Maltoserast und Maischverfahren

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rakader
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Maltoserast und Maischverfahren

#1

Beitrag von rakader »

Jetzt möchte ich es doch einmal genau wissen. In diversen Brauprotokollen, im Braumagazin, in Wikipedia wird die Maltoserast üblicherweise bei 60-64 °C definiert. Manche sprechen auch von 60-65 °C, manche gar von 66 °C. Dann gibt es jene (Braumagazin), die von einer Zwischenrast bei 67°C bei mehrstufiger Infusion für 15 min sprechen. Entscheidend scheint der Unterschied zwischen Kombirast (einstufiger Infusion) und mehrstufiger Infusion zu sein.

Mich irritiert ein wenig, dass das Braumagazin aber eine Kombirast unter 65 °C nicht empfiehlt, obwohl die Maltoserast bei 60-64 °C und einem Optimum von 63 °C liegen soll. Das liest sich dann so:
Eine Kombirast im Bereich 65 - 70°C mit fallender Dauer von ca. 90min bei 65°C bis hin zu 45-60min bei 70°C. Optionales Aufbrühen auf Abmaischtemperatur 78°C für bessere Läuterarbeit. Niedrigere Temperaturen in diesem Bereich fördern die Entstehung von vergärbaren Zuckern, ab etwa 69°C tritt durch die zunehmende Denaturierung der β-Amylase ein schneller Rückgang der Vergärbarkeit ein. Temperaturen unter 65°C sind aufgrund der verlangsamten und möglicherweise unvollständigen Verzuckerung unüblich. Im Temperaturbereich zwischen 65 und etwa 68°C wurden kaum Unterschiede in der resultierenden Zuckerzusammensetzung gefunden [Gre12]. Eine mögliche Erklärung ist der kombinierte Angriff der Enzyme auf die Zucker, der nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom vorhandenen Substrat abhängt. Eine Temperaturempfehlung mit guter Fehlertoleranz in beide Richtungen scheint daher bei 67°C zu liegen.
Bisher habe ich meist IPAs in Kombirast, manchmal auf mit mehrstufiger Infusion gebraut, mir aber nie Gedanken über die Unterschiede gemacht. Hintergrund meiner Wissbegier ist, dass ich in die Rezeptentwicklung eingestiegen bin und jetzt mitbekomme, dass das Maischverfahren durchaus nicht ganz unerheblich für den Bierstil ist. (Von Dekotion lasse ich die Hände mal weg.) Und jetzt ist hier noch einmal ein Rezept zum Nachbrauen mit Kombirast, das bei 66 °C arbeitet, keine Zeiten für die Verzuckerung angibt und dann bei 78 °C wie üblich abmaischt. Kommt es da auf die die optimale Temperatur der Maltoserast (63 °C) nicht so an?

Wie sehr Ihr das?

Cheers
Radulph
Zuletzt geändert von rakader am Donnerstag 19. Juli 2018, 13:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Rumborak
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#2

Beitrag von Rumborak »

Hi,

schau dir mal die Grafik hier an...die erklärt eigentlich alles:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 665#p94665

Oder suche mal im Wiki nach Kombirast...

VG
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rakader
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#3

Beitrag von rakader »

Ja vielen Dank @Rumborak. Die Grafik und der dazugehörige Thread erklären alles. Es wird süßer. (Das Rezept ist stark gehopft, da nehme ich an, dass auch 67 °C nicht schaden.)

Viele Grüße
Raulph
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#4

Beitrag von Butterbrot »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:00Mich irritiert ein wenig, dass das Braumagazin aber eine Kombirast unter 65 °C nicht empfiehlt, obwohl die Maltoserast bei 60-64 °C und einem Optimum von 63 °C liegen soll.
Ich sehe nicht, wieso das Anlass zur Irritation gibt. Eine Kombirast ist, wie der Name schon subtil andeutet, eine Kombination von Maltose- und Verzuckerungsrast. Die bei der Maltoserast primär aktive beta-Amylase ist zur vollständigen Verzuckerung nicht geeignet, da sie nur "Endstücke" der Stärkeketten angreifen kann (zumindest im vermutlich vereinfachten Modell, das meist zugrunde gelegt wird. Siehe etwa John Palmer - How to brew). Deshalb wird bei einem mehrstufigen Infusionsverfahren die Maltoserast um eine Verzuckerungsrast bei 70-72 C ergänzt, bei der dann die alpha-Amylase die Amylopektine klein hackt.

