Kann ich mit dem Wasser brauen?

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Kann ich mit dem Wasser brauen?

#1

Beitrag von Mehrbier » Samstag 1. September 2018, 22:10

Hallo zusammen,

ich wollte als nächstes mit meiner ersten, noch im Aufbau befindlichen, Heimbrauerei Michas OG Märzen als erstes brauen. Ich plane schon fröhlich vor mich hin und bin voller Vorfreude.
Gerade hänge ich am Brauwasser fest. Ich peile die im Rezept 20 Liter Hauptguss und 13L Nachguss an. Folgendes habe ich auf MMum errechnet:
759B7221-F654-47F0-86CB-7482C4A6F575.jpeg
12C2D84B-432E-4782-AB1E-DB7D8FFAEA35.jpeg
Mein Leitungswasser hat pH 7,8. Ich war schon etwas erstaunt dass die verwendeten Malze den pH-Wert laut Rechner auf 5,8 drücken können.
Als Vorlage habe ich mir den Artikel aus dem Braumagazin über das Brauwasser genommen, der für ein Märzen folgende Vorgaben macht:
DB628144-9EC5-4168-869F-33B5597C0968.jpeg
Nun wäre meine Rastalkalität etwas zu hoch und der pH-Wert auch noch nicht am Optimum. Kann ich damit erstmal loslegen? Sollte ich den pH-Wert noch etwas anpassen?

Etwas Offtopic: Ich habe wie im Rezept erwähnt die Notti als Hefe ausgewählt. Nun habe ich aber erfahren, dass die jenseits von 17 Grad Celsius gerne unerwünschte Geschmäcker produziert. Mir mangelt es noch(!) an einer Gärführung. Welche Hefe könntet ihr für das OG Märzen empfehlen, die mit etwas Temperaturschwankung besser klarkommt?

Gruß
Gerdi
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#2

Beitrag von metaler143 » Samstag 1. September 2018, 22:51

Hallo Gerdi,

das Wasser sieht ganz gut aus, ich würde allerdings die RA noch etwas senken, entweder mit Milchsäure oder Calciumchlorid bzw. -sulfat. Vorteil an den Calcium-Salzen: Du bringst noch etwas Calcium für die Hefe ins Wasser.

Zur Temperatur: Welche Temperaturen herrschen denn in dem Raum, in welchem die Gärung stattfinden soll?

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#3

Beitrag von Mehrbier » Samstag 1. September 2018, 22:57

Hallo metaler143,

19-22 Grad, aber ich muss das noch einmal aufzeichnen über Tag und Nacht. Das sind bisher leider nur Stichproben.
Gruß
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#4

Beitrag von Tozzi » Samstag 1. September 2018, 23:09

Der Maische pH muss noch runter, das Chlorid darf man für ein malzbetontes Bier noch (deutlich) erhöhen.
Also etwas Calciumchlorid dazu (ca. 50-100 mg/L anpeilen, dabei mit dem Ca nicht über 100 gehen in diesem Fall) und pH/RA mit Milchsäure senken, so dass der errechnete Maische pH bei maximal 5,5 oder besser unter 5,4 liegt. Wenn möglich 15 Minuten nach dem Einmaischen nachmessen und korrigieren (ideal wäre ein pH von ca. 5,2-5,3).
Ansonsten recht gutes Wasser.
Damit kann man eigentlich alles brauen, mit entsprechenden Anpassungen.

Nachtrag:
Und vergiss nicht, den Nachguss auf einen pH von möglichst maximal 5,6 zu senken.
Das geht problemlos einfach mit ein paar Tropfen Milchsäure.
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#5

Beitrag von Mehrbier » Sonntag 2. September 2018, 10:06

Hallo Stephan,
danke für die schnelle Antwort. Ich habe jetzt im Rechner soviel CaCl hinzugefügt bis ich auf 95 mg/l Ca und 94 g/l Cl gekommen bin.
Mit 10 ml Milchsäuregabe komme ich dann auf pH 5,54 und auf eine RA von -4 Grad dH.

Sollte ich für den pH Wert die RA vernachlässigen, die jetzt unter 0 eigentlich für das Märzen nicht mehr gut geeignet ist?

