Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

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Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#1

Beitrag von dergrutz » Dienstag 24. Januar 2017, 18:24

Hallo zusammen,

ich würde gerne als nächstes das Rezept „Münchner Dunkel“ von Kurt auf Maischemalzundmehr brauen:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... tte=recipe

Zu meinem Equipment:
Ich würde in einem beheizbaren Einkocher einmaischen. Die kleine Koch(Teil-)maische würde in einem Induktionskochtopf stattfinden. Ich würde aus Vereinfachungsgründen den im Rezept beschriebenen Maischprozess gerne etwas modifizieren und alternativ mit der gesamten Hauptgussmenge direkt bei 64 °C einmaischen und dort die Maltoserast halten.

Ist das im Rezept beschriebene Einmaischen mit nur einem Teil des Hauptgusses für das Endergebnis Eurer Meinung nach essentiell?

Ist die Rast bei 50 °C bei diesem Rezept oder Bierstil unbedingt anzuraten? Ich habe bisher bei 35 Suden noch nie bei dieser Temperatur eingemaischt und bisher auch keine Probleme (meine Malze beziehe ich via HuM).

Hat das Rezept schon mal jemand nachgebraut und kann bestätigen, dass die Zugabe von etwas Caraaroma und Melanoidinmalz das Bier geschmacklich noch einen Tick interessanter macht als eine reine 100% MüMa-Schüttung?

Danke Euch für entsprechendes Feedback!

Liebe Grüße
Stefan

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#2

Beitrag von uli74 » Dienstag 24. Januar 2017, 19:15

Nur MüMa schmeckt halt in Richtung Kaufbier. Mit etwas Mela oder einen Tick Röstmalz wirds interessanter.

Die Eiweissrast kannst Du weglassen. Ich hab mal ein 100% MüMa-Bier gebraut mit einer laaaaaaaaaaangen Kombirast (66° C, 90 min), eingemaischt bei 66° C. Das war absolut massenkompatibel obwohl ichs eher etwas langweilig fand. Die 35 IBU haben recht gut gepasst, weniger würde ich nicht machen.
Gruss

Uli

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dergrutz
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#3

Beitrag von dergrutz » Dienstag 24. Januar 2017, 19:38

Hallo, Uli,

danke Dir für Deine Erfahrungswerte!

Zwar etwas off-topic, aber für das Rezept an sich schon interessant:
Deine 35 IBU sind ja schon ´ne ganze Hausnummer weg von den 22 IBU im Rezept. Hmm, jetzt bin ich doch etwas verunsichert.. :Grübel

Grüße
Stefan

uli74
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#4

Beitrag von uli74 » Dienstag 24. Januar 2017, 19:52

Die 35 IBU sind auch nicht stilecht, aber bei ner dunklen Schüttung, womöglich mit Caramalzen ist der Restextraktgehalt normalerweise etwas höher als bei einer Schüttung mit hellen Malzen. Das war der Grund für die lange Kombirast und die hohen IBU.

Anfangs war das Bier schon untypisch bitter, das hat sich aber im laufe der Zeit gelegt. Das ist auch der Vorteil bei (zu) hohen Hopfengaben, man kann die Bittere einfach abwarten wenn mans mal mit dem Hopfen übertrieben hat. Irgendwann passts dann;)

Edit: Das 100% MüMa-Bier war ein Versuch, ich wollte einfach mal sehen wie sowas schmeckt. Und um zu vermeiden, dass ich dann ein pappsüsses Bier trinken muss (was ich nicht mag) hab ich die Kombirast so lange gefahren und die IBU so hoch gesetzt.
Zuletzt geändert von uli74 am Mittwoch 25. Januar 2017, 08:16, insgesamt 1-mal geändert.
Gruss

Uli

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#5

Beitrag von ggansde » Dienstag 24. Januar 2017, 19:59

Moin,
die Vorschläge von Uli mit dem Tick Röstmalz und Mela passen perfekt. Mit der Hopfung dürfte es auch gut gehen, eigentlich sollte die Obergrenze bei um die 28 IBU liegen. Mit der Hefe dürftest Du Dir keine Gefallen tun, die Restsüße der 34/70 passt m.E. nicht zu einem Münchner. Zur Not ginge es, ich empfehle Dir aber die W120 von Weihenstephan (gibt es z.B. bei Schnapsbrenner). Sie baut Dir ein trockenes und gleichzeitig malziges Geschmacksprofil. Viel Erfolg!
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#6

Beitrag von dergrutz » Samstag 28. Januar 2017, 15:15

Hallo zusammen,

vielen Dank für Eure Vorschläge!

