Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

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Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#1

Beitrag von gnosos » Samstag 19. Mai 2018, 19:39

Hallo,

ich möchte diesmal versuchen über Nacht kalt einzumaischen. Ziel ist eine höhere Ausbeute, Nicht-Ziel ist eine Säuerung. Da der Braukessel bei 18-20 Grad Celsius steht, bin ich auf die Idee gekommen zu Schwefeln. Könnte das helfen? Ich denke an 10g Kaliumpyrosulfit/HL.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#2

Beitrag von ruger63 » Samstag 19. Mai 2018, 22:45

Ich bleib mal dran.
Demnächst möchte ich mit dem BM 20 und dem WLAN Modul ganz entspannt von der Arbeit kalt einmaischen um Zeit zu sparen

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#3

Beitrag von §11 » Samstag 19. Mai 2018, 23:33

Naja, die Hefen werden damit so ihr Problem haben und zwar auch dann wenn sie nach Demo Anstellen loslegen sollen.

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#4

Beitrag von Stoffal02 » Sonntag 20. Mai 2018, 06:02

Das sind 50mg/lt SO2. Leider bin ich was das ziel betrifft nicht so wirklich im Bilde, dazu befasseich mich zu kurz mit Bierbrauen. Durch oxidation beim anschließenden Brauvorgang denke ich, daß sich der Schefelgehalt stark reduzieren wird.
Beim Wein ist ein gesetzlicher freier SO2-Gehalt von 50mg/lt vorgeschrieben. Ich würde in deinem Fall eher so richtung 25mg gehen, da sollte das mit der gärung im Anschluss kein Thema sein. Wenn wir Moste bekommen, dann haben die teilweise auch so um die 20mg/lt und da fängt die Gährung auch nicht später an als mit keinem Schwefel.

LG Stoffal02

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#5

Beitrag von gnosos » Sonntag 20. Mai 2018, 08:59

Jan, wie Stoffal schon sagt sind 10g Kaliumpyrosulfit (= nur zur Hälfte als SO² wirksam) sicher kein Problem. Ich hatte eher gedacht, dass mir irgendjemand mit Erfahrung mehr empfiehlt. Das ist sozusagen die Mindestdosis die ich mir vorstellen kann. Ich weiß aber nicht ob es reicht um gegen unerwünschte Keime relativ sicher vorzugehen.

Für die Gärung stellt diese Menge kein Problem dar.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#6

Beitrag von Seed7 » Sonntag 20. Mai 2018, 09:08

gnosos hat geschrieben:
Samstag 19. Mai 2018, 19:39
ich möchte diesmal versuchen über Nacht kalt einzumaischen. Ziel ist eine höhere Ausbeute, Nicht-Ziel ist eine Säuerung. Da der Braukessel bei 18-20 Grad Celsius steht, bin ich auf die Idee gekommen zu Schwefeln. Könnte das helfen? Ich denke an 10g Kaliumpyrosulfit/HL.
Vielleicht verstehe ich nicht was du moechtest, meinst du eine ganze nacht bei 20°C? Wenn ja, was sollen die enzyme dann verzuckern, staerke wird fast nicht frei gemacht bei dieser temperatur.
Oder, moechtest du ueber nacht langsam die temperatur auf 78°C bringen? So ja, dann ist die chance auf kein schaum gross und moeglich bekommst du viele tannine,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#7

Beitrag von gnosos » Sonntag 20. Mai 2018, 09:36

Hallo Ingo, ich habe in der Fachliteratur und anschließend auch im alten Forum darüber gelesen. Die Maische bleibt sozusagen die ganze Nacht (Narziß schreibt: Bis zu 12 Stunden) im kalten Wasser. Das soll die Ausbeute erhöhen.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#8

Beitrag von Sura » Sonntag 20. Mai 2018, 09:56

Hast du denn mal ausprobiert inwiefern sich das säuert oder den Aufwand lohnt? Einen 2 Liter Minimash im Kochtopf kann man ja durchaus mal riskieren.... einmal mit 12h Wartezeit, und einmal ohne. Ehrlich gesagt glaube ich, das du dadruch insgesamt mehr Nachteile als Vorteile bekommst, das Ergebnis interessiert mich aber in jedem Fall.
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#9

