Blausud korrigieren?

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katzlbt
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Blausud korrigieren?

#1

Beitrag von katzlbt »

Kann man eigentlich einen Blausud mit gekauftem Amylaseenzym GA 500 (für Schnapsbrennen) richten indem man das Enzym zur Gärung gibt?

Ich hatte eine Panne beim Maischen und musste das Bier verwerfen.

Theoretisch sollte das ja funktionieren.

LG,
Thomas
Zuletzt geändert von katzlbt am Mittwoch 26. September 2018, 10:47, insgesamt 1-mal geändert.
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Uwe12
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Re: Blausud korrigieren?

#2

Beitrag von Uwe12 »

Nach dem Datenblatt von C-Schliessmann enthält GA 500 (wie die GA 300) auch Glucoamylase. Die schnetzelt so ziemlich alles an Dextrinen incl. der 1,6-α-D-glycosidischen Bindungen nieder. Erfahrungsgemäß wirkt sie aber nicht sehr schnell.
Und spätestens beim Würzekochen ist sie hinüber. So könnte man also die Enzymausstattung einer nicht jodnormalen Maische etwas aufbretzeln.

Bei Kornbrandmaische ist es natürlich erwünscht, weil man möglichst viel Stärke in Alkohol umwandeln will.
Beim Bier zur Gärung gegeben ("Erbslöh Minical"), würde das Enzym wenig Restextrakt lassen, wie es etwa bei den "Season-Hefen" auch ist. Du bekommst mehr Alkohol aber das Bier wird geschmacklich arg "leer".

Wenn meine Maischen noch eine gewisse Jodreaktion zeigten, war die Würze nach dem Abläutern aber meistens jodnormal.
Entweder wird freie Stärke im Treber ausgefiltert oder von den noch verblieben α-Amylase weiter zerkleinert - meine Vermutung.
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katzlbt
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Re: Blausud korrigieren?

#3

Beitrag von katzlbt »

Uwe12 hat geschrieben: Dienstag 25. September 2018, 22:47 Nach dem Datenblatt von C-Schliessmann enthält GA 500 (wie die GA 300) auch Glucoamylase. Die schnetzelt so ziemlich alles an Dextrinen incl. der 1,6-α-D-glycosidischen Bindungen nieder. Erfahrungsgemäß wirkt sie aber nicht sehr schnell.
Und spätestens beim Würzekochen ist sie hinüber. So könnte man also die Enzymausstattung einer nicht jodnormalen Maische etwas aufbretzeln.
Tja, dazu müsste man das Enzym lagernd haben, hat man aber in der Not nicht im Versandzeitalter.
Interessant. Danke für den Hinweis mit der Glucoamylase.
Uwe12 hat geschrieben: Dienstag 25. September 2018, 22:47 Bei Kornbrandmaische ist es natürlich erwünscht, weil man möglichst viel Stärke in Alkohol umwandeln will.
Beim Bier zur Gärung gegeben ("Erbslöh Minical"), würde das Enzym wenig Restextrakt lassen, wie es etwa bei den "Season-Hefen" auch ist. Du bekommst mehr Alkohol aber das Bier wird geschmacklich arg "leer".
Bei einem Pils könnte das durchgehen.
Aha Erbslöh Minical ist also ein Diätbierenzym. :thumbup
Uwe12 hat geschrieben: Dienstag 25. September 2018, 22:47 Wenn meine Maischen noch eine gewisse Jodreaktion zeigten, war die Würze nach dem Abläutern aber meistens jodnormal.
Entweder wird freie Stärke im Treber ausgefiltert oder von den noch verblieben α-Amylase weiter zerkleinert - meine Vermutung.
Also das mit dem Treber ausfiltern hat bei mir nicht funktioniert obwohl er nicht 76° überschritten hat, hat er trotzdem auch keine ausreichende Enzymaktivität mehr eingebracht. Die Würze war allerdings trotz Jod-blau extrem klar, nicht milchig trüb, was ich bisher noch nie beobachtet habe.

