Dekoktion und Schaumstabilität

[Unfiltered]

Hallo zusammen,

ich habe gestern abend mein dunkles Dekoktionsbier angezapft, geschmacklich hat es mir gut gefallen, allerdings ist fast kein Schaum vorhanden bzw. sehr schnell verschwunden.

Das Bier habe ich am 4.11. mit diesem Zweimaischverfahren hergestellt, Zutaten waren 2/3 WiMa + 1/3 MüMa, mit Magnum und Spalter auf 28 IBU gebittert (war leider ein Tacken zu viel) und untergärig mit einer Brauereihefe (W34/70) vergoren.

Das war mein 5. Dekoktionsbier, jeweils Variationen zwischen 100% WiMa bis 100% MüMa, und unterschiedliche Hopfen und IBUs.

Der Geschmack war immer klasse. die Schaumstabilität allerdings auch immer schlecht. Das Verfahren überspringt eigentlich die Eiweißrast und ich hatte nach dem Zubrühen der Dickmaische auch die 65 Grad jeweils gut getroffen, so dass ich mir besseren Schaum erhofft hatte.

Meine Frage ist daher, wie kann ich die Schaumstabilität, möglichst ohne Einbußen bei der Vollmundigkeit erhöhen? Helfen hier ein kleiner Anteil Hafenflocken oder Weizenmalz in der Maische, Variationen im Zweimaischverfahren oder ganz andere Dinge?

Vielen Dank für eure Hilfe und für euch alle einen guten Rutsch und ein tolles 2018 !

Gruß Holger

[Johnny H]

Wir hatten in diesem Thread in anderem Zusammenhang erörtert, dass möglicherweise durch längeres Kochen bzw. Dekoktion ein Teil der Proteine hydrolytisch aufgespalten wird. Das könnte dann auch die Schaumstabilität negativ beeinflussen.

Vielleicht vertragen das die helleren Malze (Pilsner, Böhmisches Tennenmalz etc.), die m.W. nicht so stark vorgelöst sind, etwas besser als das, was Du in Deiner Schüttung verwendet hast?

Oder ist Dir möglicherweise Deine Dickmaische, während Du die zweite Dekoktion auf die Abmaischstufe hochgeheizt hast, wieder in die 50°er-Grade reingerutscht?

Abhilfe wären m.E. in der Tat Weizenmalz oder ein kleiner Teil Haferflocken.

Auf wieviel g CO2/l hast Du denn karbonisiert? Das wäre vielleicht auch noch eine Stellschraube, wenn Du da eher am unteren Ende bist.

[Unfiltered]

Meine Karbonisierung ist fast immer 5,5g CO2/l. Ich nutze einen Thermoport als 2. Gefäss und hatte auch die 65 Grad gut getroffen, so ich eigentlich deutlich über der Eiweißrast geblieben sein sollte. Kochzeit ist bei mir immer 90 Minuten, natürlich ohne Deckel ;-)

Ich vermute daher auch eher meine Schüttungen, die ich bisher immer ohne Cara und PiMa gemacht habe.

Gruß Holger

[olibaer]

Hallo Holger(Unfiltered),

wenn du Schüttung und Maischverfahren so beibehalten möchtest und ausser mit dem Bierschaum rundherum glücklich bist, dann lasse das doch so.

Deine höher als erwartet ausgefallene Bitterstoffausbeute könnte zusätzlich(Johnny H) ein Hinweis darauf sein, dass die Eindampfleistung deiner Pfanne recht hoch ist. In Kombination mit den 2-fach gekochten Teilmaischen und der Schüttung, die suggestiv ohne Pilsnermalz auskommt(DMS), gibt es eigentlich keinen Grund für eine Kochdauer von 90 min..

Ich würde die Kochzeit auf 45 min verkürzen, die Hopfengaben und die Gussführung etwas anpassen und einen weiteren Versuch wagen.

[t3k]

Spricht etwas gegen eine Hand voll CaraPils ?