Verhältniss Nachguß / Hauptguß bei Starkbier

[Bierman]

Moinsen,

habe gerade ein Starkbier nach diesem Rezept eingemaischt:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC

Heraus kommen sollen 18l mit 18°P. Eingemaischt habe ich 5,7kg Malz.
Jetzt habe ich mich mal mit dem HG/NG Verhältniss beschäftigt und nach der Formel hier berechnet:
wiki/doku.php/haupt-_und_nachguss

Hauptguss (l) = [Sudhausausbeute (%) * (100% - Vorderwürzekonzentration (%) ) * Schüttung (kg)] / [Vorderwürzekonzentration (%) * 100%]

Mit der Aussage "Vorderwürzekonzentration bei Starkbieren bis 22%" von der selben Seite und
"Man maischt 5-6% stärker ein, als die Stammwürze des Bieres" von
http://www.hobbybrauer-kompendium.de/g/ ... hrung.html
habe ich mit einer Vorderwürzekonzentration von 22°P gerechnet.
Mit meiner Sudhausausbeute von 63% komme ich da auf einen HG von gut 12l.
Und bei einer Gesammtgussmenge incl. Koch- und Treberverlust von 30l sind das 18l Nachguss.
Also ein NG:HG Verhältniss von 2:3

Das sind nur etwas mehr als 2l HG pro kg Malz. Kann das sein?
Die Maische ist extrem dick. Trotz Rührwerk muss ich beim aufheizen mit dem Maischepaddel nachhelfen, damit nicht unten heiß und oben kalt wird.

Hab ich mich da verrechnet oder kann das hin kommen?

Verwirrte Grüße, Christian

Edit: Sudhausausbeute geändert

[Paule]

Mit meiner Sudhausausbeute von 93% komme ich da auf einen HG von gut 12l.

Ähm, 93%?

[Liquidminer]

Ebenfalls ein Fragezeichen wieso Du 93% SHA annimmst.
Wenn ich dennoch mit Deinen Werten rechne komme ich auf 18.8L HG. Hast Du die Klammern richtig beachtet?
Bei 60% SHA käme ich auf Deine 12L.

[Bierman]

Hehe... vertippt.
Ich meinte natürlich 63%... habs geändert.

[Bierman]

Also nicht verrechnet. Danke.

Was sagt denn die Erfahrung? Gibt's jemanden, der schon mal oder öfter so dick einmaischt und so ein HG/NG-Verhältniss hat?

Nachdem, was ich gelesen habe, wird durch mehr NG der Treber mehr ausgelaugt und das Bier kräftiger und kerniger im Geschmack. Gibt's sonst noch Effekte?

[Boludo]

Ganz einfach und ohne Rechnen:
1:2,7 einmaischen und so lange Läutern bis es passt. Dazu muss man halt ein bisschen messen, aber beim Läutern hat man ja sonst nichts zu tun.
Nachgussmengen berechnen halte ich für ziemlich unsinnig.

Stefan

[Bierman]

Stefan, meinst Du das für Starkbier oder maischst Du alles so dick ein? Ich habe beim Einmaischen was von 1:3 bis 1:5 gefunden. (Malz:Wasser)
Das mit dem Messen und Anschwänzen bis es passt habe ich bisher auch immer so gehalten. Wollte nur mal der Theorie nachgehen und wissen, was es mit diesem Verhältniss auf sich hat.

Btw: Ich habe gerade die Vorderwürzekonzentration gemessen:
Nach 2l läutern 28,5°P
Nach 12l läutern 26°P (Da hatte ich schon einen Nachguss drauf gegeben).
Das passt ja hinten und vorne nicht.
Gemessen mit elektronischem Refraktometer nachdem die Probe abgekühlt war.

Hm... entweder sind die Formeln total daneben oder meine SHA liegt doch höher. Hab heute ne neue Malzmühle benutzt.

Btw: Das Läutern geht extrem langsam(er als sonst). Könnte auch an der neuen Mühle liegen oder an der dicken Maische.

[-CK_AKS-]

Btw: Ich habe gerade die Vorderwürzekonzentration gemessen:
Nach 2l läutern 28,5°P
Nach 12l läutern 26°P (Da hatte ich schon einen Nachguss drauf gegeben).
Das passt ja hinten und vorne nicht.
Gemessen mit elektronischem Refraktometer nachdem die Probe abgekühlt war.