Ich werde in Zukunft die Jodprobe bei 72° machen und eventuell da Abläutern, da sollten die Enzyme noch aktiver sein wenn sich ein Nest im Malzrohr löst.
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Tozzi
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Re: Blausud korrigieren?

#4

Beitrag von Tozzi »

Und ansonsten halt Brettanomyces reinkippen und lange warten... :P
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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DevilsHole82
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Re: Blausud korrigieren?

#5

Beitrag von DevilsHole82 »

Ich habe letztens mit dem Erbslöh CraftZYM quartz gearbeitet. Siehe diesen Thread.

Das Enzym ist auch dazu geeignet unverzuckerte Stärke zu zerlegen. Ich hab es im Gärkeller eingesetzt.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Uwe12
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Re: Blausud korrigieren?

#6

Beitrag von Uwe12 »

@katzlbt
Was mir noch eingefallen ist: auch bei extremen Rohfruchtmaischen hatte ich nie eine wirklich blausudmäßige "Würze".
...also so richtig "blauschwarz"! :Shocked

Allerdings hatte ich schon Jodlösung da, die viel zu konzentriert war und so eigentlich immer eine vermeintliche Jodreaktion angezeigt hat. Hast Du die Jodlösung neu gekauft oder ist sie bewährt?

Wenn die Würze ansonsten klar war (keine Stärketrübung), kann ich mir das mit der Jodreaktion eigentlich nicht erklären.
Eine gewisse Rotfärbung geht auf größere Dextrine zurück und kommt in der Maische gegen Ende öfter mal vor und ist nicht so schlimm.
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katzlbt
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Re: Blausud korrigieren?

#7

Beitrag von katzlbt »

Uwe12 hat geschrieben: Mittwoch 26. September 2018, 10:42 @katzlbt
Was mir noch eingefallen ist: auch bei extremen Rohfruchtmaischen hatte ich nie eine wirklich blausudmäßige "Würze".
...also so richtig "blauschwarz"! :Shocked

Allerdings hatte ich schon Jodlösung da, die viel zu konzentriert war und so eigentlich immer eine vermeintliche Jodreaktion angezeigt hat. Hast Du die Jodlösung neu gekauft oder ist sie bewährt?

Wenn die Würze ansonsten klar war (keine Stärketrübung), kann ich mir das mit der Jodreaktion eigentlich nicht erklären.
Eine gewisse Rotfärbung geht auf größere Dextrine zurück und kommt in der Maische gegen Ende öfter mal vor und ist nicht so schlimm.
Ja genau so ist es mir auch gegangen (habs nicht geglaubt). Die Jodlösung ist schon alt, geht aber.
Ich vermute, dass das Einmaischen bei 39° (Pils) die Probleme auslöst, bei 56-62-72 (andere Sorten) hab ich bisher keine Probleme gehabt. Ich weiß, dass das Einmaischen bei 39 nicht nötig ist, aber von negativen Effekten hab ich bisher nicht gelesen und im Speidel Originalrezept wird es auch so gemacht (38 °C › Einmaischen, 52 °C › 0 min, 63 °C › 40 min, 73 °C › 25 min, 78 °C › 10 min).

Das Bild der Originalprobe habe ich in die Wiki gestellt: https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... en:blausud
Das Bild der Jodprobe der Schnellvergärprobe ist hier:
IMG_6711.jpg
wiki hat geschrieben: Es wird durch die Nachgüsse weitere unverzuckerte Stärke gelöst, die dann durch die noch wirkende Amylase in Zucker umgewandelt wird. Dabei muss die Temperatur aber möglichst hoch sein, um die Viskosität der Maische gering zu halten.
Hmmm. Umgelegt auf das Malzrohrsystem müsste das eigentlich heissen: Malzrohr bei 72° Würze raus, Anschwänzwasser auf 78°.
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Re: Blausud korrigieren?