Gruß Gerdi

@all Die Frage mit der Hefe hat sich erledigt. Es führt unter den gegebenen Umständen kein Weg an einer Gärführung vorbei.Der Raum wird tagsüber einfach zu warm.
Gruß
Gerdi

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#6

Beitrag von Bronkhorst » Sonntag 2. September 2018, 10:34

Die negative Restalkalität ist kein Problem.

Gruß
Jens

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#7

Beitrag von brauflo » Sonntag 2. September 2018, 10:43

Mehrbier hat geschrieben:
Sonntag 2. September 2018, 10:06

Sollte ich für den pH Wert die RA vernachlässigen, die jetzt unter 0 eigentlich für das Märzen nicht mehr gut geeignet ist?
Inwiefern die RA geeignet oder nicht geeignet ist hängt sehr von der Zusammensetzung Deiner Schüttung ab.
Zielgröße ist in jedem Fall der Maische-pH, der sich aus der RA und den pH-senkenden Malzanteilen ergibt.

Den pH von 5,54 würde ich sogar noch etwas senken.
Darauf hast Du vermutlich mit Rücksicht auf den jetzt schon grenzwertig hohen Ca-Anteil verzichtet.
Du kannst den Cl-Anteil übrigens wunderbar und ohne zusätzliches Ca++ mit Salzsäure einstellen.
SO4 analog mit Schwefelsäure...

Das ist kein Hexenwerk und sehr elegant...

Viele Grüße

Florian
(Der schon froh über so ein Basiswasser wäre.... :Greets )
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#8

Beitrag von olibaer » Sonntag 2. September 2018, 10:50

Tozzi hat geschrieben:
Samstag 1. September 2018, 23:09
[...] der errechnete Maische pH bei maximal 5,5 oder besser unter 5,4 liegt. Wenn möglich 15 Minuten nach dem Einmaischen nachmessen und korrigieren (ideal wäre ein pH von ca. 5,2-5,3).
Nicht ein wenig zu sauer für Maische ?
Ich dachte die 5,6 hätten sich hier als Optimum für Maische durchgesetzt, da in diesem Bereich Alpha- als auch Betaamylase optimal wirken.
Die 5,2 würde ich vielleicht am Ende der Kochung einstellen oder dann, wenn die Bittergaben größtenteils isomerisiert sind(Bitterstoffausbeute).
Gruss
Oli
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#9

Beitrag von Mehrbier » Sonntag 2. September 2018, 11:04

Huhu :Greets

Ich habe auf die 33L Wasser jetzt 15 statt 10 ml Milchsäure gerechnet und komme auf pH 5,44 und RA -8,4.

Wenn das so durchgeht würde ich damit den ersten Sud fahren. (Leider dauert es noch mindestens 2-3 Wochen :crying )

Neben der theoretischen Vorbereitung warte ich Sehnsüchtig auf meine Pakete :Smile
Gruß
Gerdi

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#10

Beitrag von Flothe » Sonntag 2. September 2018, 13:20

olibaer hat geschrieben:
Sonntag 2. September 2018, 10:50
Nicht ein wenig zu sauer für Maische ?
Ich dachte die 5,6 hätten sich hier als Optimum für Maische durchgesetzt, da in diesem Bereich Alpha- als auch Betaamylase optimal wirken.
Dachte ich auch :Grübel

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#11

Beitrag von brauflo » Sonntag 2. September 2018, 19:25

Hi Oli,

in Deinem Beitrag
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 41#p289141
gibst Du ja sehr präzise Zielwerte für die einzelnen Phasen an.
Du sagst: Maische-pH 5,6

MaischeMalzundMehr gibt 5,5 als "optimalen pH-Bereich" für die Maische an, arbeitet allerdings mit einer Fehlertoleranz von 0,15.

Da ist es meine persönliche Entscheidung, das Wasser so einzustellen, daß ich eher 0,15 unter dem vom MMuM genannten Optimum bin, als darüber.
Im Grunde ist diese "Black-Box"-Berechnung nur ein Stochern im Nebel.
Ein präzises pH-Meter wird wohl meine nächste Anschaffung.
Und je genauer die Messmethoden werden, desto sorgfältiger sollte dann auch gearbeitet werden.
Dabei interessiert es mich tatsächlich, ob das Optimum für die Enzyme bei 5,5 oder bei 5,6 liegen.
Hast Du (oder Du, Flothe) Literatur für mich?

