Stout nach Herrmannverfahren

[Bojtar]

Hallo!
Nachdem mich das schon fast cremige Mundgefühl des Weizens nach Herrmannverfahren sehr beeindruckt hat, ist meine Überlegung, meinen nächsten Sud das Imperial Stout https://www.maischemalzundmehr.de/index ... al%20stout
Ebenso zu brauen, also hälfte normal Maischen und dann 2. Hälfte dazu und Maltaserast halten.

Kann das was trinkbares werden oder ist das sinnlos?

Lg, Christian

[§11]

Hallo!
Nachdem mich das schon fast cremige Mundgefühl des Weizens nach Herrmannverfahren sehr beeindruckt hat, ist meine Überlegung, meinen nächsten Sud das Imperial Stout https://www.maischemalzundmehr.de/index ... al%20stout
Ebenso zu brauen, also hälfte normal Maischen und dann 2. Hälfte dazu und Maltaserast halten.

Kann das was trinkbares werden oder ist das sinnlos?

Lg, Christian

Das Herrmannverfahren hat relative wenig wenig mit dem Mundgefuehl als viel mehr mit dem Aroma zu tun, das ich fuer ein Stout eher stoerend empfinden wuerde.

Gruss

Jan

[Ruthard]

Das Herrmannverfahren ist eigentlich gedacht, in industriellen Anlagen mit ihren haushohen Drucktanks Bananenaromen in Weizenbiere zu bringen. Unter Druck pfeifen sich die Hefezellen nämlich eins drauf.
Wir mit unseren Gäreimern, die allenfalls Ameisenkniehöhe erreichen, haben da keine Probleme. 3068 bei 21°C und es gibt Banane ohne Ende, auch ohne Herrmann.
Natürlich hat man das mal gemacht, aber mit unseren Hobbybrauermethoden tut das nicht Not.

Trotzdem - vielleicht gibt es beim Stout neue Erkenntnisse?
Versuch macht kluch

Cheers, Ruthard

P.S.: wer was zum Herrmanverfahren nachlesen will - hier

[chaos-black]

...also ich hab tatsächlich auch ein Stout mit Hermann geplant, auch mit der 3068. Soll dann aber ein Schoko-Banane-Milkshake Stout werden, mit Laktose aber ohne richtiuge Schokolade oder Bananen. Hat zwar mal wieder nix mit klassischen Bieren zu tun, intressant ist es aber alle mal find ich

[Bojtar]

Soll dann aber ein Schoko-Banane-Milkshake Stout werden, mit Laktose aber ohne richtiuge Schokolade oder Bananen.

DAS klingt ja mal geil :) Bitte unbedingt berichten wenns soweit ist.
Ich werde demnächst eines meiner Imperial Stouts nehmen und mit dem frischen Weizen verschneiden. Mal schaun obs mir grundsätzlich schmeckt und dann entscheid ich. Ein Jahr aufs Ergebnis warten is halt schon lang ;)

[MANKE]

Vielleicht wäre das noch ein Ansatz zum testen?

https://braumagazin.de/article/hefestopfen/

Weiß aber nicht welche WB Hefe alkoholtolerant genug wäre für dein Imperial Stout...

[indiana1972]

Ich hole diesen alten Thread nochmal hoch, weil ich mich mit dem gleichen Gedanken trage, nämlich ein relativ trockenes Baltic-Porter oder Auch ein Imperial Stout mit dem Hermannverfahren zu Brauen, kurz zur Erläuterung meiner Gedanken.
Das Hermann-Verfahren wurde entwickelt, um Bananenaromen in Hefeweizen zu verstärken, indem es - und da setzt mein Gedankengang an- Maltose in einer zusätzlichen Maltase-Rast in Glucose umwandelt und damit die Zuckerzusammensetzung verschiebt. Für eine untergärige Hefe oder eine Hefe wie sie in Stouts verwendet wird, ist es ziemlich egal, wie es zu der Zuckerzusammensetzung der Würze kommt. In vielen Imperial-Stouts wird ja am Ende Glucose (in Form von Invertzucker) hinzugegeben.) Ein höherer Anteil an Glucose führt zu mehr Alkohol und einem geringeren Restextrakt. Die Folge wären dann eben keine Bananenaromen, sondern die für diese Hefe typischen Ester, oder eben (kalt vergoren oder unter Druck) keine. Die zweite Maltose-oder Kombi-Rast nach erfolgter erster Verzuckerung sollte diesen Effekt maximieren. In der Folge sollte ein ziemlich trockenes Stout oder Porter herauskommen.
Hat schon jemand mal sowas versucht, wie waren die Ergebnisse?

