Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

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Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#1

Beitrag von ProfNuke » Sonntag 30. September 2018, 16:21

Ich habe hierzu schon ein bisschen gelesen und will mich bald an einem Bananigen Weizen versuchen.

Eine Sache ist mir aber noch unklar:
Auf dieser Seite: http://hobbybrauer-kompendium.de/m/malt ... ahren.html findet sich eine Grafik:

Bild

Mir geht es um die roten Striche, die über 30 Min auf einer Temperatur von ca. 23 Grad eingezeichnet sind:

Keins der Rezepte / Literatur erwähnt eine Rast der zweiten Teilmaische für 30 Min auf ~23 Grad. Ist das hier nur unbedacht so eingezeichnet worden, oder bewusst so gezeichnet (bspw. weil sich in den 30 Min auf 23 Grad schon mal die Stoffe ins Wasser lösen??). Oder wäre es sogar hinderlich 30 Min auf 23 Grad die Teilmaische rasten zu lassen?

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#2

Beitrag von NiCoSt » Sonntag 30. September 2018, 17:22

Das ist keine Maische sondern das vorbereitete kalte Wasser, was dann gemischt mit der warmen Maische die richtige Rasttemperatur ergibt
~~~Bier wird's immer!~~~
~~~Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier~~~

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#3

Beitrag von uli74 » Sonntag 30. September 2018, 17:26

Du maischst einen Teil Deines Brauwassers und Deiner Schüttung ganz normal ein (Einmaischen bei 63°C, Maltoserast 63°C 40 min, Verzuckerung 70°C 15 min) und fängst dann quasi nochmal von vorne an zu Maischen, indem Du den zweiten Teil Wasser und Malz ganz normal in den Maischebottich reinkippst. Durch das Hinzufügen vom kaltem Wasser und Malz und hast Du in der Maische einen Temperatursturz auf 45°C, die Du möglichst treffen solltest. Berechnen kannst Du das Ganze mit dem Mischkreuz.

Dann folgt eine Weizenrast mit 45°C 50 min, Verzuckerung 70°C 30 min und abgemaischt wird mit 78°C.

Das Ganze ist einfach aber etwas verwirrend :puzz
Zuletzt geändert von uli74 am Sonntag 30. September 2018, 17:41, insgesamt 3-mal geändert.
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#4

Beitrag von ProfNuke » Sonntag 30. September 2018, 17:36

NiCoSt hat geschrieben:
Sonntag 30. September 2018, 17:22
Das ist keine Maische sondern das vorbereitete kalte Wasser, was dann gemischt mit der warmen Maische die richtige Rasttemperatur ergibt
Mich wunderte nur, warum dortn dann 30 Min das Wasser "rastet" :Bigsmile

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#5

Beitrag von NiCoSt » Sonntag 30. September 2018, 19:03

Hm, hat sich der erdenker der Grafik halt so überlegt ;) Keine Ahnung, aber ich wüsste nicht von einer kalten Vormaische
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#6

Beitrag von uli74 » Sonntag 30. September 2018, 19:04

Kalte Vormaische brauchts auch nicht. Weiter oben hab ich beschrieben wies geht.
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#7

Beitrag von ProfNuke » Sonntag 30. September 2018, 19:40

Danke. Dann mach ich mich die Woche mal ans Werk! :-)

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#8

Beitrag von uli74 » Sonntag 30. September 2018, 20:45

Und bitte nicht zu warm vergären (ich nehm an, Du vergärst mit der Gutmann oder #3068?)! Dann gibts Banane satt:)
Gruss

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#9

Beitrag von chaos-black » Montag 1. Oktober 2018, 12:11

Ich bin gerade am überlegen wie ich das in meinem Malzrohrsystem Grainfather anwenden könnte. Der Einfachheit halber, kann ich das Malz aus der ersten Maische drin lassen und dann einfach kühles Wasser dazu und dann neues Malz oben auf das alte im Malzkorb dazu tun? Oder spricht da etwas gegen?

Beste Grüße,
Alex
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#10

Beitrag von xjoex » Montag 1. Oktober 2018, 16:38

Das Problem wird sein dass du für die erste Hälfte der Schüttung ausreichend Wasser einfüllen musst damit das System arbeiten kann. Für die zweite Hälfte musst du dann die Würze auf auf 45°C kühlen, was entweder durch aktives Kühlen oder kaltes Wasser möglich ist. Ich denke das wird dann zu viel Wasser sein und du kommst nicht auf die Zielstammwürze.