Viele Grüße

Florian

Edit: @Mehrbier
Mit der Fehlertoleranz von 0,15 bist du bei errechnetem pH von 5,44 im besten/schlimmsten Fall bei 5,59 - also bei Olis Optimum.
Oder halt auch bei 5,29....
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#12

Beitrag von Mehrbier » Sonntag 2. September 2018, 22:38

Ein pH-Meter ist in meinem Budget eingeplant und auch bestellt und danach werde ich die Brauwasseraufbereitung auch ausrichten. Der Rechner dient als Wegweiser. Den Rest wird die Erfahrung ausmachen.

Nach euren Meinungen werde ich mich dann eher an der ersten Ausrichtung mit pH 5,55 orientieren und von da an zählt: Versuch macht kluch.
Gruß
Gerdi

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#13

Beitrag von muldengold » Montag 3. September 2018, 14:43

brauflo hat geschrieben:
Sonntag 2. September 2018, 19:25
MaischeMalzundMehr gibt 5,5 als "optimalen pH-Bereich" für die Maische an, arbeitet allerdings mit einer Fehlertoleranz von 0,15.
Na ja - eigentlich steht da "Die pH-Wert-Vorhersage hat eine Genauigkeit von etwa 0.15 pH-Einheiten, ein errechneter Ziel-pH von 5.5 stellt einen Maische-pH im optimalen pH-Bereich sicher." Ich spreche also nicht vom Optimum 5.5, sondern von einem Bereich der allgemein als optimal fürs Brauen anerkannt ist - nämlich 5.3 bis 5.7. Zielt man mit dem Tool auf 5.5 sollte man mit der genannten Genauigkeit diesen Bereich nahezu immer treffen.

Im übrigen ist der optimale Maische-pH ja keine Naturkonstante, sondern (innerhalb des Bereichs 5.3-5.7) eher eine Meinung! Die Gemengelage der pH-Optima der einzelnen Brauenzyme und den Anforderungen an den pH-Wert folgender Brauschritte ist komplex. Wer kann Dir also sagen ob 5.5 oder 5.6 richtig ist?

LG
Sandro

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#14

Beitrag von Tozzi » Montag 3. September 2018, 16:41

5,6 peile ich eher bei Weißbier oder dunkleren Bieren an, bei was Hellem geh ich lieber etwas tiefer...
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#15

Beitrag von brauflo » Montag 3. September 2018, 19:14

Danke für die Klarstellung, Sandro..
Verstehe ich nun besser...

@Tozzi
Was bewegt Dich zu einem niedrigeren pH bei Hellen Bieren?
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#16

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 3. September 2018, 20:01

Dunkle Malze senken den pH i.d.R etwas weiter als helle. Besonders Röstmalze.

Andere Frage. Stellt jemand von euch den pH nach dem Würzekochen auch nochmal ein oder bin ich der Einzige, der das nicht macht?
Naja, eigentlich fast nie. Bei Alkoholfreiem mit der WSL-17 gebe ich schon noch einen Schluck Phosphorsäure in die Anstellwürze, wenn der pH über 4,4 liegt. Bei dem bisschen Extraktabbau bekommt die Hefe von selbst keinen ordentlichen Säuresturz hin.
Bei allen anderen Rezepten vertraue ich bisher blind darauf, dass die Theorie mit dem Säuresturz stimmt ...
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#17

Beitrag von brauflo » Montag 3. September 2018, 21:09

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 3. September 2018, 20:01
Dunkle Malze senken den pH i.d.R etwas weiter als helle. Besonders Röstmalze.
Ja, schon klar...
Wir reden hier aber vom Maische-pH.
Also inklusive Schüttung.
Gibt es da einen Grund bei verschiedenen Stilen, den pH spezifisch anzupassen?
:Greets
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#18

