Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

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Bierman
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Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#1

Beitrag von Bierman »

Liebe Gemeinde,

seit ich angefangen habe, Weizenbier zu brauchen, musste ich feststellen, dass dabei meine Sudhausausbeute regelmässig ca 5-1ß% niedriger ist, als bei anderen Bieren. Ist das normal, kennt Ihr das auch?

Ich braue meist nach diesem Rezept:
Triticum Wormatia

Ich gehene jetzt nicht auf meinen Brauvorgang ein, denn ich mache ja beim Weizen alles genau so, wie bei allen anderen Suden auch (ausser das Rezept natürlich), und bei denen ist die SHA in Ordnung. Mittlerweile schrote ich den Weizen zwei mal, das ist aber auch alles. Das hat eine leichte verbesserung gebracht.

Auf MaischeMalzundMehr habe ich das hier gefunden:
Weizenmalz senkt den pH-Wert offenbar deutlich schwächer: in desitilliertem Wasser pendelt sich bei hellem Weizenmalz (4 EBC) das pH-Meter bei etwa 6,0 ein
Ist das der Grund?

liebe Grüße, Christian
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§11
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#2

Beitrag von §11 »

Eigentlich nicht. Es sollte genau andersrum sein. Weizen fehlen die Spelzen, die keinen Extrakt enthalten. Ergo hat Weizen einen höheren Extraktgehalt (also Extrakt je Gewichtseinheit Malz). Zudem ist Weizen auch relativ enzymstark.

Gruß

Jan
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§11
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#3

Beitrag von §11 »

Allerdings war in manchen Anbaugebieten 2017 die Verkleisterungstemperatur sehr hoch und 62C für die Maltoserast ist am unteren Ende. Wenn der Weizen schlecht verkleistert ist er enzymatisch schlecht aufschließbar. Versuch doch das nächste mal bei 65C zu rasten.

Wäre super wenn du das Ergebnis berichten würdest, dann hätte ich zumindest einen Anhaltspunkt ob ich total daneben liege.

Gruß

Jan
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Dein Schrotbild, das Maischprogramm (Stichwort Verkleisterungstemperatur) und der Maische pH wären interessant. Bei mir war die SHA der Weißbiere immer genauso hoch oder einen Tick höher als bei Bieren mit einem hochen PiMa Anteil (oder anderen Basismalzen).
Das passt in etwa zu den Angaben in den Malzanalysen meiner Malze (Extrakt Feinschrot wfr. bei Weizen 82,5%, bei PiMa 80,5%). Das wäre glaube ich das Maximum, das man aus dem Malz herausholen kann. Bei mir liegt die SHA um 60%, bei Weizen durchschnittlich 0,5-1% höher.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Jens
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#5

Beitrag von Bierman »

Wow, was ist denn hier um die Uhrzeit noch los... müsst ihr nicht arbeiten? ;-)

Also ein Schrotbild hab ich leider noch nicht gemacht. Da ich das ja aber mit der gleichen Quetsche (Mattmill Student) mache, wie alle anderen Biere auch, kann das ja nicht der Fehler sein. Wie gesagt, ich bin dazu übergegangen, Weizenmalz zwei mal zu schroten, was gefühlt ein bisschen mehr Ausbeute bringt.

Das Maischprogram ist:
Einmaischen: 57 °C
1.Rast: 55 °C für 15 min
2.Rast: 62 °C für 50 min
3.Rast: 72 °C für 20 min
Abmaischen: 78 °C

Und der pH Wert war mit 6,2 zu hoch. Aber auch da mache ich keinen Unterschied zu meinen anderen Bieren. Möchte bei der Gelegenheit auf meinen anderen Thread hinweisen, wo ich nach Rat für meine neuen Wasserwerte suche. Dort ist nämlich keine Carbonathärte angegeben: *click*

Das mit der höheren Rast bei 65°C werde ich nächstes mal ausprobieren. Danke
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DerDerDasBierBraut
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Dein Wasser ist genial. Kaum Magnesium und schön weich. Die Karbonathärte könnte ich nicht errechnen, aber mit den gängigen KH Tropfentests aus der Aquaristik kannst du den Wert recht genau selbst messen.

Ich glaube bei dir kommt einiges Zusammen. Die Student hat einen festen Walzenabstand. Weizenmalz ist etwas kleinkörniger als z.B. PiMa. Der Mehlkörper wird bei anderen Malzen besser aufgebrochen. Daher hilft mehrmaliges Schroten etwas.
Eine höhere Maltoserast bei 64-65°C hilft oft, weil das Malz dann sicher verkleistert. Für die Beta-Amylasen ist die Temperatur zwar schon recht hoch, aber ohne Verkleisterung wird das nix (https://www.youtube.com/watch?v=UZQ_YugI9jM).
Zuletzt kommt der zu hohe pH Wert ins Spiel. 5,6 bis 5,8 ist optimal für die Beta-Amylasen.

Edit: Typo
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Dienstag 6. Februar 2018, 02:23, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#7

Beitrag von olibaer »

Hallo Christian,

das meiste wurde bereits gesagt, trotzdem noch eine Anmerkung:

Ein 2. Mahlgang richtet sich in seiner Mühleneinstellung nach dem Vorbruch aus einem 1.Mahlgang aus und nicht nach der ursprünglichen Korngröße. Möchtest du deine Extraktausbeute über einen 2. Mahlgang in die Höhe treiben, sind die Walzenpaare für diese Fraktion deutlich enger zu stellen.

Alternativ könnte man schon beim ersten Mahlgang berücksichtigen, dass Weizenkörner keine Spelzen haben und etwas kleiner ausfallen(-> Mahlspalt).
Gruss
Oli
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#8

Beitrag von §11 »

Wow, was ist denn hier um die Uhrzeit noch los... müsst ihr nicht arbeiten? ;-)
Doch schon, aber das Hobbybrauer.de Team ist international aufgestellt um rund um die Uhr zu helfen. Bei mir ist es erst halb sieben Abends :Wink

Gruß

Jan
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#9

Beitrag von Alt-Phex »

Misch dein Weizenmalz mal mit den Gerstenmalz VOR dem schroten mit der Student. Dann brauchst du auch keinen zweiten Durchgang. Das war ohnehin der Tipp von Matthias. Daran habe ich mich bisher auch gehalten und kann keine schlechtere Ausbeute bei Weizenbieren feststellen. Das die SHA je nach Schüttung und Läuterarbeit etwas schwankt dürfte aber klar sein.
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Bierman
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Re: Sudhausausbeute bei Weizen niedriger?

#10

Beitrag von Bierman »

Na klar schwankt die SHA, das ist ja schon immer so :-) Ich hab auch kein Problem damit, einfach mehr Malz zu nehmen. Ich wundere mich nur, warum es immer beim Weizen ist und dachte, ich frag mal, ob das normal ist. Scheint es nicht zu sein, also versuche ich raus zu finden, wo bei mir - ich will nicht sagen der Fehler liegt - wo etwas anders ist.

Ich versuch's mal mit dem mischen. Bis aber skeptisch, was das bringen soll, die Weizenkörner werden ja nicht größer dadurch.

Den Mahlspalt kann ich leider nicht einstellen. Ist eigentlich logisch, dass dann beim zweiten Mahlen nichts mehr passiert. Vielleicht spare ich mir das beim nächsten mal wieder. Aber ne höhere Maltoserast und das Mischen der Malze vor dem Mahlen werde ich ausprobieren.

Danke!!!
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