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#11

Beitrag von ProfNuke » Mittwoch 3. Oktober 2018, 13:50

uli74 hat geschrieben:
Sonntag 30. September 2018, 20:45
Und bitte nicht zu warm vergären (ich nehm an, Du vergärst mit der Gutmann oder #3068?)! Dann gibts Banane satt:)
Hab hier die die Danstar Classic rumfliegen. Werde folglich die mal verwenden. Laut Aromaprofil soll die auch bananig sein.

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#12

Beitrag von uli74 » Mittwoch 3. Oktober 2018, 16:29

chaos-black hat geschrieben:
Montag 1. Oktober 2018, 12:11
Ich bin gerade am überlegen wie ich das in meinem Malzrohrsystem Grainfather anwenden könnte. Der Einfachheit halber, kann ich das Malz aus der ersten Maische drin lassen und dann einfach kühles Wasser dazu und dann neues Malz oben auf das alte im Malzkorb dazu tun? Oder spricht da etwas gegen?

Beste Grüße,
Alex
xjoex hat geschrieben:
Montag 1. Oktober 2018, 16:38
Das Problem wird sein dass du für die erste Hälfte der Schüttung ausreichend Wasser einfüllen musst damit das System arbeiten kann. Für die zweite Hälfte musst du dann die Würze auf auf 45°C kühlen, was entweder durch aktives Kühlen oder kaltes Wasser möglich ist. Ich denke das wird dann zu viel Wasser sein und du kommst nicht auf die Zielstammwürze.

Das hier hab ich auf MMuM auf die Frage von ProfNuke geantwortet (ich zitiere mich selbst:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

"Ich hab Hauptguss und Schüttung halbiert (17 l Wasser und 6,3 kg Malz)und eingemaischt, und später mit der restlichen Menge auf 45° C runtergekühlt. Je nachdem wie kalt Dein Wasser und Malz sind musst Du die Menge variieren (Mischkreuz). Nach dem Abmaischen gehts ganz normal weiter mit Läutern, angeschwänzt wird wie bei jedem anderen Maischverfahren auch. Der NG wird aufgebracht wie immer und hat mit der zweiten Teilmaische nichts zu tun.

Die Nachgussmenge wird vom kl. Brauhelfer berechnet. Die kann so stimmen, muss aber nicht. Ich läutere bis Zielstammwürze abzgl. 15% Verdampfung, das passt für meine Anlage."

Zitat Ende.

Man muss nicht aktiv Kühlen, sondern es reicht, wenn man mit dem Mischkreuz arbeitet. Damit trifft man die Zieltemperatur von 45°C recht genau. Wenn die Wasser-/Malzmenge für die zweite Teilmaische zu gering ist um auf die 45°C zu kommen kann auch mit Eis anstatt Wasser arbeiten (wobei ich das selber noch nicht ausprobiert habe, ich brau nicht mit einer Malzrohranlage).
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#13

Beitrag von brauflo » Mittwoch 3. Oktober 2018, 16:59

Ich plane gerade selbst ein (erstes) bananiges Weizen.

Grundlagen sind das Triticum Wormatia
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 20Wormatia
und das
Hermann the German
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... e%20german

Recherche: Ich bin zu der Entscheidung gekommen, das Maltase-Verfahren beim ersten Versuch nicht zu fahren.

... obwohl ich das "immer schon mal machen" wollte...

Soweit ich verstanden habe dient das Verfahren vor allem bei Gärung in ZKT dazu, einer durch den erhöhten CO2-Partialdruck verringerten Esterproduktion entgegen zu wirken.
Das stellt bei offener Gärung kein Problem dar.
Gleichzeitig wird davor gewarnt, an zu vielen Stellschrauben gleichzeitig zu drehen.
Man befördert ja nicht nur die Produktion von Isoamylacetat sondern eben auch viele andere - ungewollte - Ester, allen voran das Ethylacetat...

Andreas Staudt schreibt zwar:
Auch wenn Herrmann das Verfahren schwerpunktmäßig für die Brauindustrie und ihre ZKGs entwickelt hat, in denen die Esterproduktion stark gehemmt wird, kann das Maltaseverfahren mit etwas Bedacht auch im Hobbybereich eingesetzt werden.
wie ich das "mit Bedacht" einsetze entzieht sich gerade meiner Vorstellungskraft.
Daher werde ich das Weizen zunächst mit den klassichen Rasten fahren, dabei hoch (55°) einmaischen und die anderen Parameter zur Unterstützung von Isoamylacetat ausreizen.