#8

Beitrag von Ladeberger »

Vielleicht liegt es am Foto, aber ich erkenne hier nicht die charakteristische, lila-schwarze Reaktion, die auf Stärke hinweist. Eher die braunrote Reaktion von längerkettigen Dextrinen. Klar: Da war amylolytisch noch Luft nach oben. Aber die Stärke-Abbauprodukte haben offensichtlich keine sichtbare Biertrübung verursacht.

Das bringt mich zur Frage: Warum genau hast du den Sud nun verworfen?

Gruß
Andy
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katzlbt
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Re: Blausud korrigieren?

#9

Beitrag von katzlbt »

Ladeberger hat geschrieben: Mittwoch 26. September 2018, 11:31 Vielleicht liegt es am Foto, aber ich erkenne hier nicht die charakteristische, lila-schwarze Reaktion, die auf Stärke hinweist. Eher die braunrote Reaktion von längerkettigen Dextrinen. Klar: Da war amylolytisch noch Luft nach oben. Aber die Stärke-Abbauprodukte haben offensichtlich keine sichtbare Biertrübung verursacht.

Das bringt mich zur Frage: Warum genau hast du den Sud nun verworfen?
Also für mich hat das nach einer positiven Jodprobe ausgesehen (der schwarze Fleck wo das Jod ist), speziell auch die Probe nach der Gärung, wo man die Ketten sogar sieht.
Bisher wusste ich nicht dass die Jodprobe auch auf Dextrine geht und in unsrer Wiki steht auch nix dazu drin.
Am Verwerfen ist der Zoll schuld (zahlen oder verwerfen nach 1 Woche, auch wenn mich interessiert hätte was rauskommt).

LG,
Thomas.
tbln
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Re: Blausud korrigieren?

#10

Beitrag von tbln »

Ich würde in diesem Zusammenhang nochmals auf den Diskussionsfaden rund um Hopfenstopfen aufmerksam machen wollen: Dextrinabbau durch Hopfenenzyme bei Kalthopfung

Nach Narziß sind nur komplexe Dextrine und Stärke für die Jodprobe ausschlaggebend.
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Ladeberger
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Re: Blausud korrigieren?

#11

Beitrag von Ladeberger »

katzlbt hat geschrieben: Mittwoch 26. September 2018, 11:44 Also für mich hat das nach einer positiven Jodprobe ausgesehen (der schwarze Fleck wo das Jod ist), speziell auch die Probe nach der Gärung, wo man die Ketten sogar sieht.
Warum das so verläuft, weiß ich nicht, vielleicht Unterschiede in Dichte und Viskosität. Aber es sind keine Stärkeketten. Du kannst mit blosem Auge noch nichtmal die Stärkekörner sehen, in denen die Stärke enthalten ist. Geschweige dem die Verzweigungen von Glucose-Monomere mit jeweils ein paar Nanometern Ketten-Durchmesser.

Gruß
Andy
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Re: Blausud korrigieren?

#12

Beitrag von Ruthard »

katzlbt hat geschrieben: Mittwoch 26. September 2018, 11:44
Am Verwerfen ist der Zoll schuld (zahlen oder verwerfen nach 1 Woche, auch wenn mich interessiert hätte was rauskommt).
Um welche Mengen ging es denn?

Cheers, Ruthard
Manchmal braucht es nicht viel für einen guten Tag, ein kühles Bier und 5 Millionen EuroBild
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Re: Blausud korrigieren?

#13

Beitrag von katzlbt »

Brauwolf hat geschrieben: Mittwoch 26. September 2018, 14:55 Um welche Mengen ging es denn?

Cheers, Ruthard
225l. Aber Bier vernichten ist eine extrem deprimierende Angelegenheit. :crying
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Ruthard
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Re: Blausud korrigieren?

#14

Beitrag von Ruthard »

Kenne ich, wir mussten unlängst selber 165 Liter dem Orkus übergeben.

Cheers, Ruthard
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Re: Blausud korrigieren?