Ich werde das Bier dann wohl mit etwas mehr Hopfen brauen (ca. 26 IBU). Stiltypisch für ein Münchner Dunkel wäre es dann ja noch (18-28 IBU)...

Mir ist noch ein Punkt im Rezept etwas unklar:
Während der Kochmaische bleibt der Hauptteil der Maische ja weiter bei Maltoserast-Temperatur von 64 °C. Die Maltoserast ist mit 40 Min. schon nicht gerade kurz und verlängert sich ja für den Hauptteil der Maische um vermutlich mindestens noch weitere ca. 30 Min., während derer die Teilmaische erhitzt und gekocht wird. Gibt es dazu Erfahrungen, ob sich diese lange Maltoserast negativ in Richtung "das Bier wird zu trocken" auswirken könnte?

Ciao,
Stefan

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#7

Beitrag von uli74 » Samstag 28. Januar 2017, 15:21

dergrutz hat geschrieben:Hallo zusammen,

vielen Dank für Eure Vorschläge!

Ich werde das Bier dann wohl mit etwas mehr Hopfen brauen (ca. 26 IBU). Stiltypisch für ein Münchner Dunkel wäre es dann ja noch (18-28 IBU)...

Mir ist noch ein Punkt im Rezept etwas unklar:
Während der Kochmaische bleibt der Hauptteil der Maische ja weiter bei Maltoserast-Temperatur von 64 °C. Die Maltoserast ist mit 40 Min. schon nicht gerade kurz und verlängert sich ja für den Hauptteil der Maische um vermutlich mindestens noch weitere ca. 30 Min., während derer die Teilmaische erhitzt und gekocht wird. Gibt es dazu Erfahrungen, ob sich diese lange Maltoserast negativ in Richtung "das Bier wird zu trocken" auswirken könnte?

Ciao,
Stefan

Trocken wirds auf keinen Fall!
Gruss

Uli

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#8

Beitrag von Kurt » Samstag 28. Januar 2017, 17:10

Das Rezept hatte mal mehr IBU. Ich fand es dann aber erst nach 2-3 Monaten richtig gut trinkbar. Daraufhin habe ich die IBUs reduziert und finde es passt besser.

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#9

Beitrag von Bergbock » Samstag 28. Januar 2017, 17:13

Ich hab das mit der Maltoserast vor der Kochmaische früher ähnlich gemacht, Entnahme nach etwa 40 min bei 62°C - allerdings bei Bockbier und böhmischem Pilsner.
Ziel war ganz bewusst, einen hohen Vergärgrad und weniger Restsüsse zu haben. Das funktioniert auch ganz gut, man darf aber nicht erwarten, dass das dann "knochentrocken" wird. Inzwischen fahre ich nicht mehr länger als 30 min Maltoserast bevor ich die Kochmaische entnehme, einen Unterschied konnte ich nicht feststellen.

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#10

Beitrag von Braufex » Samstag 16. März 2019, 20:41

Kurt hat geschrieben:
Samstag 28. Januar 2017, 17:10
Das Rezept hatte mal mehr IBU. Ich fand es dann aber erst nach 2-3 Monaten richtig gut trinkbar. Daraufhin habe ich die IBUs reduziert und finde es passt besser.
Hallo zusammen,
ich möchte das Rezept von Kurt nächsten Samstag nachbrauen.
Mein Ziel wäre es, ein Münchner Dunkel wie das "Klostern Scheyern, Kloster-Export-Dunkel" zu brauen.
Bis jetzt mein Lieblings Dunkel.
Oder noch besser :Bigsmile

Dazu hätte ich folgende Fragen:
1. Wann wird das Cara-Aroma- und das Melanoidin-Malz zugegeben? Gleich beim Einmaischen?

