Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

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negme
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Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#1

Beitrag von negme »

Liebes Forum,

ich muss das leidige Thema Sudhausausbeute wieder mal anschneiden, da ich langsam etwas ratlos bin. Die durchschnittliche Sudhausausbeute meiner letzten zehn Sude liegt bei knapp 53 Prozent.

Hier drei der Rezepte, die ich in dieser Zeit gebraut hab: Rotes Lager, Helles Lager, ein IPA.

Hier ein rotes Ale, das ich gebraut habe plus bebilderter Braubericht, um das Equipment zu begutachten.

So weit ich das sehe, kann ich die Ausbeute in Sachen Equipment entweder durch das Schroten oder durch das Läutern optimieren. Ich verwende u.a. einen 75l-Topf von Polsinelli. Beim Läutern bin ich von Polsinelli-Läuterboden (wie im Bericht oben) auf Thermoport plus Läuterfreund gewechselt - ohne Verbesserung. Auch das Nutzen bzw. Weglassen des Polsinelli-Rührwerkes hat keine Änderungen gebracht.

Beim Schroten bin ich schon vor einiger Zeit von einer Billig-Mühle von HuM auf eine Matmill Classic gewechselt - ebenfalls ohne Verbesserung. Malz konditionieren habe ich ebenfalls schon mal versucht, hat mir die Mühle verklebt und die Ausbeute war besonders gering.

Malz beziehe ich regelmäßig von der Stamag in Wien, aber auch die Verwendung von anderem Malz (Ireks) brachte keine bessere Ausbeute.

Grundsätzlich wäre es mir ja egal, ein paar Kilo Malz mehr zu verwenden. Allerdings würde es mich freuen, ein bisschen besser berechenbare bzw. nachvollziehbare Ergebnisse zu erzielen. Vielleicht hat ja jemand eine Idee, an welchem Faktor ich noch schrauben könnte.

Vielen Dank schonmal und schönen Samstag!
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Bergbock
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#2

Beitrag von Bergbock »

Oftmals ist das Läutern der Knackpunkt. Nicht das Equipment sondern die Art des Läuterns.

Folgende Punkte bitte klären bzw. hinterfragen :
a) Welche Menge Haupt- und Nachguss hast Du?
b) Wie schnell - etwa - läuterst Du? (l / min)
c) Wie sieht Dein Filterkuchen aus (evtl. Kanäle)?
d) Ganz wichtig: Wie stark ist deine Würze am Ende des Abläuterns? Nachmessen.

Es scheint am wahrscheinlichsten, dass Du Ausbeute verlierst, weil der Extrakt nicht richtig ausgewaschen wird.

Frank
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Jomsviking
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#3

Beitrag von Jomsviking »

Hallo,

Wie lange dauert bei dir das Läutern?
Langsames Läutern = Besser Ausbeute —> so ist zumindestens meine Erfahrung.
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schlupf
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#4

Beitrag von schlupf »

Vorweg:
Benutzt du das richtige Volumen zur Berechnung der Sudhausausbeute? Richtig ist das Volumen der Ausschlagwürze inklusive Bruch und Trub, also bevor es im Gärgefäß landet.
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negme
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#5

Beitrag von negme »

a) Zehn Sude mit verschiedensten Haupt- Nachgussmengen. Meistens so circa 40 Hauptguss, 20 Nachguss.
b) Da müsste ich mal mitstoppen. Insgesamt läutere ich 40 Liter so circa in 10-15 Minuten.
c) Filterkuchen ist uneben. Kanäle beobachte ich manchmal, aber nicht immer.
d) Bei der Frage fällt mir was auf: Wenn die SW nach dem Läutern ca. so wie berechnet ist, ist die Würzemenge oft zu gering. Das Problem hatte ich auch ein paar Mal.

Zur Berechnung: Ich lasse das immer vom Brauhelfer berechnen, gehe also davon aus, dass es passt.
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Johnny H
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#6

Beitrag von Johnny H »

negme hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 11:33 a) Zehn Sude mit verschiedensten Haupt- Nachgussmengen. Meistens so circa 40 Hauptguss, 20 Nachguss.
b) Da müsste ich mal mitstoppen. Insgesamt läutere ich 40 Liter so circa in 10-15 Minuten.
c) Filterkuchen ist uneben. Kanäle beobachte ich manchmal, aber nicht immer.
[...]
Ich denke, da stehen die Antworten auf Deine Fragen zumindest schon teilweise drin:
a) finde ich wenig verhältnismäßig wenig NG
b) m.E. viel zu schnell!!
c) das ist m.E. wenigstens teilweise die Konsequenz aus b)
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#7

Beitrag von Kobi »

negme hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 11:33 b) Da müsste ich mal mitstoppen. Insgesamt läutere ich 40 Liter so circa in 10-15 Minuten.
Moin,
inklusive Nachgüsse? Das ist deutlich zu schnell. Man muss daraus sicher keine stundenlange Arie machen, weil es im Hobbybrauermaßstab ja nicht auf die eine oder andere Schaufel Malz mehr ankommt, aber 45 min könnte es schon gerne dauern.
Viele Grüße
Andreas
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negme
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#8

Beitrag von negme »

OK, das heißt, ich dreh den Hahn das nächste Mal deutlich weniger auf.