Sollte es nicht "bananig" genug sein, kann in einem denkbaren Wiederholungssud dann das Maltaseverfahren hinzugenommen werden.

So mein Plan

Viele Grüße

Florian
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... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#14

Beitrag von ProfNuke » Mittwoch 3. Oktober 2018, 23:05

Ach, Uli, das warst du... hehe. cool.

Wochenende ist es soweit. Vielen lieben Dank. I love Gutmann!

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#15

Beitrag von uli74 » Donnerstag 4. Oktober 2018, 08:14

brauflo hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 16:59
Ich plane gerade selbst ein (erstes) bananiges Weizen.

Grundlagen sind das Triticum Wormatia
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 20Wormatia
und das
Hermann the German
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... e%20german

Recherche: Ich bin zu der Entscheidung gekommen, das Maltase-Verfahren beim ersten Versuch nicht zu fahren.

... obwohl ich das "immer schon mal machen" wollte...

Soweit ich verstanden habe dient das Verfahren vor allem bei Gärung in ZKT dazu, einer durch den erhöhten CO2-Partialdruck verringerten Esterproduktion entgegen zu wirken.
Das stellt bei offener Gärung kein Problem dar.
Gleichzeitig wird davor gewarnt, an zu vielen Stellschrauben gleichzeitig zu drehen.
Man befördert ja nicht nur die Produktion von Isoamylacetat sondern eben auch viele andere - ungewollte - Ester, allen voran das Ethylacetat...

Andreas Staudt schreibt zwar:
Auch wenn Herrmann das Verfahren schwerpunktmäßig für die Brauindustrie und ihre ZKGs entwickelt hat, in denen die Esterproduktion stark gehemmt wird, kann das Maltaseverfahren mit etwas Bedacht auch im Hobbybereich eingesetzt werden.
wie ich das "mit Bedacht" einsetze entzieht sich gerade meiner Vorstellungskraft.
Daher werde ich das Weizen zunächst mit den klassichen Rasten fahren, dabei hoch (55°) einmaischen und die anderen Parameter zur Unterstützung von Isoamylacetat ausreizen.

Sollte es nicht "bananig" genug sein, kann in einem denkbaren Wiederholungssud dann das Maltaseverfahren hinzugenommen werden.

So mein Plan

Viele Grüße

Florian
Der Grund, weshab ich das Maltaseverfahren gewählt habe ist ganz einfach der, dass meine Weißbiere vorher meistens trinkbar waren, ich aber nie reproduzierbar ein ausgeprägtes Bananenaroma hingekriegt hatte, egal mit welcher Hefe. Das hat sich seitdem geändert.

Ganz simpel ausgedrückt wird durch das Maltaseverfahren der Glucosegehlt in der Würze stark erhöht, was dann letztendlich zu ordentlich Bananenaroma beiträgt. Der von Dir verlinkte sehr lesenswerte Artikel im Braumagazin beschreibt das Maltaseverfahren recht gut.

Natürlich kann jeder brauen wie er lustig ist, aber wenn Banane erwünscht ist dann erreicht man das mit dem Maltaseverfahren in Verbindung mit High Gravitiy und niedriger Gärtemperatur (und ohne Underpitching!!!) regelmässig.
Zuletzt geändert von uli74 am Donnerstag 4. Oktober 2018, 12:25, insgesamt 1-mal geändert.
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#16

Beitrag von xjoex » Donnerstag 4. Oktober 2018, 09:02

uli74 hat geschrieben:
Mittwoch 3. Oktober 2018, 16:29
Das hier hab ich auf MMuM auf die Frage von ProfNuke geantwortet (ich zitiere mich selbst:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

"Ich hab Hauptguss und Schüttung halbiert (17 l Wasser und 6,3 kg Malz)und eingemaischt, und später mit der restlichen Menge auf 45° C runtergekühlt. Je nachdem wie kalt Dein Wasser und Malz sind musst Du die Menge variieren (Mischkreuz). Nach dem Abmaischen gehts ganz normal weiter mit Läutern, angeschwänzt wird wie bei jedem anderen Maischverfahren auch. Der NG wird aufgebracht wie immer und hat mit der zweiten Teilmaische nichts zu tun.

Die Nachgussmenge wird vom kl. Brauhelfer berechnet. Die kann so stimmen, muss aber nicht. Ich läutere bis Zielstammwürze abzgl. 15% Verdampfung, das passt für meine Anlage."

Zitat Ende.