Bei der Kombirast wird eine Temperatur gefahren, die beiden Amylasen die Arbeit erlaubt. Je nachdem, an welchem Ende vom Spektrum man hierbei liegt, wird eine aktiver und die andere inaktiver sein. Eine Kombirast bei 64C wäre allerdings keine Kombirast mehr, sondern eine Maltoserast, und wäre für eine alleinige Verzuckerung ungeeignet und sollte durch eine anschließende Verzuckerung ergänzt werden.

Die typische Kombirast, die vor allem im amerikanischen Raum sehr beliebt ist, ersetzt also die zwei Stufen der Maltose- und Verzuckerungsrast. Man kann diese Temperatur natürlich auch als einen zusätzlichen dritten Schritt zwischen diesen beiden einbauen. Der Sinn ist, dass die alpha-Amylase viele Endstücke erzeugt, an denen die beta-Amylase dann arbeiten kann. Allerdings sollte man bedenken, dass die beta-Amylase bei zu hohen Temperaturen rasch denaturiert.
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#5

Beitrag von Ladeberger »

rakader hat geschrieben:Kommt es da auf die die optimale Temperatur der Maltoserast (63 °C) nicht so an?
Mir ist der Kontext nicht ganz klar, aber die Temperatur ist schon wichtig. Sie sollte möglichst nahe der der (v.a. ernteabhängigen) Verkleisterungstemperatur liegen, damit ein zügiger Stärkeaufschluss bie gleichzeitiger Schonung der beta-Amylase sichergestellt ist. Liegt die Verkleisterungstemperatur rohstoffbedingt überhalb des sinnvollen Arbeitsbereiches der beta-Amylase, sollte die Verkleisterung in einem eigenen Schritt sichergestellt werden.
Butterbrot hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:29
rakader hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:00Mich irritiert ein wenig, dass das Braumagazin aber eine Kombirast unter 65 °C nicht empfiehlt, obwohl die Maltoserast bei 60-64 °C und einem Optimum von 63 °C liegen soll.
Ich sehe nicht, wieso das Anlass zur Irritation gibt. Eine Kombirast ist, wie der Name schon subtil andeutet, eine Kombination von Maltose- und Verzuckerungsrast. Die bei der Maltoserast primär aktive beta-Amylase ist zur vollständigen Verzuckerung nicht geeignet, da sie nur "Endstücke" der Stärkeketten angreifen kann (zumindest im vermutlich vereinfachten Modell, das meist zugrunde gelegt wird. Siehe etwa John Palmer - How to brew). Deshalb wird bei einem mehrstufigen Infusionsverfahren die Maltoserast um eine Verzuckerungsrast bei 70-72 C ergänzt, bei der dann die alpha-Amylase die Amylopektine klein hackt.

Bei der Kombirast wird eine Temperatur gefahren, die beiden Amylasen die Arbeit erlaubt. Je nachdem, an welchem Ende vom Spektrum man hierbei liegt, wird eine aktiver und die andere inaktiver sein. Eine Kombirast bei 64C wäre allerdings keine Kombirast mehr, sondern eine Maltoserast, und wäre für eine alleinige Verzuckerung ungeeignet und sollte durch eine anschließende Verzuckerung ergänzt werden.

