Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

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Shortbreaker
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Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#1

Beitrag von Shortbreaker »

Frohe Weihnachten miteinander!
Ich möchte zwischen den Jahren gerne dieses Rezept nachbrauen, allerdings im Mundschenk XXL mit einer Dekoktionsstuffe:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15539
Dazu zwei Fragen:
Wann bietet sich diese an? Ich würde sie während der 62°C Rast einlegen. Dazu würde ich alles gemeinsam auf die 62°C aufheizen lassen, dann Dickmaische ziehen, diese für 10min auf 72°C rasten lassen und anschliessend 30min kochen. Die Rast für die restliche Maische verlängert sich dementsprechend um die Aufheizzeiten.
Die Menge würde ich eben so wählen, dass durch das Zubrühen 72°C in der Gesamtmaische entstehen.

2. Ich lese immer, dass man die Dickmaische mit einem Sieb oder einem Schaumlöffel abschöpfen soll, dass kommt mir aber recht „körnig“ vor, also im Sinne von zu wenig Flüssigkeit. Vom Gefühl her würde ich aber eher vermuten, das ein Schöpflöffel, zur Gänze eingetaucht und vorsichtig herausgezogen, besser wäre, da so die Malzkörner wenigstens mit etwas Flüssigkeit versetzt sind.
Wie macht ihr das?

Viele Grüße
Tobias
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t3k
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#2

Beitrag von t3k »

Moin Tobias,

Dir ebenfalls schicke Weihnachten.
Ich kenne den Mundschenk jetzt nicht genau, aber wo verbleibt denn der dünne Teil der Maische ?

Spricht etwas dagegen einfach den dünnen Teil abzuschöpfen ? So könntest du im Zweifel nach eigenem empfinden die dicke der Dickmaische kontrollieren ?

Schau mal hier ist das was ich meine sehr gut beschrieben.
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Cheers
T3K
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#3

Beitrag von Shortbreaker »

Danke T3K,

Den Artikel kenne ich natürlich. Der MS ist ein Malzrohrsystem, wo ich jetzt nicht wirklich die Dünnmaische ablassen kann, da ja unter dem Malzkorb noch ca. 8l Flüssigkeit stehen. Demnach könnte ich lediglich einen sehr kleinen Teil Dünnmaische, der über dem Malz liegt ablassen, hätte dann aber immernoch recht viel Würze und Malz im Gerät.
Ich wollte eigentlich nur einen Teil Dickmaische ziehen und noch etwas Malz sowie das Gros der Würze im MS auf Rasttemperatur halten.
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t3k
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#4

Beitrag von t3k »

Moin Tobias,

Achso ... ob mit Schaumlöffel oder Schöpfkelle ist egal ... Hauptsache ist, das bei der dickmaische mehr Reststoffe als Flüssigkeit vorhanden ist. Es sollten nich „nur“ Körner sein ;)
Was verfolgst du denn genau für einen Zweck ? Und warum möchtest du dafür eine dickmaische und nicht eine dünnmache nehmen ?

Cheers
T3K
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#5

Beitrag von Shortbreaker »

Moin T3K,

Ich habe schon einiges über den kernigeren Geschmack von Dekoktionsbieren gelesen. In dem von dir verlinkten Artikel steht ja auch, dass das Kochen der Dickmaische in erster Linie dafür verantwortlich sei, wohingegen die Dünnmaische in erster Linie der Erhöhung der Temperatur im Bottich dient um die nächste Rast an zu fahren.

Ich muss auch gestehen, dass ich keine Ahnung habe, wie ich mir diesen kernigeren Geschmack vorstellen kann, aber da ich die Möglichkeit habe, möchte ich es mal ausprobieren. Ich denke aber schon, dass ich es gerne mag, da ich im allgemeinen mehr auf nicht ganz so helle Biere stehe und es gerne habe, wenn da ein gewisser Rotstich drin ist oder sie gleich ganz Bernsteinfarben sind.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Dickmaische kochen erhöht die Ausbeute etwas und bringt durch die ausgewaschenen Gerbstoffe etwas mehr Komplexität ins Bier.
Das geht beim Mundschenk übrigens total super. Einfach das obere Sieb abbauen und einen Topf recht dick mit etwa 2/3 der nötigen Menge füllen. Das letzte Drittel flüssig aus dem Hahn in den Topf geben. Dann sollte sich die Dickmaische beim Kochen irgendwann von selbst umrühren.
Falls nicht, dünnflüssige Würze dazu geben, bis die Konsistenz passt.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#7