Dabei drängt sich mir noch eine Frage auf: Dürfte es denn überhaupt so schnell gehen, oder sollte ich bei der Malzmühle auch etwas umstellen?
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#9

Beitrag von Bierjunge »

negme hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 11:55 OK, das heißt, ich dreh den Hahn das nächste Mal deutlich weniger auf.

Dabei drängt sich mir noch eine Frage auf: Dürfte es denn überhaupt so schnell gehen, oder sollte ich bei der Malzmühle auch etwas umstellen?
Antwort auf die erste Frage vermutlich nein, auf die zweite Frage vermutlich ja. Wenn ich bei mir (40 l, Mattmill-Blech) den Hahn so aufrisse, dass das Läutern (theoretisch) in 15 min durch wäre, würde der Treber sofort dichtmachen, dass dann gar nichts mehr ginge.
Damit haben wir bei Dir dann also (vermutlich) eine Gemengelage aus zu grobem Schrot, viel zu schnellem Läutern und zu geringen Nachgüssen.
Das könnte die (reproduzierbar) geringe Ausbeute durchaus erklären.

Moritz
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Frudel
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#10

Beitrag von Frudel »

Wie hoch war der Wert der Würze vor dem Läutern , bei mir liegt es beim Grainfather
bei 18-19 °P beim Contacto mit Rührwerk bei 21- 22 °P also deutlich besser.
Nur mal um zu sehen ob es ein Läuterproblem ist

Messung Grainfather mit Easydens , Contacto mit Refraktometer
Keine große Schüttung an Spezialmalz , Schüttung also Pilsner / Wiener etc....
Mahlgrad Contacto 1,2mm , Grainfather 1,3-1,4mm

LG
Markus
Viele Menschen benutzen Informationen und Fakten wie ein Betrunkener einen Laternenpfahl :
Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#11

Beitrag von uli74 »

Bierjunge hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 12:01 Antwort auf die erste Frage vermutlich nein, auf die zweite Frage vermutlich ja. Wenn ich bei mir (40 l, Mattmill-Blech) den Hahn so aufrisse, dass das Läutern (theoretisch) in 15 min durch wäre, würde der Treber sofort dichtmachen, dass dann gar nichts mehr ginge.
Damit haben wir bei Dir dann also (vermutlich) eine Gemengelage aus zu grobem Schrot, viel zu schnellem Läutern und zu geringen Nachgüssen.
Das könnte die (reproduzierbar) geringe Ausbeute durchaus erklären.

Moritz
Bin ich absolut Deiner Meinung!

Feiner schroten, langsamer Läutern, Nachguss sehr sorgfältig und gleichmässig aufbringen (am besten durch einen großen Schaumlöffel oder Schwimmbrett und gelegentliches Aufhacken des Treberkuchens (aber nicht ganz bis zum Läuterblech) wenn es zu Kanalbildung bzw. Verdichtungen kommt.

Nachtrag: Auf eine gleichmässige Dicke des Treberkuchens achten!
Gruss

Uli
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#12

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo in die Runde,
beim Vergleich zwischen Kombirast und mehrstufigen Rasten, fällt die deutlich geringere
Sudhausausbeute auf. Basis von Maischemalzundmehr.
Läutergeschwindigkeit gerne bei 1 L/min, also Richtung 35-40min.


Gruß

Stephen
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#13

Beitrag von uli74 »

OS-Schlingel hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 12:20 Hallo in die Runde,
beim Vergleich zwischen Kombirast und mehrstufigen Rasten, fällt die deutlich geringere
Sudhausausbeute auf. Basis von Maischemalzundmehr.
Läutergeschwindigkeit gerne bei 1 L/min, also Richtung 35-40min.


Gruß

Stephen
Wo ist Deine Ausbeute höher?
Gruss

Uli
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negme
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#14

Beitrag von negme »

Bierjunge hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 12:01
negme hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 11:55 OK, das heißt, ich dreh den Hahn das nächste Mal deutlich weniger auf.

Dabei drängt sich mir noch eine Frage auf: Dürfte es denn überhaupt so schnell gehen, oder sollte ich bei der Malzmühle auch etwas umstellen?
Antwort auf die erste Frage vermutlich nein, auf die zweite Frage vermutlich ja. Wenn ich bei mir (40 l, Mattmill-Blech) den Hahn so aufrisse, dass das Läutern (theoretisch) in 15 min durch wäre, würde der Treber sofort dichtmachen, dass dann gar nichts mehr ginge.
Damit haben wir bei Dir dann also (vermutlich) eine Gemengelage aus zu grobem Schrot, viel zu schnellem Läutern und zu geringen Nachgüssen.
Das könnte die (reproduzierbar) geringe Ausbeute durchaus erklären.