Die typische Kombirast, die vor allem im amerikanischen Raum sehr beliebt ist, ersetzt also die zwei Stufen der Maltose- und Verzuckerungsrast. Man kann diese Temperatur natürlich auch als einen zusätzlichen dritten Schritt zwischen diesen beiden einbauen. Der Sinn ist, dass die alpha-Amylase viele Endstücke erzeugt, an denen die beta-Amylase dann arbeiten kann. Allerdings sollte man bedenken, dass die beta-Amylase bei zu hohen Temperaturen rasch denaturiert.
Eine hervorragende Erklärung! :Drink

Gruß
Andy
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#6

Beitrag von rakader »

Butterbrot hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:29 Ich sehe nicht, wieso das Anlass zur Irritation gibt. Eine Kombirast ist, wie der Name schon subtil andeutet, eine Kombination von Maltose- und Verzuckerungsrast.
Hallo Andy, da sage ich herzlichen Dank für die tolle Erläuterung. Alles klar und im grünen Bereich. (Die Subtilität von Kombi erschloss sich so mir nicht.)
Butterbrot hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:29 Man kann diese Temperatur natürlich auch als einen zusätzlichen dritten Schritt zwischen diesen beiden einbauen. Der Sinn ist, dass die alpha-Amylase viele Endstücke erzeugt, an denen die beta-Amylase dann arbeiten kann. Allerdings sollte man bedenken, dass die beta-Amylase bei zu hohen Temperaturen rasch denaturiert.
Das ist dann die im Braumagazin so genannte Zwischenrast bei der mehrstufigen Infusion, die mich eben irritierte. Egal - ich bin jetzt klar.

Viele Grüße
Radulph
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#7

Beitrag von Sura »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:00 Jetzt möchte ich es doch einmal genau wissen. In diversen Brauprotokollen, im Braumagazin, in Wikipedia wird die Maltoserast üblicherweise bei 60-64 °C definiert. Manche sprechen auch von 60-65 °C, manche gar von 66 °C. Dann gibt es jene (Braumagazin), die von einer Zwischenrast bei 67°C bei mehrstufiger Infusion für 15 min sprechen. Entscheidend scheint der Unterschied zwischen Kombirast (einstufiger Infusion) und mehrstufiger Infusion zu sein.


Die Kombirasttemperatur ist nicht gleichzusetzen mit einer Einstufigen Infusion. Ich nehme die Temperatur (wie du schon genannt hattest) auch als Zwischenrast, oder kombiniert mit Maltoserast.
rakader hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:00 Mich irritiert ein wenig, dass das Braumagazin aber eine Kombirast unter 65 °C nicht empfiehlt, obwohl die Maltoserast bei 60-64 °C und einem Optimum von 63 °C liegen soll. Das liest sich dann so:
[....] Im Temperaturbereich zwischen 65 und etwa 68°C wurden kaum Unterschiede in der resultierenden Zuckerzusammensetzung gefunden [Gre12]. [....]
Das kann ich so ganz und garnicht bestätigen! Die Zuckerzusammensetzung ändert sich insofern, das sich der Vergärungsgrad um ca. 20% zwischen 65°C und 70°C verringert. (Der Abfall ist zugegebenermassen mit zunehmender Temperatur rapider.)
Den Versuch hab übrigens nicht nur ich gemacht, sondern (unter anderen) auch Kai Tröster: http://braukaiser.com/documents/Affects ... ciency.pdf
( Zusammengefasst in "Brewing Engineering" von Steven Deeds. )
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#8

Beitrag von Ladeberger »

Sura hat geschrieben: Freitag 20. Juli 2018, 00:50 Das kann ich so ganz und garnicht bestätigen! Die Zuckerzusammensetzung ändert sich insofern, das sich der Vergärungsgrad um ca. 20% zwischen 65°C und 70°C verringert. (Der Abfall ist zugegebenermassen mit zunehmender Temperatur rapider.)
Den Versuch hab übrigens nicht nur ich gemacht, sondern (unter anderen) auch Kai Tröster: http://braukaiser.com/documents/Affects ... ciency.pdf
( Zusammengefasst in "Brewing Engineering" von Steven Deeds. )
Troester hat nur einen Datenpunkt in diesem Intervall, was soll das zeigen? Genau: nichts. :Wink Daher hat Troester, der i.d.R. wissenschaftlich sehr sauber arbeitet, auch darauf verzichtet über diese dürftige Datenlage eine Spline zu interpolieren.