[vortex260]

Hi Oli,

macht das wirklich Sinn? Die Hefe würde doch wahrscheinlich auch Maltose komplett vergären, genau wie die beim Hermann-Verfahren entstehende Glucose. Der Rest der unvergärbaren Zucker bleibt bei beiden Ansätzen gleich oder? Das Hermann-Verfahren sollte also das Bier nicht trockener machen, wenn ich dein Vorhaben richtig verstehe.

LG
Martin

[indiana1972]

Du hast potentiell eine zweite Maltose-Rast, die auf eine Vorverdaute 1. Würze trifft, alleine durch die neue Enzymaktivität sollte der Anteil an Vergärbaren Zuckern deutlich höher sein. Die Glukose nähert damit die Würze nur mehr an den Zustand an, den man durch Zugabe von Zucker am Ende des Kochens hat, was ja oft gemacht wird, um das Bier alkoholischer und schlanker zu machen.

[Ladeberger]

Die "zweite Maltoserast" ließe sich z.B. mit einer angedeuteten Dekoktion einfacher und effektiver realisieren.

Was den Einsatz des Maltaseverfahrens angeht, bin auch eher skeptisch. Zum einen ist die Umsetzung zu Glucose nicht vollständig, mehr als 40 % Glucose ist kaum erzielbar. Die glucophile Hefe wird sich also bevorzugt auf die Glucose stürzen und im späteren Verlauf der Gärung wieder auf "komplexere" Zucker wie Maltose, Maltotriose & Co. treffen, die dann möglicherweise den Vergärungsgrad limitieren. Insofern ist das auch nicht mit einem Aufspeisen mit Glucose am Ende der Gärung zu vergleichen. An den komplexen Zuckern könnte sie sich sogar noch schwerer tun, wenn sie auf Glucose angewachsen ist.

Zudem verstärkt der hohe Glucose-Anteil auch bei anderen obergärigen Hefen als Weißbierstämmen die Esterbildung. Neben Isoamylacetat geht auch Ethylacetat hoch. Ich hätte hier bei so hohen Stammwürzen etwas Sorgen um Off-flavors.

Gruß
Andy

[indiana1972]

Ok, das mit der Ester-Neigung bei Glucose verstehe ich. Gibt es eine Erklärung dafür, dass dieser Effekt durch Invertzuckersirup nicht ausgelöst wird? Dieser wird ja recht häufig Stout-Würzen zugesetzt, ohne dass UHU-Aroma als stout-typisch gilt. Macht die Fructose da evtl kompetitive Hemmung? Hab ich mir das richtig gemerkt, dass die Hefe Saccharose ebenfalls durch In die Würze exprimierte Enzyme aufspaltet?

[renzbräu]

...ich mich mit dem gleichen Gedanken trage, nämlich ein relativ trockenes Baltic-Porter oder Auch ein Imperial Stout mit dem Hermannverfahren zu Brauen, ...

Wäre da nicht ein Maische-Schema mit sog. Narziß-Rast (63°C*-67°C-72°C) ein Weg zum schlanken Porter-Stout?


* Stellt sich die Frage der Verkleisterungstemperatur, aber ggf eine Teilmaische verkleistern, paar Kelvin abkühlen und restliches Malz zugeben.

[indiana1972]

Das problem ist die Zeitabhängigkeit der Inaktivierung der Beta-Amylase, diese trifft ja bei einmaliger Rast auf ungelöste und hochverzweigte Stärke, beginnt aber sofort mit dem Aktivitätsabbau. Bei einem zweiten nachgeschobenen Maischvorgang wären diese Stärkeanteile bereits voll verkleistert und durch die Alpha in der ersten Verzuckerungsrast in „mundgerechte“ Stücke zerteilt und können nunmehr effektiv von der neu eingebrachten Beta-Amylase deutlich weiter abgebaut werden als in einer einzelnen, nacheinander ansteigenden Rastfolge. Dadurch sollte der Anteil vergärbarer Zucker um einiges gesteigert werden. Die Maltase-Rast würde dann entstandene Maltose im zweiten Durchlauf In Glucose umwandeln. Letzteres könnte sich aber ( außer wenn man zum Beispiel extrem neutrale Hefen ziemlich kalt und unter Druck einsetzt ) geschmacklich als nachteilig erweisen.
Lässt man die Maltase-Rast weg, ist man schon ziemlich weit Richtung Earlsches Kochmaische-Verfahren, dann würde nur noch der Kochschritt fehlen…

[vortex260]

Moin,

kann es sein, dass du bei deinen Überlegungen außer Acht lässt, dass du ja mit dem Runterkühlen beim Hermann-Verfahren neues Malz mit dazu gibst, das ja noch komplett stärkehaltig ist? Die muss ja auch wieder abgebaut werden und so entstehen auch wieder längerkettige Kohlenhydrate, die gegen einen "trockenen" Effekt beim Hermann-Verfahren sprechen. Ich verstehe es vielleicht nicht ganz, aber aus deinen Ausführungen wird für mich nicht klar, warum beim Hermann-Verfahren am Ende ein trockeneres Bier entstehen soll. Die zweite Maltose-Rast muss sich ja auch an der neu zugegeben Würze abarbeiten und außerdem geht es ja beim Hermann-Verfahren eher um die Maltase-Rast.