Beitrag von Alt-Phex » Montag 21. Mai 2018, 23:30

gnosos hat geschrieben:
Sonntag 20. Mai 2018, 09:36
Hallo Ingo, ich habe in der Fachliteratur und anschließend auch im alten Forum darüber gelesen. Die Maische bleibt sozusagen die ganze Nacht (Narziß schreibt: Bis zu 12 Stunden) im kalten Wasser. Das soll die Ausbeute erhöhen.
Wie unterirdisch ist die Ausbeute denn das man deswegen so einen Aufwand betreiben möchte? :Grübel
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#10

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 22. Mai 2018, 06:30

ProBIER das doch vorab im kleinen Maßstab, dann weißt Du, was Dich erwartet.
Wobei ich denke, daß es so viele andere Stellschrauben gibt, an denen man drehen könnte, bevor man sowas macht.

Ich maische ab und zu abends im Thermoport ein und läutere dann am nächsten Morgen. Dabei erhöht sich die Ausbeute deutlich und auch der Vergärgrad steigt. Wenn der TP ordentlich in Decken eingehüllt wird (er verliert die Wärme hauptsächlich über den Hahn), dann hat er am nächsten Tag noch über 50°C und man muß sich über Säuerung keine Gedanken machen.
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#11

Beitrag von Boludo » Dienstag 22. Mai 2018, 06:56

So viel ich weiß geht es darum, die Enzyme bei niedriger Temperatur sehr schonend zu lösen.
Mit entsprechendem Wasser kann eine leichte Säuerung sogar positiv sein.
Ob man anschließend durch alle Eiweißrasten durchheizen will, ist eine andere Frage.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#12

Beitrag von Sura » Dienstag 22. Mai 2018, 07:18

Das Wasser richtig einstellen geht anders aber einfacher. Und die normalerweise im Überfluss vorhandenen Enzyme (wenns denn nicht grade ausschliesslich MüMa ist) extra lösen zu müssen deutet auch auf andere Probleme hin.
Ich hatte beim Übernachtmaischen übrigens weder eine höhere SHA, noch einen höheren EVG. Ich würde auch erstmal schauen wo da noch ein Problem sein kann. Und noch wissen wir garnicht, wie tief die SHA eigentlich ist. :Smile
Und warum man beim kalt einmaischen Zeit sparen soll ist mir auch schleierhaft. Wasser mit Hilfe eine Tauchsieders auf Temperatur bringen und dann gleich passend einmaischen sollte mehr Zeit sparen als hochheizen?
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#13

Beitrag von Barney Gumble » Dienstag 22. Mai 2018, 07:26

Ich mit einer erkannten SO2-Unverträglichkeit (Hautausschläge/Nesseln, Juckreize) könnte das nicht machen. Würde ich aber auch nicht. Warum nur um Ausbeute auf die Spitze treiben Zusatzstoffe einbringen. Nicht das bei mir immer alles nach RHG sein muss, aber die Qualität des Produkts selbst, nicht die Quantität steht immer im Vordergrund.
Ist Dein Hintergedanke vielleicht auch was Geschmackliches? Stichwort: Kann SO2 die Wasserbilanz beeinflussen, Oxidation zu SO4?

Ganz angesehen davon, wegen einer Nacht Schwefeln?? Das wird beim Wein doch für monate- bis jahrelange Reifungen zur Konservierung verwendet. Sind die Lactobacillen (Stichwort Säuerung) echt sooo aktiv? Probiere es doch erstmal ohne SO2, ich bezweifle, dass das gleich ein Sauerbier dadurch wird. Bis zur Gärung ist eh alles Lebende nach dem Würzekochen wieder überm jordan.

Vg
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#14

Beitrag von gnosos » Dienstag 22. Mai 2018, 07:59

Ich bin erstaunt. Ich habe nirgends geschrieben dass ich Probleme mit der Ausbeute hätte.
Wollt ihr nie ab und zu einfach was Neues probieren?