Beitrag von Shortbreaker »

Guten Morgen DerDerDasBierBraut,

danke für den wirklich praxisrelevanten Tipp.
Wenn ich dich richtig verstehe, dann maische ich wie üblich ein, fahre dann die erste Rast an, entnehme dann die Dickmaische (mit einem Sieb, so dass fast nur Malz mitkommt) und fülle dann noch etwas Würze aus dem Hahn mit in den extern beheizten Topf?
Das Verhältnis ist 2/3 „Körner“ zu 1/3 „Brühe“, richtig? Also bei (der Einfachheit) 6l Dickmaische schöpfe ich 4l Malz ab und fülle dann mit 2l Würze auf.

Wie bewertest du das Programm für die Dickmaische? Sind 10min bei ca. 70°C genug bevor dann gekocht wird?
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Von oben kein Sieb, sondern eine Kelle verwenden. Sonst wird die Dickmaische zu fest.
Nach der Verzuckerungsrast geht es weiter zum kochen, wenn die Maische jodnormal ist. Wie üblich.

Ich bin leider nur auf den Handy unterwegs.
Lange Texte sind da ne Qual...
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#9

Beitrag von Shortbreaker »

Ja, ich schreib hier fast alles nur vom Handy und ich kann dich daher gut verstehen.
Die Verzuckerungsrast der Gesamtmaische ist mir ehklar, meine Frage zielte auf die Behandlung der Dickmaische im externen Topf ab.
Während die im Mundschenk (MS) verbleibende Maische weiterhin bei 62°C rastet, fahr ich mit der Dickmaische grob 70°C an, halte diese für 10min bevor ich dann aufkoche und uwar für etwa 30min. Dann gebe ich die Dickmaische in den MS zurück (dadurch sollten sich 72°C ergeben) und fahre dort wie üblich weiter —> 72°C rasten dann aufheizen auf 78°C und läutern + Nachgüsse...
Hört sich jetzt zwar recht umständlich an, aber ich glaub das wird vergleichsweisse kurzweilig und ich freu mich schon richtig drauf!

Danke an alle die geantwortet haben!
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#10

Beitrag von Shortbreaker »

Bin Grad mitten dabei die Dickmaische zu kochen, allerdings ist meine externe Herdplatte mit 1500 W doch recht schwachbrüstig um die circa 10 l anständig zu kochen.
Nun stellt sich mir natürlich die Frage, wie wichtig es ist beim Kochen der Dickmaische den Deckel herunter zu lassen, da ja alles zusammen später noch mal für gut 80 Minuten gekocht wird.
Schön auch, wie sich die Maische beim Kochen selbst herum rührt. Auch wenn ich glaube, dass ich etwas zu dünn, also mit zu viel Flüssigkeit, Maische gezogen habe.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#11

Beitrag von contraste »

Shortbreaker hat geschrieben: Freitag 28. Dezember 2018, 11:37 Nun stellt sich mir natürlich die Frage, wie wichtig es ist beim Kochen der Dickmaische den Deckel herunter zu lassen, da ja alles zusammen später noch mal für gut 80 Minuten gekocht wird.
moin Tobias,

im :thumbsup Juli-Trööt "welches Dekoktionsverfahren" ist man übereins gekommen, daß es wegen DMS-Ausdunstung egal sei.

Man sich aber dennoch episch unterhaltsam über die Energiebilanz streiten kann.
:Drink
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#12

Beitrag von Shortbreaker »

LOL!

Ich habe dann entschlossen, den Deckel mit etwas Luft dazwischen nur aufzulegen, so dass es eben kocht, aber trotzdem etwas Dampf abziehen kann.
Ob meine Berechnung bezüglich Rasttemperatur richtig waren, darf allerdings angezweifelt werden. Ich habe aus circa 7,2 Kilo Malz +27 l Hauptguss 10 l Dickmaische bei 62° entnommen, um nach dem Kochen 72° zu erreichen.
Mein Mundschenk hat allerdings überhaupt nicht auf das zubrühen reagiert, was natürlich auch daran liegt, dass der Temperatursensor am Kesselboden sitzt.
Aber ist ja auch egal, dafür kann man ihn ja beheizen. Also habe ich dann eben 72 °C eingestellt und bin per Aufheizen dorthin gelangt.
Ich war nicht die ganze Zeit dabei, aber wenigstens bilde ich mir ein, dass er um diese Temperatur zu erreichen nicht sehr oft zugeschalten hat.