Gruß
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#9

Beitrag von Sura »

Ladeberger hat geschrieben: Freitag 20. Juli 2018, 09:15 Troester hat nur einen Datenpunkt in diesem Intervall, was soll das zeigen? Genau: nichts. :Wink Daher hat Troester, der i.d.R. wissenschaftlich sehr sauber arbeitet, auch darauf verzichtet über diese dürftige Datenlage eine Spline zu interpolieren.
Vielleicht war es nicht ganz das richtige PDF, hier wirds deutlicher: (Tröster)
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing
Alternativ noch das hier: (Greg Doss, Wyeast)
http://www.homebrewersassociation.org/a ... 20Doss.pdf
Und auch nochmal zusammengefasst: (Woodland, entspricht dem Buch)
http://www.woodlandbrew.com/2013/01/mea ... fects.html
Und meins noch:
https://hobbybrauer.de/forum/download/f ... w&id=42279
Dateianhänge
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#10

Beitrag von rakader »

Sehr interessant, das trägt alles zu einem besseren Verständnis dieser komplexen Prozesse bei. Somit vielen Dank dafür! Jetzt wäre für mich natürlich noch interessant wie die Tabelle zwischen 66 und 68 aussieht (meinethalben auch 67 = empfohlener Optimalwert für die Kombi).

Was mir auffällt: Warum nehmen alle einen pH 5,6 und nicht 5,5 oder 5,4? Und (hier fragt der Empiriker): Sind die Daten verlässlich, wenn die Stammwürze auf denselben Wert eingestellt wird, aber keine Aussage über das Volumenverhältnis getroffen wird? (Seht mir die Korinthenkackerei nach - Berufskrankheit.)

Allenthalben - Cheers ins Wochenende, ich braue jetzt
Radulph
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#11

Beitrag von Ladeberger »

Hallo Kai,

- Bei Tröster ist auch im "neuen" Link in der "mash temperature" Serie nur eine Temperatur im Intervall 65 - 68 °C untersucht, nämlich in der Mitte mit zwei Datenpunkten auf ca. 66 °C. Deine Aussage, wonach es entgegen des Beitrages im Braumagazin "ganz und gar" Unterschiede im Intervall 65 - 68 °C geben soll, ist damit absolut nicht zu stützen.

- Ganz im Gegenteil zeigt die "mash thickness" Serie beiläufig, dass zwischen 65,5 und 67,5 °C kein Zusammenhang zwischen Temperatur und Endvergärungsgrad gefunden wurde.

- Die methodische sehr solide wirkende Datenreihe von Greg Doss spiegelt ebenfalls die Aussagen im Braumagazin wieder. Nämlich dass es abseits eines Peaks in diesem Intervall keinen Einfluss auf den EVG gibt. Was nicht weiter verwundert, da sich das Braumagazin exakt auf diese Quelle bezieht.

- Dein letzter Link zu "Woodland" fasst nochmal die Datenlage von Tröster und Doss auf und garniert sie um eigene Versuche (n=4), die zwar in die selbe Richtung deuten, aber es aufgrund der Versuchsanzahl und Varianz eher als fahrlässig erscheint, so etwas überhaupt in eine Trendlinie zu packen.

Was mir das zeigt ist: Du hast dich scheinbar nicht bemüht, das Braumagazin und die von dir referenzierten Quellen wirklich anzuschauen. Schade.

Gruß
Andy
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#12

Beitrag von Butterbrot »

Ladeberger hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:44Liegt die Verkleisterungstemperatur rohstoffbedingt überhalb des sinnvollen Arbeitsbereiches der beta-Amylase, sollte die Verkleisterung in einem eigenen Schritt sichergestellt werden.
Das finde ich einen interessanten Punkt! Wie würde man sowas denn genau angehen? Wenn man bei einer zunächst höheren Temperatur verkleistert, hätte ich Sorge, dass die beta-Amylase in der Zwischenzeit schon zu weit denaturiert. Ist die Sorge unbegründet?
Spontane Idee: bei niedrigerer Temperatur einmaischen, ruhen lassen, die dann hoffentlich mit den Enzymen angereicherte Flüssigkeit teilweise abschöpfen, die Dickmaische gelatinisieren lassen, dann wieder die Flüssigkeit mit den Enzymen zugeben. (Ich glaube, manche hier stellen "Enzym-Booster" mit kaltem Wasser und Pilsner Malz her für Roggenbiere.)
[Mal abgesehen davon, dass ich die Verkleisterungstemperatur meines Malzes gar nicht kenne.]