#15

Beitrag von Seed7 »

Kaltauszug von Pilsnermalz machen, 4l/kg, den ablauf ins jungbier geben. Etwa 3-5% der schuettung an pilsmalz nehmen.
Im kaltauszug loesen sich fas alle enzyme, fast keine staerke, ~75% geschmack und ein kleines bisschen zucker. Troz der temperatur vom jungbier bauen die enzyme die staerke ab, nur langsam.

So einen enzym-booster kann mann auch ende maischen geben.

Ingo
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Re: Blausud korrigieren?

#16

Beitrag von katzlbt »

Seed7 hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 14:45 Kaltauszug von Pilsnermalz machen, 4l/kg, den ablauf ins jungbier geben. Etwa 3-5% der schuettung an pilsmalz nehmen.
Im kaltauszug loesen sich fas alle enzyme, fast keine staerke, ~75% geschmack und ein kleines bisschen zucker. Troz der temperatur vom jungbier bauen die enzyme die staerke ab, nur langsam.

So einen enzym-booster kann mann auch ende maischen geben.

Ingo
Wow! Das ist aber einmal ein interessanter Tip! Vor allem hat man das auf Lager.

Wie lange braucht der Kaltauszug (schätze das ist möglichst kaltes Wasser + geschrotetes Malz)? Mehl/Stärke löst sich im warmem Wasser.
Wie vermeidet man Infektion? Erhitzen geht ja nicht. Alkohol? Zur Not geht nur Daumenhalten, dass sich die Hefe selbst verteidigt.

LG,
Thomas.
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Re: Blausud korrigieren?

#17

Beitrag von Seed7 »

Dauer, statisch 8-12 std @ 15-20C, dynamisch mit rund pumpen 2-4 std.
Daumen halten. Im jungbier is viel hefe die alles ueberwaechst.
Wenn es in jungbier muss kann mann auch nicht abgemaischte enzymreiche wuerze nehmen, die hat dann aber wieder weniger enzyme. Maische pilsner 20-30 @63C ablaufen lassen und einzetzen,

Ingo
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Re: Blausud korrigieren?

#18

Beitrag von Mailänder »

katzlbt hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 15:34
Wie vermeidet man Infektion?
Durch Sterilfiltration und Pasteur, alles andere ist nur vergeudete Zeit. Malz ist so voll Keimen dass ohne weitere Behandlung das Infektionsrisiko auf 100% steigt.
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Re: Blausud korrigieren?

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Mailänder hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 17:49
katzlbt hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 15:34
Wie vermeidet man Infektion?
Durch Sterilfiltration und Pasteur, alles andere ist nur vergeudete Zeit. Malz ist so voll Keimen dass ohne weitere Behandlung das Infektionsrisiko auf 100% steigt.
Wo wir dann wieder bei Tozzis Tipp mit den bösen Biestern (#4) angekommen wären und uns im Kreis drehen ... :Bigsmile
Falls auf dem Malz kein Brett wohnt, dann aber sicher Lactos. Und ja, Lactos mag es warm, aber auch Milch wird im Kühlschrank sauer (oder Pils im Keg in der Truhe).
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
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Re: Blausud korrigieren?

#20

Beitrag von Tozzi »

Lactos mögen aber keinen Hopfen...
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Blausud korrigieren?

#21

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Das liest man oft. Es wird auch stimmen und belegbar sein. Genau wie der Temperaturbereich.
Ich habe es nur einmal anders erlebt... Pils, 4°C, ~30 IBU. 98% der Laktobazillen halten sich dran und pennen. Die anderen 2% werden nur sauer und frieren :-)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
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Re: Blausud korrigieren?

#22

Beitrag von Tozzi »

Der Tipp mit Brett war auch tatsächlich ernst gemeint (wenn auch naheliegend und irgendwie das, was man gar nicht hören will).
Man nennt es dann einfach "Wild", gibt es als Sonderedition raus und gut ist es. :P

Jedenfalls Beileid. 225 Liter wegkippen ist echt traurig.
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Re: Blausud korrigieren?

