ich braue nur mit Roggen.
Warum ?
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Re: Der Roggenbier Thread

#36

Beitrag von koenigsfeld » Mittwoch 29. Juli 2015, 19:36

Das rote Roggenmalz ist eine geniale Sache, das ist unbestritten.
Nur wundere Dich nicht, wenn bei derart hohen Schüttungsanteilen
a) unheimlich viel Schwebstoffe den Läutervorgang ungehindert passieren
b) es ggf zur Läuterkatastrophe kommen kann
c) das Rotmalz sich derart brachial entwickelt, dass es Dich aus den Stiefeln haut.

Du fragst, ob das nächste Bier (roggen)sauer schmeckt ?
Schwer zu sagen, schildere mal bitte Deine Schüttung.
Ich braue nur mit Roggen.
Warum ?
Weil ichs kann...und weils mir schmeckt !



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Re: Der Roggenbier Thread

#37

Beitrag von Charles » Mittwoch 29. Juli 2015, 20:39

koenigsfeld hat geschrieben:Erst mal ned granteln ....
:redhead

koenigsfeld hat geschrieben:Das rote Roggenmalz ist eine geniale Sache, das ist unbestritten.
Nur wundere Dich nicht, wenn bei derart hohen Schüttungsanteilen
a) unheimlich viel Schwebstoffe den Läutervorgang ungehindert passieren
b) es ggf zur Läuterkatastrophe kommen kann
c) das Rotmalz sich derart brachial entwickelt, dass es Dich aus den Stiefeln haut.
Zu a und b: Bezüglich der Schwierigkeiten mit dem Umgang des roten Roggenmalzes habe ich gelernt, nun kann ich mich in Zukunft darauf einstellen, auch beim konventionellen Maischen, hier und da mache ich es doch.
Lösungsansätze wurden hier ausreichend beschrieben, ein großes Dank muß ich Dir aussprechen :Greets

Zu c: Darauf bin ich wirklich extremst gespannt! Ich bin wahrlich schwer beim Überlegen, ob ich doch nicht schnell in den Keller runtergehe und mir eine kleine Verkostungsprobe zwickeln tu. Die Neugierde ist oftmals schwer zu bändigen, ich werde aber standhaft bleiben, das Gärfass bleibt unangetastet, erst bei der Flaschenabfüllung kommt die Stunde der Wahrheit :Pulpfiction
koenigsfeld hat geschrieben: Du fragst, ob das nächste Bier (roggen)sauer schmeckt ?
Schwer zu sagen, schildere mal bitte Deine Schüttung.

Bitteschön, bittesehr:

2kg Weizen hell (eventuell füge ich noch ein Kilo Weizen dazu)
1kg roter Roggen
1kg Roggenmalz hell
2kg Pilsner
1kg Münchner
200g Cara hell

Rezept ist einfach aus dem Stegreif nach Bauchgefühl während des Malzabwiegens zusammengestellt, so spontan bin ich.

Es wird bei 71°C eingemaischt, in 38 Liter Wasser, unbehandelt versteht sich, das wird sich nach 5 min. Rühren bei ca. 67,5°C einpendeln, anschließend Deckel und dicke Wolldecke drauf, das rastet 90min.
Anschließend wird es auf 76°C aufgeheizt und dabei regelmäßig umgerührt, und dann wird der BIAB-Sack raufgezogen, und während dieser abtropft, kann ich schon Hopfenkochen.

Ich habe auf diese Weise schon ein Weizen gebraut, erstaunlicherweise erschmecke ich kein Unterschied zu einem konventionell gemaischtes Weizen, es schmeckt genauso süffig und bananig (mit der Wyeast 3068), und einen feinen Schaum hat es doch trotzdem.


Und ja: Willkommen zurück, koenigsfeld!


Charles

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Re: Der Roggenbier Thread

#38

Beitrag von koenigsfeld » Mittwoch 29. Juli 2015, 20:52

Zum Rezept:
Da kann man nicht meckern, das wird ein lecker Bierchen geben.
Den Weizenanteil tät ich nicht erhöhen, eher etwas mehr PiMa.

Bin ja gespannt, wie sich das erste Roggen entwickelt.
Ich braue nur mit Roggen.
Warum ?
Weil ichs kann...und weils mir schmeckt !



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Re: Der Roggenbier Thread

#39

Beitrag von Charles » Mittwoch 29. Juli 2015, 21:02

Der nicht mehr grantige Karl bedankt sich recht herzlich, und ja, er gibt zum Rezept noch ein halbes Kilo Pilsner dazu.