Man muss nicht aktiv Kühlen, sondern es reicht, wenn man mit dem Mischkreuz arbeitet. Damit trifft man die Zieltemperatur von 45°C recht genau. Wenn die Wasser-/Malzmenge für die zweite Teilmaische zu gering ist um auf die 45°C zu kommen kann auch mit Eis anstatt Wasser arbeiten (wobei ich das selber noch nicht ausprobiert habe, ich brau nicht mit einer Malzrohranlage).
Deiner Hauptgussmenge nach zu urteilen verwendest du kein Malzrohrsystem. Ich könnte bei meinem Braumeister 20l Plus nicht auf 17l Hauptguss runtergehen ohne dabei freiliegende Heizstäbe und ein nicht funktionierendes durchspülen der Maische zu riskieren.
Der Hauptguss ist beim Malzrohrsystem systembedingt immer größer als der Nachguss, weshalb ich aktiv kühlen erwähnt habe als Möglichkeit um auf die 45°C zu kommen.

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#17

Beitrag von brauflo » Donnerstag 4. Oktober 2018, 15:15

Hi uli74,
ja, u.a. Dein "Banane Grande" war ein Teil meiner Recherche.
Wenn du dabei zufriedenstellende Ergebnisse erzielt hast, beruhigt mich das doch. Meine Sorge bezieht sich auf eine mögliche Überproduktion an Estern.
Zumal ich keinen Weizenbock mit 16° und 7,5% plane.
Das werde ich tatsächlich für einen Folgesud ins Auge fassen. Auf jeden Fall gehört das in die Kategorie "wollte ich immer schon mal machen".
Vielen Dank und viele Grüße
Florian
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#18

Beitrag von brauflo » Sonntag 7. Oktober 2018, 18:58

So, ich habe am Wochenende das Weizen gebraut.
Das Hermann-Verfahren hat mich dann doch so gereizt, daß ich es gleich ausprobiert habe - und nicht auf irgendeinen nächsten Sud verschoben habe.
Den Brautag habe ich hier dokumentiert:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=10&t=18993

Viele Grüße

Florian
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#19

Beitrag von uli74 » Dienstag 23. Oktober 2018, 12:56

Was macht Dein Hermann-Weizen? Hast schonmal probiert?
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#20

Beitrag von Bojtar » Dienstag 23. Oktober 2018, 20:37

Ja! Sag an! Bin auch schon voll gespannt!

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#21

Beitrag von brauflo » Dienstag 23. Oktober 2018, 20:59

Jahaa, am Sonntag hab ich die erste Flasche geöffnet.


Weizen1.jpg
Weizen2.jpg
Was soll ich sagen...
:redhead

Es ist der absolute Hammer.
Es schmeckt so unglaublich Bananig, unerwünschte Esternoten fehlen vollständig.
...dabei ein volles Mouthfeel ohne mastig zu sein - einfach.... - cremig.
Die Rezenz macht es gleichzeitig frisch und spritzig.
Der Schaum ist sehr feinporig und stabil -hinterlässt lang anhaltende Schlieren am Glas.

So genug der Selbst-Lobhudelei.
Ich bin ziemlich begeistert.

Jetzt habe ich nur eine Sorge:
Es wurde für einen Geburtstag gebraut - der ist am 9. November.

Ich hoffe, das Bananearoma hält bis dahin durch.
Die Flaschen kommen jetzt bei 1°C in den Kühlschrank...

:Drink
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#22

Beitrag von uli74 » Dienstag 23. Oktober 2018, 21:10

Sehr sehr geil :thumbup

Magst Dein Rezept verraten?

P.S:: Das Bananenaroma hält sich nur dann, wenn Du das Bier bis zum 9. Nov noch nicht ausgetrunken hast. :Greets
Zuletzt geändert von uli74 am Dienstag 23. Oktober 2018, 21:13, insgesamt 1-mal geändert.
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#23

Beitrag von chaos-black » Dienstag 23. Oktober 2018, 21:12

brauflo hat geschrieben:
Dienstag 23. Oktober 2018, 20:59
Jetzt habe ich nur eine Sorge:
Es wurde für einen Geburtstag gebraut
Ich freu mich drauf :) Liest sich auf jeden Fall sehr sehr gut :)
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#24

Beitrag von brauflo » Dienstag 23. Oktober 2018, 22:18

P.S:: Das Bananenaroma hält sich nur dann, wenn Du das Bier bis zum 9. Nov noch nicht ausgetrunken hast.
Ja, das ist die zweite Sorge!
:crying

