Maischen über Nacht – spricht etwas dagegen?

[gbaganz]

Hallo Hobbybrauer,

ein Kumpel sucht immer wieder nach Wegen, den Brauprozess noch mietwohnungsküchen- und feierabendkompatibler zu machen. Im Moment verteilt er den Brautag auf drei Tage:

– Am ersten Abend bereitet er alles vor: Wasser im Topf, Malz im Thermoport, alle Gerätschaften griffbereit.
– Am nächsten Morgen, noch vor dem Zähneputzen erhitzt er sein Wasser. Kurz bevor er aus dem Haus geht, gießt er es in den Thermoport. Dann geht er ins Büro und macht quasi eine 10-Stunden-Kombirast.
– Am zweiten Abend läutert er und kocht die Würze. Dann lässt er sie über Nacht im Gäreimer abkühlen.
– Am nächsten Morgen – manchmal auch erst am Abend – pitcht er die Hefe.

Seine Biere sind ausgesprochen gut, seine Effizienz ist jedoch nur zwischen 55 und 60 %.

Was ich mich frage: Spricht geschmacklich (Fehlaromen) oder effizienzmäßig etwas gegen sehr lange Kombirasten? So rein aus meiner Brautheorie heraus fällt mir nur ein:
– dass die Maische eventuell etwas sauer wird (die Lactos auf den Kornhüllen mögen es warm)
– dass die Maische länger mit Sauerstoff in Berührung kommt (Oxidationsprobleme)
– dass er nicht abmaischt.

Wie gesagt: In der Praxis werden seine Biere immer einwandfrei.

Aber was ist mit der Theorie?

Viele Grüße,

Gunther

[Ladeberger]

Das ist vor allem für die Geschmacksstabilität schlecht und mikrobiologisch scheint mir das auch nicht der Brüller, im Grunde kann in der Maische alles wachsen. Ob sich die geringe Geschmacksstabilität auswirkt, ist eine andere Sache. Wenn das Bier innerhalb von paar Wochen bis max. wenigen Monaten getrunken wird, zeigt sich womöglich nie ein Problem.

Gruß
Andy

[cyme]

Meines Wissens nach werden die meisten Lactobazillen bei Kombirasttemperaturen nicht überleben - laut Wikipedia sind 30 min bei 63°C ausreichend um Milch zu pasteurisieren. Auf ähnliche Weise habe ich auch schon mehrfach gebraut, bisher konnte ich auch noch keine Nachteile der Methode entdecken. Die Ausbeute habe ich nie genau ausgerechnet, aber geschätzt konnte ich keinen Unterschied merken zwischen 1h oder 10h Kombirast.

In der Theorie kann man bestimmt Gründe finden, warum ein Abmaischen ganz dringend nötig ist und warum man auf keinen Fall zu lange maischen darf - in der Praxis muss ich sagen, dass ich lieber unorthodox über Nacht maische als einen Brautag ausfallen lasse weil ich nicht genug Zeit am Stück habe. Was das geschmackliche Ergebnis angeht, da gibt es noch genug Stellschrauben die einen größeren Einfluss auf das Ergebnis haben.

[Uwe12]

Ich hab das auch schon (leider erst) zweimal so gemacht, morgens Kombirast im Thermoport, abends läutern und kochen.
Das erste war ein Porterversuch mit viel Brown Malt und wurde sehr gut (WLP-007).

Das letzte Mal ging es etwas schief, kann aber auch an meinem Thermometer liegen, das ist leider "gewässert" und wieder trockengelegt habe.
Das Bier (S-189) hatte einen erstaunlich hohen EVG und eine mickrige Schaumhaltigkeit. Falls das geschändete Thermometer also 68 statt vielleicht echter 62°C angezeigt hat...

Abläutern mache ich auch bei der Temperatur der letzten Rast, bzw. halt so, wie es aus dem Thermoport kommt.
Die Infektionsgefahr durch eine lange Kombirast halte ich bei 67-68°C gering, die meisten Lactos packen das nicht mehr.

