Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

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Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#1

Beitrag von BSerBrauer » Mittwoch 17. Oktober 2018, 21:16

Hallo,

Ich braue seit drei Jahren und habe diverse biere mit unterschiedlichem Erfolg ausprobiert. Was ich jetxt letztens ausprobiert habe war die Maische im braumeister bei Zimmertemperatur morgens einzuweichen und dann abends nach Programm zu brauen.

Die Folge war eine höhere Ausbeute deshalb habe ich gedacht: das mache ich jetzt immer so.

Deshalb die Frage an die Profis. Gibt es irgendeinen Grund der dagegen spricht, das Malz so vorzubehandeln?

Danke und Grüße

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olibaer
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#2

Beitrag von olibaer » Mittwoch 17. Oktober 2018, 21:30

Hallo Danke & Grüße(BSerBrauer),

nein, es spricht nichts dagegen.

Nase, Zunge und pH-Meter vor dem Braustart in die Maische halten. Wenn dir gefällt was du riechst, schmeckst und was du misst:
Brauvorgang starten.

Ehrlich ? Ich würde das wegen ein paar % Ausbeute nicht so machen - auf solch eine Idee käme ich gar nicht.
Im benannten Zeitfenster spielen sich Vorgänge ab, die du in keinem Fall unter Kontrolle hast.
Gruss
Oli
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#3

Beitrag von FloNRW » Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:00

Hatte schon mal im Forum gelesen das Leute per Zeitschaltuhr Nachts das Maische Programm durchlaufen, um morgens den Brautag mit dem Abmaischen zu beginnen. Selbst und Zeitmanagement.
Mit Biersinnlichen Grüßen
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#4

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:38

Hallo BSerBrauer,

wie war denn das Bier nach dem neuen Verfahren im Vergleich zum alten?

Ich würde meine Entscheidung davon abhängig machen, ob ich bei höherer Ausbeute ein besseres, gleiches oder schlechteres Bier bekomme. Wenn es schlechter ist, muß man abwägen, ob es das wert ist.

Dirk

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#5

Beitrag von omitz » Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:43

Ich maische häufig über Nacht/Tag im Thermoport eine Kombirast. Die Ausbeute ist meist auch was höher aber die Biere top.
Die Zeitersparnis ist dabei prima. Daher spricht mich dieser Prozess sehr an!

Gut Sud!
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#6

Beitrag von beryll » Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:48

omitz hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:43
Ich maische häufig über Nacht/Tag im Thermoport eine Kombirast. Die Ausbeute ist meist auch was höher aber die Biere top.
Die Zeitersparnis ist dabei prima. Daher spricht mich dieser Prozess sehr an!

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Moin Timo,

sorry, aber die Kombirast ist etwas anderes. BSerBrauer möchte bei Zimmertemperatur (keine Ahnung, 20°C wahrscheinlich) einmaischen und dann Abends das Programm im BM erst starten und den Brauprozess beginnen. Bei der Kombirast wirfst Du das Malz ja in Wasser, welches sich irgendwo in der Nähe von 67-69°C befindet und maischst danach ab.

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#7

Beitrag von nettermann90 » Donnerstag 18. Oktober 2018, 10:37

Also ich habe einmal bei 38°C eingemaischt und dann sofort hochgeheizt. Das Ende vom Lied war, dass dadurch die Schaumbildung massiv beeinträchtigt wurde. Sprich so gut wie gar kein Schaum. Daher wird von tiefem Einmaischen eigentlich abgeraten. Hast du dein Bier schon fertig und kannst vom Schaum berichten? Kann natürlich auch ein wenig auf die Schüttung ankommen. Ich hatte damals ein Dunkles Klosterbier, Hauptsächlich mit Münchner II und Karamell.

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#8

Beitrag von BSerBrauer » Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:14

Geschmacklich war das Bier sehr gut. War - im Vergleich zu früher vielleicht einen Tick (das alte war halt schön weg deshalb ein Vergleich nur subjektiv) trüber. Schaum war beim Zapfen gut.

Hatte eine höhere Ausbeute aber da ich zwei Pranger geändert habe (langsamer geschrotet) bin ich mir nicht sicher was was bewirkt hat.

Vielleicht probiere ich es einfach nochmal nach Rezept.

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#9

Beitrag von omitz » Freitag 19. Oktober 2018, 09:33

beryll hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:48
omitz hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 09:43
Ich maische häufig über Nacht/Tag im Thermoport eine Kombirast. Die Ausbeute ist meist auch was höher aber die Biere top.
Die Zeitersparnis ist dabei prima. Daher spricht mich dieser Prozess sehr an!

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sorry, aber die Kombirast ist etwas anderes. BSerBrauer möchte bei Zimmertemperatur (keine Ahnung, 20°C wahrscheinlich) einmaischen und dann Abends das Programm im BM erst starten und den Brauprozess beginnen. Bei der Kombirast wirfst Du das Malz ja in Wasser, welches sich irgendwo in der Nähe von 67-69°C befindet und maischst danach ab.

