Dekoktion und Oxydation

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Sura
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Dekoktion und Oxydation

#1

Beitrag von Sura » Sonntag 21. Oktober 2018, 10:40

Moin.

Wie macht ihr das beim umschütten der Dick- und der Dünnmaischen?
Große Suppenkelle? Rüberkippen? Großer Hahn und laufenlassen?

Und wie handhabt ihr das (eventuelle?) Oxidationsproblem? Spätestens beim zusammenführen der Maische ist die Temperatur ja wieder im Problembereich.....

Oder habe ich da einen Denkfehler und das Problem gibts garnicht?

Gruß,
Kai
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Klaus53123
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Re: Dekoktion und Oxydation

#2

Beitrag von Klaus53123 » Sonntag 21. Oktober 2018, 11:02

Ich habe solche drei Liter Schöpfbecher aus Plastik, damit schöpfe ich die Mengen Dick- und Dünnmaische hin und her und achte darauf, dass ich nicht zu viel "Oberfläche" schaffe. Also nicht von oben rauslaufen lassen sondern immer schön direkt an der Oberfläche zugeben. Allerdings wird es sich durch das notwendige Verrühren nicht vermeiden lassen, dass ich Sauerstoff eintrage.

Wieviel Oxidation ich dadurch reinbekomme weiss ich natürlich nicht, und auch nicht wie ich das überhaupt feststellen könnte
Liebe Grüße

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Bierjunge
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Re: Dekoktion und Oxydation

#3

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 21. Oktober 2018, 11:04

Im Grunde hast Du schon recht, jedes Hin- und Hergepansche birgt Oxidationspotenzial.
Ich schere mich da bisher einfach nicht drum, versuche aber, es einfach nicht übertrieben plätschern zu lassen.
Ich schöpfe manuell mit einem 3 l-Mostlöffel um, wobei ich die Maische ähnlich wie mit einem Eiskugelportionierer oder Melonenkugelausstecher mit einer Drehung aus dem Handgelenkt möglichst plätscherfrei "aussteche" bzw. in umgekehrter Bewegung wieder "einsetze". Ist mit Worten irgendwie schwer zu beschreiben.

Edit: Am besten wäre freilich, die Maische von unten einspringend umzupumpen.

Moritz
Zuletzt geändert von Bierjunge am Sonntag 21. Oktober 2018, 11:23, insgesamt 1-mal geändert.

xjoex
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Re: Dekoktion und Oxydation

#4

Beitrag von xjoex » Sonntag 21. Oktober 2018, 11:07

Ich schöpfe um und ich denke mir dass die (bei mir Dickmaische) kocht, dadurch gebundener Sauerstoff ausgetrieben wird und der Eintrag beim zurück schöpfen recht gering sein sollte, vor allem da die Dickmaische bei mir einen recht kleinen Teil der Gesamtmaische ausmacht.

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Re: Dekoktion und Oxydation

#5

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 21. Oktober 2018, 11:21

xjoex hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 11:07
ich denke mir dass die (bei mir Dickmaische) kocht, dadurch gebundener Sauerstoff ausgetrieben wird
Das musst Du uns, glaube ich, bitte erst erklären :Waa

Moritz

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Johnny H
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Re: Dekoktion und Oxydation

#6

Beitrag von Johnny H » Sonntag 21. Oktober 2018, 11:34

Brauen erfolgt im 20l-Maßstab. Normalerweise gehen wir wie folgt vor:

Dickmaische wird in mehreren Portionen mit einem metallenen Küchensieb gezogen, in einen Schöpfer gegossen, dort sofort ausgewogen und dann in einen größeren Topf gekippt zur Weiterverarbeitung. Zubrühen erfolgt aus dem großen Topf zurück zur Dünnmaische, indem die Dickmaische von oben unter Rühren reingeschüttet wird.

Inwiefern Oxidation bzw. insbesondere HSA hier ein Problem darstellt, kann ich nicht sagen. Ich denke, das spielt schon eine Rolle, aber das ist z.B. bei der Verwendung von Kühlschiffen nicht anders und muss nicht zwingenderweise negativ sein. Ich kann mich noch gut erinnern, wie uns Michael Zepf bei einem Doemens-Seminar 2015 vom positiven Beitrag von Heißbelüftung zur Vollmundigkeit und zum Charakter eines Kellerbiers erzählt hat.

