Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

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seriously
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Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#1

Beitrag von seriously » Donnerstag 30. August 2018, 19:19

Kurze Frage:
Ich habe bisher immer nach fertigen Rezepten, in denen alle Schritte vorgegeben sind, gebraut. D.h. eine genau spezifizierte HG bzw NG Menge.

Ich habe oft gelesen dass es eigentlich keinen Sinn macht eine feste Nachgussmenge her zu nehmen, sondern vielmehr beim Läutern zu messen:
* Solange Nachgüsse geben bis 10-15% unter der angepeilten Zielstammwürze oder
* Solange Nachgüsse geben bis das Glattwasser unter 5°P hat (und nach dem Kochen verdünnen bis Zielstammwürze erreicht)

Ich habe mich probeweise an der zweiten Variante versucht und mit meiner Läuterspindel (70°C) immer wieder gemessen. Dabei habe ich selbstverständlich auch die Temperatur gemessen und mit dem fabier Umrechner den gemessenen Wert zu korrigiert.
Zuerst ist mir aufgefallen dass ich ziemlich viel Wasser brauchte um unter die 5°P zu kommen.
Am Ende hatte ich dann allerdings 11°P, so dass ich nach dem Kochen bei 14,5°P war, obwohl eigentlich 16°P angepeilt war. D.h. verdünnen kam damit nicht mehr in Frage.

Habe ich was übersehen?
Ist Variante 1 beim Läutern eher zu empfehlen?

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#2

Beitrag von Boludo » Donnerstag 30. August 2018, 19:29

Wenn Du 16P Stammwürze haben willst, hast du automatisch dickeres Glattwasser als bei 12P.. Sonst geht das gar nicht.
Und dass alles ok sein soll, wenn man bis auf 5P Glattwasser läutert, hab ich auch noch nie gehört.

Stefan

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#3

Beitrag von gulp » Donnerstag 30. August 2018, 19:30

Ist Variante 1 beim Läutern eher zu empfehlen?
Jawoll! https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/s ... einstellen

Gruß
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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#4

Beitrag von §11 » Donnerstag 30. August 2018, 19:41

Ja, Nummer 1.

Das glaubt mir zwar immer keener, aber im Grunde ist die StW. die wichtigste Messgroesse. Die willst du erreichen. Wichtiger als die SHA, ueber die hier staendig diskutiert wird, ist demnach deine Verdampfung, denn die bestimmt wann du mit dem Laeutern aufhoerst. Ob da nun 5, 10, 20 oder 100 Liter rauskommen ist erstmal egal. Weisst du das du 10% in der Stunde verdampfst und du kochst eine Stunde, dann schwaenzt du an bist du eben 10% unter der ZielStW bist.

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#5

Beitrag von seriously » Donnerstag 30. August 2018, 23:05

Danke euch für die schnelle und kompetente Beantwortung!

Das mit der "Glattwasserregel" hab ich zb von hier:
https://braumagazin.de/article/auf-dem- ... ng-teil-2/

Auch an anderen Stellen hatte ich mehrmals von der Vorgehensweise gelesen.

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#6

Beitrag von gulp » Donnerstag 30. August 2018, 23:22

seriously hat geschrieben:
Donnerstag 30. August 2018, 23:05
Danke euch für die schnelle und kompetente Beantwortung!

Das mit der "Glattwasserregel" hab ich zb von hier:
https://braumagazin.de/article/auf-dem- ... ng-teil-2/

Auch an anderen Stellen hatte ich mehrmals von der Vorgehensweise gelesen.
Lies das nochmal genau nach. Moritz schreibt das Gleiche wie wir. Hätte mich auch gewundert.

....Das wich­tigs­te Kri­te­ri­um für uns ist das Errei­chen der Ziel-​Stammwürze. Hier soll­te jeder genug Erfah­rungs­wer­te besit­zen, wie­viel Was­ser beim Kochen noch ver­damp­fen wird (z.B. 10%), so dass dann z.B. für ein Bier von 12 Grad Pla­to eine Pfan­nevoll­wür­ze von 10,8 Grad Pla­to rich­tig wäre.....
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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#7

Beitrag von Neubierig » Freitag 31. August 2018, 09:23

Ui, ich achte gar nicht mehr auf solche Werte, und sehe Haupt- und Nachgussmengen nicht so eng an. Ich läuter bis entweder ich keine Lust oder Zeit mehr habe, oder bis Glattwasser. Dann messe ich die Dichte und Volume, dann mit Dreisatz weiß ich wie viele Biere ich am Ende haben werde (mit StW als Ziel) - erst dann berechne ich wie viele Hopfen ich brauche. Dann koche ich bis ich die gerechnete Volume erreicht habe (immer mit eine Auge darauf, dass bei 100°C ist die Volume 4% mehr, sprich 25l heiss = 24l kalt), mit einer minimum Zeit für DMS / Bittere. Falls Volume zu gross, koche ich halt länger. Falls zu klein, verdünne ich nach.

Ich achte genauer darauf, wenn ich was helles brauen will, da zu viel Kochen kann das Bier dunkler machen.