Zum Temperaturspektrum und dem Einfluss auf den Vergärgrad: Wahrscheinlich macht es auch einen Unterschied, ob ich direkt bei der hohen Temperatur einmaische oder bei 60C einmaische und dann hochheize. Wenn man direkt bei 70C einmaischt, kann ich mir gut vorstellen, dass die beta-Amylase schlichtweg schon hinüber ist, ehe die Stärke überhaupt verkleistert ist.
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#13

Beitrag von rakader »

Mir war dieser Punkt auch neu und er sollte unbedingt in meine Rezeptentwicklung einfließen. Ich schaue mir die Datenblätter der Hersteller nach Möglichkeit immer an, wenn ich einen neuen, unbekannten Rohstoff kaufe und verlasse mich dabei nicht auf die zum Teil sehr widersprüchlichen Händlerangaben (insbesondere bei Hopfen). Aber natürlich übergeht man dabei Angaben, wenn sie einem nichts sagen.

Kurz: Unter was ist denn diese rohstoffbedingte Verkleisterungstemperatur gemeinhin aufgeführt? (Mein Gedankenprotokoll sagt mir übrigens, dass der Hinweis mit der Verkleisterungstemperatur im Braumagzin-Artikel (exzellenter Artikel) angerissen ist.)

Cheers
Radulph
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#14

Beitrag von Ladeberger »

Butterbrot hat geschrieben: Freitag 20. Juli 2018, 11:51
Ladeberger hat geschrieben: Donnerstag 19. Juli 2018, 13:44Liegt die Verkleisterungstemperatur rohstoffbedingt überhalb des sinnvollen Arbeitsbereiches der beta-Amylase, sollte die Verkleisterung in einem eigenen Schritt sichergestellt werden.
Das finde ich einen interessanten Punkt! Wie würde man sowas denn genau angehen? Wenn man bei einer zunächst höheren Temperatur verkleistert, hätte ich Sorge, dass die beta-Amylase in der Zwischenzeit schon zu weit denaturiert. Ist die Sorge unbegründet?
Nein, die Sorge ist durchaus begründet!

Wenn man mit Rohstoffen/Chargen konfrontiert ist, die zumindest noch im Bereich 64 - 65 °C verkleistern, kann das über eine Maltoserast in diesem Temperaturfenster noch dargestellt werden. Liegt die Verkleisterungstemperatur darüber oder möchte man höhere Vergärungsgrade erreichen, muss man etwas in die Trickkiste greifen.

Du hast schon die wichtigste Option selbst genannt: Eine Teilmaische abtrennen, verkleistern und anschließend zur Restmaische im Temperaturfenster der beta-Amylase wieder aufmaischen. Scheut man Energieeinsatz, Intensität und/oder Geschmack von Kochmaischen ist hierbei die angedeutete Dekoktion eine interessante Variante, bei der die Maische nur bis zur Verzuckerungstemperatur erhitzt wird.

Eine weitere Option ist die häufiger erwähnte Zwischenrast bei rund 67 °C, sofern die betroffenen Partien der Schüttung hier verkleistern. Durch den kombinierten Kettenangriff von alpha- und beta-Amylase kann hier der Endvergärungsgrad durch die "auf dem letzten Loch pfeifende" beta-Amylase womöglich noch gerettet werden.

Bei Rohfrucht, die ohnehin keine Enzyme im Huckepack hat, kann man die Verkleisterung auch einfach durch vorheriges Kochen erreichen.

Gruß
Andy
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#15

Beitrag von Sura »

Ladeberger hat geschrieben: Freitag 20. Juli 2018, 11:35 Hallo Kai,
Hallo Andi,

Das mit dem Anredezitat nur kurz, ich mag das hin- und herzitieren eigentlich nicht so. Das nur damit du nen "roten Punkt" bekommst :Greets

Ich habe das alles gelesen, ist aber auch schon wieder gut 1,5 Jahre her, also kann ich nicht mehr taufrisch zitieren. Ich stecke auch nicht permanent in der Materie. Ich habe damals das Braumagazin gelesen, und gleichzeitig auch beim "braukaiser" und wonaders zu dem Thema geschmökert.