Ich selbst habe insgesamt keine klare Meinung zur geschmacklichen Konsequenz von Oxidation, insbesondere zu der auf der heißen Seite. Was ich aber sicher zu wissen glaube, ist, dass der Kopfraum in den Flaschen sehr viel beiträgt! Das schließe ich daraus, dass bei mir die letzte Flasche beim Abfüllen, die meist nicht ganz voll wird und viel Kopfraum hat, immer sehr schnell sehr ekelhaft wird!!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Dekoktion und Oxydation

#7

Beitrag von Sura » Sonntag 21. Oktober 2018, 13:12

Johnny H hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 11:34
Inwiefern Oxidation bzw. insbesondere HSA hier ein Problem darstellt, kann ich nicht sagen. Ich denke, das spielt schon eine Rolle, aber das ist z.B. bei der Verwendung von Kühlschiffen nicht anders und muss nicht zwingenderweise negativ sein.
Ich glaube, bei Kühlschiffen ist das ganze Problem(?) ein anderes, weil dort keine Maische dabei ist, also weniger Inhaltsstoffe die oxidieren können. Idealerweise ist man ja zu dem Zeitpunkt schon ganz gut mir Antioxidantien ausgestattet, bzw. hat nicht (zu-)viel davon schon verbraucht. Aber da bin ich mir jetzt nicht hundertprozent sicher was speziell bei der Dekoktion hinzukommt bzw. verbraucht wird.
Bierjunge hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 11:04
Im Grunde hast Du schon recht, jedes Hin- und Hergepansche birgt Oxidationspotenzial.
Ich schere mich da bisher einfach nicht drum, versuche aber, es einfach nicht übertrieben plätschern zu lassen.
Ich schöpfe manuell mit einem 3 l-Mostlöffel um, wobei ich die Maische ähnlich wie mit einem Eiskugelportionierer oder Melonenkugelausstecher mit einer Drehung aus dem Handgelenkt möglichst plätscherfrei "aussteche" bzw. in umgekehrter Bewegung wieder "einsetze". Ist mit Worten irgendwie schwer zu beschreiben.

Edit: Am besten wäre freilich, die Maische von unten einspringend umzupumpen.

Moritz
Ich verstehe wie du das mit dem Eislöffel meist, und ich stelle mir das vom Handling auch besser vor als mein Messbecher. Das finde ich schonmal eine deutliche Verbesserungsidee. :thumbup

Da ich ja zuerst in der Sudpfanne einmaische, und somit keine Dickmaische in die Pfanne gebe, sondern die Dünnmaische in den Thermoport ziehe, hab ich mir schon überlegt die Dünnmaische über einen Siphon plätscherfrei abzuziehen. Aber ich stelle mir das auch zu hakelig und fummelig vor. Ausserdem steht das gegenüber meinen Bemühungen nach Vereinfachung....
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Re: Dekoktion und Oxydation

#8

Beitrag von Johnny H » Sonntag 21. Oktober 2018, 14:15

Wie gesagt, für mich ist das Thema Oxidation auf der heißen Seite sowieso eines, das ich nicht so recht durchdringe. Daneben sind die Maillardreaktionen und Melanoidinbildung nicht gerade einfach zu verstehen, wobei den bei höheren Temperaturen (Darren, Würzekochen, auch beim Maischekochen?) gebildeten Melanoidinen reduzierende Eigenschaften zugeschrieben werden, zu viele davon aber evtl. das Gegenteil bewirken können. So steht es zumindest im Narziß (S. 170/171), und auch, dass manches beim Kochen wieder ausgetrieben wird. Manche dieser Reaktionsprodukte (Carbonyle) werden ja m.W. auch von der Hefe wieder verstoffwechselt, so dass würzetypische, brotartige Aromen während der Gärung wieder verschwinden...
Dann noch der Einfluss der Kupferkessel (Moritz, Pilsner Urquell), wobei Kupfer ja Oxidationsvorgänge katalysieren soll, gleichzeitig aber besonders beliebt bei Dekoktionen ist (u.a. ja auch bei Urquell)...