Moritz
Also wie eingangs geschrieben verwende ich die Mattmill Classic mit voreingestelltem Walzenabstand. Das heißt, ich werde an dieser Schraube mal etwas drehen und schauen, ob es was bringt. Antreiben tu ich übrigens immer per Handkurbel, das heißt, zu schnelles Schroten kann ich auch mehr oder weniger ausschließen :redhead

Zu den unterschiedlichen Rasten kann ich nur sagen, dass der Wechsel von mehrstufig auf Kombi keinerlei nennenswerte Veränderung gebracht hat.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#15

Beitrag von uli74 »

Die Mattmill ist ab Werk lt. einiger Anwender schon richtig eingestellt. Mess mal den Walzenabstand nach.
Gruss

Uli
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#16

Beitrag von Alt-Phex »

Hier nochmal etwas zum lesen: http://braumagazin.de/?issue=2014-04

Ansonsten schliesse ich mich den Kollegen an, deine Läuterarbeit ist fehlerhaft. Das ist kein Wettrennen, wo schneller gleich besser ist. Den Hahn nicht voll aufreissen sondern vlt. zu 1/4 geöffnet lassen. Nachgüsse vorsichtig und gleichmäßig aufbringen. Von fixen Nachgußmengen lösen, das sind eher Richtwerte. Messen was da noch an Extrakt aus dem Läuterbottich läuft und weiter überschwänzen bis Glattwasser bei 2-3%. Oder deine Pfanne bereits voll ist.

Und vieleicht auch nochmal zum allgemeinen Verständnis, die Sudhausausbeute hängt auch vom Rezept ab. Bei 100% Pilsener Malz wird die höher ausfallen als bei 100% Münchner Malz. Das ist also ein schwankender Wert. Irgendwas zwischen 60% und 70% sollte man als Hobbybrauer schon erreichen können.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#17

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo Ulli,
je nach Bierstiel und Anfangstemperatur, Weizen- oder Eiweißrast, habe ich eine Sudhausausbeute
von 63-68%. Selten über 70%. Bei Hellem oder Pils, 50-55%.

Kombirast ist bei mir 53-55%, liegt wahrscheinlich aber an meiner Ausrüstung....

Läutergeschwindigkeit/ min versuche ich auf Literzahl zu bekommen.
Läuter mit einem Schwanenhals.


Gruß Stephen
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#18

Beitrag von Malzwein »

Abgesehen davon, dass ich hier die Läutergeschwindigkeit auch für viel zu schnell halte, habe ich noch zwei Stellschrauben:

1) Wasser
Seit ich das Wasser 50:50 mit Osmosewasser verschneide, ist meine Ausbeute höher.

2) Messequipment
Ein Blick auf Messgeräte werfen und ggfls auch mal eine Kalibrierung vornehmen. Bei Litermaßen habe ich erhebliche Abweichungen erlebt. Waagen sind da in der Regel - wenn richtig angewendet (eben Fläche!) - zuverlässiger. Spindel/Refraktometer können mit einer Zuckerlösung in brautypischen Messbereichen überprüft werden. Dass das Volumen in der Sudpfanne auf 20°C runtergerechnet wird, setze ich voraus.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
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afri
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#19

Beitrag von afri »

Läutern mit ca. 1l/min ist anzustreben, alles andere findet sich dann. 40l in einer Viertelstunde zu läutern ist definitiv zu schnell.
Achim
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#20

Beitrag von Achilleas »

hallo negme,

schon logisch, dass du so schlechte Sudhausausbeuten hast wenn du bei 70°C einmaischt, so wie es im Rezept steht.
Das kannst du mit den überlösten englischen Malzen ja auch machen,..... aber nicht mit den Malzen die du hierzulande bekommst.
Mit den deutschen Malzen, die du verwendest solltest du schon bei 52°C einmaischen, mit Rast bei 57° ....64° usw.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#21

Beitrag von whatwouldjesusbrew »

Achilleas hat geschrieben: Dienstag 9. Januar 2018, 10:46 schon logisch, dass du so schlechte Sudhausausbeuten hast wenn du bei 70°C einmaischt, so wie es im Rezept steht.
Das kannst du mit den überlösten englischen Malzen ja auch machen,..... aber nicht mit den Malzen die du hierzulande bekommst.
Mit den deutschen Malzen, die du verwendest solltest du schon bei 52°C einmaischen, mit Rast bei 57° ....64° usw.
Die Logik verstehe ich nicht - kannst du kurz erläutern, was genau da den Unterschied machen soll?
cheers, Bene
Achilleas
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#22

Beitrag von Achilleas »