Die Zuckerzusammensetzung ändert sich mit der Temperatur. Die Änderungen sind manchmal größer, manchmal kleiner, aber sie folgen notwendigerweise einer Kurze. Die verschiedenen Amylasen schalten ja nicht an oder aus, sie werden je nach Temperatur mehr oder weniger aktiv. Daraus folgt, das sich die Zusammensetzung der Zucker bei verschiedenen Temperaturen, also bei verschiedenen Aktivitätszuständen ändert. In "Brewing Science and Practice" im Kapitel "The Science of Mashing" (bei google books, auf Seite 135) gibts dazu auch passende Bilder. Auf der Seite zuvor ist eine Tabelle, wie sich das bei verschiedenen Malzen mit verschiedenen diastatischen Kräften auswirkt.
(Ich gebe schonmal zu, das ich das jetzt grade nicht alles durchlesen kann, und leider sprengt das Buch auch meinen persönlichen Preisrahmen.)

Wie auch immer, das sich etwas ändert, erschien mir klar. Darum habe ich selbst experimentiert, und das Ergebnis war halt eben so.

Ich finde es ja verständlich das du deinen Artikel komplett verteidigst, aber ich finde es schade das du alle Argumente, Tabellen, Publikationen und eigene Experimente die das ganze anders darstellen vom Tisch wischst. Ich habe oben geschrieben:
Sura hat geschrieben: Freitag 20. Juli 2018, 00:50 [....] (Der Abfall ist zugegebenermassen mit zunehmender Temperatur rapider.) [...]
Ich widerspreche garnicht, daß es um das Maximum herum sehr ähnlich ist, und es erst danach steil(er) abfällt. Es ist aber keine Gerade. Ich widersprehe der generellen Aussage, das es zwischen 65°C und 68°C kaum Unterschiede gibt.
Es ist auch nicht nur von der Temperatur, sondern auch von anderen Dingen (mit) Abhängig. Dauer und diastatische Kraft hast du ja auch selbst aufgezählt. Mit einem Pilsener Malz erhalte ich ein anderes Profil über die Maischetemperatur als wenn ich ein schlappes Münchner Malz nehme.

Ich will mich garnicht streiten, und ich konnte schon wegen des buddeln in der Linkliste einiges schon wieder mitnehmen was mir mittlerweile wieder entfallen ist. Ich finde es aber schade das du alles einfach plattbügelst und in das Schema "von 65°C bis 68°C kommt immer das selbe bei raus." quetscht.

Von mir aus können wir gerne per PN weiterdiskutieren. Ich bezweifel ja auch garnicht deine Sachkunde, im Gegenteil.

Gruß,
Kai
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#16

Beitrag von Boludo »

Ich stelle mir eher die Frage, wie man es schaffen kann die komplette Maische auf zB ganz grnau 67°C zu erwärmen. Das klappt doch eh nie. Unten ist es heißer als oben und außen kälter als innen und das Thermometer wurde auch nie kalibriert.
Daher finde ich solche Diskussionen um ein Grad hin oder her zwar theoretisch interessant, in der Praxis aber irrelevant.

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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#17

Beitrag von olibaer »

Boludo hat geschrieben: Freitag 20. Juli 2018, 23:49 ...Unten ist es heißer als oben und außen kälter als innen und das Thermometer wurde auch nie kalibriert.
Daher finde ich solche Diskussionen um ein Grad hin oder her zwar theoretisch interessant, in der Praxis aber irrelevant.
Ganz so sehe ich das nicht.

Man kann über einen inhomogenen Maischsumpf reden, der n-Minuten lang sich selbst überlassen wird, oder aber über ein Maischgefäß mit laufendem Rührwerk, in dem "geeichte" Thermometer hängen - das trennt Welten im Vorgang und im Ergebnis.