Jetzt dürftet Ihr mich steinigen, weil ich nicht streng nach Handbuch braue! :P

Cheers,

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 31. August 2018, 10:53

Es ist nützlich wenn man bei einem Rezept festgehalten hat, wieviel kg Schüttung in wieviel l Hauptguss verwendet wurden, und wieviel Stw (vor Abläutern) erreicht wurde. Mit diesen Werten kann man sich dann an die optimale Menge Ausschlagwürze herantasten, die mit den vorhandenen Gefäßen erreicht werden kann.
Brau, schau wem.

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#9

Beitrag von Neubierig » Freitag 31. August 2018, 11:26

Haste natürlich Recht. Ich braue aber sehr selten zur Kapazität, meistens weit runter. Mein Vorgehen ist auf meine Bedürfnisse abgestimmt, und ist dadurch nicht für Jedermann geeignet. Falls ich zu viele Würze für's Kochen (Einkocher) habe (ist letztes WE zB passiert), benutze ich ein weitere Topf und Induktionsherd, bis es im Einkocher passt. So habe ich immer ein bisschen Luft nach oben im Fall der Fälle. Passt natürlich auch nicht Jedermann an.

Cheers,

Keith :-)
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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#10

Beitrag von seriously » Freitag 31. August 2018, 14:42

gulp hat geschrieben:
Donnerstag 30. August 2018, 23:22
Lies das nochmal genau nach. Moritz schreibt das Gleiche wie wir. Hätte mich auch gewundert.

....Das wich­tigs­te Kri­te­ri­um für uns ist das Errei­chen der Ziel-​Stammwürze. Hier soll­te jeder genug Erfah­rungs­wer­te besit­zen, wie­viel Was­ser beim Kochen noch ver­damp­fen wird (z.B. 10%), so dass dann z.B. für ein Bier von 12 Grad Pla­to eine Pfan­nevoll­wür­ze von 10,8 Grad Pla­to rich­tig wäre.....
Danke, du hast Recht, letztendlich ist die Zielstammwürze interessant, nicht das Extrakt das möglicherweise noch zu holen wäre.

Wie macht ihr das in der Praxis?
Ich würde jetzt eine Läuterspindel in der Pfanne schwimmen lassen und kontinuierlich die Temperatur messen um den Wert zu korrigieren.

Würde es theoretisch Sinn machen extra lange zu läutern so dass nur nach ganz dünnes Glattwasser kommt um dann durch längeres Kochen die Zielstammwürze zu erreichen? Theoretisch müsste das ja die SHA verbessern.
Oder bringt das wiederrum andere Nachteile mit sich?

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#11

Beitrag von Mailänder » Freitag 31. August 2018, 15:18

Theoretisch stimmt's, nur die Kosten steigen dann überproportional. Wasser in Dampf umzuwandeln braucht leider viel Energie und die kostet meistens viel mehr als ein bisschen mehr Malz.

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#12

Beitrag von brauflo » Freitag 31. August 2018, 15:24

Und Du möchtest nicht den Treber bis auf das letzte °Plato auslaugen. Da kommen Gerbstoffe der Spelzen mit, die Du nicht haben möchtest.
Bei sensiblen Bierstilen wird teilweise sogar komplett auf die Nachgüsse verzichtet und ausschließlich die Vorderwürze gekocht.

Edit: Ortho...
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#13

Beitrag von §11 » Freitag 31. August 2018, 15:39

seriously hat geschrieben:
Freitag 31. August 2018, 14:42
gulp hat geschrieben:
Donnerstag 30. August 2018, 23:22
Lies das nochmal genau nach. Moritz schreibt das Gleiche wie wir. Hätte mich auch gewundert.

....Das wich­tigs­te Kri­te­ri­um für uns ist das Errei­chen der Ziel-​Stammwürze. Hier soll­te jeder genug Erfah­rungs­wer­te besit­zen, wie­viel Was­ser beim Kochen noch ver­damp­fen wird (z.B. 10%), so dass dann z.B. für ein Bier von 12 Grad Pla­to eine Pfan­nevoll­wür­ze von 10,8 Grad Pla­to rich­tig wäre.....
Danke, du hast Recht, letztendlich ist die Zielstammwürze interessant, nicht das Extrakt das möglicherweise noch zu holen wäre.

Wie macht ihr das in der Praxis?
Ich würde jetzt eine Läuterspindel in der Pfanne schwimmen lassen und kontinuierlich die Temperatur messen um den Wert zu korrigieren.

Würde es theoretisch Sinn machen extra lange zu läutern so dass nur nach ganz dünnes Glattwasser kommt um dann durch längeres Kochen die Zielstammwürze zu erreichen? Theoretisch müsste das ja die SHA verbessern.
Oder bringt das wiederrum andere Nachteile mit sich?
Das stimmt in der Theorie. In professionellen Sudhaeusern gibt es eine sog. Glattwasserschwelle. Das ist der Punkt bis es dem es sich energetisch lohnt weiter Extrakt aus dem Treber zu waschen. Die liegt bei modernen Sudhaeusern bei etwa 2-3%. Ab diesem Wert sind die, zum "Einkochen", noetigen Energiekosten hoeher als der Extraktverlust. Was in kontinuierlich arbeitenden Brauereien passiert ist das das Glattwasser aufgefangen wird und zum Einmaischen des naechsten Sudes verwendet wird.