#23

Beitrag von Alt-Phex »

Einen Blausud erkennt man eigentlich im Sudhaus und kann auch da effektiv darauf reagieren. Später mt Malz nachzuhelfen sehe ich auch sehr kritisch an. Es reicht ja schon etwas Malzstaub um sich ne schöne Kahmhefe-Infektion einzufangen. Lactos und Hopfen hin oder her, das ist ja nicht das einzige was einem Probleme bereiten kann.

Ein Blausud muss auch nicht zwangsläufig schlecht schmecken. Hatte auch mal einen und bin dann auf Maltoserast runter, PiMa rein, Rasten erneut gefahren -. Nichts genutzt, war immer noch ein Blausud. Mein Thermometer war Fratze und hat Mist angezeigt, wie ich im Nachhinein feststellen konnte(!). Das war eins meiner leckersten Biere, davon hab ich auch nur sehr wenig abgegeben, war ja schliesslich "Fehlgeschlagen". Das waren nur 20L, für 200L mehr hätte ich...
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Re: Blausud korrigieren?

#24

Beitrag von katzlbt »

Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 01:06 Einen Blausud erkennt man eigentlich im Sudhaus und kann auch da effektiv darauf reagieren. ...

Ein Blausud muss auch nicht zwangsläufig schlecht schmecken. Hatte auch mal einen und bin dann auf Maltoserast runter, PiMa rein, Rasten erneut gefahren -. Nichts genutzt, war immer noch ein Blausud. Mein Thermometer war Fratze und hat Mist angezeigt, wie ich im Nachhinein feststellen konnte(!). Das war eins meiner leckersten Biere, davon hab ich auch nur sehr wenig abgegeben, war ja schliesslich "Fehlgeschlagen". Das waren nur 20L, für 200L mehr hätte ich...
Erkannt hab ich ihn auch, nur haben ähnliche Aktionen wie du sie gemacht hast auch bei mir am Brautag nicht geholfen. Leider darf man das Bier bei einem gewerblichen Brauvorgang nicht einmal verschenken, sondern muss unter Aufsicht vernichten. Hätte ich ein Zollager ginge vermutlich eine spätere Vernichtung.

Scheinbar sind alle Enzyme in der Würze gelöst, keine im Treber. Sobald die Temperatur der Würze einen Punkt überschreitet kann man fast nix mehr machen. 76-78° ist da schon sehr knapp dran, eventuell zu spät für eine Jodprobe. Speziell wird sicher rund um die Heizstäbe die Temperatur lokal überschritten, was zu einem schleichenden Verlust an Enzym führt.
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Re: Blausud korrigieren?

#25

Beitrag von katzlbt »

Tozzi hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 23:39 Der Tipp mit Brett war auch tatsächlich ernst gemeint (wenn auch naheliegend und irgendwie das, was man gar nicht hören will).
Man nennt es dann einfach "Wild", gibt es als Sonderedition raus und gut ist es.
Habs auch schon in unsere Wiki übernommen, Brettanomyces möchte ich aber vom Sudhaus möglichst fernhalten (Die ich rief, die Geister,
werd ich nun nicht los).

:Greets
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Re: Blausud korrigieren?

#26

Beitrag von katzlbt »

Mailänder hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 17:49
katzlbt hat geschrieben: Donnerstag 27. September 2018, 15:34
Wie vermeidet man Infektion?
Durch Sterilfiltration und Pasteur, alles andere ist nur vergeudete Zeit. Malz ist so voll Keimen dass ohne weitere Behandlung das Infektionsrisiko auf 100% steigt.
Pssst! Sag das nicht der Lebensmittelkontrolle!
Man könnte SO2 verwenden, wenn das die Enzyme aushalten.
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Re: Blausud korrigieren?

#27

Beitrag von Alt-Phex »

Ein gewerblicher Sud ist natürlich noch mal was ganz anderes. Anstatt deine Kapazitäten und wertvolle Zeit mit nachträglichem Gepansche zu verschwenden, würde ich den Sud einfach entsorgen. Es kann doch sowieso nicht mehr das werden was du eigentlich angestrebt hast. Zoll hin oder her, dann zahlst du halt die paar EUR Steuern und hakst das unter Lehrgeld ab.

