Trübstoffe in der Würze

[Frank-99]

Hallo ins Forum,
Bei meinem gestrigen Brautag ist meine Würze sehr trüb ausgefallen. Sie war so trübe dass ein 150ym-Filter in Sekunden zugesetzt war...
Ich habe wie folgt gebraut:
Das Malz war fertig geschrotet
Rasten in einem 40 Liter Kochtopf
Danach umfüllen in einen Gärbottich mit einer Läuterhexe
Umfüllen wieder in den Kochtopf und Würze kochen. Den Hopfen hatte ich in einem Hopfensack.
Hopfensack raus, Wirlpool (klappte nicht), abkühlen, umfüllen in Gärfass

Ach so... ich habe ich diesem Setup zu ersten Mal gebraut... vorher habe ich ein Jahr lang mit einem Braumeister gebraut.

Beim Läutern lief der Sud nur sehr langsam durch (um genauer zu sein sehr, sehr langsam -fast tröpfelnd)
Nach dem Kochen setzten sich die Trübstoffe nicht beim Wirlpool ab. Beim Umfüllen in den Gärbottich versuchte ich zu filtern um die Trübstoffe weitestgehend los zu werden. Der 150ym-Filter setzte sich in Sekunden zu. Das Filtrern dauerte somit fast 1,5 Stunden.

Nun meine Frage... was habe ich hier möglicherweise falsch gemacht und wie kann ich das beim nächsten Sud vermeiden?

[Sura]

Nun meine Frage... was habe ich hier möglicherweise falsch gemacht und wie kann ich das beim nächsten Sud vermeiden?

Dazu müsstest du mal sagen was du wielange gemacht hast, da fehlts überall: Läutertemperatur? Läuterruhe im Läuterbottich? Bei welcher Temperatur hast du den Whirlpool gemacht und wie lange. Und auch noch (relativ) wichtig: Was hast du eigentlich für ein Bier gebraut, spricht: Wie war das Rezept, hast du das vorher schonmal gebraut (wenn auch im Braumeister)? Hat das richtig gekocht oder sich nur ein bißchen bewegt?

Gruß,
Kai

[Frank-99]

Hallo,
Es soll ein Weinzenbeir geben, das ich in ähnlicher Form schon einmal gebraut hatte.
Malze waren "Weizen hell", Weizen.dunkel". "Münchner" und " "Carahell". Die Malze kamen fertig geschrotet aus dem Onlinehandel.
Von den Rasten her habe ich bei 50 Grand eingemaischt, bei 62 (15 min.), 72 (35 min.) und 77 Grad (jodneutral - ca. 25 Minuten mit Jodtest) Gearbeitet.
Läuterruhe war rund 20 Minuten, Temperatur beim Umfüllen in den Läuterbottich war 78 Grad. Zurück in den Kochtopf hatte ich dann knapp unter 70 Grad.
Beim Kochen hatte ich wallend bei 100 Grad für 90 Minuten gekocht. Den Wirlpool hatte ich direkt nach dem Kochen (vor dem Abkühlen) und nochmal nach dem Abkühlen (auf 22 Grad) versucht zu starten und hatte nach dem Starten rund 10-15 Minuten gewartet bis der Sud wieder "ruhig" war.
Die Hopfengaben waren bei 90Minuten und bei 10 Minuten vor Kochende jeweils in ausgekochten Hopfensäckchen (hatte ich vorher auch noch nicht verwendet).
Die Wassermenge beim Kochen war rund 35 Liter. Als Heizquelle nutze ich eine Hendi Induktionsplatte.

In dem dunkelbraunen Sud zeichnen sich die Trübstoffe hell ab. Beim Filtern filterte ich einen schlammbraunen "Schlamm" heraus.

Als Nachtrag habe ich mal 2 Bilder von den "Resten" beigefügt.
1 x die Reste von der Jodprobe und 1 x Reste im Kochtopf.

[DerDallmann]

War das Malz zu fein geschrotet, hoher Mehlanteil?

[Frank-99]

Das wäre auch meine Vermutung gewesen. Leider habe ich da keinen Vergleich zu selbstgeschrotetem Malz. Vom Gefühl würde ich auch auf einen zu großen Anteil an Mehl im Mal tippen...