Hm... entweder sind die Formeln total daneben oder meine SHA liegt doch höher. Hab heute ne neue Malzmühle benutzt.

Das passierte uns auch schon mit dem normalen Refraktometer - da musst Du aufpassen: Das Wasser verdampft aus der Würze und übrig bleibt ein Würzeklecks mit hohem Extraktgehalt!
Wir messen deswegen inzwischen mit Läuterspindel.
Fürs Refraktometer die Würze am betsen kurz in Pipette oder Spritze (mit Daumen auf der Öffnung!) abkühlen.

[Ulrich]

eine 22%-ige Vorderwürze etspricht einem Verhältnis von Schüttung zu Hauptguss von 1:2,5

Bei Deinem Verhältnis (1:2,1) hätte ich eine Vorderwürzenkonzentration von 24,8 ww% (24,5 - 25 ww%) erwartet.

wie Du auf die 28,5 gekommen bist, kann ich nicht ganz nachvollziehen. Das wäre ja ein Verhältnis von 1:1,7...?


Edit: ausser mit der Erklärung von SK-AKS...

[Seed7]

Ganz einfach und ohne Rechnen:
1:2,7 einmaischen und so lange Läutern bis es passt. Dazu muss man halt ein bisschen messen, aber beim Läutern hat man ja sonst nichts zu tun.
Nachgussmengen berechnen halte ich für ziemlich unsinnig.

Stefan

Genau so. Und "passt" ist die richtige menge wuerze bezogen auf wieviel mann verdampft.

Ingo

[Ulrich]

ich finde in der oben angegebenen Formel die Verwendung von der Sudhausausbeute n bissel unpassend. Dies funktioniert wohl in einer modernen Brauerei (hohe Ausbeute) aber hier..., bin ich mir nicht sicher. Wenn man die Ergebnisse zurückrechnet bekommt man nicht die angegebene VW-Konzentration.
Man hat ja in der Vorderwürzemessung noch keinen wirklichen Verlußt. (nur von der Qualität der Schrotung) => Der Verlüßt, auf den sich die Sudhausausbeute bezieht, beruht ja hauptsächlich auf dem Extraktverlüsst, der in den Trebern hängen geblieben ist, was sich in der Kobination von Volumen und Extraktkonzentration wiederspiegelt, aber nicht in der Vorderwürzekonzentration.

[SaBe]

Hm... entweder sind die Formeln total daneben oder meine SHA liegt doch höher. Hab heute ne neue Malzmühle benutzt.

Btw: Das Läutern geht extrem langsam(er als sonst). Könnte auch an der neuen Mühle liegen oder an der dicken Maische.

Könnte auch an einem feineren Mahlgrad als sonst liegen, was auch eine Erklärung für das langsamere Läutern wäre, oder nicht?

[Ulrich]

Läuerschwierigkeiten:
- höhere Viskosität durch höhere Dichte
- höherer Anteil an Ober- und Unterteig auf gleiche Fläche durch höhere Schüttung
- vieleicht durch einen geringeren Walzenabstand (wie schon erwähnt)

der erhöhte Filterkuchen an sich, sollte keinen wirklichen direkten Einfluss haben. (zugegeben, Haarspalterei, sorry)

[Bierman]

Hm, die Vorderwürze habe ich nur mit Refraktometer gemessen. Dabei die Pipette im kalten Wasser abgekühlt, allerdings ohne den Daumen. Das mit dem Daumen werde ich ab jetzt beherzigen, danke für den guten Tipp :)

Die Pfannevoll hab ich allerdings mit Refraktometer (14,7 Bx = 14,3°P) und 75°C-Spindel im Topf schwimmend (14,5°P) gemessen. Also nicht son riesen Unterschied. Daher würde ich eine falsche Messung auch bim ersten Messen als eher unwahrscheinlich annehmen.

Ich habe jetzt vorm Kochen noch mal gemessen, 30l mit 14,7Bx, also kalt 28,8l
Das wäre eine SHA von 76% normal hab ich so um 63%
Tja, ich werde noch mal messen, wenn der Sud kalt ist. Schuld könnte die neue Malzmühle (ja, natürlich auch mit einem anderen Mahlgrad als die alte) oder das dicke einmaischen sein. Sonst hab ich nichts verändert. Das würde natürlich auch die hohe Vorderwürzekonzentration erklären.