2. Kurt schreibt im Rezept: "Ein deutscher Aromahopfen ist sortentypisch. Spalter Select macht sich sehr gut in dem Bier"
Ich habe noch Hallertauer Mittelfrüh und Tradition, Tettnanger und Saphir in ausreichenden Mengen vorrätig (und sollten auch langsam verbraucht werden).
Welcher eignet sich am Besten?
Oder soll ich mir den Spalter Select kaufen? Gut muss es werden ;-)

3. Als Hefe ist die 34/70 angegeben, die hab ich auch vorrätig.
Nun schreibt Markus (ggansde):
ggansde hat geschrieben:
Dienstag 24. Januar 2017, 19:59
Mit der Hefe dürftest Du Dir keine Gefallen tun, die Restsüße der 34/70 passt m.E. nicht zu einem Münchner. Zur Not ginge es, ich empfehle Dir aber die W120 von Weihenstephan (gibt es z.B. bei Schnapsbrenner). Sie baut Dir ein trockenes und gleichzeitig malziges Geschmacksprofil.
Nun hab ich mich auf die Suche gemacht. Die W120 scheint ja die Traumhefe für das Münchner Dunkel zu sein - leider aber nicht (kurzfristig!) zu finden :-(
Was ich gefunden hab: Wyeast 2352-PC Münchner Lager II bei HuM im SmackPack.
Kann sie die W120 ersetzen? Oder doch einfach die 34/70 nehmen?

4. Mein Wasser ist ähnlich dem Münchner mit einer Gesamthärte von 15,1°dH.
Da würde ich diesmal keinerlei Behandlung durchführen, müsste doch für ein Münchner Dunkel passen, oder?

5. kommt bestimmt noch was ... :Wink

Würd mich freuen, wenn dem einen oder anderen oder vielleicht sogar den zitierten Braukollegen bzw. dem Rezeptersteller die eine oder andere Antwort einfällt.

Gruß Erwin :Greets
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#11

Beitrag von BrauervomRotenBerg » Samstag 16. März 2019, 21:09

Hallo Erwin,

Schönes Bier!!
Persönliche Meinungen im Folgenden:

Die Hopfen, die Du hast passen m. E. Sehr gut(die drei ausser Saphir). Ist ja vor Allem eine Bittergabe, späte Gabe dezent. Ein Münchner Dunkel sollte ja kein IDA (grins) werden, daher nicht zu viel Hopfenaroma.
Ich braue mein „bayerisch Dunkel“ mit frischer dickbreiiger W34/70 und bin sehr zufrieden. Restsüsse ist durchaus erlaubt.
Brzügl der W120, die natürlich die stiltypischste wäre, frag doch mal bei Jens nach (derderihrwisstschonwaskann). Du kennst den Thread über seine Hefebank. (Ausdrücklich ohne Anführungszeichen ).
Mela gleich am Anfang mit reingeben.
Wasser passt eigentlich, aber wenn Du die RA etwas senkst (VE-Verschnitt oder Milchsäure) wirds am Ende etwas weicher/milder. Ich mache das so.

Fröhliche Grüße!!

Steini
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#12

Beitrag von Braufex » Samstag 16. März 2019, 23:04

Hallo Steini,

danke für Deine Meinung.
Werde dann
1.) das Cara und das Melanoidin am Anfang mit einmaischen und
2.) meine 40g Mittelfrüh verbrauchen.
3.) Wegen der Hefe werde ich mir wahrscheinlich die Wyeast 2352-PC Münchner Lager II besorgen.
Sonst wird das nix mer bis Samstag. Hab noch keine Ausrüstung zum Propagieren.
Soll wohl malzig sein, aber Restsüsse wär mir eigentlich nicht recht.
4.) Wollt eigentlich nichts am Wasser machen, aber 4g 80%ige Milchsäure auf das Einmaisch- und Zubrühwasser werden auch nicht schaden. Kantig solls nicht werden.

Bin gespannt, das mit der Dekoktion und dem Hin und Her im Einkocher und Thermoport hab ich, so wie es im Rezept steht, noch nicht ganz kapiert.
Werd mir noch schnell einen 25er Thermoport und einen Tauchsieder besorgen.
Dann sollte es schon klappen.

Schau mer mal ...

Gruß Erwin
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#13

Beitrag von BrauervomRotenBerg » Sonntag 17. März 2019, 08:12

Lass mich probieren!!

Grüße und viel Spaß beim Brauen!!
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#14

Beitrag von Kurt » Sonntag 17. März 2019, 08:32

Das passt so! Die W120 ist bestimmt optimal, ich habe sie leider noch nicht probiert. Ich verwende das Münchner Dunkel immer um am Anfang der UG-Saison die Hefe zu propagieren. Dann folgt ein Pils und ein Maibock oder Märzen mit der Erntehefe. Deshalb nehne ich die W34/70. Die ist sehr universell, macht aber auch ein gutes Münchner Dunkel. Als besonders restsüß empfinde ich sie nicht. Kein Vergleich z.B. zur S23.