Da die halt ruhig so rumlümmelnde Maische keine Konvektion zeigt, dürfte die Oxidation nur die Oberfläche der Maische betreffen.
Man könnte diesen Kopfraum vor dem Zumachen aber auch mal kurz mit CO2 aus der Flasche "spülen".

Uwe

[flying]

Hi Gunther,

wenn die Biere gut schmecken spricht eigentlich nichts dagegen. Da die Würze ja auch noch gekocht wird. Ich hatte allerdings schon bei ausgelaugtem Treber im Thermoport der wegen Faulheit erst am nächsten Tag entsorgt wurde ziemlich unangenehme Gerüche. So dezent nach Erbrochenem.. Es gibt ein paar Termobakterien und thermodure Würzebakterien, die kurzzeitig sogar Temperaturen um die 70° aushalten. Gefährliche, pathogene Keime sind nur die Enterobacter, welche auch in der Würze vorkommen. Das die bei so hohen Temperaturen noch arbeiten ist mir nicht bekannt..?
Die Auslaugung der Spelzen dürfte höher sein, was mehr adstringierende Polyphenole auswäscht aber das sind letztendlich auch Geschmacksstoffe die den Biercharakter bilden. Also, wenn es schmeckt ist alles gut!

[Bierzwillinge]

Hallo,
Ich raste oft für 9-10 Stunden.
Nachguss und kochen dann ganz normal. Ich kühle aber aktiv auf Anstelltemperatur. Die Ausbeute ist im normalen Bereich (65-70).
Gruss
Christian

[Ursus007]

Such mal im Netz nach "over night mash". Da gibts jede Menge Infos, Pros und Cons.
Ist jenseits des großen Teiches wohl alles andere als unüblich.

Hab auch schon ein Samba Pale Ale auf die Art gemacht. War furchtbar ... viel zu schnell alle.
Ursus

[Bierwisch]

Ich habe das auch einmal ausproBIERt und war von der überdurchschnittlichen Ausbeute und dem sehr hohen Vergärgrad überrascht.

Der Thermoport verliert seine Wärme hauptsächlich durch den Auslaufhahn - darum habe ich ein paar Handtücher drumgewickelt und dann alles nochmal mit einer Decke abgedeckt. Die Auskühlung war durch diese Maßnahmen nur minimal.

Ich bin mir sicher, daß ich das demnächst öfter mal so machen werde.

Gruß,
Bierwisch

[gbaganz]

Vielen Dank für die Antworten. Das war sehr aufschlussreich. Ich werde es heute Abend einfach auch mal probieren.

[gbaganz]

Nachtrag: Es hat übrigens sehr gut funktioniert. Allerdings sind mir zwei Sachen aufgefallen:

1. Die Temperatur sinkt über Nacht natürlich tiefer, als wenn man die Maische nur ca. eine Stunde stehen lässt. Beim Abmaischen/Läutern muss man sich deshalb gegebenenfalls etwas einfallen lassen, um auf 78° Abmaisch-Temperatur zu kommen.
2. Das Bier hat weniger Restsüße als erwartet. Ich schiebe das darauf, dass über Nacht eben doch noch Enzymaktivität die nichtvergärbaren in vergärbare Zucker verwandelt.

Aber es wird Bier, und das nicht mal schlecht.

[GregorSud]

Nachtrag: Es hat übrigens sehr gut funktioniert. Allerdings sind mir zwei Sachen aufgefallen:

1. Die Temperatur sinkt über Nacht natürlich tiefer, als wenn man die Maische nur ca. eine Stunde stehen lässt. Beim Abmaischen/Läutern muss man sich deshalb gegebenenfalls etwas einfallen lassen, um auf 78° Abmaisch-Temperatur zu kommen.

Du kannst doch auch die Nachgüsse mit 78 Grad geben, dann brauchst du dir keine Gedanken zu machen, oder?