Beitrag von olibaer » Montag 3. September 2018, 21:58

brauflo hat geschrieben:
Montag 3. September 2018, 21:09
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 3. September 2018, 20:01
Dunkle Malze senken den pH i.d.R etwas weiter als helle. Besonders Röstmalze.
Ja, schon klar...
Wir reden hier aber vom Maische-pH.
Also inklusive Schüttung.
:Grübel
Hier wird doch ganz gepflegt aneinander vorbeigeredet.
Auf jeden Fall scheint die Antwort von Jens nicht bei dir angekommen zu sein.
Gruss
Oli
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#19

Beitrag von brauflo » Montag 3. September 2018, 22:19

Grübel...
Anscheinend nicht...
Tozzi peilt "bei Weißbieren oder dunkleren Bieren" einen (Maische- ?)-pH von 5,6 an.
Bei Hellen etwas tiefer.
Ich verstehe das so, daß er die pH-Messung in der Maische meint.
Wenn also alle Malze (dunkle, helle, röstige) ihren Beitrag schon geleistet haben.
Da interessierte mich der Grund für dieses unterschiedliche Vorgehen.

Und vor diesem Verständnishintergrund kam mein Kommentar zu Jens (korrektem und bekannten) Hinweis, daß dunkle- und besonders Röstmalze den pH stärker senken.
Das ist für meine Frage an Tozzi allerdings gerade nicht relevant.

Sollte ich einen Gedankenknoten haben bin ich für Aufklärung dankbar

VG
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#20

Beitrag von Enfield » Dienstag 4. September 2018, 07:28

Der Maische pH ist NACH Zugabe der Malze gemeint, wenn Du also das dunkle Röstmalz schon DRIN hast, wird der pH von 5,6 angepeilt, bei hellem Bier 5,2-5,4.
Der Grund dürfte darin liegen, dass es zu noch geringerer Auslaugung der Spelzen kommt, das Helle dann klarer, reiner und - wie die Amis sagen würden - "very crisp" schmeckt, also sauberer.

Der zweite Grund sind die Enzyme. Diese haben ja bekanntlich ihr Wirkoptimum um den Bereich 5,6 pH.
Ein dunkles Bier hat meist einen deutlich geringeren Enzymanteil, daher wird der pH hier auf eine Bereich gelegt, wo die wenigen vorhandenen Enzyme am besten arbeiten können. Etwas rauerer Geschmack von den Spelzen geht hier sowieso unter bzw. ist in einem Stout sogar erwünscht.
Beim Hellen - wo ja ein deutlicher Enzymüberschuss vorhanden ist - spielt das Wirkoptimum daher weniger eine gewichtige Rolle, hier wird mehr auf ein "sauberes" Bier Wert gelegt.

Alle Braumeister aus der Umgebung, mit denen ich gesprochen habe, stellen den Maische pH auf 5,2 ein. Diese brauen aber auch ausschließlich Helles.

Bitte beachtet aber, dass es sich dabei um ABSOLUTES FEINTUNING handelt! Das wird in der Industrie so gemacht, wo es um absolut gleichbleibende Qualität und Nuancen im Geschmack geht. Für uns als Hobbybrauer sehe ich das eher irrelevant. Ich stelle meinen pH auch meist auf 5,5. So hat man genügend Puffer.

Also macht euch darüber nicht allzu viele Gedanken. Der pH sollte irgendwo um die 5,5-5,6 liegen, dann passt alles.
Die meisten Hobbybrauer haben nicht mal ihre Gärung bzw. Gärführung im Griff, da ist der pH um ein paar Zehntel wirklich wurscht :Drink

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#21

Beitrag von brauflo » Dienstag 4. September 2018, 07:39

Hey danke!
Das verstehe ich jetzt.
:thumbup
Ja, das ist wirklich Feintuning und sophisticated.
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#22

