Maischetemperaturen

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Maischetemperaturen

#1

Beitrag von Bitkiller » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:03

Hallo Braugemeinde,

ich habe mal eine Frage zum allgemeinen Verständnis der Maischetemperaturen. In den meisten Anleitungen wird ja eine bestimmte Temperaturrange für die verschiedenen Rasten angegeben. So z.B. für die Eiweißrast 50-58°, für die Maltoserast 60-68°und für die Verzuckerung 68-78°.
Nun wird natürlich auch überall eine optimale Temperatur angegeben, so für die Eiweißrast 52°, die Maltoserast 63° und die Verzuckerung 72°.
Was mir jetzt auffällt ist, dass viele Hobbybrauer eine Wissenschaft daraus machen (ich möchte niemandem zu nahe treten), die Temperatur mit möglichst präzisen Instumenten auf 0,1 - 0,2° genau zu halten. Warum ist das so wichtig, wenn es doch Toleranzen von bis zu 10° Unterschied gibt.
Auch beim Thema "Überschwingen" beim Elektrokocher achtet man sehr darauf, dass die Temperatur so präzise wie möglich gehalten wird. Wirkt es sich denn negativ aus, wenn die Temperatur mal kurz um 1-2° überschwingt über den Optimalwert, wenn doch eine Toleranz von 6-10° besteht?
ich freue mich auf eure Antworten.

LG aus Ungarn - Achim
Zuletzt geändert von Bitkiller am Mittwoch 30. Januar 2019, 10:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Maischetemperaturen

#2

Beitrag von danieldee » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:06

Der Bitkiller hat den Text gekillt!
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dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Maischetemperaturen

#3

Beitrag von Bitkiller » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:24

Sorry, versehentlich auf "Absenden" geklickt :-(
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Re: Maischetemperaturen

#4

Beitrag von Amarillobrillo » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:33

Hi,
ich amüsiere mich auch immer etwas über die Toleranzen +/-0,1°C :puzz und frage mich, ob die Alpha und Beta-Amylasen die Temperaturtoleranzen auch kennen....

m.E. ist das Einhalten der Temperaturen der Rasten im Bereich +/- 5°C völlig i.O.

...Bier wird's immer...

LG

Uwe
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Re: Maischetemperaturen

#5

Beitrag von FloNRW » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:39

Man sollte wohl nicht über die 80°C gehen. Ansonsten gibt es mit sicherheit andere Baustellen die "wichtiger" sind. #Gärführung usw.
Gut Sud
Mit Biersinnlichen Grüßen
Florian :Drink

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Re: Maischetemperaturen

#6

Beitrag von Bitkiller » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:50

OK, dass die Abmaischtemperatur 80° nicht überschreiten soll, ist klar. Es geht mir eigentlich mehr um die o.g. Zwischenrasten und da verstehe ich den Sinn nicht ganz, dass man sich wegen 2° überschwingen so verrückt macht.
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Re: Maischetemperaturen

#7

Beitrag von Roger » Mittwoch 30. Januar 2019, 10:56

Lies Dich hier mal ein wenig ein.

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Re: Maischetemperaturen

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:01

Viel mehr Einfluss hat das Verhalten der Brau Anlage. Ob diese beim Hochfahren von z. B. 62° auf 72° dann 10 oder 30 Minuten braucht. Deshalb ist das Überschwingen um 2° belanglos. Mit der Zeit gewinnt man diese Erfahrung und baut sie in den Maischeablauf ein.
Brau, schau wem.

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Re: Maischetemperaturen

#9

Beitrag von Bitter » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:44

Natürlich ist ein Überschwingen von 1-2°C vollkommen belanglos, das sehe ich auch so. Wenn man aber mit ganz geringem Aufwand die Temperatur weitgehend stabil halten kann, why not?
Außerdem muss man berücksichtigen, dass die Konstruktion einer Brausteuerung mit möglichst präziser Temperaturführung ein Hobby im Hobby darstellt. Das möglichst genaue Einhalten der vorgegebenen Temperaturstufe ist dann halt die sportliche Herausforderung.