Das Rezept ist im Prinzip das Triticum Wormatia - angepasst an meine Anlage.
Wasser nach Aufbereitung:
Ca: 44 mg/l
Mg: 8 mg/l
SO4: 50 mg/l
Cl:88 mg/l

Maische-pH: 5,46 (MMuM-Rechner; bin noch nicht im Besitz eines pH-Meters)

Ich habe die Hälfte der Schüttung mit der Hälfte des Hauptgusses eingemaischt und die Rasten bis zur Verzuckerungsrast gefahren.
Dann neu einmaischen mit 2. Hälfte Schüttung u. HG führte zu einer Temperatur von 45°C für die Maltase-Rast.
Hopfengaben wie im Rezept.
Eingekocht bis 15,5°P um die Hefe High Gravity anzustellen. Nach der Hauptgärung auf Zielstammwürze herunterverdünnt.

Starke Belüftung der Würze beim Anstellen (ungewollt)
Anstelltemperatur: 17°C
Gärtemperatur 18°C Raumtemperatur

Nach 1 Woche HG unverdünnt:
Refrakto:
8,0 Brix
SRE 3,1(Standard)
SEVG 80%

Spindel:
3,5°P
SEVG 77,4%

:Drink

Viele Grüße

Florian
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#25

Beitrag von Bojtar » Mittwoch 24. Oktober 2018, 16:02

Sehr cool!! Wird in den nächsten Tagen kopiert :)
Schöne Grüße, Christian

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#26

Beitrag von haefner » Mittwoch 24. Oktober 2018, 16:09

Hab heute auch nach dem Hermannverfahren gebraut und mich was die Rasten anbelangt an das Rezept von Uli (Banane Grande) gehalten. Das ist schon mal etwas ein andres brauen - hat Spaß gemacht.
Bin schon sehr gespannt. Das Bier von Flo würde ich zu gern mal probieren. Klingt super und sieht auch so aus. Sauber!!

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#27

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 24. Oktober 2018, 16:21

Würde nicht auch ein Einsatz von Glucoamylase zum "selben" geschmacklichen Resultat führen, wenn es doch auf das Verhältnis Glucose : Maltose am Ende des Maischens ankommt? Oder sind da noch weitere Parameter involviert, die zum Bananen-Blues führen?

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#28

Beitrag von uli74 » Mittwoch 24. Oktober 2018, 16:42

Du hast sicherlich schon bemerkt, dass sich auf Hobbybrauer.de ausschliesslich militante RHG-Verfechter aufhalten?;)
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#29

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 24. Oktober 2018, 18:23

Hab ich mich jetzt etwa geoutet?? :Shocked

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#30

Beitrag von NiCoSt » Mittwoch 24. Oktober 2018, 19:55

Hm, irgendwas mach ich falsch :(
Mein Hermannweizen von Brautag Ende September war letzte Woche noch kantig/sauer und unausgereift. Keine Banane, eher Bubblegum zum Ende des Bieres.

Irgendwas stimmt bei meinen Bieren nicht. Ich lese hier immer von 1 Woche Reifezeit usw... Meine sind immer frühestens nach 5 Wochen halbwegs trinkbar.

Brauflo, welche Hefe hast du verwendet?
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#31

Beitrag von brauflo » Mittwoch 24. Oktober 2018, 20:13

Die WY3068..

Was Du berichtest (Bubblegum) klingt danach, daß die Hefe kräftig alle möglichen unerwünschten Ester (allen voran Ethylacetat) gebildet hat..
Bei welcher Temperatur hast Du denn angestellt?
Den säuerlichen Ton kann ich nicht einordnen.
Wenn Du mal möglichst genau Deine Vorgehensweise berichtest, könnten wir evtl das Problem eingrenzen..
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... wollte ich immer schon mal machen...


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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#32

Beitrag von NiCoSt » Mittwoch 24. Oktober 2018, 20:23

Hi,

Ja sehr gerne, aber das mach ich später am PC ausführlicher. Bin gerade nur am Handy.