Ulrich, was bedeutet ww%? Und mit was für Formeln rechnest Du? Ich habe die Formel hier im Hobbybrauer-Wiki gefunden:
wiki/doku.php/haupt-_und_nachguss
Ja vielleicht stimmt die nicht. Aber andererseits ist ja auch in der Vorderwürze nur der Extrakt, der schon aus dem Malz gelöst wurde. Da würde ich schon annehmen, daß es da Verlust gibt. Mist, hab gerade keine Zeit zum nachrechnen, muß wieder an den Kochtopf... Hopfen!

Die genauen Werte sind zwar merkwürdig, aber mir eigentliche gar nicht so wichtig.
Was ich mich hauptsächlich frage ist, was bewirkt ein hohes oder niedriges HG/NG-Verhältnis.

[Ulrich]

ww% (weight/weight%) = mas mas% = Gewicht/Gewicht% = g/100g = kg/100kg

Was bewirkt ein hohes oder niedriges Hg/NG Verhältniss:
1.) je weniger Wasser für HG, desto mehr Wasser für NG = mehr Wasser zum Ausspühlen der Treber (= niedrigere Konzentration des Glattwassers = weniger Extraktverlußt in den Trebern = tendeziell eine höhere SA!
2.) je niedriger der HG, desto höher konzentriert die Vorderwürze = höhere Viskosität = langsamers Läutern

[Ulrich]

die AS wird bestimmt, um herauszufinden, wieviel Extrakt ich im Sudhaus verliere

Ich unterteile diesen Verlust in 3 Teilbereiche
1.) Schroten
2.) Extraktverlßt in den Trebern
3.) Produktverlußt (Leckagen, Leitungsverlußt, Überkochen, usw) (bei hobbybrauern vieleicht auch die Produktmengen für die Messungen mit der Spindel?zB.: bei einem 20L Sud - 2 - 3 messungen a 100 - 200ml?)

lassen wir den letzten Punkt mal weg!
zu1) wenn ich mein exaktest Gewicht/Gewicht Verhältnis von Schüttung zu Hauptguss (inklusive Vorlage im Läuterbottich und inkl.Wassermenge in der Abmaischleitung) weiß, und mir auch der "Extraktgehalt luftrocken" des Malzes (der Malze) bekannt ist => kann ich durch die Messung der Extraktkonzentration der Vorderwürze genau bestimmen, wie groß mein Verlußt durch das Schroten ist.
- je kleiner der Mahlspalt, desto geringer ist dieser Verlußt, aber tendeziell desto schlechter die Läuterung!

zB.: Malz mit zB.: 77% Extrakt ltr. vermischt mit (Verhältnis 1:3) 3 Teilen Wasser ergibt eine theoretische Stammwürze von 19,29 G/G%
Abweichung zur gemessenen Extraktkonzentration der Vorderwürze ergibt den Verlußt durch die Schrotmühle.

zu2) schon erwähnt: aus ökonomischer Sicht (gewerbliche Produktionsstätten) ist das Ziel so wenig, wie möglich Extrakt in den Trebern zurück z ulassen.
- Glattwasser: <0,9 G/G%,
- Extraktgehalt ind den Trebern: <0,8% auswaschbarer- / 0,8% aufschließberer Extrakt (1,3 - 1,8%)

[Bierman]

So, ich bin dann Schlussendlich doch bei einer SHA von 71,5% gelandet. Scheinbar sind meine Messungen im Heißbereich auch nicht so verlässlich. Wenn man noch die Würze, die im Hopfenkegel (war ja n IPA mit viel Hopfen) bleibt, mitrechnet, wars vor dem Kochen noch etwas Höher. Also zu dem Zeitpunkt, wo ich die VW-Konzentration gemessen habe. Woran diese für mich extreme SHA liegt sei dahingestellt. Aber es wäre eine Erklärung für die hohe Vorderwürzekonzentration bzw. die völlig unpassenden berechneten Werte. Werd's in Zukunft noch beobachten und mit verschiedenen HG/NG-Verhältnissen experimentieren.

Danke für die Ausführungen, Ulrich. Dann wird die VW-Konzentration in ww% angegeben und nicht in °Plato? Meine Spindel hat aber nur ne Plato-Skala. Ist aber 1ww%=1°P? Sonst müsste ich ja meinen gemessenen Wert noch umrechnen.