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#15

Beitrag von Sura » Dienstag 22. Mai 2018, 08:48

gnosos hat geschrieben:
Dienstag 22. Mai 2018, 07:59
Ich bin erstaunt. Ich habe nirgends geschrieben dass ich Probleme mit der Ausbeute hätte.
Wollt ihr nie ab und zu einfach was Neues probieren?
Klar. Wenn es die Sache einfacher macht. Und das würde ich für mich da garnicht sehen. Im Gegenteil. Von daher die Rückfrage zur Motivation.
gnosos hat geschrieben:
Samstag 19. Mai 2018, 19:39
[...]Ziel ist eine höhere Ausbeute[...]
Daraus war die Motivation eindeutig Ausbeute. Wenn die Motivation ist alles mal irgendwie anders zu machen, freue ich mich irgendwann über die Zusammenfassung. Allerdings interessiert mich bis dahin dann nicht wirklich warum man das machen sollte.
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#16

Beitrag von Boludo » Dienstag 22. Mai 2018, 09:56

Ich finde den Versuch auch mehr als legitim, zumal es schon öfter beschrieben wurde.

Stefan

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#17

Beitrag von gnosos » Dienstag 22. Mai 2018, 10:26

Also mein erster Versuch am Wochenende lief nicht so gut.
Ich arbeite mit dem BM 50. Ich habe unterschätzt, dass das Malz mehr Wasser aufsaugt als beim üblichen Maischen. Ich hatte mit den üblichen 40 Litern Wasser letztendlich die Heizschlange blank, was sich in sehr hässlichen schwarzen Flecken auf der Heizschlange geäußert hat, die auch mit Natriumhydroxid nicht mehr weg gehen. Zudem ist die Maische so aufgepampt gewesen, dass die Pumpen nicht richtig funktioniert haben.

Für den nächsten Versuch bedeutet das:
Mit 10 Litern mehr anstellen. Ich habe über den Schwefel nachgedacht und auch Literatur hinzugezogen: Vom Schwefeln halte ich viel, alleine schon wegen der Oxydation, vielleicht gebe ich einen CO2 Film darüber um sicher zu sein. Mir ist der lange Kontakt der Oberfläche mit Raumluft nicht recht. Vor dem Start wird die Maische gelockert.

@Sura: Es gibt beim kalt einmaischen nur zwei Ziele: Säuern und höhere Ausbeute. Ich will nur eines der Ziele haben, daher die definitive Beschreibung als Ziel, bzw. Nicht-Ziel.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#18

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 22. Mai 2018, 11:54

gnosos hat geschrieben:
Dienstag 22. Mai 2018, 10:26
...
Ich hatte mit den üblichen 40 Litern Wasser letztendlich die Heizschlange blank, was sich in sehr hässlichen schwarzen Flecken auf der Heizschlange geäußert hat, die auch mit Natriumhydroxid nicht mehr weg gehen. Zudem ist die Maische so aufgepampt gewesen, dass die Pumpen nicht richtig funktioniert haben.
...

....
Vom Schwefeln halte ich viel, alleine schon wegen der Oxydation, vielleicht gebe ich einen CO2 Film darüber um sicher zu sein. Mir ist der lange Kontakt der Oberfläche mit Raumluft nicht recht. Vor dem Start wird die Maische gelockert.
...
Das ist ja echt blöd gelaufen.
Bei meinem BM50 (BJ2003) steht MINDESTENS 45 Liter (wirklich groß geschrieben) in der Anleitung. Die Abmessungen unserer Braumeister sind gleich. Kamst du mit den 40 Litern bisher klar, und, warum so wenig HG? Ich versuche den anderen Weg - Den HG so weit zu vergrößern, dass es beim Maischen nicht plätschert.

Schwefeln (E224) hilft definitiv gegen Oxidation. Bei der Weinherstellung ist das Zeugs seit Urzeiten bewährt. Aber es ist auch ein starkes Desinfektionsmittel, das du bei deiner Vorgehensweise vor der Gärung in die Würze bringst. Ich wette, dass deine Hefe es dir nicht danken wird. Ich hatte vor kurzem gelesen, dass 2g/10 Liter zum stoppen laufender Gärungen zugegeben werden - also alle Hefen tot.