Hab jetzt sogar vor Neugier nochmal eins aus dem Keller geholt und verkostet. Säuerlichkeit ist eher nicht mehr da, aber im Abgang sehr bitter. Der Bubblegum ist noch da, kommt geschmacklich aber eben erst ab Mitte bis Ende des Bieres raus. Schaum klebt kaum :(

Mal eine schnaps... Bieridee: schicken wir uns gegenseitig eine Flasche zu (falls du nicht zufällig in DD wohnst)?
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#33

Beitrag von brauflo » Mittwoch 24. Oktober 2018, 20:25

Können wir machen!
Mehr per PN
:)
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Meine Vorstellung:
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#34

Beitrag von Don » Samstag 27. Oktober 2018, 08:18

Moin zusammen,
ich bin mir nicht sicher, ob die Nachfrage hier richtig ist, sie schließt sich aber an die Frage nach dem intensiven Bananenaroma an und brauflo hatte sich ausdrücklich auf das Triticum Wormatia https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 20Wormatia berufen.
Also: Gambrinus betont, dass er ein sehr bananenaromaintensives Weizen brauen wollte. Nun zeigt u.a. auch der oben verlinkte Artikel im braumagazin, dass dieses u.a. mit High Gravity erreicht werden kann. Im Rezept ist der Hauptguss aber 4/1, im Nachguss 3/1 (also HG Malzmenge mal 4, NG mal 3). Da ich das Bier selber noch einmal nachbrauen wollte und der Bananengeschmack nicht so intensiv wie erwartet war, überlege ich, an dieser Schraube zu drehen. Ist das sinnvoll? :Grübel
Danke und viele Grüße
Don

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#35

Beitrag von chaos-black » Samstag 27. Oktober 2018, 09:34

Hallo Don,
mit High Gravity ist gemeint mit hoher Stammwürze anzustellen (und ggf nach der Gärung noch zu verdünnen). Das Hauptguss/Nachguss Verhältnis ist eine andere Stellschraube, von der ich aber nicht im Kopf habe ob sie für Banane hilft.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#36

Beitrag von brauflo » Samstag 27. Oktober 2018, 18:10

Hi Don,
das Hauptguss/Schüttungs-Verhältnis hat tatsächlich nicht unmittelbar etwas mit High Gravity zu tun.

Ich habe sogar etwa 5:1 eingemaischt -also ziemlich dünn.
Die hohe Stammwürze zum Anstellen habe ich durch langes Kochen erzielt.

Du hast 18 l Nachguss auf 6 kg Schüttung bezogen.
Das ist zwar arithmetisch korrekt 3/1 - ist aber kein sinnvoller Parameter.
Ich rate überhaupt von ab, die Nachgüsse präzise zu kalkulieren.
Du läuterst und schwänzt an, so lange, bis das geplante Ziel erreicht ist:
  • beispielsweise Pfannevoll mit der erwünschten Extraktkonzentration
kennst Du gulps Zusammenfassung?
https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/s ... einstellen

und Moritz' Artikel?
https://braumagazin.de/article/auf-dem- ... ng-teil-2/

Den Artikel zum Bananenweizen kennst Du ja:
High Gravity ist eine von mehreren Stellschrauben um die Hefe zur Produktion von Isoamylacetet anzuregen.

Das Triticum Wormatia beruht beispielsweise nicht auf dem Hermann-Verfahren.
Das hatte ich zusätzlich noch eingesetzt um es mal auszuprobieren..

Viele Grüße

Florian
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#37

Beitrag von Bojtar » Donnerstag 1. November 2018, 19:53

Hallo Florian!
Hab heute auch das Triticum Wormatia nach Hermannverfahren gebraut - bin schon unheimlich gespannt. Hattest Du auch so eine schlechte SHA? bin auf gerademal bisserl über 50% gekommen... total arg. Eventuell liegt es auch an der MattMill Student, die ich das erste mal mit Weizen ausprobiert hab. Sollte aber nicht sein, soviel ich weiß.

Schöne Grüße, Christian

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#38

Beitrag von uli74 » Donnerstag 1. November 2018, 20:04

Ich hab heute meinen Weihnachts-Weizenbock nach Hermann gebraut. Diesmal etwas dicker (18° P).

SHA: 71%

Schlechte Ausbeute kommt nicht vom Maltaseverfahren. Wie läuterst Du?
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#39

Beitrag von heizungsrohr » Donnerstag 1. November 2018, 21:20

Ich habe mal eine Frage zu der genauen Temperatur an die Profis.

Hatte neulich ein paar Seiten einer Doemenspräsentation zu Hefeweizen vorliegen. Dort war ausdrücklich 35-40°C als maximale Temperatur für Maltase angegeben. Von 45°C wie im Braumagazin geschildert habe ich da nichts finden können. Zwar habe ich bereits einmal erfolgreich ein sehr bananiges Weizen mit der 45°C-Rast gebraut, aber diese Information hat mich doch stutzig gemacht.

Welche Temperatur ist denn nun die richtige? Spontan würde ich der Präsentation und damit den max 40°C eher glauben.