Beste Grüße
Tobias
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#13

Beitrag von Shortbreaker »

Da dieser Sud mittlerweile Haupt- sowie Nachgärung überstanden hat frage ich mich, inwieweit Dekoktion den SVG beeinflusst und ob er dabei, ähnlich wie bei Caramalzen niedriger wird.
Ich habe mit der Zymoferm Bavarian Lager (3 Tütchen für 27l) vergoren und bin lediglich auf einen Vergärungsgrad um die 65% gekommen. Laut Päckchen wären 72-76% zu erwarten gewesen.
Da in dem Rezept ja bereits 4% Cara-Hell enthalten waren, frage ich mich, ob durch die Dekoktion noch weiterer unvergärbarer Zucker entstanden ist, oder ob dadurch Enzyme geschädigt wurden.

Zur Erinnerung:
Es wurden 7,1kg in 27l HG eingemaischt und dann:

5min bei 55°C
40min bei 62°C
10l Dickmaische (evtl. zu dünn?) 30min bei 70°C und dann 30min gekocht
Durch zugeben und nachheizen ergaben sich dann 72°C, die für 20min gehalten wurden.

Vielen Dank für eure Hilfe und Anregungen

Tobias

Btw: Es geht mir nicht darum höhere SVGs zu haben, ich würde allerdings schon gerne wissen, was ich tue...
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#14

Beitrag von bubrew »

Hallo,
eine Frage, die sich mir zur Anwendung der Dekoktion bei einem Malzrohrsystem stellt:
wie bekommt ihr denn eine homogene Durchmischung von Kochmaische (ca. 100°C) und Restmaische (62°C) im Malzrohr hin,
ohne dass es zur partiellen Verbrühung der Restmaische und damit auch zur Denaturierung der Enzyme kommt?
Bei der „echten“ Dekoktion wird die Kochmaische ja schlückchen- bzw. portionsweise unter Rühren zur Restmaische hinzugegeben,
um die Gesamttemperatur langsam zu erhöhen.
Diese Durchmischung funktioniert aber in einem engen Malzrohr eher schlecht als recht...
Bin gespannt auf eure Antworten!
Grüße, Joachim

Edit: Rechtschreibung
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#15

Beitrag von Shortbreaker »

Hallo Joachim,

Das Malzrohr beim Mundschenk ist nur wenig enger als der Kessel (35cm).
Man kann also noch recht bequem darin rühren. Beim Einmaischen funktioniert das ja auch gut.
Ich habe die Dickmaische auch nicht portionsweise dazu, sonder „alles einfach drauf“ gegeben. Anschliessend habe ich das dann schön mit dem Maischepaddel dirchmischt. Könnte ich dadurch evtl. den Prozess in Richtung niedrige SVG gestört haben?
Allerdings war die Maltoserast eigentlich eh schon durch und auch die SHA war ca. 5-6% höher als üblich.

Beste Grüße
Tobias
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#16

Beitrag von schlupf »

Shortbreaker hat geschrieben: Mittwoch 16. Januar 2019, 17:23 5min bei 55°C
40min bei 62°C
10l Dickmaische (evtl. zu dünn?) 30min bei 70°C und dann 30min gekocht
Durch zugeben und nachheizen ergaben sich dann 72°C, die für 20min gehalten wurden.

Vielen Dank für eure Hilfe und Anregungen

Tobias
Moin Tobias,
Das Phänomen hatte ich auch schon, als ich den Rehauer Doppelbock nachgebraut hatte.
Da war die Maltoserast bei 60°C angesetzt und dann ging's per Dekoktion auf Verzuckerungsrast.
Das hatte auch einen sehr niedrigen VG und war pappsüß.

Ich hatte das dann zur Fehlersuche mit zu Brian (Sommelier und Rohstoffhändler - BrewCraft) genommen und wir sind drauf gekommen, dass bei der niedrigen Maltoserast-Temperatur die Stärke bei den derzeitigen Malzen noch nicht (vollständig) verkleistert und so nicht für die Enzyme angreifbar ist.