[hoggel1]

Hallo,

ich habe auch schon mehrfach über Nacht gemaischt, klappt ganz gut. Über die Temperatur habe ich mir keine Gedanken gemacht, da bei mir das Läutern gut funktioniert hat. In einem anderen Beitrag würde über das Läutern diskutiert. Da hies es, das man auch mit kaltem Wasser läutern kann, ohne das es große Nachteile gibt. Ich denke, es sollte auch andersrum funktionieren, HG kalt und NG ca. 76 °C.

MfG
Thomas

[grüner Drache]

denke, es sollte auch andersrum funktionieren, HG kalt und NG ca. 76 °C.

Was spricht dagegen die Maische aus dem Thermoport herauszuholen und nochmal bei 78 Grad abzumaischen?
Dann hab ich doch auch wenigstens ne gute Durchmischung der Maische, die richtige Temperatur beim Läutern und kann den Treber vielleicht besser aufschichten - also wie beim herkömmlichen Prozess auch.
Die Vorteile der oben beschriebenen Abläufe sind nicht von der Hand zu weisen. Wie berechnet Ihr denn die benötigten Temperaturen für die HG um auf 68 Grad Kombidauerrast zu kommen? Und wie verhält sich die Temperaturentwicklung im Thermoport in den 10 Std?

Allzeit gut Sud !

[hoggel1]

denke, es sollte auch andersrum funktionieren, HG kalt und NG ca. 76 °C.

Was spricht dagegen die Maische aus dem Thermoport herauszuholen und nochmal bei 78 Grad abzumaischen?
Dann hab ich doch auch wenigstens ne gute Durchmischung der Maische, die richtige Temperatur beim Läutern und kann den Treber vielleicht besser aufschichten - also wie beim herkömmlichen Prozess auch.
Die Vorteile der oben beschriebenen Abläufe sind nicht von der Hand zu weisen. Wie berechnet Ihr denn die benötigten Temperaturen für die HG um auf 68 Grad Kombidauerrast zu kommen? Und wie verhält sich die Temperaturentwicklung im Thermoport in den 10 Std?

Allzeit gut Sud !

Hallo,

ich würde nicht die ganze Maische nehmen. Mann könnte Dünnmaische über den Ablaßhahn ziehen und aufkochen. Siehe auch den Artikle über Dekoktion.

Die Temperatur in der Maische sollte nach 10 h fast überall gleich sein, auch die Schichtung sollte eigentlich O.K. sein, nicht umsonst hält man eigentlich eine Läuterruhe.

Die Temperatur berechne ich wie bei jeder anderen Kombirast auch. Ich maische meist bei 72°C ein und komme bei 68 - 69 °C raus. Nach 8 h liege ich ca. 10 Grad tiefer. Läutern hat wie gesagt ohne Probleme funktioniert, deshalb hat sich mir nicht die Frage nach einer aufheizung der Maische gestellt.
Ich wollte doch Zeit sparen .

MfG
Thomas

[grüner Drache]

Läutern hat wie gesagt ohne Probleme funktioniert, deshalb hat sich mir nicht die Frage nach einer aufheizung der Maische gestellt.
Ich wollte doch Zeit sparen .

MfG
Thomas

Ja, sicher, es geht ums Zeit sparen. Das war mir auch klar, und deshalb finde ich das Vorgehen ja so interessant!

Jedoch schrieb der Thread-Eröffner auch :

Seine Biere sind ausgesprochen gut, seine Effizienz ist jedoch nur zwischen 55 und 60 %

Ist es denn nicht so, dass man mit dem Abmaischen auf 78°C erreicht, dass sich das was wir aus dem Malz heraus haben wollen beim Läutern besser löst ? Nehmen wir nicht deswegen auch 78°C heisses Wasser zum Nachguss, damit es da heraus gewaschen wird ?
Es kann natürlich auch sein dass ich als Anfänger das noch nicht gänzlich beurteilen kann, also falls Schwarn ist, ruhig sagen. Ich ziehe es nunmal vor fragend zu lernen anstatt schweigend dumm zu bleiben !