Die Engländer nehmen bekanntlich keinen Wert auf Schaum und Co2, folglich sind die englischen Malze sehr überlöst, d.h. die Malze haben einen sehr hohen Eiweißlösungsgrad.
Die Stärkekörner sind in der Gerste von einer Eiweißmatrix umschlossen, diese muss während der Keimung in der Mälzerei zuerst enzymatisch abgebaut werden damit die stärkeabbauenden Enzymen überhaupt an die Stärke ran kommen.
Bei englischen Malzen wird dieser Eiweißabbau während der Keimung viel stärker gefördert als hierzuande , da ja bei unseren Bieren für den Schaum noch hochmolekulares Eiweiß benötigt wird + mittelmolekulares Eiweiß für die Co2 haltigkeit.
Die vorhandene Eiweißmatrix, die die Stärkekörner umschließen müssen bei deutsch/österreichischen Malzen eben beim maischen
soweit abgebaut werden, dass einerseits die Stärke abgebaut ....anderseits aber noch genug hochmolekulares und mittelmolekulares Eiweiß übrigbleibt.
Wenn also das österreichischen Malz aber "englisch" bei 70°C eingemaischt wird, dann reicht das bei weitem nicht um die Eiweißmatrix zu "kracken" und die Stärke abzubauen. ....würde man bei einem Jodtest (z.B. auf Kreide) auch merken.
Achilleas
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#23

Beitrag von Achilleas »

...........damit jetzt keinen falsches Bild im Kopf entsteht. Der Eiweißabbau /Eiweißlösungsgrad im Gerstenkorn geschieht NICHT homogen.
Die eiweißabbauenden Enzyme im Korn wandern von der Keimanlage unten, zur Kornspitze nach oben.
folglich ist der Mehlkörper näher an der unteren Keimanlage viel besser gelöst, als der Mehlkörper an der oberen Spitze, die die Enzyme erst zum Schluss erreichen..
(die Spitze des Mehlkörpers sind immer die schwer ausmahlbaren und schlecht gelösten Grobgriese)
Nach der Keimung in einer englischen Mälzerei ist also bis zur mitte des Mehlkörpers nur noch niedermolekulares Eiweiß und nach oben zur Kornspitze noch etwas mittelmolekulares Eiweiß....also extrem gut gelöst.
Wogegen nach der Keimung in einer deutsch/österreichischen Mälzerei sich im Mehlkörper das niedermolekolare Eiweiß nur in der Nähe der unteren Keimanlage befindet und zur Mitte hin nur mittelmolekulares und nach oben nur hochmolekulares Eiweiß....also schlechter gelöst.
Die Stärke im oberen Bereich des Mehlkörpers kann beim maischen also nicht aufgeschlossen werden, wenn nicht zumindest teilweise zuerst das Eiweiß/Eiweißmatrix abgebaut wird. Und das passiert beim Maischen grob gesagt nur max. bis ca. 60°C aber nicht bei 70°C.

....und warum die englischen Malze so extrem überlöst sind ist ganz einfach.........weil die englischen Brauerei es so haben wollen.
- hohe ausbeuten, schnelleres Maischen, geringere Energiekosten.

Es ist nicht übertrieben wenn man behauptet, ....."die Engländer maischen schon in der Mälzerei"
Zuletzt geändert von Achilleas am Dienstag 9. Januar 2018, 12:51, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#24

Beitrag von olibaer »

Hallo Achilleas,
Achilleas hat geschrieben: Dienstag 9. Januar 2018, 11:50 Wenn also das österreichischen Malz aber "englisch" bei 70°C eingemaischt wird, dann reicht das bei weitem nicht um die Eiweißmatrix zu "kracken" und die Stärke abzubauen. ....würde man bei einem Jodtest (z.B. auf Kreide) auch merken.
Das mag theoretisch stimmen, allerdings spricht das für die Malzanalyse eingeführte Isotherme 65°C-Maischeverfahren eine ganz andere Sprache(stur gerastet für 60 min bei 65°C). Schon 2016 lieferten die mit dem Isothermes 65 °C Maischeverfahren festgestellten Extraktgehalte im Mittel über 82 % und EVGs von > 86%.

Auch hier, fern aller gängigen Proteaserasten, lässt sich der Extrakt sehr gut lösen, was für eine gute proteloytische und cytolytische Vorlesöung auch für AU und DE Malze spricht.

Etwas "lösbar" machen heißt eben nicht, dass ich eine Komponente mit Gewalt und vollständig in ihre kleinst Teile zerlege, sondern dass ich eine Komponente bedarfsgerecht und gekonnt "fraktioniere".
Gruss
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#25

Beitrag von Biermensch »

negme hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 11:33 ......