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#15

Beitrag von monsti88 » Sonntag 17. März 2019, 09:48

Ich hab die W120 von Jens auf NaCl im Kühlschrank. Könnte Dir 10ml davon abziehen, wohne südlich von München.
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne :Smile

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#16

Beitrag von Johnny H » Sonntag 17. März 2019, 10:12

Braufex hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 23:04
[...]
3.) Wegen der Hefe werde ich mir wahrscheinlich die Wyeast 2352-PC Münchner Lager II besorgen.
Sonst wird das nix mer bis Samstag. Hab noch keine Ausrüstung zum Propagieren.
[...]
Bei UG und gekaufter Flüssighefe (z.B. Wyeast, White Labs oder Hefebank W.) solltest Du aber besser immer einen Starter machen!

Ansonsten geht die W34/70 auch gut. Ich finde das eine solide Hefe, und es hat durchaus seinen Grund, warum sie so populär ist. Im Einzelfall kann sie vielleicht etwas "kantige" Biere produzieren, aber welche Hefe ist schon ohne eigene Befindlichkeiten? Übermäßig restsüß finde ich sie auch nicht.

Edit: falls die Entscheidung zugunsten der W34/70 fällt: zwei Päckchen pro 20-25 Liter benutzen, dann geht es ohne Starter und Du kannst kalt anstellen.

Viel Erfolg!!

Edit: Aussage präzisiert
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMuM

#17

Beitrag von Braufex » Sonntag 17. März 2019, 13:21

@Monsti88:
Herzlichen Dank für Dein Angebot. Ich habe aber weder die Ausrüstung noch die Erfahrung, die Hefe richtig zu propagieren. Im Augenblick kann ich das noch nicht und bin mit der Dekoktions-Maische schon auf Neuland. Man sollte nicht gleich zwei Stufen auf einmal nehmen :puzz
Aber der Schritt kommt auch noch, dann wäre es klasse auf Dein Angebot zurück kommen zu dürfen.
Ich dachte, ich bekomme sie als SmackPack, aber da ist wohl Handarbeit gefragt ... :Grübel

@Kurt, Tilo und Steini:
Habt mich überzeugt, es erst mal mit der 34/70, die ich ja eh vorrätig hab, zu probieren.
2 Päckchen a 11g hätt ich auf jeden Fall genommen.
Die Idee, die Hefe in 2ter Führung für ein Pils zu verwenden, kommt mir eigentlich gerade recht.
Geht eh grad aus :Wink

@Steini: das mit dem Probieren sollte klappen :Drink

Vielen Dank für Eure Antworten, haben mir sehr geholfen :thumbup
Jetzt muss ich mir nur noch klar werden, wie ich den Ablauf mit Einkocher, Thermoport und Tauchsieder durchführe :Grübel

Gruss Erwin :Greets
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#18

Beitrag von Pivnice » Sonntag 17. März 2019, 13:44

Braufex hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 23:04
das mit der Dekoktion und dem Hin und Her noch nicht ganz kapiert.
Servus Erwin
Dekoktion - sehr schön grafisch dargestellt.
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
Bild 7: Ein sehr einfaches und anfängertaugliches Zweimaischverfahren
ciao Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#19

Beitrag von Braufex » Sonntag 17. März 2019, 14:17

Hallo Hubert,

das Braumagazin muss halt immer wieder herhalten :Wink
Den Beitrag hab ich noch gar nicht gesehen, liest sich sehr gut. Danke für den Tipp :thumbup
Hab auch noch "Bier brauen" von Jan, da steht auch einiges darüber drin.
Von der Theorie her hab ich's schon einigermassen verstanden, mir fehlt es noch an der Vorstellung der praktischen Umsetzung mit der vorhandenen Hardware.
Also: lesen, lesen, lesen ... (und dann vielleicht doch noch mal fragen, fragen, fragen :Bigsmile )

Gruß Erwin

Edit: Und ein Danke an Moritz (Braujunge) fürs Schreiben; klasse Artikel - ich denke da steht meine Lösung :thumbup :Greets
Ist ja jetzt, nach Romrod, auch kein Unbekannter mehr für mich :Wink
Zuletzt geändert von Braufex am Sonntag 17. März 2019, 15:45, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#20

Beitrag von monsti88 » Sonntag 17. März 2019, 14:28

Hier habe ich meinen Versuch zum Münchner Dunkel mit Dekoktion dokumentiert, vielleicht hilft es!