Und hier Fotos vom ersten Roggenbrautag:

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Zuletzt geändert von Charles am Mittwoch 29. Juli 2015, 21:13, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Der Roggenbier Thread

#40

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 29. Juli 2015, 21:11

Charles hat geschrieben: 1kg roter Roggen
1kg Roggenmalz hell
[...]
Und ja: Willkommen zurück, koenigsfeld!
Machst du es dir nicht "schwieriger als notwendig" um neben das rote auch noch normales roggenmalz zu benuetezen?

und auch von mir ein willkommen zurück, koenigsfeld! Habe deine beitraege immer sehr gerne gelesen, auch wenn es mal nicht um den Roggen ging,

Ingo
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Re: Der Roggenbier Thread

#41

Beitrag von Charles » Donnerstag 6. August 2015, 16:04

Wie sind Eure scheinbare Vergärungsgrade mit dem roten fermentierten Roggenmalz gewesen?

Aufgrund eines kleinen Unfalles (mit der kurzen Fußballerhose am Ablaufhahn des Gärtanks hängengeblieben beim vorbeigehen, super! An die 2 Liter kostbarer Saft sind rausgeronnen) habe ich gleich die Chance wahrgenommen und das Jungbier gemessen: 8,2 Brix, Anstellwürze war 13,3 Brix.

Angestellt habe ich mit der Notti, nach 6 Tagen wars ruhig, seit 4 Tagen rührt sich der Gärspund nicht mehr. Ich bin halt von der Notti gewohnt, daß sie zwischen 76% und 82% vergären tut (Terril-Formel). Aber 67%?

Versifftes Auslaufhahn habe ich ordentlich mit Isopropanol gereinigt, da ich das Gärfass noch mindestens eine Woche stehen lasse, in der Regel lasse ich meine Gärfässer bis aufs Weißbier 3 Wochen stehen.

Und verkostet habe ich schon das Jungbier, habs wie ein Hund die Biersuppe am Fliesenboden aufgeschlabbert: Bin positiv überrascht, es ist nur eine ganz leichte Säure eines guten Sauerteig-Roggenbrotes zu erschmecken, bin happy :-)

Charles

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Re: Der Roggenbier Thread

#42

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 6. August 2015, 16:13

13,7 Plato 33,3% roter Roggen T-58 70%
13,4 Plato 4% roter Roggen Fermentis Abbaye 80%
15,8 Plato 10% roter Roggen Fermentis Abbaye 83%
15,3 Plato 30% roter Roggen W34/70 61% (Einfach infusion @69°C, 70% Muenchner)
14,4 Plato 30% roter Roggen FM11 77%

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Der Roggenbier Thread

#43

Beitrag von koenigsfeld » Donnerstag 6. August 2015, 16:52

Charles hat geschrieben:Wie sind Eure scheinbare Vergärungsgrade mit dem roten fermentierten Roggenmalz gewesen?

Aufgrund eines kleinen Unfalles (mit der kurzen Fußballerhose am Ablaufhahn des Gärtanks hängengeblieben beim vorbeigehen, super! An die 2 Liter kostbarer Saft sind rausgeronnen) habe ich gleich die Chance wahrgenommen und das Jungbier gemessen: 8,2 Brix, Anstellwürze war 13,3 Brix.

Angestellt habe ich mit der Notti, nach 6 Tagen wars ruhig, seit 4 Tagen rührt sich der Gärspund nicht mehr. Ich bin halt von der Notti gewohnt, daß sie zwischen 76% und 82% vergären tut (Terril-Formel). Aber 67%?

Versifftes Auslaufhahn habe ich ordentlich mit Isopropanol gereinigt, da ich das Gärfass noch mindestens eine Woche stehen lasse, in der Regel lasse ich meine Gärfässer bis aufs Weißbier 3 Wochen stehen.

Und verkostet habe ich schon das Jungbier, habs wie ein Hund die Biersuppe am Fliesenboden aufgeschlabbert: Bin positiv überrascht, es ist nur eine ganz leichte Säure eines guten Sauerteig-Roggenbrotes zu erschmecken, bin happy :-)

Charles
Na erstmal Glückwunsch zum gelungenen Bier trotz des kleinen Malheurs.

Die vermeintlich niedrigeren Vergärgrade kommen idR durch die Komponenten des Roggenmalzes. Du darfst nicht übersehen, dass zB das Roggenrotmalz bereits vorfermentiert und geröstet wurde. Mit den verbleibenden Komponenten - auch nach extrem langer Maltoserast - kann die Hefe halt nix mehr anfangen und bleiben zu großen Teilen "ungenutzt" im Bier. Das macht u.a. den unvergleichlichen Geschmack eines Roggenbieres aus.