Das Ambiente wird so richtig fasrig, wenn hier zu lesen steht, dass für Bierstil A eine Kombirast bei 67,5, und für Bierstil B eine Kombirast bei 66,5 "gefahren" wird. Das Ding ist schon in der Entwicklungsphase, ganz ohne Thermometer, eine Phrase.
Gruss
Oli
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#18

Beitrag von Boludo »

Dir muss ich das ja nicht sagen, aber für eine gute Durchmischung reicht es nicht, dass es sich nur im Kreis dreht, ohne Stromstörer zB ist die Durchmischung eher mangelhaft. Die Frage ist, wie gut funktioniert das durchschnittliche Hobbyrührwerk wirklich?
Meine besten Biere hab ich übrigens mit Bottichmaische ganz ohne Rührwerk hinbekommen :Wink

Stefan
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#19

Beitrag von olibaer »

Hallo Stefan, zeitig wach,
Boludo hat geschrieben: Samstag 21. Juli 2018, 06:51 Meine besten Biere hab ich übrigens mit Bottichmaische ganz ohne Rührwerk hinbekommen :Wink
[GemeinModeOn]
Mit "besten Biere" reflektierst du was genau ? Ein geglücktes Trinkerlebnis oder Ergebniswerte einer Bieranalyse im direkten Vergleich mit ... ?
[GemeinModeOff] :Wink

Boludo hat geschrieben: Samstag 21. Juli 2018, 06:51 Dir muss ich das ja nicht sagen, aber für eine gute Durchmischung reicht es nicht, dass es sich nur im Kreis dreht, ohne Stromstörer zB ist die Durchmischung eher mangelhaft.

Ganz klar & genau das. Homogenität ist beim brauen, mischen, messen, steuern- und regeln alles. Alleine die "Steuerungsprogrammierer" hier, werden ein Lied davon singen können:
MaischeRuehrenKlein.png
MaischeRuehrenKlein.png (289.03 KiB) 5143 mal betrachtet

Es ist ja nicht so, dass ich das Wort "Homogenität" zum ersten Mal in den Mund nehme und es verwundert mich eben immer wieder aufs Neue, dass gewollte und/oder bewusst in Kauf genommene "Inhomogenität" meint, irgendetwas richten, messen, steuern- oder regeln zu können.

Maische, Würze und Bier gelingt "halb zufällig" nur deshalb "gut", da man sich grobschlächtig im Zielgebiet der Amylasen bewegt und die Rohstoffe von einer hohen Qualität sind. Mit Kontrolle oder "Maischverfahren" hat das wenig bis nichts zu tun - das spielt sich nur im Kopf und in Form von Wunschdenken ab.

Nicht, dass im Ergebnis kein "Wunschbier" heraus kommen könnte - tut es. Trotzdem ist der Vorgang im Sinne eines Vergleichs, einer Reproduzierbarkeit, einer Rezeptur oder eines Verfahrens, nicht mehr als ein "durch die Umstände begünstiger glücklicher Zufall".

Ich möchte auch niemanden seine Kombirast ausreden, ich komm nur nicht damit klar, dass "Null Prozesskontrolle" über Rasttemperatur und Rastdauer redet(67,5°C mehr Süße, 66,5°C eher trocken), während sich in der Maische "links oben" 61°C und "recht unten" 69°C messen lassen(fiktiv).

An dieser Stelle schliesst sich dann auch der Kreis zu deiner von dir getroffen Aussage ...
Boludo hat geschrieben: Samstag 21. Juli 2018, 06:51 Durchmischung eher mangelhaft.
... und die Bedenken rund um die Qualität der Temperaturmessungen und das "philosophische Rezepturgeschwafel" kommen on Top.


Strich unter die Kombirast - durchgeführt in unbeheizten, teilweise in nicht gerührten und eckigen Behältern (meine Sicht auf die Dinge)
  • gute & und leckere Biere möglich: ja
  • einfach und zweckdienlich: ja
  • Kontrolle: nein
  • Verfahrensdiskussion: nein
  • Vergleichbar: nein
  • Austauschbar: nein
Gruss
Oli
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#20

Beitrag von Seed7 »

Koennen wir dieses bild nicht zerreißen?