Beitrag von muldengold » Dienstag 4. September 2018, 08:33

Enfield hat geschrieben:
Dienstag 4. September 2018, 07:28
Ein dunkles Bier hat meist einen deutlich geringeren Enzymanteil, daher wird der pH hier auf eine Bereich gelegt, wo die wenigen vorhandenen Enzyme am besten arbeiten können.
Genau! Allerdings sind die Enzyme durch das Darren in unterschiedlichem Ausmaß geschädigt. Die temperaturempfindlichere Beta-Amylase stärker als die etwas robustere Alpha-Amylase. Nach meinem Verständnis müsste man daher bei dunklen Maischen die Beta-Amylase etwas mehr peppeln, d.h. ihr pH-Wert-mäßig etwas entgegen kommen. Laut https://braumagazin.de/article/malzanalyse/ liegen die pH-Optima für die Alpha-Amylase bei 5.6-5.8 und die der Beta-Amylase bei 5.4-5.6. So wie ich das sehe, sollte man dunkle Biere daher eigentlich etwas saurer einmaischen und nicht andersherum. Aber wir reden hier über Nuancen und diese theoretische Überlegung bezieht sich am Ende ausschließlich auf eine verbesserte Sudhausausbeute. Und man sollte sich auch nix vormachen: durch 0.1 pH-Einheiten Unterschied wird man keine 10% höhere Sudhausausbeute einfahren.

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#23

Beitrag von Enfield » Dienstag 4. September 2018, 10:06

Ja, das stimmt, danke für die Ergänzung! So gesehen wäre zum Unterstützen der Bea-Amlyase ein etwa tieferer pH von 5,4-5,5 noch einen winzigen Zacken optimaler.
Man muss dabei aber auch beachten, dass 5,6 pH das Wirkoptimum BEIDER Enzyme trifft.

Ich muss aber auch fairerweise dazu sagen, dass ich nicht weiß, auf welchen pH-Wert die Maische bei dunklen Bieren in der kommerziellen Brauerei eingestellt wird.
Vielleicht weiß einer der Profibrauer hier noch genaueres.

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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#24

Beitrag von Tozzi » Dienstag 4. September 2018, 13:03

Besser hätte ich es auch nicht erklären können.
Bin momentan semi-offline, und kann am iPad nicht so viel schreiben.
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#25

Beitrag von olibaer » Samstag 8. September 2018, 14:12

Hallo Florian(brauflo),

ich bin dir noch eine Antwort schuldig:

brauflo hat geschrieben:
Sonntag 2. September 2018, 19:25
Dabei interessiert es mich tatsächlich, ob das Optimum für die Enzyme bei 5,5 oder bei 5,6 liegen.
Hast Du (oder Du, Flothe) Literatur für mich ?
Hab ich. Folgt aber erst weiter unten im Beitrag.


Nachtrag:
Meine Verrwirrung in Antwort #18 begründet sich zum einen dadurch, dass du Aussagen Dritter in falschen Kontexten wiedergibst ("MaischeMalzundMehr gibt 5,5 als "optimalen pH-Bereich" für die Maische an") und zum anderen dadurch, dass pH-Werte kommuniziert werden, die falsche oder keine Bezüge zu einem konkreten Prozessschritt haben(Rohwasser, Brauwasser, Maische, Würze, Bier).
Was, wie gemeint war, hat sich ja im weiteren Verlauf geklärt.


Zu den Quellen(u.a. Enzym-pH-Optimum):
Sie gibt sie haufenweise: Hier, in allerlei Fachbüchern, im Braumagazin, im Internet, ... .
Eine besonders gelungene Zusammenfassung hat Frau Martina Gastl formuliert. Bild 01:
EnzymeUndDerenOptimum.PNG
Quelle: Grundlegende Brautechnologie, Gastl, M.
Lehrstuhl fürBrau-und Getränketechnologie Technische Universität München
http://www.wzw.tum.de/bgt


Mit dieser Auflistung im Blickfeld lässt sich auch die Aussage von Enfield im Beitrag #23 bestätigen:
"Man muss dabei aber auch beachten, dass 5,6 pH das Wirkoptimum BEIDER Enzyme trifft."(-> Alpha- & Beta-Amylase sind gemeint)

In Beitrag von tozzi(#14) bzw. von Enfield(#20) erfahren wir, dass für eher hellere Biere pH-Werte < 5,6 anzustreben sind, Muldengold hält in Beitrag #22 dagegen bzw. ergänzt, und nimmt selbiges für dunklere Bier in Anspruch.