Zur Berechnung: Ich lasse das immer vom Brauhelfer berechnen, gehe also davon aus, dass es passt.
Das ist aber keine Antwort auf die Frage: Gibst du die Menge im Gärfass an, oder die nach dem Hopfenkochen inkl. Trub usw. ?
Das ist natürlich wichtig, das du von den korrekten Grundlagen ausgehst. Gruß
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#26

Beitrag von Achilleas »

hallo olibär,

60min. bei 65°C ist aber nicht die Praxis.
Außerdem geschieht 60-65 % der Proteolyse sowieso in der Mälzerei.
Das Isotherme 65°C-Maischeverfahren bewirkt auch eine thermische Lösung durch Teilverkleisterung und die Wirkung der ß-glucanasen/Solubinasen.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#27

Beitrag von Blancblue »

Das ist auf jeden Fall eine Ursache - nach Professor Back: "wenn man oberhalb der Verkleisterungstemperatur, die üblicherweise zwischen 58 und 65 °C liegt, einmaischt, muss man mit schlechterem enzymatischen Abbau der Stärke und niedrigeren Vergärungsgraden rechnen". 70 Grad sind definitiv zu hoch.

Ansonsten gilt wie meistens im Forum:

viewtopic.php?p=154282#p154282


Bei mir hat tatsächlich die Optimierung der Schrotgröße den höchsten Effekt auf die SHA gehabt. Besserer/schnellerer Stärkeabbau und durch den "dichteren" Treberkuchen automatisch auch langsameres läutern...
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#28

Beitrag von olibaer »

Hallo Achilleas,
Achilleas hat geschrieben: Dienstag 9. Januar 2018, 13:16 60min. bei 65°C ist aber nicht die Praxis.
Außerdem geschieht 60-65 % der Proteolyse sowieso in der Mälzerei.
Das Isotherme 65°C-Maischeverfahren bewirkt auch eine thermische Lösung durch Teilverkleisterung und die Wirkung der ß-glucanasen/Solubinasen.
Ich habe nichts gegenteiliges behauptet - du hast behauptet, dass zur Extraktgewinnung vom Brauer zusätzlich Eiweißrasten gehalten werden müssen(#22).
Im Übrigen ist "verkleistern" ein gewünschter Effekt, der nicht nur in Labormaischen ganz gezielt angesteuert wird.

Ich hab zur Vernetzung von Eiweiß im Verbund mit Kohlenhydraten(Pentosan, ß-Glucan) im Brau!Magazin mal' ein Bildchen veröffentlicht. Die Vorgänge sind mir nicht unbekannt, einen messbaren Extraktgewinn kann ich entlang unserer Rohstoffqualitäten und durch eine zusätzliche Forcierung einer Eiweißrast trotzdem nicht erkennen.
Achilleas hat geschrieben: Dienstag 9. Januar 2018, 13:16 60min. bei 65°C ist aber nicht die Praxis.
Tatsächlich ? Mag sein: den allermeisten genügen 30-40 min. ;-)
Gruss
Oli
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#29

Beitrag von Achilleas »

Hallo Oli,
natürlich sind nicht nur mangelnde oder fehlende Eiweißrasten an einer schlechten Ausbeute schuld, aber in diesem Fall eben mehr als wahrscheinlich der Grund. Ob im Umkehrschluss längere Eiweißrasten immer zu einer messbaren Ausbeuteerhöhung führt kann ich mir auch nicht vorstellen. Da denke ich eher, .....was der Mälzer versäumt hat, kann der Brauer nicht richten.

Dass sich die fehlende Eiweißrast beim Isotherme 65°C-Maischeverfahren nicht in der Ausbeute bemerkbar macht liegt wohl hauptsächlich an der Schrotqualität, die beim Laborschrot wesentlich feiner ist als in der Praxis und wie schon gesagt auch an der 60 minütigen Rast.
Aber dass sich in Sachen Extrakterhöhung bei 65°C oder darüber in der Praxis gar nichts tut, will ich ja auch nicht behaupten....,
dann wäre die Sudhausausbeute wohl weit weniger als 53% gewesen.
........fehlen ja "nur" ca. 15%.
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#30

Beitrag von uli74 »

Eiweißrast mach ich schon lange keine mehr und komm im Schnitt der letzten 20 Suden auf eine Sudhausausbeute von über 70%. Und ich schrote mit einer Mühle für Hobbybrauer.

Von Laborbedingungen kann keine Rede sein.
Gruss

Uli
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#31

Beitrag von Ladeberger »

Achilleas hat geschrieben: Dienstag 9. Januar 2018, 20:36 Dass sich die fehlende Eiweißrast beim Isotherme 65°C-Maischeverfahren nicht in der Ausbeute bemerkbar macht liegt wohl hauptsächlich an der Schrotqualität, die beim Laborschrot wesentlich feiner ist als in der Praxis und wie schon gesagt auch an der 60 minütigen Rast.
Dass eine weitergehende Differenzierung des Maischverfahrens über die jeweiligen Enzymoptima inkl. der erreichbaren Enzymschonung eine Steigerung in Ausbeute und EVG bringen kann, hat auch niemand bestritten. Auch dass Hobbyschrot nicht mit derselben mechanischen Vorarbeit einer DLFU-Mühle mit 0,2 mm Mahlspalt daherkommt, wird niemand in Abrede stellen wollen.

