Weizen - Maltaseverfahren / Hermannverfahren

[Shortbreaker]

Hi,

ich habe bereits letztes Jahr ein Weißbier im Hermann-Verfahren gebraut, das trotz zu niedriger STW. aufgrund von zu grobem Mahlen des Weizenmalzes, sehr gut war. Banane war da, allerdings kaum mehr als bei einem zuvor im Aufheizverfahren gebrauten Weißbieres mit anderer Schüttung und höherer Stammwürze.
Ich stehe jetzt wieder davor und habe festgestellt, dass ich damals die erste Teilmaische nur bei 62°C rasten ließ ohne danach eine Verzuckerungsrast anzufahren. Danach habe ich dann die 2. Hälfte eingemaischt um wieder auf 45°C zu kommen.

Jetzt meine Frage:
Ist diese Verzuckerungsrast bereits bei der ersten Teilmaische notwendig und beeinflusst sie das Ergebnis massgeblich?

Danke
Tobias

[Shortbreaker]

Ich habe mich gerade nochmal eingelesen und auch in Herrn Brücklmeiers Buch wird während der 1. Stufe des Hermannverfahrens keine Verzuckerungsrast angefahren.
Macht für mich jetzt auch erstmal Sinn, weil die Dextrose dann ja eh wieder bei den nächsten 62°C von den neuen Enzymen aufgespalten wird. Nachteil der Rast bei 72°C wäre bei meinem System (Mundschenk), dass der Hauptguss dann noch größer werden müsste.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen!
Meines Wissens wurde das Hermann-Verfahren erdacht, um Bananenaromen auch in sehr großen Lagertanks erzeugen zu können.
Für Hobbybrauer ist eher wichtig, dass der Weizenanteil über 50% liegt, Stammwürze Richtung (+)15°P, Hefe wie 3068 zum Einsatz kommt.
Dazu wird Underpitching gemacht, also der Hefe durch zu geringe Zellzahl noch Stress bereitet. Temperatur (+)19°C. Steigt die Temperatur
sehr hoch an (+)26°C geht´s zusätzlich noch Richtung Bubble Gum.

Gruß

Stephen

[uli74]

Bananenaroma -wenn mans richtig macht- braucht kein Underpitching oder hohe Gärtemperaturen.

Die Gutmann ist bekannt für reichlich Banane (k. A. ob Gutmann mit dem Maltaseverfahren braut oder nicht) und vergärt soweit ich weiss bei 17°C.

[Shortbreaker]

Hallo Uli,

Wie du schon schriebst: wenn man es richtig macht.
Ich dachte das Hermannverfahren wäre der rechte Weg hierzu und wollte eigentlich nur wissen, ob man die Verzuckerungsrast bei der ersten Teilschüttung anfahren muss oder eben nicht.
Was wäre denn die richtige Vorgehensweise?

[uli74]

Ich machs so:

50% von HG und Schüttung bei 63°C einmaischen
Maltoserast 63°C 40 min
Verzuckerung 70°C 15 min

Dann die andere Hälfte einmaischen, Solltemperatur der Gesamtmaische 45°C (variiert je nach Malz- und Wassertemperatur)
Maltaserast 45°C 50 min
Verzuckerung 70°C 30 min
Abmaischen 78°C

Klappt jedesmal perfekt.

Ehrlicherweise muss man dazusagen: Unter Maltaseverfahren versteht nicht jeder dasselbe. Manche machen auch gleich noch ne Dekoktion, da schwirren verschiedene Glaubensrichtungen wild durcheinander.

Nachtrag: Ich verwende bei sowas IMMER die #3068 und nichts anderes. Hab auch noch keine andere Hefe fürs Maltaseverfahren ausprobiert oder underpitched. Vergoren wird in der Gefriertruhe bei 17°C, da wirds im Gärfass/-eimer nicht über 20°C warm.
Die 3068 funktioniert da einwandfrei.

[Boludo]

Ihr redet hier immer davon, was ihr im Sudhaus gemacht habt. Hefearomen entstehen aber während der Gärung. Man kann noch so viel Isoamylacetat erzeugen, wenn dann die ganzen anderen Ester dazu kommen, hat man den Bubblegum und das wars mit Banane.
Natürlich kann man auch im Sudhaus was bewirken. Meiner Meinung nach ist das Hermann Verfahren, welches für hohe Tanks entwickelt wurde, für den Hobbybraumaßstab der volle Overkill. Schaut lieber mehr auf den Kaltbereich.

