Ungekochte Würze - was lebt da drin noch?

[Enfield]

Abend zusammen mit einer Frage an die Experten hier!

Malz ist ja ziemlich belastet mit allerlei Mikroorganismen. Darum wird ja die Würze unter anderem auch gekocht um das meiste davon unschädlich zu machen.

Was mich gerade in der Theorie beschäftigt: wenn ich die Würze auf Abmaischtemperatur (78° C) bringe, eleminiert das nicht schon so ziemlich alle Bierschädlinge? Die sollten doch alle über 65° C die Grätsche machen (Aceterobakter, Lactos, Pedios, Brettanomyces, sonstige Wildhefen, etc), oder irre ich mich da? Was bleibt sind doch lediglich ein paar thermoresistene Bakterien, die ja auch nach dem Kochen noch lebensfähig sind.

Ich habe jetzt keinesfalls vor, das Hopfenkochen wegzulassen, ich möchte es hier lediglich theoretisch verstehen. Man liest ja auch immer wieder von Infektionen, die vom Betreffendem darauf zurück geführt werden, weil er Hefe in nichtabgekochter Vorderwürze rehydriert hat.
Neulich wurde mir diese Frage gestellt und ich wusste keine fundierte Antwort. Mit "ist halt so" gebe ich mich ungern zufrieden.

lg und danke für Eure Hilfe!

[DerDerDasBierBraut]

Ich fühle mich nicht als ‚Experte‘, will aber trotzdem antworten. Heiße Würze, über die lange Zeit des Maischens, hat eine recht hohe Pasteurisierzngszahl. Das dürften die wenigsten Mikroorganismen überleben. Das bestätigt z.B. für mich das ungekochte Raw Ale. Das Bier wird erst nach langer Lagerung sauer. Überlebende Lactobacillus &Co. vom Malz könnten das viel schneller bewirken. Also müssen diese Biester weitestgehend tot-gemaischt worden sein.

[Seed7]

Batch pasteurisation bei milch, 30 minuten @ 63-65°C, verringert die keimzahl 0.00001x. Mmm, das ist ja wie bei der maische. Mann kann also davon ausgehen das eine normale maischarbeit pasteurisierte wuerze liefert. Darf man sagen das die doppelte dauer eine verringerung vo 1x10^-10x liefert??

Einige endosporen koennen ueberleben, aber sobalt die hefe mit der arbeit anfaengt wachen die sporen in einer unangenehmer umgebung auf mit hohem alcohol anteil un niedrigem pH.

Kochen ist eigentlich nur fuer hopfen notwendig und auch da gibt es andere wege.

Ingo

[Brewwolf]

Ich kann nur einen Beitrag vom Ergebnis her liefern:
Ich musste vor kurzem krankheitsbedingt einen Braugang nach dem ab Maischen abbrechen.
Als ich noch 24 Stunden wieder nach Hause kam, stank bereits der ganze Keller extrem unangenehm.
Auf der abgekühlten Maische hatte sich ein sehr schlecht riechender Belag gebildet . Die Frage nach der weiteren Verwendbarkeit stellte sich aufgrund des Geruchs nicht mehr.

[Tozzi]

Bei 80˚C dauert es nur wenige Sekunden bis alles, was keine Sporen bildet, hinüber ist.

Kochen ist eigentlich nur fuer hopfen notwendig und auch da gibt es andere wege.

Und für die Proteinausfällung, nehme ich an?

Als ich noch 24 Stunden wieder nach Hause kam, stank bereits der ganze Keller extrem unangenehm.

Ich glaube nicht, dass das anders gewesen wäre, hättest Du den Sud anschließend noch gekocht (ohne Hopfen!).

[Seed7]

Kochen ist eigentlich nur fuer hopfen notwendig und auch da gibt es andere wege.

Und für die Proteinausfällung, nehme ich an?

Ja, wenn die rotation vom bier aber genuegend hoch ist ist auch das nicht notwendig,

Ingo

[Enfield]

Danke Euch, das war sehr informativ!

Würde ich also mit meinem Edelstahl-Maischepaddel nachher den Whirlpool andrehen, müsste ich mir also keine Sorgen machen? (rein theoretisch, ich nehme dafür immer die Kühlspirale)

[Tozzi]

Würde ich also mit meinem Edelstahl-Maischepaddel nachher den Whirlpool andrehen, müsste ich mir also keine Sorgen machen?

Mach ich immer so. Bisher ist noch nichts passiert.
Ich schau halt dass es sauber ist, logisch.

[DerDerDasBierBraut]

In der Fruchtfliegensaison wird das Paddel vorher nochmal kurz abgewaschen und eingestarsant bzw. eingeisot.
Während des Würzekochens liegt es bei mir ohnehin quer über dem BM im Dampf oder steckt in der kochenden Würze.