[hoggel1]

Nö, ist schon O.K, es gibt keine dummen Fragen (meistens)

So wie ich es verstanden habe, ist die Temperatur eher wichtig für die Viskosität der Maische, d.H. es kann besser geläutert werden.

Meine Erfahrung ist, das weniger die Läutertemperatur das entscheidende ist, sondern die Läutergeschwindigkeit.
Die 2. wichtige Schraube für die Sudhausausbeute ist die Qualität des geschrotteten Malzes.

Ich nutze den Porket-Clon, da kann man nicht einfach ein Spaltmaß einstellen, so das meine Sudhausausbeute schwankt.

Wenn ich mir die Thread`s über die Malzmühlen anschaue, ist das schon erschreckend, was da noch geht.

Ich habe für micht entschieden, das meine Effiziens so um die 60% langt. Ich kaufe mein Basismalz in 25 kg Säcken, und es ist für mich deutlich günstiger, etwas mehr Malz zu nehmen anstatt eine teurere Malzmühle zu kaufen. Kann natürlich sein, das ich das nächstes Weihnachten ganz anders sehe.

MfG
Thomas

[Biermensch]

Ich seh da auch kein Problem. Ich bin auch schonmal beim Brauen eingepennt und hab dann alles am nächsten Abend fertig gemacht.

Das Bier ist toll geworden.

[Der Unterhopfte]

Habe gestern erst eine archäologische Dokumentation gesehn wo es 2-3 Minuten um Bier ging. Da hat ein Herr in einer Holztonne (ok ausgeschlagen mit irgend nem Kunsttoff) bei etwa 65 Grad eingemaischt, Deckel drauf, Strohballen um das ganze rum drapiert - und meinet das wird dann Morgen geläutert. Auch meinte er das es ein Strong Ale wird, danach nochmal Wasser drauf für das Table Beer und danach dann das Kinderbier. Es ging um Bier im Mittelalter....Ich glaube ich teste das ganze auchmal, aber ohne Stroh ;)
Leider wurden keinerlei Quellen für das Vorgehn genannt.
Aber das weitere Nachgüsse mit einer schwächeren Stammwürze für ein weiteres Bier genutzt werden können ist ja ein alter Hut, wie bei vielen Trappistenbieren...alte Traditionen eben.

VG
Alex

[Mehrbier]

Ich habe mich gerade gefragt wie sich eure Erfahrungen in den letzten 6 Jahren, nachdem dieser Tröt das Zeitliche gesegnet hat entwickelt haben. Aus diesem Grunde habe ich mich entschlossen diese Threadleiche zu schänden und kurzfristig wieder zum Leben zu erwecken. (Ich habe ihn nicht aus Einzelteilen zusammensetzen müssen, aber Strom habe ich dennoch gebraucht - Muhahahaha).

Seid ihr bei der Übernachtmaische geblieben?
Haben sich in der Zeit Nachteile gezeigt, die euch noch nicht bekannt waren?

Da ich mir vor ein paar Tagen die Achillessehne durchgerissen habe, habe ich jetzt VIEL Zeit und kann nicht brauen. Darum wird jetzt gelesen, geplant und gesponnen. Gerade Ziele ich auf Brautagverkürzung und Verteilung ab, um viel brauen zu können, sobald ich wieder kann.

[Seatosh]

Schaut mal auf Maischemalzundmehr.de nach den Übernachtmaische Rezepten von rumborak (unter dem selben Namen hier im Forum). Er ist begeistert von dieser Methode und wendet sie regelmäßig an. Die Ergebnisse geben ihm Recht und seine Biere gefallen mir geschmacklich sehr gut.

Grüße

[Sebasstian]

Notiz an mich selbst: 2027 hier wieder antworten.