Kombirast, Temperatur und Enzymaktivität

[Nachtflug]

Liebe Braugemeinde,

besonders im alten Forum habe ich zu hauf die Frage nach der Plnung einer Kombirast gelesen. Wie Einmaischen, welche Temperatur für welchen Vergärungsgrad, wie lange Rasten? So richtig zusammenfassend in einem Thema vereint habe ich es nirgends gefunden und ich denke, dass einige Hobbybrauer dies gerne hätten um wenigstens einen guten Anhaltspunkt zu haben. Deshalb versuche ich es mal und vielleicht hilft es ja dem einen oder anderen.

Zum Equipment und Methode: 27 l Einkochautomat mit am Kugelhahn angebrachter Läuterhexe dient gleichzeitig als Maische- sowie Läuterbottich. Der Bottich ist mit einer guten, dafür zurechtgeschnittenen Isomatte ringsherum sowie über dem Deckel gut isoliert. Ich schlage 21.5 l Würze aus, da nach der Gärung bei meinem Heber ca. 1.5 l im Gärbehälter als Bodensatz verbleiben. So habe ich am Ende immer ziemlich genau 20 l Bier. Ich maische 3:1 direkt auf die Kombirasttemperatur ein und Raste 90 Minuten, in denen ich alles komplett in Ruhe lasse. Die Temperatur verringert sich dabei um maximal 2°C! Danach, die Jodprobe war noch nie positiv!, erhöhe ich durch eine Dekoktion auf 78°C Abmaischtemperatur und halte 20 Minuten Rast. Am Ende der Dekoktion ist die Maischetemperatur um weitere 2°C gesunken (Deckel auf, weniger Masse), dies bei der berechneten Dekoktionsmenge beachten! Im Anschluss wird direkt abgeläutert.

Folgende Angaben sind durch Modellhafte Simulationen aufgrund des Zusammenhanges von Enzymaktivität und Temperatur, sowie eigener Erfahrungen entstanden. Hierbei steht die Kombirasttemperatur in Zusammenhang mit dem zu erwartenden scheinbaren Endvergärungsgrad. Dieser hängt natürlich auch von der Hefe -schafft sie die angestrebte Endvergärung überhaupt?- und der Zusammensetzung der Schüttung ab! Rastzeit 90 Minuten bei Wasser/Malz 3:1. Bei einem Verhältnis von 2:1 sollte man 120 Minuten Rasten!

65°C 84-85 % EVG
66°C 81-83 % EVG
67°C 77-80 % EVG
68°C 72-76 % EVG
69°C 65-71 % EVG

Die benötigte Wassertemperatur zum Einmaischen berechne ich wie folgt:

T(Wasser) = 4.Wurzel ( (T^4(Maische)*M(Malz+Wasser)-T^4(Malz)*M(Malz)) / M(Wasser) )

Wichtig beim Einmaischen ist gründliches aber vorsichtiges Rühren um die Temperatur bestmöglich zu verteilen. Aber nicht übertreiben, da sich die Maische sonst zu sehr abkühlt.
Hoffe ein bisschen Klarheit ins Thema Kombirast gebracht zu haben. Alles natürlich ohne Anspruch auf 100%ige Richtig- und Vollständigkeit!!!

Allzeit gut Sud
wünscht Nachtflug!


Edit: Habe ein paar Dinge, auch in nachfolgenden Posts, geändert um die Verwirrung einzudämmen.

[cyme]

Hui, bei dir knickte der EVG bei hohen Temperaturen aber stark ein! Andere haben ähnliche Experimente gemacht, und bei Tröster und Narziß geht der EVG erst bei Temperaturen jenseits von 72°C unter 70%: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... emperature

Ich verstehe glaub nicht ganz, welche deiner Werte per Experiment und welche per Simulation entstanden sind.

[Boludo]

Hallo und willkommen!

Meine Erfahrung mit sehr tiefen Kombirasten ist, dass man große Probleme bekommen kann, bis es iodnormal wird.
Selbst 90 min. bei 64°C können da Probleme bereiten.
Heizt man dann Richtung 70°C wird es sehr schnell gut, Alphaamylase sei Dank.

Stefan

[Nachtflug]

Meine Erfahrungen beruhen auf Temperaturen zwischen 65°C und 69°C. Bei der modellhaften Simulation bin ich nicht hochwissenschaftlich ran gegangen. Ich habe lediglich die Temperatur-/Aktivitätskurven übereinander gelegt und mit meinen Erfahrungen verglichen und dann eine Regression mit Konfidenzintervall angelegt.
Bei mir sind die EVG ab 68°C wirklich stark eingebrochen. Deckt sich meiner Meinung auch mit den Temperaturoptima von alpha- und beta-Amylasen.

[Ladeberger]

Die Werte von Greg Doss sprechen auch eine andere Sprache. Wie stark ist die Datenbasis, auf der du das Modell gebildet hast? Wie waren Schüttungen und Hefen bei den jeweiligen Temperaturen?