In Summe trifft ein für Alpha- & Beta-Amylase gemeinsam festgestelltes pH-Optimum(5,6) auf Aussagen, dass ein wenig mehr "sauer", z.B. pH 5,4, sich auf Maische, Würze und Bier positiv auswirken kann. Das beist sich auf den ersten Blick, tut es aber nicht wirklich.
Das Zünglein an der Waage sind die Rohstoffe, die aktuell mehr Diastatische Kraft(->ich komme gleich dazu) im Kreuz haben als unbedingt nötig und ein gewisser Verlust an dieser Kraft, fernab jeglichen Risikos ist. Kalkuliertes jonglieren mit den pH-Werten rund um die Amylolyse ist also durchaus erlaubt, keine Frage.
Überprüfen lassen sich die Veränderungen relativ einfach über die Festellung des EVG mit identischem Hefestamm.

Warum jetzt doch gerne mal ein wenig saurer ?
Naja, etwas niederen pH-Werten in Maische, Würze und Bier werden allerhand positive Eigenschaften zugeschrieben. Manche sind mehr oder weniger auch für den Hobbybrauer interessant und wertfrei vom Biertyp zu sehen:
  • verbessertes Wuchsstoffangebot für die Hefe (u. a. Zink).
  • verbesserte Eiweißausscheidung/Bruchbildung beim Kochen.
  • erhöhtes Redoxpotential, dadurch bessere Geschmacksstabilität.
  • beschleunigtes Läutern und Bierfiltrieren.
  • verbesserter Gärverlauf durch schnelleren pH-Sturz
  • bessere Trubausscheidung
  • höhere Vergärungsgrade
  • vollerer, weicherer und runderer Biergeschmack.
  • hellere Farben und weniger Spelzenauslaugung.
  • angenehme Hopfenbittere.
  • verbesserte Rezenz.
  • höhere Schaumstabilität.
  • höhere chemisch-physikalische Stabilität.
  • höhere biologische Stabilität.

So aneinandergereit spricht nichts dagegen die "Wohlfühlzone" von pH 5,6 für die Amylolyse in Richtung "etwas saurer" zu verlassen. Begleitend dazu muss aber klar sein, dass an dieser Stelle mit blosen "Annahmen für die Rohstoffe" und mit vorgelagerten Kalkulationen für den pH-Wert Schluß ist. Hier hilft nur noch präzises Messen zum richtigen Zeitpunkt und nahe am Prozess.


pH-Wert Messung und pH-Wert-Korrektur in der Maische bezüglich Amylolyse
In der täglichen Praxis gestaltet sich das schwierig. Warum ?
Angenommen du maischt bei 60°C ein und benötigst dazu 10 min. Dann wird weitere 10 min homogensiert und gewartet, bis die Raektionen zur Ausbildung des Maisch-pH-Wertes weitesgehend abgeschlossen sind. Im Anschluß wird eine Probe gezogen und diese 10 min bis zur Messtemperatur abgekühlt. Das erste Ergebnis steht also nach 30 min Maischdauer fest, während die Enzymausstattung der Basismalze längst dafür gesorgt hat, dass die amyolytischen Stoffumsetzungen in weiten Teilen abgeschlossen sind(-> Malzanlayse -> Verzuckerungszeit).

Tritt nun tatsächlich der Fall ein, dass man den pH korrigieren muss, dann folgt nach der Korrektur, z.B. mit Milchsäure, eine zweite Messung, die ebenfalls wieder einen zeitlichen Versatz bis zur Ergebnisanzeige generiert. Leicht sind bis zur finalen Feststellung 45 min um, in der die ß-Amylase im Temperaturoptimum gewirkt hat.
Mit Blick auf die Rezepturen hier und anderswo sind kaum Rastdauern bei 60-65°C über 45 min zu finden und damit scheidet leider auch die Möglichkeit aus, dass man mit einer pH-Wert-Korrektur in der Maische noch Einfluss auf den Endvergärungsgrad ausüben könnte(ß-Amylase).
Überspitzt ausgedrückt verzockt man sich in dem Glauben, dass man der ß-Amylase mit einer pH-Korrektur in der Maische noch etwas gutes tun könnte. Im Gegenteil zwingt man die a-Amylase in die Knie, die weder mit niederen pH-Werten noch mit dicken Maischen gut zurecht kommt.