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Re: Maischetemperaturen

#10

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:49

Bitkiller hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 10:03
Hallo Braugemeinde,

ich habe mal eine Frage zum allgemeinen Verständnis der Maischetemperaturen. In den meisten Anleitungen wird ja eine bestimmte Temperaturrange für die verschiedenen Rasten angegeben. So z.B. für die Eiweißrast 50-58°, für die Maltoserast 60-68°und für die Verzuckerung 68-78°.
Hallo Achim,

wo man sich innerhalb dieser Temperaturbereiche bewegt ist keine Frage der "Toleranz", sondern der Zielsetzung in Bezug auf eine konkrete Biersorte und Rohstoffcharge. So implizieren unterschiedliche Temperaturen und Temperaturfolgen auch den Abbau unterschiedlicher Fraktionen des Malzes. Dabei gilt es auch die komplexen Enzym-Substrat-Beziehungen im Auge zu behalten. So verläuft beispielsweise eine vermeintlich maltosebetonte Rast bei 60 °C im Sande, wenn die Stärke chargenbedingt erst bei > 63 °C zügig verkleistert. Ebenso kann eine beta-Amylase nur dort Maltose von Kettenenden abspalten, wo diese als Substrat - z.B. duch die alpha-Amylase - bereitgestellt wurden.

Klar wird an dieser Stelle aber auch, dass dem Hobbybrauer in der Mehrzahl der Fälle die analytischen Möglichkeiten fehlen, um ein "Maischverfahren" ergebnisorientiert von Null an aufzubauen. Daher bieten sich die landläufigen Schemen wie (52 - ) 63 - 71 - 76°C o.ä. bei gleichzeitiger Variation der Rastendauer als unsiverselle Arbeitsvorlage durchaus an.

Ein ganz anderes Thema ist die Genauigkeit bei der Einhaltung der Rasten. Ich denke wie mein Vorschreiber: Wer bei vertretbarem Aufwand auf eine geringe Hysterese bei homogener Temperaturverteilung setzt, macht alles richtig. Er sollte sich aber auch unbedingt die Frage stellen, ob die gemessene Temperatur auch der realen Temperatur in der Maische entspricht. Wenn Software und Digitalanzeigen Messwerte auf die erste Nachkommastelle anzeigen, vermittelt dies häufig die Illusion von Richtigkeit, wo keine sein muss.

Gruß
Andy

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Re: Maischetemperaturen

#11

Beitrag von Bitkiller » Mittwoch 30. Januar 2019, 12:01

Hallo Andy,

danke für deine komplexe Aufklärung. Wenn ich das richtig verstehe, genügen dann beim Hobbybrauen das Anfahren der im Rezept vorgegebenen Temperaturen und man sollte bestrebt sein, diese auch so genau wie möglich einzuhalten, jedoch tut es dem Brauvorgang keinen Abbruch, wenn die Temperatur mal kurzzeitig über oder unter sem Soll ist.
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Re: Maischetemperaturen

#12

Beitrag von Bierbert » Mittwoch 30. Januar 2019, 13:33

Wie mein Urgroßvater sagte: Du musst nur das machen, was Du auch kannst.

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Re: Maischetemperaturen

#13

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 30. Januar 2019, 14:55

Amarillobrillo hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 10:33
...Bier wird's immer...
Für mich der furchtbarste Spruch im Hobbybrauerleben. Hat genau dieselbe Aussagekraft wie die Toleranzbreite von +/-5°C :P
Amarillobrillo hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 10:33
m.E. ist das Einhalten der Temperaturen der Rasten im Bereich +/- 5°C völlig i.O.
Man strebt ein ausgewogenes Pale Ale mit Kombirast bei 67°C an, gibt sich aber mit einer Toleranz von +/-5°C zufrieden? Was passiert wohl als nächstes?
Nach der Gärung wundert man sich dann, wenn man entweder ein pappsüßes Bier mit niedrigem EVG oder ein furztrockenes Bier mit hohem EVG hat.

Ich sehe schon den 1001ten Thread mit der Frage, wie: "Warum ist meine Gärung bei 6% Restextrakt stehen geblieben?"
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Maischetemperaturen

#14

Beitrag von fg100 » Mittwoch 30. Januar 2019, 16:59

DevilsHole82 hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 14:55
Amarillobrillo hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 10:33
...Bier wird's immer...
Für mich der furchtbarste Spruch im Hobbybrauerleben
Besser kann man das nicht sagen.