Ich kann zum Beispiel mal einen Datensatz beisteuern: 86% sEVG bei 68°C über 90min fallend auf 67°C, vergoren mit Nottingham. Diese zusätzliche Verzuckerung verzerrt im übrigen das Ergebnis. Das ist Kombirast, Maltoserast und Verzuckerungsrast in einen Topf geworfen. Dass bei <65°C vermehrt vergärbare Zucker entstehen ist schließlich nicht neu, nur ist das ohne zusätzliche Verzuckerung meist nicht umsetzbar.

Gruß
Andy

[Nachtflug]

Kleiner aber entscheidender Fehler unterlaufen! Habs oben korrigiert. Ich fange die Rasttemperatur natürlich 1°C höher an, da sie während der Rast um 2°C sinkt! Ich kann nur sagen wie es bei mir ist. Und bei den meisten Hobbybrauern weicht die Realität sehr häufig von der Theorie ab, und zwar leider fast immer ins Negative! Ich fahre mit meiner Methode sehr gut.

[Nachtflug]

Wenn ich mir die Ergebnisse bei "Greg Doss" am Ende anschaue, hat er in seinem Versuch bei einem Stout, 158°F (knapp 69°C) je nach Hefe einen sEVG von 70-75%. Bei mir sind es 65-71% und das unter Nicht-Labor-Bedingungen! So weit bin ich also garnicht von der Theorie entfernt!

[gulp]

Meine Erfahrungen beruhen auf Temperaturen zwischen 65°C und 69°C. Bei der modellhaften Simulation bin ich nicht hochwissenschaftlich ran gegangen. Ich habe lediglich die Temperatur-/Aktivitätskurven übereinander gelegt und mit meinen Erfahrungen verglichen und dann eine Regression mit Konfidenzintervall angelegt. 64°C als tiefste und 70°C als höchste sinnvoll erscheinende Temp habe ich dann abgeleitet.
Bei mir sind die EVG ab 68°C wirklich stark eingebrochen. Deckt sich meiner Meinung auch mit den Temperaturoptima von alpha- und beta-Amylasen.

Hast dir ja einen Haufen Arbeit gemacht, Respekt!
64 und 65° würde ich nicht mehr als Kombirastbereiche ansehen, ebenso 70°. Die Beta Amylase hat ihren optimalen Wirkungsgrad von 60 bis 65°, während die Alpha Amylase optimal von 72 bis 75° wirkt.

90 min Rast sind nur im unteren Bereich der Kombirast also bei ca 66° sinnvoll. 120 min sind verlorene Zeit, und 60 min bei 67° am sinnvollsten. Wobei meine Kombirast in der Regel im Thermoport, also ohne nachheizen stattfindet. Dabei wird auch die Temperatur auf 1° genau gehalten. Dabei geht es mir nicht um Endvergärungsgrade, nur um geschmacklich optimale Ergebnisse.

Nur meine 5 Cent.

Gruß
Peter

[Nachtflug]

Hallo Peter,

ich finde die geschmackliche Optimierung geht auch über den EVG. Will ich ein sehr trockenes Bier haben macht es meiner Meinung nach schon Sinn bei 65°C zu Rasten, da hier die alpha-Amylasen eine sehr geringe Aktivität haben und dementsprechend kaum Dextrine gebildet werden. Und zu der verschwendeten Zeit: aus eigener Erfahrung und auch schon gelesen, bei dicken Maischen 2:1 kann es passieren, dass nach 90 Minuten die Jodprobe noch positiv ist, aber nach 120 Minuten negativ! Sonst lass ich generell 90 Minuten rasten, da bin ich auf der sicheren Seite. Ach ja, ich heize auch nicht nach, ich maische durch Dekoktion ab.

Grüße
Sascha

[gulp]

Hallo Nachtflug (auch doof, gibts einen Vornamen?)

Gut, dicker als 2,6l auf 1kg Malz maische ich nicht ein, da habe ich also keinen Erfahrungswert. Für trockenere Biere gehe ich auf 66/90 min. Ein Grad hin oder her reissts dann auch nicht raus.Also trifft man sich hier doch ganz gut.
Ich hatte noch nie eine positive Jodprobe mit dieser Methode. Nur einmal mit BIAB, aber das hatte andere Gründe.

Gruß
Peter

[Nachtflug]

Sorry, Name s.o.

[Boromsel]

Interessantes Thema, zu dem mir auch schon länger eine Frage unter den Nägeln brennt die ich hier ja passend unterbringen kann:

Bekomme ich bei längerer Kombirast mit konstanter Temperatur mehr vergärbaren Zucker? Rein theoretisch müsste die alpha-Amylase doch alles bis auf Glucose runter zerlegen können wenn man ihr ausreichend Zeit gibt, sodass selbst mit 70 Grad irgendwann hohe EVGs erreicht werden?