Und vor dem nächsten Sud überprüfst du mal deine Thermometer, sonst landen wieder 200L+ im Kanal. Auf die 76-78°C kannst du auch verzichten, ausser einer Senkung der Viskosität passiert da eh nichts wichtiges. Bist aber auf der sicheren Seite deine Enzyme nicht zu zerstören und erneut Stärke aus den Spelzen zu lösen, wenn es doch irgendwo über 80°C heiss wird. Heizelemente haben in der Maische sowieso nichts verloren, das wäre auch eine Baustelle für Optimierungen.
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Re: Blausud korrigieren?

#28

Beitrag von Seed7 »

Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 12:41 Ein gewerblicher Sud ist natürlich noch mal was ganz anderes.
Barrique und dann doch Brett :)

Wenns bei dem maischen zu heiss war, dan runter kuehlen, einfach kaltes wassser dazu und dann doch den enzym-booster.

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Re: Blausud korrigieren?

#29

Beitrag von katzlbt »

Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 12:41 Ein gewerblicher Sud ist natürlich noch mal was ganz anderes. Anstatt deine Kapazitäten und wertvolle Zeit mit nachträglichem Gepansche zu verschwenden, würde ich den Sud einfach entsorgen.
Ist ja eh so passiert. Wegleeren (unter Aufsicht des Zollbeamten) kostet ja nix, behalten schon. Man hat ca. 2 Wochen um etwas zu tun bis der kommt und das fühlt sich besser an als griesgrämig auf den Tank zu starren. :Wink
Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 12:41 Und vor dem nächsten Sud überprüfst du mal deine Thermometer, sonst landen wieder 200L+ im Kanal.
Mit den Thermometern hatte das nix zu tun (Speidel Braumeister), aber es hat sich an einer Stelle unkonvertierter Brei angesammelt, als die erste Jodprobe OK und die Würze extrem klar war und das Programm schon beim Aufheizen zum Kochen war ist das fatal.
Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 12:41 Auf die 76-78°C kannst du auch verzichten, ausser einer Senkung der Viskosität passiert da eh nichts wichtiges. Bist aber auf der sicheren Seite deine Enzyme nicht zu zerstören und erneut Stärke aus den Spelzen zu lösen, wenn es doch irgendwo über 80°C heiss wird.
Genau das hab ich jetzt auch gemacht und die Maischprogramme auf Abläutern 72° umgestellt. Die Originaleinstellung 40m/63° und 25m/73° ist einfach zu kurz, wie mir vorkommt. Das braucht zwar mehr Zeit, aber spart Probleme. Eigentlich könnte man doch auch mit kochendem Wasser läutern?
Alt-Phex hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 12:41 Heizelemente haben in der Maische sowieso nichts verloren, das wäre auch eine Baustelle für Optimierungen.
Die sind nur in der Würze (Speidel BM). Trotzdem wird nahe der 76° Abmaischtemperatur die Temperatur an den Heizstäben über 80° sein. Hmmm, das bringt mich auf die Idee, dass ich nochmals kontrolliere ob die Maschine absolut waagrecht ist, dann ist die Strömung um den äusseren Heizring vermutlich besser.

Dekoktion funktioniert ja auch und da wird vermutlich mehr Enzym vernichtet.

Danke für die Hilfe.
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Re: Blausud korrigieren?

#30

Beitrag von katzlbt »

Seed7 hat geschrieben: Freitag 28. September 2018, 16:15 Barrique und dann doch Brett :)

Wenns bei dem Maischen zu heiss war, dann runter kühlen, einfach kaltes Wasser dazu und dann doch den Enzym-Booster.
Tja, wenn es noch einmal passiert - was ich nicht hoffe, dann hab ich - Dank deiner Hilfe - noch einen Trick parat.

Danke für deine Hilfe.
PS: Barriquenomyces wäre eine interessante Hefe. Barrique Liquid gibts allerdings auch. :Grübel
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