Dann kommt die Dekoktionsstufe, wodurch die Maische dann direkt auf Verzuckerungstemperatur geht, also wird der Bereich dazwischen, wo die Beta-Amylase beim normalen Aufheizen noch was hätte reißen können, übersprungen.

Du hast quasi aus Versehen eine "Springmaische" fabriziert.

Ich hoffe, du konntest mir folgen und das hilft dir irgendwie weiter...

Viele Grüße,
Sebastian
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#17

Beitrag von Shortbreaker »

Hallo Sebastian,

das hört sich sehr interessant an, allerdings habe ich dazu eine Verständnisfrage:

Ich habe aus 27l HG + 7.1kg Malz, was etwa 32l Maische entspricht 10l Dickmaische entnommen, wovon 2/3 eher Körner waren und 1/3 nur Würze. Die restliche Maische verblieb während ich die Dickmaische temperierte im Kessel und wurde aktiv bei 62°C gehalten.
Da meine externe Herdplatte nur 1.500Watt hat, dauerte auch die Erwärmung der Dickmaische auf die 70° Rast recht lange, so dass die Zeit kaum kürzer war, als wäre ich mit dem Kessel durch Aufheizen der Gesamtmaische auf die 70°C gefahren.
Süß ist das Bier auch nicht. Es hat zuweilen einen komischen Geschmack, der mich an Kölsch erinnert, aber zumindest nach dem Cold-Crash war das weg. Direkt nach der Nachgärung (in Flasche) bei 15°C, ohne zusätzliche Reifung, war er wieder da. Ich hoffe er geht jetzt bei den niedrigen Temperaturen wieder raus.

Aber egal, das Bier ist soweit ok, mich verwundert nur der niedrige SVG. Ist allerdings mein erstes Mal UG und mit der Zymoferm Bavarian Lager, wozu es recht wenig Referenzen gibt.

Da ich aber wieder Dekoktion machen will, frage ich mich, was ich nächstes Mal besser machen sollte. Bisher stehen auf meinem gedanklichen Zettel:

- wenig bis keine Caramalze
- vorsichtig und unter rühren zubrühen um keine Enzyme zu „schocken“

In Jan Brücklmeiers Buch wird das Vorgehen für ein schlankes ergo hochvergärendes Bier übrigens „andersherum” beschrieben. Dort wird nach dem Einmaischen eine recht geringe Temperatur gehalten (35°) und dann Dickmaische gezogen und wie bei mir weiterbehandelt um erst dann auf eine Rast mit 67°C zu kommen.

Ich freue mich auf weitere Beiträge zu diesem - für mich hoch interesanten - Thema.

Tobias
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#18

Beitrag von schlupf »

In Jans Buch wird soweit ich mich erinnere vor allem das Zweimaischverfahren "nach Moritz (Bierjunge)" beschrieben, das meiner Meinung nach darauf ausgelegt ist, mit möglichst wenig Aufwand (Material & Zeit) möglichst viele Vorteile der Dekoktion zu erreichen (Geschmack, hohe SHA).

Dabei war es (aus der Erinnerung) so, dass man ungefähr 50:50 Dick- und Dünnmaische hatte, wovon dann die Dickmaische, die im Prinzip die komplette Schüttung enthält, gekocht wurde (inklusive Verzuckerungsrast bei 70 Grad) um dann mit der Gesamtmaische von 35 auf 67 Grad zu kommen.

Dabei wird quasi alles erstmal bei 70 Grad von der Alpha-Amylase grob verzuckert und dann wird die Schüttung durchs Kochen noch physikalisch weiter aufgeschlossen, also es wird noch "zusätzliche" Stärke frei (daher höhere SHA).

Dann kommt das wieder mit der Restmaische (oder Rastmaische?), die im Prinzip einen Enzymauszug darstellt zusammen und macht bei 67 Grad, so gesehen, eine normale Kombirast in der beide Amylasen aktiv sind.
So kann sich die Beta-Amylase vor allem über die vorverzuckerte Stärke kümmern und beide zusammen um die "zusätzliche", durchs Kochen hinzugekommene. Durch die "Vorverzuckerung" des Großteils der Stärke hat die Beta-Amylase natürlich viele Angriffspunkte und man erreicht auch einen höheren VG.