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#40

Beitrag von brauflo » Donnerstag 1. November 2018, 22:10

Hmm, das ist interessant.
Hast Du die Präsentation als Datei vorliegen und würdest sie evtl teilen?
Ich schaue mal nach, welches Temperaturoptimum der Maltase zugeschrieben wird.

Möglicherweise kennt meine Maltase die Literatur nicht..
Jedenfalls hatte ich mit 45° Banane satt....
Nimmt leider jetzt schon langsam wieder ab...

Das Thema bleibt spannend
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#41

Beitrag von brauflo » Freitag 2. November 2018, 04:27

Bojtar hat geschrieben:
Donnerstag 1. November 2018, 19:53
Hallo Florian!
Hab heute auch das Triticum Wormatia nach Hermannverfahren gebraut - bin schon unheimlich gespannt. Hattest Du auch so eine schlechte SHA? bin auf gerademal bisserl über 50% gekommen... total arg. Eventuell liegt es auch an der MattMill Student, die ich das erste mal mit Weizen ausprobiert hab. Sollte aber nicht sein, soviel ich weiß.

Schöne Grüße, Christian
Moin Christian,

meine SHA lag bei 66% (6kg Schüttung, Ausschlagwürze 25l à 15,5°P bei 100°C)
Wie uli74 schon schrieb:
Das Maltaseverfahren wirkt sich nicht auf die SHA aus.
Die Hauptfaktoren sehe ich im Mahlgrad und beim Läuterprozess.
Jodnormalität einmal vorausgesetzt.

:Greets
Florian
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#42

Beitrag von Bojtar » Freitag 2. November 2018, 07:14

Danke!
Hätte mich auch stark gewundert, aber gewusst hab ichs nicht.
Ich werd nachher mal eine Handvoll Weizen durchjagen und mir das Schrotbild anschaun.

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#43

Beitrag von guenter » Freitag 2. November 2018, 08:59

Bojtar hat geschrieben:
Donnerstag 1. November 2018, 19:53
... Hattest Du auch so eine schlechte SHA? bin auf gerademal bisserl über 50% gekommen... total arg. Eventuell liegt es auch an der MattMill Student, die ich das erste mal mit Weizen ausprobiert hab. Sollte aber nicht sein, soviel ich weiß.
Habe auch die Student und braue regelmäßig Weizenbier. Die SHA liegt immer knapp über 70%. Glaube erstmal nicht, dass es bei dir an der Mühle liegt.
Bier trinken ist besser als Quark reden! :Drink

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#44

Beitrag von heizungsrohr » Freitag 2. November 2018, 09:37

brauflo hat geschrieben:
Donnerstag 1. November 2018, 22:10
Hmm, das ist interessant.
Hast Du die Präsentation als Datei vorliegen und würdest sie evtl teilen?
Ich habe die Seiten zwar abfotografiert, will sie aber nicht hier reinstellen. Ich habe eben keinerlei Rechte daran, hab sie nur von einem Braumeister gezeigt bekommen. Aber wie gesagt, dort steht ganz klar: Optimum der Maltase bei 35-40°C, pH 6.0

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#45

Beitrag von Erftbrauer » Freitag 2. November 2018, 10:22

Hallo zusammen,

ich habe bzgl. der Maltase gerade mal im Abriss der Bierbrauerei nachgeschlagen und dort steht:

"Bei niederen Maischtemperaturen von 35-40°C entstehen etwas mehr Monosaccharide, sodass das Optimum des Enzyms bei 35-45°C erwartet werden kann. Der optimale pH liegt bei 6,0. Um nun die Maltase gezielt zur Wirkung zu bringen, muss diese auf ein Substrat einwirken, das bereits einen hohen Anteil an Maltose aufweist. Hierfür ist ein spezielles Maischverfahren notwendig."

Viele Grüße

Robert
"Alkohol ist keine Lösung - Alkohol ist eine Löse!"
(Heiko Schotte, Tatortreiniger) :Grübel

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#46

Beitrag von uli74 » Freitag 2. November 2018, 12:10

guenter hat geschrieben:
Freitag 2. November 2018, 08:59
Bojtar hat geschrieben:
Donnerstag 1. November 2018, 19:53
... Hattest Du auch so eine schlechte SHA? bin auf gerademal bisserl über 50% gekommen... total arg. Eventuell liegt es auch an der MattMill Student, die ich das erste mal mit Weizen ausprobiert hab. Sollte aber nicht sein, soviel ich weiß.
Habe auch die Student und braue regelmäßig Weizenbier. Die SHA liegt immer knapp über 70%. Glaube erstmal nicht, dass es bei dir an der Mühle liegt.
Najaaaa... Dass das Schroten bei der Ausbeute einen Unterschied macht streitet niemand ab. Aber dass die Ausbeute um 20% sinkt/steigt liegt sicherlich nicht nur an der Schrotqualität, jedenfalls würde mich das sehr wundern. Das Läutern hat mit Sicherheit einen grösseren Einfluss auf die Ausbeute als das Schroten.