[Sura]

Ich würd den Whirlpool machen wenn die Würze unter 80°C ist. Über 80°C bingts nichts, weil noch reichlich Konvektion vorhanden ist.
Ansonsten ist das ein Problem halt eines was bei Weizen vorkommen kann. Wie hoch war denn der Weizenanteil?

[schlupf]

Hallo,

Ich habe dazu was in einer Doktorarbeit, die ich mir mal runtergeladen hatte gefunden:

In bezug auf die Bierqualität wurde festgestellt, daß weder eine erhöhte Läutertrübung
noch eine Heißtrubzugabe zur Würze zu einer signifikanten Verschlechterung der Bier-
qualität, der Geschmacksstabilität, der Trübungsstabilität und der Schaumstabilität führen.

Und weiter:

Daraus ergibt sich, daß absolut klare und partikelfreie Würzen, wie sie im praktischen Be-
trieb oftmals angestrebt werden, zu einer Beeinträchtigung der Gärung führen und dadurch
auch Qualitätseinbußen des resultierenden Bieres verursachen können.

Die Arbeit ist von Florian Kühbeck von 2007 an der TUM Weihenstephan. Ich weiß gerade nicht, wo ich sie her habe, aber die gab es irgendwo zum Download.

Also anscheinend alles halb so wild.

Viele Grüße
Sebastian

[olibaer]

Ich würd den Whirlpool machen wenn die Würze unter 80°C ist. Über 80°C bingts nichts, weil noch reichlich Konvektion vorhanden ist.

Stimmt so nicht. Ausschlaggebend ist die Temperaturdifferenz zwischen Heizfläche/Kesselboden und Würze. Der "Whirpool" selbst funktioniert bei Temperaturen 90-95°C ganz hervorragend.

Gerade dicke Sandwitchböden machen an dieser Stelle (für Hobbybrauer) Probleme, da die darin gespeicherte Energie nur zögerlich in die Ausschlagwürze diffundiert und der Wäremübergang ständig für Konvektionen sorgt. Die Bruchbildung(-> in der Pfanne nach Kochende) nebst der nachgelagerten Bildung eines Trubkegels findest deshalb nur/meist unvollständig statt.

"Plattengeräte" speichern eine Menge Energie und sorgen zusätzlich zu den Sandwitchböden dafür, dass die Würze lange nicht zur Ruhe kommt. In dieser Phase einen Whirpool anzudrehen muss scheitern. Die Würzetemperatur spielt in dieser Phase eine untergeordnete Rolle. Entscheidend ist, was sich an den Grenzfläschen Topfboden/Würze abspielt - das gesamte "System" muss nach der Kochung erst einmal zur Ruhe kommen und der Bruch sollte vor dem Andrehen des Whirlpools deutlich und "konvektionsfrei" sichtbar sein - so wie hier:

Kochende - Bruchbildung

Nach weiteren 2-3 Minuten nimmt die Würze einen klaren/feurigen Glanz an und die Bruchstücke sind in das untere Drittel der Pfanne sedimentiert. Jetzt wird der Whirlpool angedreht und die Betonung liegt auf "drehen" und nicht auf "rühren".

Damit das alles möglichs rasch über die Bühne geht und nach Kochende nicht lange gewartet werden muss, gehe ich so vor:
Kurz vor Kochende wird die Würze mit dem Paddel "sanft" angeschoben - ein wenig Drehbewegung genügt. Die sanfte Drehbewegung der Würze soll nach Ausschalten der Heizquelle die Wärme aus dem Topfboden und der Heizquelle möglichst rasch in die Würze überführen und für Homogenität sorgen.
Obwohl ich mit Sandwitchböden und Heizplatten arbeite, kann ich den Whirlpool nach ca. 15 andrehen - "gefühlt" hat die Würze zu diesem Zeitpunkt noch weit über 90 °C.

Ergo: Es geht nicht um die Würzetemperatur zum Zeitpunkt, sondern um die Homogenität der Würze zum Zeitpunkt


Gruß
Oli