Die "CO2 Decke" kannst du auch vergessen. Über dem Treber wird aufgrund der Diffusion immer ein CO2-Luftgemisch stehen, dass sich in sehr kurzer Zeit durch den unabgedichteten Deckel an die Raumluft angleicht. Das ist reine CO2 Verschwendung ohne wirklichen Nutzen.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#19

Beitrag von gnosos » Dienstag 22. Mai 2018, 12:34

@DDDBB Ich kenne natürlich die Beschreibung des BM und du hast recht aber ich bin mit 40 Litern bisher trotzdem gut gefahren.
Der Schwefel stoppt in der Menge bei der Gärung gar nix. Der Schwefel schwimmt ja nicht im Wasser rum und langweilt sich. Der verbindet sich mit dem freien Sauerstoff und allerhand Mikroorganismen im Leitungswasser und ist spätestens nach dem Kochen für die Hefe egal. Mit höheren Schwefelgaben bin ich deshalb erst mal vorsichtig, weil ich keinen Böckser riskieren will. Ich muss mich da experimentell herantasten, da hier offenbar niemand Erfahrung dazu hat. Ich werde einfach messen ob und wie viel freier Schwefel am Ende der HG noch da ist. Meiner Meinung nach muss er ganz sicher unter der Nachweisgrenze sein.

2g/Liter ist heftig viel Schwefel. Das ist eine unglaubliche Menge und ich nehme an, das würde ein Mensch nicht trinken wollen. Ich gebe 2,5g auf den ganzen Sud, also 50 Liter. So hohe Mengen (2g/Liter) an Schwefel finden sich auch im Wein nicht.

Wie meinst du das mit dem CO2/Luft Gemisch? Sauerstoff (das ist ja der reaktive Teil der Luft) ist leichter als Co2 und vermischt sich nicht mit ihm. Wenn im Raum kein Lüfterl weht, müsste das funktionieren, oder? Ansonsten gibts noch den Winzertrick mit dem Auflegen einer Plastikplane auf der Oberfläche (funktioniert im Prinzip wie ein Immervoll-Tank).

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#20

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 22. Mai 2018, 12:47

Hey, ohne kleinlich wirken zu wollen ... Ich schrieb 2g E224 pro 10 Liter :-).

Gase schaffen automatisch immer ein molekulares Gleichgewicht, sobald sie nicht gasdicht voneinander getrennt werden. Da bilden sich keine Schichten aufgrund unterschiedlicher Dichten. Alles Wunschdenken.
https://youtu.be/_oLPBnhOCjM

Die Folie bei deinem Weintank sorgt für eine erhöhte Konzentration an CO2 unter der Folie, solange der Wein darunter gärt und von neues CO2 von unten entsteht.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#21

Beitrag von Ernie » Dienstag 22. Mai 2018, 12:56

gnosos hat geschrieben:
Dienstag 22. Mai 2018, 10:26
Also mein erster Versuch am Wochenende lief nicht so gut.
Ich arbeite mit dem BM 50. Ich habe unterschätzt, dass das Malz mehr Wasser aufsaugt als beim üblichen Maischen. Ich hatte mit den üblichen 40 Litern Wasser letztendlich die Heizschlange blank, was sich in sehr hässlichen schwarzen Flecken auf der Heizschlange geäußert hat, die auch mit Natriumhydroxid nicht mehr weg gehen. Zudem ist die Maische so aufgepampt gewesen, dass die Pumpen nicht richtig funktioniert haben.

Für den nächsten Versuch bedeutet das:
Mit 10 Litern mehr anstellen. Ich habe über den Schwefel nachgedacht und auch Literatur hinzugezogen: Vom Schwefeln halte ich viel, alleine schon wegen der Oxydation, vielleicht gebe ich einen CO2 Film darüber um sicher zu sein. Mir ist der lange Kontakt der Oberfläche mit Raumluft nicht recht. Vor dem Start wird die Maische gelockert.

@Sura: Es gibt beim kalt einmaischen nur zwei Ziele: Säuern und höhere Ausbeute. Ich will nur eines der Ziele haben, daher die definitive Beschreibung als Ziel, bzw. Nicht-Ziel.
:Ahh

Warum machst Du das ?