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Re: Maischetemperaturen

#15

Beitrag von brauflo » Mittwoch 30. Januar 2019, 17:59

Eine schöne Übersicht dazu hat Jan mal formuliert.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=4&t=12537

Aus diesem Thread kommt auch diese etwas geschönte Grafik:
Temperaturen_Enzyme.jpg
Temperaturen_Enzyme.jpg (48.67 KiB) 1686 mal betrachtet


Was den Spruch "Bier wird's immer" angeht....

Den hatte ich mir am Anfang meiner aktiven Brautätigkeit auch übers Bett gehängt. In Anbetracht der unendlichen Stellschrauben und Einflussgrößen war ich tief verunsichert und dachte, ich mache bestimmt alles falsch und produziere irgend eine giftige Brühe. Also brauchte ich den dringend zur Beruhigung und zur Entspannung meines inneren Perfektionisten.
Denn:
Potztausend.
Es wurde ja irgendwie tatsächlich: B.I.E.R!

Ich empfehle Anfängern, die Kritik der "alten Hasen" an dieser "Beruhigungspille" nicht allzu persönlich zu nehmen.
Mit der Zeit und zunehmendem Wissen und Erfahrung wird sich bei jede*m herauskristallisieren, wie sehr er oder sie sich an die Feinjustierung machen möchte. Manch einem reicht "Bier" vollkommen aus und das finde ich auch völlig legitim.
Mir reicht das schon lange nicht mehr, denn der Ehrgeiz und die Genugtuung dabei, den gewünschten Stil - oder bestimmte Geschmacksnuancen tatsächlich zu treffen, macht inzwischen den Reiz dieses schönsten Hobbys der Welt aus.
(Nahezu gleichauf mit dem eigentlichen Trinkgenuss)
Das würde ich aber nicht als kategorischen Imperativ formulieren

Den "alten Hasen" empfehle ich angesichts dieser Anfängerhaltung etwas weniger Überheblichkeit.
Es steht glücklicherweise nirgendwo geschrieben, mit welcher inneren Haltung zu dem Hobby Bier brauen gestattet ist.

just my 2 cents

Florian
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

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Re: Maischetemperaturen

#16

Beitrag von Bierbert » Mittwoch 30. Januar 2019, 23:31

Gut gesagt!

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Re: Maischetemperaturen

#17

Beitrag von danieldee » Donnerstag 31. Januar 2019, 06:21

Ein Kombirast Ale mit 66° oder 70° sind zwei komplett unterschiedliche Biere?! Natürlich kennen die Amylasen nicht eine harte Grenze bei der sie sich abschalten! Trotzdem ist eine Einhaltung der Temperatur über die Zeit ein wichtiger Parameter um reproduzierbares Bier zu machen.
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Re: Maischetemperaturen

#18

Beitrag von Bitkiller » Donnerstag 31. Januar 2019, 09:11

Hallo Florian,
danke für deinen Beitrag, der mir jetzt wieder etwas Aufwind für mein Anfängerdasein gegeben hat. Ich habe oft das Gefühl, dass manche Hobbybrauer das Bierbrauen viel zu professionell angehen wollen, was natürlich auch legitim ist, wenn man perfekt sein will in dem was man tut, und dabei irgendwie den Spaß an der Freude aus dem Blick verlieren. Bei mir muss ein Bier nicht 100% reproduzierbar sein, ich denke, das ist eine Vorgabe der Industrie oder Großbrauereien, um immer die gleichen Sorten produzieren zu können. Als Hobbybrauer freue ich mich, wenn das Bier mir schmeckt, auch wenn die Nuancen immer ein wenig unterschiedlich sind. Solange man die Grundregeln einhält, sollte eigentlich auch immer ein trinkbares Bier dabei herauskommen.
Für mich war es jetzt wichtig zu erfahren, dass man ruhig mal die Temperatur kurzfristig um 1-2° über- oder unterschreiten kann, ohne dass gleich etwas ungenießbar wird.

