Mich irritiert ein wenig, dass das Braumagazin aber eine Kombirast unter 65 °C nicht empfiehlt, obwohl die Maltoserast bei 60-64 °C und einem Optimum von 63 °C liegen soll. Das liest sich dann so:
Bisher habe ich meist IPAs in Kombirast, manchmal auf mit mehrstufiger Infusion gebraut, mir aber nie Gedanken über die Unterschiede gemacht. Hintergrund meiner Wissbegier ist, dass ich in die Rezeptentwicklung eingestiegen bin und jetzt mitbekomme, dass das Maischverfahren durchaus nicht ganz unerheblich für den Bierstil ist. (Von Dekotion lasse ich die Hände mal weg.) Und jetzt ist hier noch einmal ein Rezept zum Nachbrauen mit Kombirast, das bei 66 °C arbeitet, keine Zeiten für die Verzuckerung angibt und dann bei 78 °C wie üblich abmaischt. Kommt es da auf die die optimale Temperatur der Maltoserast (63 °C) nicht so an?Eine Kombirast im Bereich 65 - 70°C mit fallender Dauer von ca. 90min bei 65°C bis hin zu 45-60min bei 70°C. Optionales Aufbrühen auf Abmaischtemperatur 78°C für bessere Läuterarbeit. Niedrigere Temperaturen in diesem Bereich fördern die Entstehung von vergärbaren Zuckern, ab etwa 69°C tritt durch die zunehmende Denaturierung der β-Amylase ein schneller Rückgang der Vergärbarkeit ein. Temperaturen unter 65°C sind aufgrund der verlangsamten und möglicherweise unvollständigen Verzuckerung unüblich. Im Temperaturbereich zwischen 65 und etwa 68°C wurden kaum Unterschiede in der resultierenden Zuckerzusammensetzung gefunden [Gre12]. Eine mögliche Erklärung ist der kombinierte Angriff der Enzyme auf die Zucker, der nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom vorhandenen Substrat abhängt. Eine Temperaturempfehlung mit guter Fehlertoleranz in beide Richtungen scheint daher bei 67°C zu liegen.
Wie sehr Ihr das?
Cheers
Radulph