VG Peter

Ups.. sorry! Da habe ich was falsch verstanden..

Grüsse,
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#10

Beitrag von Brauwolf » Freitag 19. Oktober 2018, 10:00

Die Technik nennt sich digerieren und war in früheren Zeiten nicht unüblich, wenn auch nicht Standard. In heutige Betriebsabläufe passt das nicht mehr. Ich erinnere mich, dazu auch was im Narziß gelesen zu haben, von unterwegs habe ich keinen Zugang zu den Quellen.

Du gewinnst ca 2% an Ausbeute, riskierst aber, dir Sachen einzufangen, die du nicht haben willst. Wenn nur einer von 50 Suden den Bach runtergeht (und die Wahrscheinlichkeit ist größer), ist der schöne Vorteil dahin.

Nichtsdestotrotz, wenn du damit klar kommst, ist das deine Entscheidung. Schmecken muss es.

Cheers, Ruthard
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#11

Beitrag von FloNRW » Freitag 19. Oktober 2018, 10:51

Ich könnte mir vorstellen das mehr Energie und Zeit benötigt wird eine Flüssigkeit mit Malz zu erhitzen als nur das reine Brauwasser. Der mehr Zeit und Energie (Geld) aufwand sind in der 20 Liter Klasse vernachlässigbar (finde ich). Bei deutlich größeren Suden schaut es wieder anders aus.
Mit Biersinnlichen Grüßen
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#12

Beitrag von Philius » Freitag 19. Oktober 2018, 12:02

FloNRW hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 10:51
Ich könnte mir vorstellen das mehr Energie und Zeit benötigt wird eine Flüssigkeit mit Malz zu erhitzen als nur das reine Brauwasser. Der mehr Zeit und Energie (Geld) aufwand sind in der 20 Liter Klasse vernachlässigbar (finde ich). Bei deutlich größeren Suden schaut es wieder anders aus.
Nö. Um die Mischung Malz/Wasser auf Zieltemperatur zu bringen wird immer die gleiche Menge Energie "benötigt".
Ob du auf 72 Grad erhitzt und dann Malz zugibst um 67° zu erhalten oder direkt das Gemisch auf 67° erhitzt ist dabei vollkommen egal, der thermische Energiegehalt der Maische bleibt dabei immer derselbe. Und da die Energiezufuhr, also die Leistung des Kochers auch konstant ist dauert das exakt gleich lang.

Lg

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#13

Beitrag von FloNRW » Freitag 19. Oktober 2018, 12:42

Das ist interessant... OK klar hatte nicht dran gedacht das man das Brauwasser mit erhöhter Temperatur vorlegt. Wenn das Malz "drin" ist könnte dann ein Brauer sagen ich Fahre lieber bei größeren Suden eine Kombirast, um mir das Erhitzen der Maische zu sparen? Gibt es neben der geschmacklichen Betrachtung auch eine Finanzelle bei der Anzahl der Rasten für einen Sud/Rezept.
Mit Biersinnlichen Grüßen
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#14

Beitrag von uli74 » Freitag 19. Oktober 2018, 15:12

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 17. Oktober 2018, 21:30
Hallo Danke & Grüße(BSerBrauer),

nein, es spricht nichts dagegen.

Nase, Zunge und pH-Meter vor dem Braustart in die Maische halten. Wenn dir gefällt was du riechst, schmeckst und was du misst:
Brauvorgang starten.

Ehrlich ? Ich würde das wegen ein paar % Ausbeute nicht so machen - auf solch eine Idee käme ich gar nicht.
Im benannten Zeitfenster spielen sich Vorgänge ab, die du in keinem Fall unter Kontrolle hast.
Servus Oli,

dass sich in kalter Maische, die ein paar Stunden steht irgendwas entwickeln kann glaub ich wohl. Nur: Wieviel davon übersteht 90 min wallendes Kochen (sofern die Maische nach ein paar einsamen Stunden noch gut riecht)?

Gibts darüber irgendwelche Veröffentlichungen?
Gruss

Uli

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#15

Beitrag von §11 » Freitag 19. Oktober 2018, 15:21

uli74 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 15:12
olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 17. Oktober 2018, 21:30
Hallo Danke & Grüße(BSerBrauer),

nein, es spricht nichts dagegen.

Nase, Zunge und pH-Meter vor dem Braustart in die Maische halten. Wenn dir gefällt was du riechst, schmeckst und was du misst:
Brauvorgang starten.

Ehrlich ? Ich würde das wegen ein paar % Ausbeute nicht so machen - auf solch eine Idee käme ich gar nicht.
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Servus Oli,

dass sich in kalter Maische, die ein paar Stunden steht irgendwas entwickeln kann glaub ich wohl. Nur: Wieviel davon übersteht 90 min wallendes Kochen (sofern die Maische nach ein paar einsamen Stunden noch gut riecht)?