Bild

Die kurven stimmen nicht, die linke seite beider kurven sollte viel facher sein. Dann wird es auch deutlich das das spiel mit temperatur im mittelsegment nicht viel bringt, eigentlich nur richtung der rechten extrema bekommt mann einiges hin. Zeit koennte im mittelsegment sogar der wichtigere faktor sein, wobei das resultat auch von der absoluten enzymmenge abhaengt und von der verteilung der enzyme (hoehe der beiden buckel). Mit US getreide bekommt man ein sehr anderes resultat als bei uns, die haben 2-3x so viel enzyme drin.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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rakader
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#21

Beitrag von rakader »

Ehrlich gesagt wollte ich mit meinem Thread hier keinen Streit lostreten.

Ich denke, Ihr streitet Euch hier um des Kaisers Bart. Klar, ein kleiner Kessel, in dem man am besten eine Kombirast fährt, kann nicht mit den großen mithalten. Klar, die großen Anlagen müssen ja über das Volumen hinaus ihre Berechtigung haben. Klar, ein kleiner Hobbybrauer hat Brauereiwesen nicht studiert. Klar, viele Hobbybrauer wären hier wie die echten, großen Profibrauer (von denen es hier einige gibt). Klar, eine kleine Anlage erreicht nie den Grad an Reproduzierbarkeit, der für eine Produktplatzierung notwendig ist.

Ich denke, Oliver hat hier das entscheidende Kritierium benannt: Reproduzierbarkeit.
Ja, und das ist nun mal im Hobbybereich keine Größe. Na und?

Klar ist aber auch, dass mit so einer kleinen, unvollkommenen Anlage, aber mit vollkommenen Zutaten und noch mehr überbordendem Herzblut einmalige Tropfen hergestellt werden können, die es so auf dem Markt nie geben wird, ganz einfach, weil es sich betriebswirtschaftlich nicht lohnt (ich nehme jetzt einmal die Kleinsude von Profis für Imagezwecke und Marketingkampagnen aus). Aber das ist doch genau das, was den Reiz des Brauhobbys ausmacht - etwas zu kreieren, was es so nicht zu kaufen gibt.

Mag sein, dass ich dass in Euren Augen naiv darstelle. Sei's drum. Ich habe durch diesen Thread viel gelernt. Aber er hat sich jetzt in einen Rechtfertigungsthread verwandelt, wo Äpfel und Birnen verglichen werden und manche nicht zurückstecken wollen - ja, weil jeder seinen Stolz hat. Muss nicht sein. Kommt runter und trinkt ein gutes Bier.

So sehe ich das.

Cheers in ein schönes Wochenende
Radulph
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Viele Grüße / Regards
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#22

Beitrag von flying »

Ist doch alles schön! Ich mag Olis subversive Postings immer sehr gerne. Unermüdlich schwingt er sein himmelblaues Lichtschwert für die helle Seite. Auf den Treffen hatten wir immer den flapsigen Spruch "komm auf die dunkle Seite". Also die der Wild and Sour, Schlachte/Druidenkesselbrauer, Selbstvermälzer, wahnwitzige Stärkelieferanten, irre Brausetups und Zapftechniken usw..
..und am Ende lagen sich alle in den Armen! Den dunklen Lords standen Tränen der Begeisterung in den Augen beim perfekt abgestimmten Pils und die weißen Ritter ergötzten sich an den funky Aromen der (manchmal) kaum reproduzierbaren Dark Side Brews. Da war die Macht im perfekten Gleichgewicht und so sollte es sein :Drink :Angel
Held im Schaumgelock

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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#23

Beitrag von Tozzi »

:goodpost:
SCNR...
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Maltoserast und Maischverfahren

#24

Beitrag von Rainerc »

Ergänzung zu Post 20:
In dem Artikel (https://www.researchgate.net/publicatio ... uVzHOztXjg) geht es zwar um Waschmittel. Die Graphik B zeigt den typischen Verlauf der Enzyaktivität in Abhängigkeit von der Temperatur.
A-Effect-of-pH-B-temperature-on-the-activity-of-wheat-a-amylase-C-Lineweaver-Burk.png
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