Trotzdem sind unter den vermeintlich widrigen Bedingungen der "Kombirast" immer noch Sudhausausbeuten erreichbar, die sich weit(!) oberhalb der hier vom Threadersteller präsentierten 53 % bewegen. Dies wird massenhaft so praktiziert, gelegentlich auch von mir. Das eingesetzte Maischverfahren taugt mir daher in diesem Fall nicht als alleiniger und noch nichtmal als entscheidender Faktor.

Gruß
Andy
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Lumbanraja
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#32

Beitrag von Lumbanraja »

:goodpost:
Jepp, meinen Vorrednern kann ich nur beipflichten. Ich liege im Schnitt bei 72%, Eiweissrasten lege ich keine ein. Wenn's nicht grad ein Weizen ist, maische ich je nach Mengenverhältnissen bei ~67°C ein und raste dann anfänglich bei 63°C.
Ich hege eher die Sorge, dass eine Eiweißrast zu Lasten der Schaumstabilität ginge... :redhead

VG Robin
Als er grade grade war, da knickt' er ab, was schade war...
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#33

Beitrag von Achilleas »

.....tja, das Thema Eiweßrast zu pauschalisieren ist aber nicht die Lösung und schon gar nicht kompetent.
Wie ich bereits geschrieben habe, hängt es hauptsächlich mit dem Lösungsgrad des verwendeten Malzes ab.
Und da ca. 60 -65 % der Proteolye beim mälzen passiert, liegt auch dort der Hund begraben.
Ist das Malz gut gelöst, braucht es keine Eiweißrasten,
ist das Malz schlecht gelöst, braucht es Eiweißrasten.(mit mäßiger Verbesserung)
Ich weiß dass viele Brauer gute Ausbeuten OHNE Eiweißrasten erzielen, und bei gut gelösten Malzen wäre das auch falsch.
.....dass aber in der Praxis mit einem schlecht gelösten Malz OHNE Eiweißrasten die gleichen Ausbeuten
erzielt werden könnten, ist nicht möglich.
Und grundsätzlich weiß auch weder ich noch einer von euch, welchen Lösungsgrad das verwendete Malz hatte
das zu einer Ausbeute von 53% geführt hat.
Was ich aber weiß ist, dass eine Einmaischtemperatur von 70°C, bei einem schlecht gelösten Malz zu einer schlechten Ausbeute, Jodnormalität, Stabilität, etc. führt. Das ist Fakt, und damit habe ich auch ausreichend Erfahrung.
Und das war meiner Meinung nach auch die Ursache.
Gegenteiliges kann nur dann behauptet werden, wenn der Eiweißlösungsgrad des verwendeten Malzes bekannt ist.
.....und das ist es nun mal nicht!

LG.Achilleas
uli74
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#34

Beitrag von uli74 »

Nana, nun...

Der Threadersteller schreibt, dass er sein Malz von der Stamag Wien bezieht. Dann müssten andere Kunden auch genau dasselbe Problem haben.

Haben sie das? Vielleicht schreibt mal einer der Stamag-Kunden was dazu.
Gruss

Uli
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Johnny H
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#35

Beitrag von Johnny H »

Als Vorschlag zur Güte schlage ich vor, dass Negme zunächst den einfachen Weg geht und seine Läuterpraxis (Menge NG,Geschwindigkeit) ändert wie vorgeschlagen und dazu evtl. auch etwas feiner schrotet.

Wenn das nichts bringt, kann er immer noch anderes Malz nehmen bzw. mit Stamag Kontakt aufnehmen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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schlupf
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#36

Beitrag von schlupf »

Ich schlage vor, dass der TE nochmal genau darlegt, mit welchen Mengen jetzt genau die SHA berechnet wurde.
Ich denke immernoch, das das einfach ein Fehler in der Rechnung ist und entweder irgendwo die Ausschlagwürzemenge mit der Anstellwürzemenge verwechselt wurde oder die effektive SHA vom Brauhelfer mit der "normalen".

Viele Grüße,
Sebastian
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#37

Beitrag von negme »

Liebes Forum, vielen Dank für die ausführlichen Ideen/Ratschläge und sorry für die späte Antwort, da ich die letzten Wochen vor der Kälte und in den Urlaub geflüchtet bin ;)

Folgende Schritte für meinen nächsten Sud:
  • Ich hab den Walzenabstand meiner Mattmill Classic mittels alter DVD neu eingestellt.
  • Werde das Läutern massiv verlangsamen und nehme mir für 45 Liter Ausschlag 45 Minuten Läuterzeit vor
Bezüglich der angesprochenen Punkte:
  • Mit Einmaischtemperatur war Wassertemperatur vor Zugabe des Malzes gemeint. Insgesamt ist die Temperatur im Thermoport dann ja nochmal deutlich unter 70 Grad gefallen gefallen, bei der dann die erste Rast stattfand.
  • Zur Berechnung der SHA: Als Grundlage habe ich die Würzemenge vor dem Hopfenseihen herangenommen, gehe also davon aus, dass hier alles stimmen müsste.
Werde nach meinem nächsten Brautag berichten, ob die Maßnahmen gewirkt haben. Nochmal vielen Dank euch!
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mossoma
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#38

Beitrag von mossoma »

Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 12:40 Hier nochmal etwas zum lesen: http://braumagazin.de/?issue=2014-04

Messen was da noch an Extrakt aus dem Läuterbottich läuft und weiter überschwänzen bis Glattwasser bei 2-3%. Oder deine Pfanne bereits voll ist.