LG
Martin

[indiana1972]

Das neue Malz bringt selbstredend auch wieder Stärke mit, aber das Potential frischer Enzyme reicht (siehe Rohfrucht) aus, um die doppelte Menge Malz problemlos zu verarbeiten, insbesondere weil die Alpha in der ersten Rast ja schon die Hälfte der Grenzdextrine fragmentiert hat. Die Beta ist aber immer nur etwa 30 Minuten hochaktiv, den Rest der Zeit nur noch Restaktiv. Daher ist Die Gabe frischer Enzyme auf jeden Fall förderlich. Und die Maltase-Rast ist nach dem Einwand von Ladeberger ja eigentlich auch schon abgehakt.
Der Gedankengang ist wie folgt, im Laufe der ersten Rast wird nach und nach verkleistert, und die Beta macht ihr Ding, danach wird verzuckert und die Grenzdextrine werden von der Alpha auf "Länge" geschnitten. Das heisst, in der Phase der höchsten Enzymaktivität der Beta herrscht zunächst Substrat-Mangel.
Im Verauf der zweiten Rast treffen frische Enzyme auf vorbereitete Fragmente und es besteht Substrat-Überschuss, während gleichzeitig die Enzyme die höchste Aktivität haben. Die Maltoseausbeute der ersten Malz-Fraktion wird so maximiert, die der zweiten Fraktion bleibt wie normal auch. Damit hat sich im Vergleich zu einem einfachen Maischen das Verhältnis von Vergärbaren zu Unvergärbaren in Richtung Vergärbare verschoben.
Würde man jetzt noch eine Maltase-Rast davor legen, würde sich die Glucosemenge von anfänglich 10% auf bis zu 45% erhöhen. Zusätzlich kämen noch die Maltose-Moleküle aus der zweiten Maltose-Rast (die ja nicht mehr in Glucose gespalten werden) un die verbliebenen Dextrine aus der ersten sowie die Dextrine aus der zweiten Rast dazu.
Erhöhe ich die Fraktion der vergärbaren Zucker, wird das Bier trockener.

[renzbräu]

Erhöhe ich die Fraktion der vergärbaren Zucker, wird das Bier trockener.

Würde das Verfahren mit der sog. Narziß-Rast auch, da man bei 67°C im sog. brewers window der single infusion mash sowohl noch beta- als auch schon alpha-Amylasen nutzt. Wird für trockene Pilsbiere angewandt.
Oder sind Dir das noch zu wenig vergärbare Zucker?

[indiana1972]

Die Problemstellung ergibt sich aus der Zielsetzung. Dieses Verfahren ist ja eine Idee um bei einem hoch-Plato Bier den Restextrakt zu drücken. Also ja, das sind zu wenig vergärbare Zucker im Verhältnis bei einem 21-25°Plato Bier, damit landest du bei 7-8 Plato scheinbarem Restextrakt, und deshalb wird dort ja (weil normales Maischen nichts anderes hergibt) Invertzucker oder Saccharose zugesetzt um auf die Stammwürze zu kommen und möglichst viel Alkohol und möglichst wenig Restextrakt zu bekommen.

[olibaer]

Eine Anmerkung:

Grundsätzlich vergärt unser Standard-Hefe-Universum sowohl Glucose als auch Maltose zu 100%.
Zwangsläufig spielt es für einen resultierenden EVG keine Rolle, ob sich Maltose/Glucose in Anteilen zu 80/20 oder zu 20/80 in einer vergärbaren Extraktlösung(Würze) verteilt.

Eine Verschiebung dieser Verhältnisse hat keinerlei Einfluß auf den Endvergärungsgrad EVG. Insofern bleibt in der Diskussion fragwürdig, welcher Mehranteil von Glucose/Maltose jetzt auf "trocken" oder "schlank" wirken soll.

Freilich ist es legitim das Ethylacetat im Bier über den Glucosegehalt der Würze anzutriggern, allerdings bleibt die Motivation im "Hobbybrauerumfeld" fragwürdig und im Umfeld von "Imperial Stout" sehe ich den Fokus eher auf "wie bekomme ich die Hauptgärung zügig durch".

2ct