Fazit: nicht einschüchtern lassen, sondern genießen :Drink :Drink

Edit sagt, ich soll langsamer tippen....
Ich braue nur mit Roggen.
Warum ?
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Re: Der Roggenbier Thread

#44

Beitrag von Charles » Montag 17. August 2015, 20:33

News aus meiner Roggenfront: :Wink

Heute wurde das Roggenbier abgefüllt, an dem scheinbaren Vergärsgrad von 67% hat sich nichts geändert in den letzten 10 Tagen, brave Notti!

Die Jungbierverkostung, natürlich vor der Fruchtzuckerzugabe für die Flaschenabfüllung durchgeführt, war und ist eine Überraschung. Dieses Roggenjungbier schmeckt einfach sehr gut, viel zu gut. Säure kann ich bestenfalls dezent im Hintergrund wahrnehmen, es ist angenehm vollmundig, ohne süß zu sein, begleitet von einer sehr leichten Hopfennote. Ich bin wirklich sehr zufrieden, und ich bin sehr gespannt, wie sich das Bier in den kommenden 2 Wochen entwickeln wird.

Im Gärfass sind eine ordentliche Menge Schleimstoffe des Roggens gelegen mitsamt der Hefe, gute 5 Liter, obwohl ich die Würze beim Umschlauchen ins Gärfass durch ein 100 Mikron Monofilamentfilter durchlaufen hab lassen. Anstellwürze waren 34 Liter, abgefüllt sind genau 27 Liter :puzz

Entschuldigt bitte die Qualität des Fotos, mein Handy ist kaputt.

Bild


Happy Charles

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Re: Der Roggenbier Thread

#45

Beitrag von koenigsfeld » Montag 17. August 2015, 20:38

Na Charles,

dann kann man ja nur gratulieren !!!! :thumbsup

Prosit
Ich braue nur mit Roggen.
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Re: Der Roggenbier Thread

#46

Beitrag von Charles » Montag 17. August 2015, 20:54

Danke :redhead

Zur Feier des Tages trinke ich grad mein auf dem Punkt gereiftes und gelungenes Weizen IPA (17,5° Plato, 7,7 Vol.% Alk und 70 IBU), Prost! :Drink


Charles

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Re: Der Roggenbier Thread

#47

Beitrag von Humulus » Mittwoch 20. Mai 2020, 09:29

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 1. Dezember 2014, 01:13
Im Frühjahr sollten meine 70L Pötte einsatzbereit sein, dann könnte ich einen neuen Versuch starten.

In meinem kleinen Kessel würde ich das Roggenmalz im Beutel, welcher auch immer, separat einmaischen.
Also die Stunde Gummirast halten, dann eine Kombirast von 60min und via BIAB abläutern.

In der Zeit kann ich die restliche Schüttung, in den großen Töpfen, maischen und läutern.
Zum Würzekochen findet sich dann alles wieder zusammen.

Klingt nach einem Plan der auch Zeit spart. Oder übersehe ich hier etwas ?
Hallo Bernd,

diese Idee kam mir jetzt auch beim Nachdenken über ein anstehendes Roggenbier. Hast du das in der Form jemals ausprobiert? Und wie waren deine Erfahrungen?

Dank und Gruß,
Matthias

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Re: Der Roggenbier Thread

#48

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 20. Mai 2020, 11:09

Humulus hat geschrieben:
Mittwoch 20. Mai 2020, 09:29
Hallo Bernd,

diese Idee kam mir jetzt auch beim Nachdenken über ein anstehendes Roggenbier. Hast du das in der Form jemals ausprobiert? Und wie waren deine Erfahrungen?

Dank und Gruß,
Matthias
Ich mache Roggenbier jetzt einfach komplett mit BIAB. Dann kann man auch 50-60% Schüttungsanteil benutzen. Die Sudhausausbeute ist dann zwar unterirdisch, so um 45%, aber das ist in dem Fall ja egal. https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iff=roggen
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Re: Der Roggenbier Thread

#49

Beitrag von Humulus » Mittwoch 20. Mai 2020, 11:56

Also hattest du das mit dem parallel Maischen gar nicht erst getestet?

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Re: Der Roggenbier Thread

#50

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 20. Mai 2020, 12:11

Humulus hat geschrieben:
Mittwoch 20. Mai 2020, 11:56
Also hattest du das mit dem parallel Maischen gar nicht erst getestet?
Nein. Aber jetzt wo du mich wieder drauf gebracht hast werde ich vlt. doch nochmal machen. :Grübel
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