Bei dir war das vermutlich eher so, dass die Beta-Amylase bei der 62-Grad-Rast durch die unvollständige Verkleisterung nicht viel tun konnte.
Dann hatte sie in den 10L Kochmaische Zeit, aktiv zu werden, zwischen Verkleisterungstemperatur bis es ihr zu warm wurde.
Den Rest hat dann die Alpha-Amylase bei 70 Grad "vorverzuckert".
Nach dem Zurückbrühen war bei 70 Grad dann auch eher die Alpha-Amylase aktiv, die eben hauptsächlich unvergärbaren Extrakt liefert.

So würde ich mir das zumindest laienhaft erklären.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#19

Beitrag von Shortbreaker »

Jo, macht schon Sinn, danke!
Also sollte ich es nächste Mal wohl eher so wie von Herrn Brücklmeier beschrieben machen, oder alternativ so wie zuvor, allerdings die Rast der Restmaische bei höherer Temperatur fahren?

Der Unterschied bestünde ja im Wesentlichen daraus, dass ich bei der einen Option (35° dann Dickmaische dann Kombirast) schneller fertig wäre und dafür aber mehr Dickmaische ziehen muss, da ich ja von 35° auf 67° kommen muss anstatt von 62° auf 72°C.

Ich hatte noch den Verdacht, dass ich evtl. zu Viel „Brühe“ in der Dickmaische hatte und dadurch dann vor dem zusammenbrühen zu wenig Würze in der Maltoserast hatte...

Kann es sein, dass bei richtiger Entnahme der Dicmaische kaum noch Malz im ruhenden Teil verbleiben sollte? Wenn nur 7.1kg zur Verfügung stehen, ich aber 10l entnehme, dann bleibt nicht mehr so viel über, oder?
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#20

Beitrag von Pivnice »

40min bei 62°C
und
... dass bei der niedrigen Maltoserast-Temperatur die Stärke bei den derzeitigen Malzen noch nicht (vollständig) verkleistert
Malz kann jahrgangsabhängig erhöhte Verkleisterungstemperaturen haben.
siehe Seite 65 in Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie https://books.google.de/books?id=5fZ3DwAAQBAJ

siehe auch bei Avangard Malz - letzte Seite mit Titel
VERKLEISTERUNGSTEMERATUR ERNTE 2018
https://www.avangard-malz.de/upload/ibl ... 8539f8.pdf
Hubert
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstuffe

#21

Beitrag von schlupf »

Pivnice hat geschrieben: Donnerstag 17. Januar 2019, 12:15 siehe auch bei Avangard Malz - letzte Seite mit Titel
VERKLEISTERUNGSTEMERATUR ERNTE 2018
https://www.avangard-malz.de/upload/ibl ... 8539f8.pdf
Gilt das auch für die Sommergerste?

Aber das sind je krasse Werte, da kannste ja fast nur noch Kombirast (oder Dekoktion) brauen...
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#22

Beitrag von Pivnice »

Avangard pdf : Die "roten Kreise" zeigen die Werte für Sommergerste !
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#23

Beitrag von schlupf »

Pivnice hat geschrieben: Donnerstag 17. Januar 2019, 13:13 Avangard pdf : Die "roten Kreise" zeigen die Werte für Sommergerste !
Ich verstehe das so, dass der Wert für die (Winter-) Gerste im blauen Kasten steht und sich die Kreise auf Weizenmalz beziehen.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#24

Beitrag von Shortbreaker »

Bezüglich der niedrigen SVG habe ich hier eine für mich sehr schlüssige Antwort gefunden:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=10869
Dekoktor hat geschrieben: Donnerstag 20. Oktober 2016, 14:22

Ohne Zweifel funktioniert Dein Hochkurz-Schema 62°C-72°C-78°C ebenfalls. Es wird so oder so ähnlich auch vielfach kommerziell angewandt. Für Weißbiere ist es aber m.E. nur sehr bedingt geeignet, und bei untergärigen Bieren würde ich auf genug FAN achten. In beiden Fällen ist tiefes Einmaischen besser. Was mir persönlich nicht ganz so gut gefällt: Du kommst nach dem Zubrühen der ersten Kochmaische auf 72°C heraus, das heißt die in der Dickmaische freigekochte Stärke sieht überhaupt keine Beta-Amylasen mehr.
Edit: Da hätte ich jetzt eher etwas Sorgen um zu niedrigen Vergärungsgrad. Es wäre aber sicher interessant, beide Varianten mal direkt zu vergleichen.