Alternativ dazu nimmt man lieber die Pfannen-Voll-Würze, die Ausschlagwürze und das Nachgusswasser aufs Korn. Hier bleibt genug Zeit für eine Messung und ggf. für eine Korrektur. Die in Bild 01 ausformulierten positiven Effekte stellen sich so ausgeführt ebenfalls ein.


Brauwasser - Enthärtung und kalkulierte pH-Werte für die Maische
Wer sein Brauwasser im Griff hat, kann die Situation wie oben dargestellt ebenfalls entschärfen.
Gerne kommen Rechner zum Einsatz, die zu erwartende pH-Werte für Maischen vorhersagen. Wer mit der Ergebnislage geschickt hantiert und gerne Milchsäure oder andere Säuren zum Einsatz bringt ist gut beraten, für den Hauptguss(Brauwasser) zunächst nur ca. 80% einer berechneten Menge in Einsatz zu bringen. So bleibt für die Maische im "Ist" noch ein gewisser Handlungsspielraum und man ist nahe am geplanten, ohne sich jedoch vollständig auf das Rechenwerk verlassen zu müssen.


Fazit
Wer in die pH-Wert-Messung einsteigt und eine erste Orientierung sucht, ist mit einem Zielwert in der Maische von pH 5,6 sehr gut bedient - ganz unabhängig vom Brauwasser. Wer sich erste Gedanken bezüglich "Spelzenauslaugung" macht, korrigiert in einem ersten Schritt am besten sein Nachgusswasser und erst in einem zweiten Schritt seinen Maische-pH. Für die "Feinjustierung" steht dann noch die Pfannen-Voll-Würze und die Ausschlagwürze auf dem Plan.
Rund um die Amylolyse und mit "nach unten gezogenenen pH-Werten in der Maische" sollte die a-Amylase nicht aus dem Fokus geraten. Sie verträgt zwar höhere Temperaturen, reagiert aber sensibel auf zu niedere pH-Werte und zu dicke Maischen. Wer höhere Stammwürzen plant und ggf. dicker einmaischt, sollte das auf dem Zettel haben. Der "Spelzenauslaugungshype" gerät sonst zur Phrase, wenn ich 20 min länger auf die Verzuckerung warten muss.
Gruss
Oli
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Bronkhorst
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#26

Beitrag von Bronkhorst » Sonntag 9. September 2018, 09:33

:thumbup!

Danke und Gruß
Jens

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brauflo
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#27

Beitrag von brauflo » Sonntag 9. September 2018, 13:48

:goodpost:
Wow!

Hallo Oli,

Ich bin beeindruckt.

Vielen Dank für Deine (wieder einmal) detaillierten und präzisen Ausführungen!
Das erweitert das Verständnis und gibt zugleich pragmatische Handlungsoptionen.

Viele Grüße

Florian
(sich fürderhin um präzisere Formulierungen bemühend)
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... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

Mehrbier
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#28

Beitrag von Mehrbier » Dienstag 11. September 2018, 19:49

Ich sage auch nochmal Danke!

Top Antwort
Gruß
Gerdi

„Kein neues Bier brauen, weil der Kühlschrank voll ist, ist aber auch keine gute Option.“

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muldengold
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Re: Kann ich mit dem Wasser brauen?

#29

Beitrag von muldengold » Mittwoch 12. September 2018, 09:44

Interessant finde ich in der Zusammenstellung von Frau Gastl das unerwartet breite Temperaturoptimum der Alpha-Amylase (65-75°C) - stimmt das??

Bezüglich pH-Wert Vorhersage und pH-Wert Messung: ich mache mir im Vorfeld immer Gedanken ums Brauwasser, insbesondere was den Maische pH angeht. Allerdings, wenn ich einmal eingemaischt habe werde ich dann hoffnungslos enspannt und dokumentiere nur im Brauprotokoll "pH berechnet 5.50, pH gemessen 5.62". Will sagen, ich werde dann nicht hektisch und versuche mit Milchsäure usw. den pH-Wert auf Biegen und Brechen auf 5.5 zu senken, auch wenn dieser pH-Wert im Vorfeld geplant war. Sollte der pH mal unter 5.3 oder über 5.7 liegen werde ich vermutlich wirklich (etwas) hektisch, ist aber zum Glück noch nie vorgekommen :Greets

Sandro

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