Dekoktionsbrauen - wann Dickmaische ziehen?

[ProfNuke]

Hallo zusammen,

ich habe mich jetzt zweimal ans Dekoktionsbrauen gewagt. Lief beidemale ganz ok. Meist hab ich die Zieltemperatur etwas untertroffen (zu wenig Maische gekocht). Das bekomme ich auch noch in den Griff. Allerdings war meine Sudhausausbeute irgendwie richtig schlecht (62%) und ich weiß nicht warum :-(
Dachte es wird dadurch eher besser!? Habe meist mit Infusionsverfahren so 70%...

Beim Dekoktionsbrauen interessiert mich insbesondere folgendes:
Bei den vielen Rezepten wird entweder im ersten Schritt kochendes Wasser zugegeben, damit die Temperatur auf ~63 Grad steigt. Nach einer Rast wird anschließend Dickmaische gezogen, auf 71 Grad erhitzt, Rast, dann kochen und wieder zugebrüht. Das bedeutet, dass bei der Maltoserast noch keine Dickmaische aufgebrochen ist.

Bei anderen Rezepten wird bereits eine gekochte Dickmaische verwendet, um auf ~63 Grad zu kommen und anschließend wieder ein Dickmaische, um auf 72 Grad zu kommen.

Fragen über Fragen:
Ich frage mich, was das geschmacklich für einen Unterschied macht? ...und warum?
Macht es so viel aus, wenn die Betaamylasen eine gekochte Maische verarbeiten dürfen? Die produzieren doch eh "nur" Produkte für den Alkohol...
Habe schon ein paar HowTo Dektionsbrauen Anleitungen gelesen. Würde aber gerne noch mehr Input (und Feinheiten) zum Lesen haben.
Hat jemand gute Links/pdfs/Anleitungen?

Würde mich sehr freuen, wenn ihr mich hier erhellen könntet :-)

[docpsycho]

Gude,

der geschmackliche unterschied kommt mMn hauptsächlich von der Kochdauer. Wie immer ist es so, dass viele Wege nach Rom führen, ich persönlich machs mir aber meistens einfach und verwende das vom Moritz (Bierjunge) beschrieben Zweimaischverfahren. Ich nehme mal an, den Artikel kennst du schon?

Grüße, Felix

[schlupf]

Moin,
Das Thema finde ich auch interessant, aber richtig viele Informationen habe ich auch nicht finden können.
Moritz "Bierjunge" ist ja Spezialist zum Thema Dekoktion.
Als hilfreiche Quellen fallen mir eigentlich nur der Hanghofer (mit viel Blättern und Zusammenklauben) und die, vermutlich bekannten, Artikel von Moritz im Braumagazin (https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/) und bei Braukaiser auf Englisch (http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing) ein.

Aber ich habe das Thema mal abonniert...

Viele Grüße,
Sebastian

[ProfNuke]

Ich nehme mal an, den Artikel kennst du schon?

yes, i do.
Hanghofers Buch hab ich auch :-)
eine Antwort auf meine Fragen habe ich dort nicht gefunden...

Den englischen Artikel kenne ich noch nicht. Mein Englisch ist allerdings etwas eingerostet. Ich schau mal, was ich da so erfahre :-D

[coyote77]

Hab's grade nicht zur Hand, aber im Brücklmeier steht meiner Erinnerung nach auch was drin...

[Miicha]

Ab Seite 130...

Viel Spaß!

Micha.

[Bierjunge]

eine Antwort auf meine Fragen habe ich dort nicht gefunden...

Mehr, als ich im Abschnitt https://braumagazin.de/article/verkocht ... _und_duenn geschrieben habe, weiß ich leider auch nicht. Oder ich kann es zumindest nicht verständlicher ausdrücken:

Dadurch erklärt sich das Vor­ge­hen, die ers­ten Koch­mai­schen als Dick­mai­sche zu zie­hen, um mög­lichst viel Stär­ke auf­zu­schlie­ßen und die Enzy­me zu scho­nen. Die letz­te Koch­mai­sche ist aber eine Dünn‐ oder Lau­ter­mai­sche, weil es nur noch um eine Tem­pe­ra­tur­er­hö­hung auf Abmaisch­tem­pe­ra­tur geht. Hier will man gera­de kei­ne neue Stär­ke mehr frei­set­zen (die dann nicht mehr aus­rei­chend ver­zu­ckert wer­den könn­te) und statt­des­sen die nun nicht mehr benö­tig­ten Enzy­me deak­ti­vie­ren.

Dick­mai­sche nimmt man also in der Regel,

• wenn bewusst das Malz durch Kochen phy­si­ka­lisch auf­ge­schlos­sen, d.h. Stär­ke her­aus­ge­löst wer­den soll (frü­he­re Moti­va­ti­on),
• wenn der dar­aus resul­tie­ren­de Geschmack erzeugt wer­den soll (heu­ti­ge Moti­va­ti­on),
• wenn die Enzy­me in der Bot­tich­mai­sche geschont wer­den sol­len.

Dünn­mai­sche nimmt man dann eher,

• wenn es „nur” um eine Tem­pe­ra­tur­er­hö­hung, aber nicht um phy­si­ka­li­schen Auf­schluss geht,
• wenn kei­ne neue Stär­ke frei­ge­setzt wer­den soll,
• und wenn es auf die Enzy­me nicht mehr groß ankommt.

Ich frage mich, was das geschmacklich für einen Unterschied macht? ...und warum?

Wahrscheinlich wird der Unterschied eher marginal sein. Da hat man als Hobbybrauer ganz andere Stellhebel (oder auch Fehlerquellen) als das Maischverfahren.

Moritz

[ProfNuke]

Moritz, vielen Dank und vielen Dank für deinen großartigen Artikel. War der erste Artikel, der mir wirklich richtig schön gezeigt hat, was ich wann tun muss.

Den englischen Artikel (link siehe oben) finde ich auch richtig gut. Er ist auf hohem Niveau mit vielen Infos...

Was ich aber (wegen meiner eingerosteten Englischkenntnisse) nicht ganz verstanden habe:
Was genau ist der Unterschied zwischen Enhanced Double Decoction und der kurz danach beschriebenen Variation? (also was genau ist die Variation/Abweichung zur "normalen" Enhanced Double Decoction?)