Gibts darüber irgendwelche Veröffentlichungen?
Naja, wenn du ordentlich Lactos drin hast, überleben die das Kochen nicht, die entstandene Milchsäure aber sehr wohl, um mal ein Beispiel zu nennen.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#16

Beitrag von Malzwein » Freitag 19. Oktober 2018, 16:29

Habe ich irgendwann - vor Jahren - mal etwas von "kalt einmaischen" bei hartem Wasser gelesen? Bezog sich dann wohl auf natürliches ansäuern und bliebe damit ein vergleichsweise unkontrollierbarer Prozess, der nur mit Erfahrung in seiner spezifischen Umgebung beherrschbar wird. .... So wie es das ganze Bierbrauen eben jahrhunderte lang war.

Vielleicht schreibe ich aber auch nur Blödsinn. Ad hoc habe ich dazu nichts gefunden.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#17

Beitrag von Bierjunge » Freitag 19. Oktober 2018, 16:49

Brauwolf hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 10:00
Die Technik nennt sich digerieren und war in früheren Zeiten nicht unüblich, wenn auch nicht Standard. In heutige Betriebsabläufe passt das nicht mehr. Ich erinnere mich, dazu auch was im Narziß gelesen zu haben, von unterwegs habe ich keinen Zugang zu den Quellen.
Ich habe gerade dort nachgeschaut:
Die Idee ist, die Enzyme bereits in Lösung zu bringen und während der folgenden 8-12stündigen Pause schon auf den Mehlkörper einwirken zu lassen. Die Temperatur dabei solle nicht 18-20°C übersteigen, damit keine Säuerung einsetzt.
Angebracht war das wohl allenfalls bei knapp gelösten Malzen; bei unseren heutigen, sehr gut gelösten Industriemalzen dürfte es komplett entbehrlich, wenn nicht gar kontraproduktiv sein:
Der Ausbeutegewinn von 1-2% bestehe z.T. aus mineralischen Stoffen, die gar nicht zum vergärbaren Extrakt beitragen.
Außerdem würden die Biere dunkler ausfallen, breiter und derber schmecken, und die Schaumhaltigkeit könne leiden.

Moritz

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#18

Beitrag von Seed7 » Freitag 19. Oktober 2018, 19:34

Wenn mann aber nicht weiter aufheitzt nach die 12 stunden und lauetert dann hat mann eine ausbeute von ~20%, ~75% extrakt von farbe und geschmack und alle enzyme die mann nicht braucht fuer ein alkoholarmes bier mit etwass wenig koerper. Saisonhefe bietet auskunft und macht einiges an suessstoffe. Da fast nichts von den staerken geloest / verkleistert ist gibt es fuer den var. diastaticus auch nicht mehr viel zu verdauen. Wegen wenig koerper vorschicht mit der bitterung,

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#19

Beitrag von uli74 » Samstag 20. Oktober 2018, 13:47

§11 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 15:21


Naja, wenn du ordentlich Lactos drin hast, überleben die das Kochen nicht, die entstandene Milchsäure aber sehr wohl, um mal ein Beispiel zu nennen.
Ok, aber würde man ordentlich Lactos und Milchsäure nicht riechen?
Gruss

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#20

Beitrag von §11 » Samstag 20. Oktober 2018, 15:18

uli74 hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 13:47
§11 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 15:21


Naja, wenn du ordentlich Lactos drin hast, überleben die das Kochen nicht, die entstandene Milchsäure aber sehr wohl, um mal ein Beispiel zu nennen.
Ok, aber würde man ordentlich Lactos und Milchsäure nicht riechen?
Ja schon, aber der Sud ist doch trotzdem versaut
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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#21

Beitrag von uli74 » Sonntag 21. Oktober 2018, 09:05

Ab einer gewissen Konzentration an Lactos und Milchsäure schon, aber was wenn die Maische riecht wie sonst auch? Kann sie schon verdorben sein noch bevor mans riechen kann?

Ich hab noch nie kalt eingemaischt, ich frag auch nicht um zu provozieren. Ich finds ne intgeressante Idee mit der man seine Zet möglicherweise anders/besser einteilen kann. Wenn ich kalt einmaischen würde würd ich meine Maische in die Kühlung stellen um etwaiger Verkeimung/Kontaminationen vorzubeugen. Zimmertemperatur wäre mir zu gefährlich.
Gruss

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Re: Vor und Nachteile von kaltem einmaischen

#22

Beitrag von Seed7 » Sonntag 21. Oktober 2018, 09:49

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Brunne vom Bild

Da der grossteil von LAB mesopile sind halte die temperatur um die 15C. Dann hat man noch die psychrophile, auf dem maltz sind das wenige hautsaechlich wilde hefen die auch nicht gerade schnell wachsen.

Ingo
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