Ich komme hier eindeutig an meine Grenzen.

Mal wieder ein Versuch? Eine Probe mit gezielt gepanschter und geplätscherter Dickmaische, eine andere möglichst schonend gekocht und wieder zugebrüht? Natürlich müssten dann alle Schritte danach (Läutern, Kochen, Gärung...) möglichst parallel als Doppelansatz ablaufen - ich könnte das mit meinem Setup nicht!
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Re: Dekoktion und Oxydation

#9

Beitrag von xjoex » Sonntag 21. Oktober 2018, 17:06

Bierjunge hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 11:21
xjoex hat geschrieben:
Sonntag 21. Oktober 2018, 11:07
ich denke mir dass die (bei mir Dickmaische) kocht, dadurch gebundener Sauerstoff ausgetrieben wird
Das musst Du uns, glaube ich, bitte erst erklären :Waa

Moritz
Mein Verständnis ist hier so, dass bei höheren Temerpaturen sich der Sauerstoff schlechter in Wasser löst, weshalb man auch durch abkochen des Wasser vor dem Einmaischen den gebundenen Sauerstoff auf ein Minimum reduzieren kann, wie beim Low Oxygen Brewing praktiziert. Ich habe das auf das kochen der Dickmaische umgelegt, wo ich mir denk dass durch das Kochen kaum Sauerstoff in der Dickmaische vorhanden ist und nur minimal Oxidation statt findet.

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Re: Dekoktion und Oxydation

#10

Beitrag von Butterbrot » Montag 22. Oktober 2018, 10:02

Der Einfluss von Sauerstoffeintrag im Heißbereich scheint ja recht umstritten zu sein. Einige "Hobbybrauergrößen" bezeichnen HSA (hot side aeration) als Mythos, der auf der Hobbybrauerskala keine Rolle spiele, andernorts wird HSA als - meist nicht falsifizierbare - Erklärung für alles verwendet. Und die Leute vom German Brewing Forum haben, mit Referenz auf Kunze, Sauerstoffeintrag (natürlich auch und zu allererst im Kaltbereich!) gar in das Zentrum gerückt, siehe LODO. Bei brulosophy haben sie auch zwei Tests gemacht, bei denen ein "vorsichtig" gebrautes Bier jeweils mit einem verglichen wurde, dessen Würze aufs brutalste oxidiert wurde (Vollgas mit dem Schneebesen), siehe hier und hier. In beiden Fällen konnten die Biere nicht zuverlässig unterschieden werden.

Wie wohl die meisten Hobbybrauer gebe ich mir Mühe, mit der Würze möglichst wenig zu plätschern. Aber Haupt- und Nachguss enthalten gelösten Sauerstoff und beim Einmaischen bringt Malzschrot jede Menge Luft mit rein. Beim Läutern schöpfe ich erst Maische, dann Würze hin und her. Bei Systemen wie dem Braumeister rinnt stetig Würze von oben nach unten.

Die LODO Jungs und Mädels würden sagen: normale Hobbybrauerbiere leiden immer unter HSA, deshalb können Hobbybrauer (wie die Leute von brulosphy, siehe oben) keinen Unterschied zwischen "normalem" und "oxidiertem" Bier feststellen. Sie geben einen Schwellenwert für die Menge an gelöstem Sauerstoff an und behaupten, geschmackliche EInbußen würden sofort manifest, wenn dieser Wert zu irgendeinem Zeitpunkt des Brauprozesses überschritten würde (genau genommen glaube ich, es gibt zwei Schwellenwerte, einmal für Heiß- und einmal für den Kaltbereich). Das heißt dann "ganz oder gar nicht": Entweder man kontrolliert und minimiert mit den zahlreichen dort dargestellten Methoden den Sauerstoff zu jedem Zeitpunkt, oder man hat halt die Folgen von HSA in seinem Bier.

Ich kann nicht beurteilen, ob das stimmt, aber ich denke, ich gebe ihnen recht, dass es bei den typischen Bemühungen um geringen Sauerstoffeintrag eher um "ziemlich viel" gegen "ziemlich ziemlich viel" Sauerstoff geht. Und vielleicht macht das keinen so großen Unterschied.

Gruß,
Daniel

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