Peters Kommentar:

90 min Rast sind nur im unteren Bereich der Kombirast also bei ca 66° sinnvoll. 120 min sind verlorene Zeit, und 60 min bei 67° am sinnvollsten.

scheint ja eher anzudeuten, dass sich irgendwann nichts mehr in der Maische tut?

VG,
Nils

[gulp]

PS: Warum bleibt der Bereich 62 - 64 ° aussen vor ?

Hallo Jürgen, das ist im Bereich der Beta Amylase und hat mit meinem Verständnis der Kombirast nichts zu tun. Kombirast heißt für mich dass Alpha und Beta Amylase am Werk sind.

Gruß
Peter

[Bierwisch]

...das wäre auch meine Frage gewesen - die Idee der Kombirast besteht ja in ihrer Einfachheit und dem Verzicht auf eine Temperaturänderung.

@bromsel

Da kann ich eigene Beobachtungen beisteuern - abends im Thermoport eingemaischt und am nächsten Tag geläutert. Ich hatte eine, für meine Verhältnisse, sehr hohe Sudhausausbeute und auch der Endvergärgrad war ungewohnt hoch.

Wobei ich denke, daß es auf ein sehr gut isoliertes Maischbehältnis ankommt, damit man lange im Temperaturoptimum bleibt.

Gruß,
Bierwisch

[gulp]

Hallo Nils,

scheint ja eher anzudeuten, dass sich irgendwann nichts mehr in der Maische tut?

das wollte ich damit ausdrücken.

Gruß
Peter

[cyme]

PS: Warum bleibt der Bereich 62 - 64 ° aussen vor ?

Hallo Jürgen, das ist im Bereich der Beta Amylase und hat mit meinem Verständnis der Kombirast nichts zu tun. Kombirast heißt für mich dass Alpha und Beta Amylase am Werk sind.

Gruß
Peter

Können wir denn davon ausgehen, dass die alpha amylase bei dieser Temperatur komplett inaktiv ist?

[DerDennis]

Nein, sie ist nur viel weniger aktiv als die beta-Amylase. Und: alles, was die A. an Zucker produziert, wird von der B. weiter verzuckert, sofern noch B. aktiv ist. Daher wäre eigentlich die absteigende Infusion ideal - wenn es nicht zu Lasten der Haltbarkeit der B. ginge...

Grüße

[Nachtflug]

Nein, die alpha-Amylase ist auch bei diesen Temperaturen nicht komplett inaktiv, aber die Aktivität der beta-Amylase ist um ein vielfaches höher, so dass kaum Dextrine gebildet werden. Selbst bei einem sehr trocken schmeckenden Bier braucht es aber eine gewisse Portion Dextrine, sonst schmeckt das Bier einfach nicht. Wenn eine Hefe scheinbar bis über 90% vergärt, so ist der wahre Vergärungsgrad bei ca. 75% und das Bier vermittelt schon einen extrem trockenen Eindruck!

[DerDennis]

stimmt!

Und zusätzlich ist ja auch noch noch das Enzym "Grenzdextrinase" bei Temperaturen von bis zu 61,5°C aktiv, das die von der beta- und alpha-Amylase übriggelassenen Dextrine wegknuspern kann. Also fällt die alpha-Amylase bei unter 62°C nicht ins Gewicht, was die Zusammensetzung der gebildeten Zucker angeht.

Grüße

[JanBr]

Hallo Enzymatiker,

hoffentlich ein Beitrag zur "Sprachentwirrung" :

Kombirast ( wahrscheinlich die unglückliche Übersetzung von single infusion ) bedeutet m.E. die Kombination von Temperaturen , nicht von "Enzymarbeitsweisen", da haben die bei der "Erfindung" noch keinen Hauch einer Ahnung von gehabt.


Ähnliches habe ich vor Jahren glaube ich schon einmal im alten Forum gepostet :

Braugemeinde, öffnet euren Geist im Hinblick auf die Temperaturbandbreite im Bereich der "single infusion", da gibt es nichts, was es nicht gibt

Schaut mal in :

Protz / Wheeler ( Uwe12, unser gemeinsamer Ale-Favorit ) - brew your own real ale at home, Ausgabe CAMRA von 1995 :
alle mild ales : 63 ° C ( Ausnahme: Sarah Hughes dark ruby mild : 68 ° C (!) )


Mitch Steele / IPA :
Reid 1839 IPA - 70 ° C


Ron Pattinson - home brewers guide to vintage beer :
1840 Trumann running stout : 71,1 ° C


Ron Pattinson : 1909
Youngers No. 1 - 1913 : 71,1 ° C

Ich habe irgendwo auch schon einmal 74 ° C gelesen, finde die Quelle aber leider nicht auf die Schnelle ...


Denn, für die Enzyme gilt das gleiche wie für die Hefe : Sie können nicht lesen

Gruß

Jürgen

Und sie sind so alt das sie analog und nicht digital arbeiten. Soll heissen es gibt fließende Übergänge der Temperaturbereiche.....