Dazu benötige ich aber eine Läuterspindel.......sehe ich das richtig.....


mit meiner Hobby Spindel welche auf 20 Grad geeicht ist bekomme ich das Zeitlich nicht hin.

Tom
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#39

Beitrag von Adrian S »

mossoma hat geschrieben: Samstag 24. November 2018, 22:37
Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 12:40 Hier nochmal etwas zum lesen: http://braumagazin.de/?issue=2014-04

Messen was da noch an Extrakt aus dem Läuterbottich läuft und weiter überschwänzen bis Glattwasser bei 2-3%. Oder deine Pfanne bereits voll ist.

Dazu benötige ich aber eine Läuterspindel.......sehe ich das richtig.....


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Tom
Kauf dir einen Refraktometer.
Da ziehste dir ein paar ml und kühlst diese (in der Pipette) unter fliesendem Wasser. Fertig und in ein paar Sekunden haste ein Messergebnis und nicht immer 100ml im Messzylinder.
Grüsse
Adrian

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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#40

Beitrag von gulp »

mossoma hat geschrieben: Samstag 24. November 2018, 22:37
Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 6. Januar 2018, 12:40 Hier nochmal etwas zum lesen: http://braumagazin.de/?issue=2014-04

Messen was da noch an Extrakt aus dem Läuterbottich läuft und weiter überschwänzen bis Glattwasser bei 2-3%. Oder deine Pfanne bereits voll ist.

Dazu benötige ich aber eine Läuterspindel.......sehe ich das richtig.....

mit meiner Hobby Spindel welche auf 20 Grad geeicht ist bekomme ich das Zeitlich nicht hin.

Tom
Läuterspindel ist schon die beste Lösung, wenn man die Würze auf 70 - 75°hält. Da liest man die Werte "in Time" ab. https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/s ... einstellen

Gruß
Peter
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#41

Beitrag von Adrian S »

Hallo Peter

Das stimmt schon, nur finde ich in Toms speziellem Fall mit der 120L Pfanne bei nur ca. 20-30L Kochvolumen eine doch recht arg geringe Höhe für so eine Spindel im Topf.
Dann muss er auch noch die Eichtemperatur treffen. Da finde ich für ihn ein Refraktometer die Bessere Wahl.
Grüsse
Adrian

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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#42

Beitrag von Sura »

Ich bin bei Peter. (Aber bitte eine Korrektur für 65 und 75 Grad beachten, das weicht um +- 0,8°P ab!)
Beim Topf man muss dann vielleicht auch ehrlich sagen: Der ist zu groß....
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#43

Beitrag von mossoma »

Danke für eure Antworten.........wenn ich soweit bin, das ich echt gutes Bier braue, könnte ich ja in meinem Kessel gleich mal 100 Liter brauen......das IPA aus meinem 2. Brautag im Brauhaus Südpark wäre schon so ein Kandidat
für einen 100 Liter Sud :thumbsup ......welche Gäreimer habt ihr bei so großen Suden :Grübel

Sollte ich den nächsten Sud eventuell mit einem 40 Liter Topf auf meiner 3500 Watt Hendi Platte brauen :Grübel

Tom

PS: Kai du sagtes ja mal, Ich Zitiere: Hör auf dir über eine Rechengröße die null zum Geschmack beiträgt einen Kopf zu machen. Lohnt sich nicht........ :thumbup
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#44

Beitrag von uli74 »

Nen großen Sud kann man auf mehrere Gärfässer aufteilen falls man keinen Behälter hat in den alles reinpasst (dann kann man auch mit Hefen experimentieren).
Gruss

Uli
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#45

Beitrag von gulp »

Adrian S hat geschrieben: Sonntag 25. November 2018, 08:46 Hallo Peter

Das stimmt schon, nur finde ich in Toms speziellem Fall mit der 120L Pfanne bei nur ca. 20-30L Kochvolumen eine doch recht arg geringe Höhe für so eine Spindel im Topf.
Dann muss er auch noch die Eichtemperatur treffen. Da finde ich für ihn ein Refraktometer die Bessere Wahl.
Ja klar, bei falscher Anwendung funktioniert halt gar nichts. Irgendwann merkt der Tom schon noch, dass 30 % Verdampfung in einem kleineren Topf nicht vorkommen...