Aber: Wenn sich nur die Ausbeute ändert, bei geändertem NG/HG-Verhältniss, dann könnte man ja bei jedem Bier den HG klein halten und mehr NG geben. Wird ja aber nur bei Dunklen Bieren (und scheinbar Bieren mit hoher Stammwürze, wie ich jetzt gelernt habe) so gemacht. Bei Hellen nicht. Also muß es ja auch einen Vorteil geben, wenn der HG höher ist als der NG. Ich vermute, geschmacklich.

Boludo hat ein Einmaischverhältniss von 1:2,7 vorgeschlagen. Meinst Du das für dieses Bier (Mittelhell, 18°P Stammwürze) oder benutzt Du immer das gleiche Verhältniss?

LG, Christian

[Seed7]

[...] Ich vermute, geschmacklich.

Ja. Mehr nachguss == mehr gerbstoffe usw die von den dunklen malze mehr maskiert werden. Bei ansaueren vom nachgusswasser ist der einfluss gering und kann mann mehr auf ausbeute ansteuern, aber dabei funktioniert ein uebermass an nachgusswasser auch wieder nicht. Optimum ist so etwa 2x hg 1x ng. Wenn die maische dann zu dick wird, laenger kochen damit mehr wasser bei dem maischen benuetzt werden kann. Zu langes kochen kann dann aber auch wieder negatief auswirken. Bei zwei kochtopfe kann man das vorderwuerzebier separat kurtz kochen und das nachgussbier separat lange kochen. Dann die beiden mischen

Ingo

[Bierman]

Hi Ingo, Ja, so was wollte ich wisssen. Danke!
Aber das hab ich nicht ganz kapiert:

Optimum ist so etwa 2x hg 1x ng.

Meinst Du 2 Teile HG und 1 Teil NG? Oder 2XHG=NG, also doppelt so viel NG wie HG? Bisherhatte ich immer angenommen für helles Bier HG:NG 3:4 und für dunkles 4:3

Noch mal zu der Formel hier aus dem Wiki: wiki/doku.php/haupt-_und_nachguss
Wenn ich einen Liter Verlust im Hopfenkegel annehmen komme ich auf eine SHA vor dem kochen von ca.75%
Damit haut die Rechnung mit der Formel wieder hin und ich komme mit umgestellter Formel auf eine VWK von 26%, die ich ja auch gemessen hatte. Scheint also doch ganz brauchbar zu sein, wenn man die Sudhausausbeute VOR dem Kochen einsetzt. Bei normal gehopften Bieren dürfe die sich ja nicht so stark von der SHA nach dem kochen unterscheiden.
Das nur noch mal zum Abschluss.

Danke an alle :)
Bin jetzt schlauer,
Christian

[Seed7]

Hi Ingo, Ja, so was wollte ich wisssen. Danke!
Aber das hab ich nicht ganz kapiert:

Optimum ist so etwa 2x hg 1x ng.

Meinst Du 2 Teile HG und 1 Teil NG? Oder 2XHG=NG, also doppelt so viel NG wie HG?

hauptguss 2x die menge wasser als fuer nachguss.

hg:ng suedhausausbeute

dateikommentar sollt ng:hg suedhausausbeute (OBY) sein

Edit: wir muessen weg von der traditionellen Suedhausausbeute. Fuer jeden schritt vom maischen biss zum fertigen bier kann mann eine ausbeute / yield berechnen. Einige davon sind fuer brauer interessant, andere fuer "bean counter". Oli has im forum einige male da ueber geschrieben und auch in der anleitung zu seiner software, ausdrucken und unter dem kopfkissen legen und davon traumen.

Ingo

[Bierman]

Aha, das ja interessant. Dann hab ich's ja gerade falsch rum gemacht mit 12l HG und 18l NG.
Werd's nächstes mal mit einem umgekehrten Verhältnis versuchen und mal schauen, was passiert.

Christian

[Ulrich]

es stimmt zwar, dass das Überschwänzwasser Gerbstoffe löst (ausser, wenn man es auf einen pH-Wert von ca 5,2 - 5,5 säuert), aber tendenziell ist das Verhältniss von HG zu NG 50:50 mit der Tendenz mehr NG, als HG zu verwenden. Mit deinen 3:4 passt das schon.
Besonders bei höheren Stammwürzen versucht man so wenig, wie möglich HG zu verwenden.

Wobei die gewollte Extraktkonzentration von "Pfanne voll" besondere Aufmerksamkeint in Bezug auf Nachgussmenge gewidment werden sollte.