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 02#p313302

Gut Sud!
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne :Smile

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#21

Beitrag von coyote77 » Sonntag 17. März 2019, 15:06

Und Berichte doch bitte, wie es geworden ist!
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#22

Beitrag von Braufex » Sonntag 17. März 2019, 15:44

Hallo Martin,

Dein Link und der Hinweis von Hubert auf den Artikel im Braumagazin ist das fehlende Glied ... :thumbsup
Ich hatte Deine tolle Starter-, Brau- und Gär-Doku schon mitverfolgt, aber da das Thema Dekoktion da für mich noch nicht eingeplant war,
hatte ich sie nicht mehr auf dem Radar ...
Ich les die letzten Monate recht intensiv mit, da vergisst man leider einiges einfach wieder.
Auf diesem Weg auch noch ein Gruß an Jens, für die detailierte Starter-Anleitung. Ich glaub ich komm um das Thema nicht rum.

Hätte noch mal eine Frage (war ja zu erwarten):
Habe mir gestern Nacht den 25er Schengler und einen ETS 240-V2A Tauchsieder von Ehlers bestellt.
Was nimmst Du zum Läutern? Mein Matt-Mill Läuterblech für den Gäreimer passt leider nicht in den Schengler.
Kannst Du da ein Paket mit Kugelhahn (auf deinen Bildern zu sehen) empfehlen?
Oder ein anderer Schengler-Benutzer?
Wichtig ist für mich, dass es sauber in den 25er Schengler passt und bis Freitag sicher da ist und kein Gruscht :Wink ...
Die MattMill-Läuterhexe ist ja eigentlich für einen größeren 38,5L-Thermoport gedacht, die Läuterspirale oder der Brauhardware-Läuterfreund ja nur für Plastikgäreimer

Gruß Erwin
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#23

Beitrag von Birnsojjel » Sonntag 17. März 2019, 16:05

Servus Erwin,
nimm die Läuterhexe und leg sie einfach in einer kleinen Schleife. Ich nutze meine Hexe aus dem Einkocher auch im Thermoport, das funktioniert problemlos.

Gruß Thomas

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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMuM

#24

Beitrag von Braufex » Sonntag 17. März 2019, 16:25

@ Andreas: Da werd ich nach dieser Unterstützung wohl nicht drum herum kommen :Wink

@Thomas: Alles klar, werd ich dann so machen.
[OT]: Dein Schwarzbrot-Keg hat beim Öffnen und Reinigen lecker gerochen :Bigsmile . Schad, dass ich davon am Samstag Abend nix erwischt hab :Ahh
Schönes Keg, kann man nie genug haben ... :redhead [/OT]

Gruß Erwin :Drink
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#25

Beitrag von monsti88 » Sonntag 17. März 2019, 17:01

Braufex hat geschrieben:
Sonntag 17. März 2019, 15:44
Was nimmst Du zum Läutern? Mein Matt-Mill Läuterblech für den Gäreimer passt leider nicht in den Schengler.
Kannst Du da ein Paket mit Kugelhahn (auf deinen Bildern zu sehen) empfehlen?
Moin!

Ich habe auch den 25l Schengler und von Brauhardware die komplette Läuterlösung da drin:

https://www.brauhardware.de/de/38HahnTP.html

mit

https://www.brauhardware.de/de/LF1040.html

Funktioniert wie ne eins! Die Läuterspirale liegt in Nierenform im Thermobehälter, wie auf dem Foto auf der Website zu sehen.

Grüße,

Martin

Edit: den Läuterfreund gab es als ich gekauft hatte im Paket für den Thermoport. Das Reduzierstück brauchst Du ja nicht. Schreib den Sascha mal an oder bestelle telefonisch, dann schnürt er Dir bestimmt ein Paket zusammen mit nur dem, was Du brauchst.
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Re: Fragen zum Rezept „Münchner Dunkel“ auf MMM

#26

Beitrag von Braufex » Sonntag 17. März 2019, 18:54

Hab mir das alles noch mal durch den Kopf gehen lassen und mich dann für den Läuterfreund entschieden und gleich bestellt.
War keine leichte Entscheidung, da meines Erachtens beide Systeme in etwa gleichwertig sind und mir ja auch die Läuterhexe von Thomas empfohlen wurde. Soll jetzt aber auch nicht das Thema des Fadens werden.
Nochmal Danke an Thomas und Martin für Eure Meinung.

Edit: fg100 hatte mir auch mal diesen Tipp gegeben:
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