Mir erschließt sich das nicht.

Never touch a running system....

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#22

Beitrag von gnosos » Dienstag 22. Mai 2018, 13:07

Sei ruhig kleinlich :-)

200 mg/Liter freies SO2 empfinde ich als zu viel, auch wenn es Lebensmittel-technisch in Österreich in manchen Getränken erlaubt ist (zB bei Perlwein, was meiner Meinung nach auch das Kopfweh am nächsten Tag erklärt...). Nein, wir reden von max. 50 mg freies SO2 das übrig bleiben darf. Mehr empfände ich persönlich nicht als gut.

Danke für den Link! Neue Idee: Mit CO2 den Leerraum ausfüllen und mit Frischhaltefolie statt Deckel zudecken.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#23

Beitrag von Gasflasche » Dienstag 22. Mai 2018, 13:46

Ernie hat geschrieben:
Dienstag 22. Mai 2018, 12:56
:Ahh

Warum machst Du das ?

Mir erschließt sich das nicht.

Never touch a running system....
Weil er halt mal was probieren will..

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#24

Beitrag von KCSteevo » Dienstag 22. Mai 2018, 16:22

gnosos hat geschrieben:
Dienstag 22. Mai 2018, 12:34
Der Schwefel schwimmt ja nicht im Wasser rum und langweilt sich. Der verbindet sich mit dem freien Sauerstoff und allerhand Mikroorganismen im Leitungswasser
ich geh jetzt mal davon aus, dass du meinst, dass die MO's nicht aus der Leitung sondern vom Malz kommen... Sonst hast du spätestens beim einstellen wieder n Problem. Leitungswasser in Deutschland ist eigentlich Flächendeckend Keimfrei und unbedenklich. Wenigstens bis zum Hausanschluss ;) Was dann in den Leitungen steckt und aus den Schläuchen kommt ist wieder was anderes...

Ansonsten n interessanter Ansatz. Immer weiter berichten...
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#25

Beitrag von gnosos » Dienstag 22. Mai 2018, 17:39

KCSteevo hat geschrieben:
Dienstag 22. Mai 2018, 16:22
Leitungswasser in Deutschland ist eigentlich Flächendeckend Keimfrei
Du verwechselst "sauber" und "keimfrei".

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#26

Beitrag von guenter » Dienstag 22. Mai 2018, 17:45

Er meint keimarm, sauber wäre zu wenig :Smile
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#27

Beitrag von KCSteevo » Mittwoch 23. Mai 2018, 12:29

gut keimarm aber da kommen trotzdem keine Infektionen raus. Ein Großteil verdünnt sicherlich bei High Gravity nach dem Kochen auf die gezielte Stammwürze mit kaltem Wasser aus dem Wasserhahn ohne vorheriges Abkochen oder sonst was. Ich hätte da keine Bedenken. Aber kannst ja mal bei deinem Wasserbetreiber nachfragen, wie die Keimbelastung ist.
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#28

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 24. Mai 2018, 22:37

gnosos hat geschrieben:
Samstag 19. Mai 2018, 19:39
ich möchte diesmal versuchen über Nacht kalt einzumaischen. Ziel ist eine höhere Ausbeute,
Das sogenannte Digerieren oder kalt Einmaischen und stehen lassen bei 12 - 15 Grad für 8 bis 12 Stunden kann bei schlecht gelösten Malzen und/oder zu grobem Schrot die Ausbeute um 1 -2% steigern. Die heutzutage erhältlichen Malze brauchen kein Digerieren.
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#29

Beitrag von gnosos » Donnerstag 24. Mai 2018, 22:50

Danke, für dein Posting. Mir sind Hinweise wie der Deine ernsthaft sehr wichtig. Aber ich will es trotzdem verifizieren.
Zuletzt geändert von gnosos am Donnerstag 24. Mai 2018, 22:56, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#30

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 24. Mai 2018, 22:52

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 24. Mai 2018, 22:37
...die Ausbeute um 1 -2% steigern.
Na da lohnt sich der Aufwand ja richtig. Wahnsinn :thumbsup
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#31

Beitrag von Bierwisch » Freitag 25. Mai 2018, 06:39

Wegen der Säuerung würde ich mir keine Sorgen machen. René hat hier neulich eine Dissertationsschrift verlinkt, bei der kurz auf die Maischesäuerung eingegangen wird (ab Seite 19).
Zu Anfang des letzten Jahrhunderts stellte man erst zufällig den positiven Einfluss einer Milchsäuregärung auf Ertrag und Vergärgrad fest (am Ende macht das aber auch nur ein bis zwei Prozentpunkte aus).