Stefan

[uli74]

Das ausgeprägte Bananenaroma kommt vom hohen Glucoseanteil in der Würze. Ich glaub kaum dass man den im Kaltbereich beeinflussen kann.

Wie bereits geschrieben vergäre ich bei 17°C in der temperaturgesteuerten Gefriertruhe um möglichst nicht über 20°C im Gärfass zu kommen.

Overkill oder nicht, bevor ich das Maltaseverfahren für mich entdeckt hatte war zwar jedes Weißbier von mir trinkbar, aber Mal schmeckte es nach Banane, dann wieder nach Nelke. Mich hat das dermaßen gestört dass ich den Bierstil "Weißbier" für mich so gut wie abgehakt hatte.

[Boludo]

Das ausgeprägte Bananenaroma kommt vom hohen Glucoseanteil in der Würze. Ich glaub kaum dass man den im Kaltbereich beeinflussen kann.

.

Schon richtig , du kannst das Bananenaroma aber im Kaltbereich wieder zunichte machen, indem du es zb durch viel Ethylacetat aufgrund zu hoher Gärtemperatur überdeckst.
Dann bringt dir der ganze Hermann nichts mehr.
Wenn hier also Leute schreiben, dass sie sich über mangelnde Banane wundern, obwohl sie doch dies und das beim Maischen gemacht haben, dann ist das immer nur die halbe Geschichte.
Darauf wollte ich hinweisen.

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Ester entstehen vorwiegend bei der Zellvermehrung. Die Menge der Ester kann man also durch Anstellrate und Belüftung steuern. Wenig Zellen und eine starke Belüftung werden für eine starke Vermehrung sorgen. Höhere Alkohole reduziert man durch hohe Anstellraten, niedrige Temperaturen und eine gute Versorgung mit Nährstoffen. Vor allem FAN.

Da sich die Zellen im Bananenweißen stark vermehren sollen, um viele Ester zu produzieren, wird man also erst einmal mit einer niedrigen Anstellrate und einer starken Belüftung anfangen. Vorbereitend eine gute Versorgung mit FAN (Eiweißrast) und eine niedrige Anstelltemperatur, um die Fuselalkohole runter zu drücken.

Sind nun viel Ester entstanden, dann will man nicht den Raum um den Gäreimer herum damit pafümieren, sondern man will sie im Bier behalten. Gärungs-CO2 treibt flüchtige Aromen ziemlich effizient aus.
Bedeutet, dass die Gärung nicht durchdrehen soll, sondern schön langsam mit einer relativ niedrigen Vergärrate pro Zeiteinheit durchlaufen soll.
Das "nicht durchdrehen" erreicht man ebenfalls durch niedrige Temperaturen.

Letzter Aspekt ist der pH Wert. Weizenhefe produziert bei niedrigen pH Werten tendenziell mehr Isoamylacetat, als bei höheren. Für ein Bananenweizen sollte man sein Brauwasser entsprechend einstellen.

[Boludo]

Da sich die Zellen im Bananenweißen stark vermehren sollen, um viele Ester zu produzieren, wird man also erst einmal mit einer niedrigen Anstellrate und einer starken Belüftung anfangen. Vorbereitend eine gute Versorgung mit FAN (Eiweißrast) und eine niedrige Anstelltemperatur, um die Fuselalkohole runter zu drücken.

Das ist so nicht ganz richtig. Es sollen nicht viele Ester entstehen, sondern in erster Linie Isoamylacetat. Der schmeckt nach Banane. Entstehen viele andere zusätzliche Ester dann hat man Bubblegum und schmeckt trotz Isoamylacetat keine Banane mehr. Das macht die ganze Sache ja so tricky.
Viele Ester erzeugen ist keine große Kunst.
Eine Hermann Würze macht nicht automatisch Banane. Wenn man weiß wie, kann man aber auch aus einer nicht Hermann Würze Banane machen. Daher ist Hermann nur ein Hilfsmittel und keine Garantie.
Daher macht es meiner Meinung nach keinen Sinn, ausschließlich über ein Maische Verfahren zu reden.

[uli74]

Zählt doch mal nach, wie oft in diesem Thread geschrieben wurde dass eine niedrige Gärtemperatur anzustreben ist...