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#14

Beitrag von seriously » Freitag 31. August 2018, 17:23

Danke, das habe ich vermutet, ab einem bestimmten Punkt ist der Aufwand nicht mehr gerechtfertigt, geht vermutlich in Richtung Paretoprinzip.

Was genau versteht man unter einem kontinuierlich arbeitenden sudhaus?

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#15

Beitrag von §11 » Freitag 31. August 2018, 17:36

Was genau versteht man unter einem kontinuierlich arbeitenden sudhaus?
Eine Brauerei die halt nicht nur alle 4 Wochen einen Sud macht wie ein Hobbybrauer :Wink

Das Problem ist, man kann natuerlich Glattwasser schlecht aufheben, weil es ja Extrakt enthaelt. Viele Grossbrauereien sind bemueht 24 Stunden am Tag zu produzieren. Es ist zum Beispiel in der (Gross)brauerei eigentlich sinnvoller lieber 4 Tage die Woche 24 Stunden am Tag, also im 3 Schichtbetrieb zu brauen und die restlichen Tage nicht als zum Beispiel 5 oder 6 Tage die Woche nur im Tagschichtbetrieb. Der Grund ist sehr einfach. Im Brauprozess wird sehr viel Energie zurueckgewonnen, die sich aber schlecht "speichern" laesst. Zum Beispiel, die Ausschlagwuerze wird auf Anstelltemperatur abgekuehlt und heist dabei Wasser auf das zum Einmaischen des naechsten Sudes verwendet wird oder beim Kochen wird der Brueden im Pfannendunstkondensator kondensiert und heizt dabei Wasser auf. Das klappt halt umso besser, je kontinuierlicher diese Prozesse ablaufen. Wenn ich zweimal in der Woche braue, dann kuehlt zum Beispiel das Wasser zu weit ab.

Gruss

Jan
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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#16

Beitrag von seriously » Samstag 1. September 2018, 14:23

§11 hat geschrieben:
Freitag 31. August 2018, 17:36
Zum Beispiel, die Ausschlagwuerze wird auf Anstelltemperatur abgekuehlt und heist dabei Wasser auf das zum Einmaischen des naechsten Sudes verwendet wird oder beim Kochen wird der Brueden im Pfannendunstkondensator kondensiert und heizt dabei Wasser auf.
Klingt in solchen Dimensionen absolut sinnvoll!

Habe mal von einer Brauerei gehört die fängt das CO2 das beim Gären anfällt auf und verwendet es wiederum zum karbonisieren.

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#17

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 1. September 2018, 14:29

seriously hat geschrieben:
Samstag 1. September 2018, 14:23
Habe mal von einer Brauerei gehört die fängt das CO2 das beim Gären anfällt auf und verwendet es wiederum zum karbonisieren.
Das machen meiner Meinung nach fast alle Brauereien in DE, weil CO2 aus Gasbuddeln nicht RHG konform ist. Die CO2 Rückgewinnung spart obendrein auch noch Geld.
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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#18

Beitrag von §11 » Samstag 1. September 2018, 15:15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 1. September 2018, 14:29
seriously hat geschrieben:
Samstag 1. September 2018, 14:23
Habe mal von einer Brauerei gehört die fängt das CO2 das beim Gären anfällt auf und verwendet es wiederum zum karbonisieren.
Das machen meiner Meinung nach fast alle Brauereien in DE, weil CO2 aus Gasbuddeln nicht RHG konform ist. Die CO2 Rückgewinnung spart obendrein auch noch Geld.
Das glaube ich nicht. Kohlendioxidrückgewinnung lohnt erst ab einer gewissen Menge. Der größte Teil der Brauereien in Deutschland sind aber kleine Brauereien.

Das mit dem RHG stimmt, aber, wie beim Zapfgas, das Gesetz ist dehnbar. Als Zutat verboten, ist aber dennoch erlaubt als Hilfsstoff, zum Beispiel um Tanks oder Flaschen vorzuspannen. Offiziell natürlich nur mit einem Druck der verhindert das sich technisches CO2 im Bier bindet.

Gruß

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 1. September 2018, 16:17

Iiiiiih. Dann kann mein Kaufbier aus der Kleinbrauerei also im Extremfall mit 99,99% reinem CO2 aus der Biogasanlage karbonisiert worden sein und aus 0,001% aus Dünnpfiff bestehen?

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Re: Nachgussberechnung beim Läutern ging nicht auf

#20

Beitrag von §11 » Samstag 1. September 2018, 16:59

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 1. September 2018, 16:17
Iiiiiih. Dann kann mein Kaufbier aus der Kleinbrauerei also im Extremfall mit 99,99% reinem CO2 aus der Biogasanlage karbonisiert worden sein und aus 0,001% aus Dünnpfiff bestehen?

Jens (schnippisch)
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