Jedenfalls setzt man die Maischesäuerung vor der Verzuckerung bis heute gezielt ein, um den Säuregehalt des Brauwassers anzuheben.
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#32

Beitrag von Barney Gumble » Freitag 25. Mai 2018, 07:23

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 25. Mai 2018, 06:39
Wegen der Säuerung würde ich mir keine Sorgen machen. René hat hier neulich eine Dissertationsschrift verlinkt, bei der kurz auf die Maischesäuerung eingegangen wird (ab Seite 19).
Zu Anfang des letzten Jahrhunderts stellte man erst zufällig den positiven Einfluss einer Milchsäuregärung auf Ertrag und Vergärgrad fest (am Ende macht das aber auch nur ein bis zwei Prozentpunkte aus).

Jedenfalls setzt man die Maischesäuerung vor der Verzuckerung bis heute gezielt ein, um den Säuregehalt des Brauwassers anzuheben.


Genau richtig! (ich hätte übrigens selbst beinahe genau dies beinahe als Dissertationsthema beforscht..)
Da ging es um gezielte Lactobacillenstamm-Auswahl, die übrigens es sicherlich nicht vom Wasserversorger genannt bekommen wird.

Ich sehe mich bestätigt, dass die eine Nacht potentieller leichter mikrobioligischer Gefährdung und Säuerung ziemlich wenig bzw. eher positiven Effekt hat, was heißt das SO2 kann man sich sparen.

Du kannst es natürlich trotzdem ausprobieren, scheinst uns ja alle mit Deiner Neugierde angesteckt zu haben, nur -wie ebenfalls oben gesagt- gilt es Wasserbehandlungs-Berechnung (SO2-Eintrag) und Auswirkungen auf den Geschmack zu berücksichtigen.

Vg
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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#33

Beitrag von Pivnice » Freitag 25. Mai 2018, 11:03

Du brauchst wirksames Schwefeldioxid (SO2) und/oder schweflige Säure.
Anwendung: Kaliumpyrosulfit = K2S2O5 = E224 zerfällt mit Zitronensäure zu Kaliumcitrat und entwickelt dabei zirka 50% der eingesetzten Gewichtsmenge als SO2.
Maische maximal 15 Grad.
10g Kaliumpyrosulfit mit 2,5 g Zitronensäure /100 l Maische, Most oder Wein setzen ~ 50 mg/l SO2 frei.
Ein vorsichtiger SO2-Einsatz liegt bei 20 mg/l SO2
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#34

Beitrag von Pivnice » Freitag 25. Mai 2018, 11:30

Meine Meinung: Lasse das Schwefeln.
...und wie immer lohnt sich ein Blick in den "Narziss".
https://books.google.de/books?id=GLnyDQ ... en&f=false
Hubert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Kalt einmaischen - Unterdrückung unerwünschter Folgen

#35

Beitrag von gnosos » Freitag 25. Mai 2018, 11:30

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 25. Mai 2018, 06:39
Wegen der Säuerung würde ich mir keine Sorgen machen. René hat hier neulich eine Dissertationsschrift verlinkt, bei der kurz auf die Maischesäuerung eingegangen wird (ab Seite 19).
Zu Anfang des letzten Jahrhunderts stellte man erst zufällig den positiven Einfluss einer Milchsäuregärung auf Ertrag und Vergärgrad fest (am Ende macht das aber auch nur ein bis zwei Prozentpunkte aus).

Jedenfalls setzt man die Maischesäuerung vor der Verzuckerung bis heute gezielt ein, um den Säuregehalt des Brauwassers anzuheben.
DANKE für die interessante Diplomarbeit!

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