Gruß
Peter
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#46

Beitrag von gulp »

Sollte ich den nächsten Sud eventuell mit einem 40 Liter Topf auf meiner 3500 Watt Hendi Platte brauen :Grübel
Hast du da echt Zweifel? :Grübel

Gruß
Peter
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#47

Beitrag von mossoma »

Nein alle Zweifel ausgeräumt :Bigsmile werde weiter in meinem Doppelwandigen Kessel brauen.........habe den jetzt mal ausgelitert.....sind eh nur 80 Liter.......

Werde in Zukunft 40 Liter brauen :thumbup

Tom der heute seinen 3. Sud abfüllt
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#48

Beitrag von olibaer »

Hallo Tim, hallo zusammen,
mossoma hat geschrieben: Sonntag 25. November 2018, 11:02 PS: Kai du sagtes ja mal, Ich Zitiere: Hör auf dir über eine Rechengröße die null zum Geschmack beiträgt einen Kopf zu machen. Lohnt sich nicht........
Mit der Aussage "Sudhausausbeute als Rechenwert trägt null zum Geschmack bei", wäre ich vorsichtig.

"Sudhausausbeute" hat in der Formel u.a. Stammwürze und Würzemenge im Bauch, was im Umkehrschluß nichts anderes bedeutet, dass eine falsche Annahme für die Sudhausausbeute rückwirkend Einfluß auf Würzemenge und/oder Stammwürze haben kann.
In Folge kann jede begleitende Stücklistenkomponente in ihren geplanten Einsatzmengen ins Trudeln geraten, die einen Bezug zu "Menge" und/oder "Konzentration" einer Würze hat.

Als Beispiel sei eine filigran ausgetüftelte Hopfengabe benannt, die sich "im Plan" auf eine Würze mit 12°P und 20 Liter bezieht, sich "im Ist" aber in einem Umfeld von 11°P und 17 Liter wiederfindet. Die Größe die diese Ergebnislage steuert, ist die "geplante Sudhausausbeute".
Wenn man so möchte hat Sudhausausbeute als Planwert durchaus das Potential, das gesamte nachgelagerte Rezeptgefüge in seinen Brauwerten auszuhebeln.

Im eigenen Wertesystem darf sich Sudhausausbeute durchaus zwischen "mir egal" und "mir besonders wichtig" bewegen. In jedem Fall aber sollte sich der dafür angenommene Wert in einem Bereich eine Heimat haben, der einen Bezug zur Realität hat.

Egal für Geschmack ist Sudhausausbeute nicht. Sie hat immer Einfluss auf das, was in Menge und Konzentration als Kaltwürze im Gärkeller landet und in dieser Rolle auch auf das, was darin in welcher Konzentration gelöst ist oder wird.


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Gruss
Oli
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#49

Beitrag von matschie »

olibaer hat geschrieben: Montag 26. November 2018, 21:09 Als Beispiel sei eine filigran ausgetüftelte Hopfengabe benannt, die sich "im Plan" auf eine Würze mit 12°P und 20 Liter bezieht, sich "im Ist" aber in einem Umfeld von 11°P und 17 Liter wiederfindet. Die Größe die diese Ergebnislage steuert, ist die "geplante Sudhausausbeute".
Wenn man so möchte hat Sudhausausbeute als Planwert durchaus das Potential, das gesamte nachgelagerte Rezeptgefüge in seinen Brauwerten auszuhebeln.
Im Prinzip gebe ich dir ja recht. Mir ist es auch schon mal passiert, dass sich was geändert hat. z.B. habe ich einmal zu geringe StW bei zu großer Menge gehabt, weil ich zu spät mit dem Läutern aufgehört habe. Klar - einfach länger kochen lassen, dann passen die Berechnungen auch nicht.

Tip: Ich habe beim Brauen immer den Laptop mit KBH und geöffnetem Rezept dabei. Außerdem wiege ich die Hopfengaben inzwischen immer erst nach dem Läutern ab. Dann kann man während des Aufheizens zum Würzebruch nochmal nachjustieren. Nur bei VWH wirds schwierig..
Immer eine Handbreit Bier unterm.. äh, ne das ging anders.

Allzeit Gut Sud!
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Re: Sudhausausbeute wird partout nicht besser - ratlos

#50

Beitrag von Sura »

mossoma hat geschrieben: Sonntag 25. November 2018, 11:02
PS: Kai du sagtes ja mal, Ich Zitiere: Hör auf dir über eine Rechengröße die null zum Geschmack beiträgt einen Kopf zu machen. Lohnt sich nicht........ :thumbup
Das war vor 1,5 Jahren..... (Ich musste erst mal suchen.... ) ... Ich bin da (mittlerweile) ganz bei Oli: Sie sollte schon da sein wo sie sein sollte. Nach System im Allgemeinen, und nach dem eigenen.
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