@Bojtar:

Beschreib mal Deine Vorgehensweise. An welchen Stellschrauben wurde gedreht? Und mit welchem Equipment braust Du (evtl. Malzrohrsystem)?
Gruss

Uli

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#47

Beitrag von Bojtar » Freitag 2. November 2018, 14:05

Hallo Uli,
hab alles wie immer gemacht:
- Bei 78°C mittels 2L Messbecher in den Läuterbottich (Edelstahltopf + Lochblech) umgeschöpft
- Rauf auf den Tisch heben
- 2L zuerst zurück in den Läuterbottich, denn erst in den Kocher läutern
- gleich Aufheizen beim Läutern, Geschwindigkeit ca. 1L pro Minute
- Stoßweise 2L über die Lochkelle nachgießen sobald etwas Malz sichtbar wird.
- HG ca. 18L, NG ca. 12L
- Pfanne voll 24L bei 11,5° Brix

Schüttung: 2,4kg Weizen, 1,2kg Wiener, 1,2kg Münchner

Mir is auch nix aufgefallen wie Kanalbildung oÄ - auch der Treber (hab ein bisserl was fürs Brotbacken aufgehoben) schaut gut aus, alle Körner gequetscht, keine Ganzen dabei...

Beim Schroten hab ich die erste Hälfte konditioniert, die 2. Hälfte nichtmehr. Hab diesmal keine Jodprobe gemacht, einfach vergessen...

Werd' aber bald wieder ein Weizen machen, ein paar Tipps zur SHA Verbesserung beim Schroten mit der Student gibts ja hier im Forum.

Schöne Grüße, Christian

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#48

Beitrag von haefner » Samstag 24. November 2018, 14:00

Hallo,

mal von mir eine Rückmeldung. Ich hab wie oben beschrieben auch nach den Hermannverfahren gebraut, und zwar einen Weizenbock. Keine besondere Schüttung oder Hopfung. Hefe 3638 in zweiter Führung. Während der Gärung starker Bananengeruch. Im Moment nach 3 Wochen reife leider nicht vorhanden. Denke aber, da ist das letzte Wort noch nicht gesprochen, denn für nen Bock sind 3 Wochen sicher völlig unausreichend. Geschmacklich auf jedenfall sehr rezent und ausgeprägt in alle Richtungen.

Vergoren bei 17°C. Vielleicht ist die 3068 doch das Muss in dieser Sache? Wird an Weihnachten mit dieser jener dann wiederholt.

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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#49

Beitrag von chaos-black » Samstag 24. November 2018, 16:58

haefner hat geschrieben:
Samstag 24. November 2018, 14:00
Während der Gärung starker Bananengeruch. Im Moment nach 3 Wochen reife leider nicht vorhanden. Denke aber, da ist das letzte Wort noch nicht gesprochen, denn für nen Bock sind 3 Wochen sicher völlig unausreichend.
Ja, die Reifung verändert das Bier zwar, aber Isoamylacetat wird dabei wohl nicht neugebildet, damit wird das Bananenaroma wohl nicht mehr stärker als du es gerade hast.

Trotzdem hoffe ich dass es dir schmeckt :). Ich hab bisher Weizen nur mit der 3068 gebraut, daher kann ich schlecht abschätzen wie stark sie sich von der 3638 unterscheidet.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

#50

Beitrag von haefner » Sonntag 25. November 2018, 08:47

Hi Alex,

denke Du hast recht. Allerdings habe ich noch eeetwas Hoffnung. Während der Gärung war es auf jeden Fall da und ich vermute, dass die anderen Aromen es einfach völlig überdecken. Ich meine es sogar mindestens Nuacenhaft riechen zu können. Vielleicht stabilisiert sich das mit der Zeit noch. Lecker wohl in jedem Fall. Bin schon auf das Ergebnis mit der 3068 gespannt. Das Brauen hat jedenfalls echt Spaß gemacht :-)

Micha

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