Aber wie schon gesagt. Es gibt unzählige Variationen. Einfach selber ausprobieren!
Hervorhebung durch mich.
Das macht für mich sehr viel Sinn. Ich erzeuge zwar Beta-Amylasen und Maltose während der 62°C Rast in der Dünnmaische, sobald die Dickmaische dazukommt, deaktiviere ich diese Amylasen aber sofort wieder, so dass sie die frisch dazukommende Stärke gar nicht mehr zu vergärbaren Zuckern abbauen können.

Wieder was dazu gelernt.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#25

Beitrag von schlupf »

Ja nun, der Post ist von 2016... Nun ist das Problem mit den erhöhten Verkleisterungstemperaturen eher neuer und auch Jahrgangsabhängig.

Edith fragt: Wo ist eigentlich olibaer? Der kennt sich damit aus.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#26

Beitrag von Pivnice »

Verkleisterungstemperatur Jahrgang 2004 und 2006
Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie
https://books.google.de/books?id=5fZ3Dw ... ur&f=false
und wärmstens empfohlen:
Braumagazin / Ein gerafftes Zweimaischverfahren: https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/
Hubert
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#27

Beitrag von Shortbreaker »

Ja, aber der Thread von 2016 ist halt über Dekoktion und für mich passt dieser Post da wie die Faust auf‘s Auge meiner Fragestellung.
Die Verkleisterungstemperatur ist aber ein Problem, dass bei jedem Maischverfahren durchschlagen sollte und nicht nur bei Dekoktion. Beim Aufheizverfahren würde ich sogar vermuten, dass der Einfluss noch größer ist.
Hier findest du eine sehr interessante Arbeit zu diesem Thema:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/1096888.pdf/

Als Fazit ziehe ich daraus, dass man im allgemeinen die Maltoserast immer auf Höhe der Verkleisterungstemperatur (VKT) des eingesetzten Malzes halten sollte, sofern diese unter 65°C liegt. Darüber bekämme man wohl Probleme mit dem deaktivieren der Beta-Amylasen. Falls aber die VKT tiefer liegt z.B. bei 62°C würde sogar die SHA sinken, wenn man bei 65°C rasten würde.
Jetzt stellt sich nur die Frage, wo man die VKT seines eingesetzten Malzes findet?
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#28

Beitrag von schlupf »

Shortbreaker hat geschrieben: Donnerstag 17. Januar 2019, 15:26 Beim Aufheizverfahren würde ich sogar vermuten, dass der Einfluss noch größer ist.
Hier findest du eine sehr interessante Arbeit zu diesem Thema:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/1096888.pdf/
Ich glaube eher nicht, weil die Malze wohl gleichzeitig recht enzymstark sind.
Während des Aufheizens, das oft doch langsamer ist als 1°C/min, kann die Beta-Amylase schon noch einiges erledigen...

Edit: Außerdem taucht meinem Gefühl nach auch immer öfter noch zusätzlich die sogenannte "Narziß-Rast" bei normalen Rezepten auf, das hilft natürlich beim Aufheizverfahren auch.
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Shortbreaker
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#29

Beitrag von Shortbreaker »

Ja, aber bei Dekoktion habe ich ja auch eine Aufheizphase.
In meinem Sonderfall ist es sogar so, dass ich nur eine Rast per Dekoktion anfahren will (um den kernigen Geschmack zu erzielen) und die andere ohnehin per Aufheizen erreiche.
Hätte ich, wie bei Brücklmeier beschrieben, zunächst bei 35°C gerastet, während ich die Dickmaische aufkoche und zuvor bei 70° rasten lasse, hätte ich ja dann erst die 62°C erreicht und von da per Aufheizen weiter gemacht.
Ich habe aber bei 62°C rasten lassen um per Dekoktion 72°C anzufahren und dadurch habe ich wohl so viele unvergärbare Zucker erzeugt.

Die von mir verlinkte Doktorarbeit hat ja ebenfalls den Einfluß der VKT anhand eines Aufheizverfahrens nachgewiesen.

Bitte verzeih mir meine Unwissenheit, aber was ist die Narziß-Rast?
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#30

Beitrag von Pivnice »

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept Anmerkungen des Rezept-Autors:
Die Rast bei 67° heißt bei mir Narzißrast, weil ich im Narziß zuerst davon gelesen habe.
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Re: Infusion/Aufheizverfahren mit Dekoktionsstufe

#31

Beitrag von Pivnice »

Hubert
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