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Re: Maischetemperaturen

#19

Beitrag von danieldee » Donnerstag 31. Januar 2019, 09:28

Ja so gehen halt Vorstellungen über ein Hobby auseinander, is ja auch kein Problem!
Aber Professionalität ist für mich kein Ausschlusskriterium um Spaß am Hobby zu haben.
100% reproduzierbar schafft ja nichtmal die Industrie.
Nur wenn mir ein Sud sehr gut schmeckt, dann hab ich schon Lust drauf den nochmal zu machen, das meinte ich damit.
Und ja 1-2° is jetzt kein Beinbruch, die Rede war ja von 5°, was deutlich zu viel ist.
Prost und weiterhin viel Erfolg!
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Re: Maischetemperaturen

#20

Beitrag von Bitkiller » Donnerstag 31. Januar 2019, 09:36

Ja, ich rede hauptsächlich vom Überschwingen bei Elektrokochplatten oder Einkochautomaten, da kann es schon mal zu 2,5° Differenzen kommen und die sind meist kurzfristig. Jetzt weiß ich aber, dass es nicht weiter schlimm ist und bekomme auch keine Schweißausbrüche mehr :-)
Außerdem kann ich ja auch die Solltemperatur etwas nach unten korrigieren und dann relativiert sich das Ganze auch schon wieder.
Wenn jemand mit dem Inkbird ITC-310T B braut, dann kann ich ihm gerne eine Deutsche Bedienungsanleitung zur Verfügung stellen.

LG - Achim
Zuletzt geändert von Bitkiller am Donnerstag 31. Januar 2019, 10:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Maischetemperaturen

#21

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 31. Januar 2019, 10:21

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 09:28
Und ja 1-2° is jetzt kein Beinbruch, die Rede war ja von 5°, was deutlich zu viel ist.
So siehts aus :thumbup

Zumal viele Widerstandsthermometer eine Toleranz von +/- 1 bis 1,5°C haben. Aber gerade mit dem Wissen, dass verschiedene systematische Abweichungen nicht auszuschließen sind, sollte man möglichst genau arbeiten.

Noch mal angenommen ich möchte eine Kombirast bei 68°C machen, um ein ausgewogenes Malzaroma zu bekommen. Das Thermometer hat eine systematische Abweichung von -1,5°C. Es zeigt also statt 68°C nur 66,5°C an, was heist, dass ich tatsächlich nicht bis 68°C, sondern bis 69,5°C heize. Die Heizquelle schwingt ca. 2,5°C über und braucht 15 Minuten, um wieder auf (angezeigten 68°C) zu sein.

Das ist für mich ein viel zu großes Zeitfenster wo ich mich im Temperaturbereich zwischen 69,5°C und 72°C befinde. Bei einem hochgelösten Pilsener Malz reicht das aus, um zu viele schwer vergärbare Dextrine umzuwandeln.

Dem kann man aber super entgegen gehen, wenn man seine Anlage und Messmittel kennt, indem man die Heizquelle früh genug abschaltet und ein paar Minuten weiter rührt.
Gruß, Daniel

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Re: Maischetemperaturen

#22

Beitrag von danieldee » Donnerstag 31. Januar 2019, 10:55

DevilsHole82 hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 10:21
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 09:28
Und ja 1-2° is jetzt kein Beinbruch, die Rede war ja von 5°, was deutlich zu viel ist.
So siehts aus :thumbup

Zumal viele Widerstandsthermometer eine Toleranz von +/- 1 bis 1,5°C haben. Aber gerade mit dem Wissen, dass verschiedene systematische Abweichungen nicht auszuschließen sind, sollte man möglichst genau arbeiten.

Noch mal angenommen ich möchte eine Kombirast bei 68°C machen, um ein ausgewogenes Malzaroma zu bekommen. Das Thermometer hat eine systematische Abweichung von -1,5°C. Es zeigt also statt 68°C nur 66,5°C an, was heist, dass ich tatsächlich nicht bis 68°C, sondern bis 69,5°C heize. Die Heizquelle schwingt ca. 2,5°C über und braucht 15 Minuten, um wieder auf (angezeigten 68°C) zu sein.

Das ist für mich ein viel zu großes Zeitfenster wo ich mich im Temperaturbereich zwischen 69,5°C und 72°C befinde. Bei einem hochgelösten Pilsener Malz reicht das aus, um zu viele schwer vergärbare Dextrine umzuwandeln.

Dem kann man aber super entgegen gehen, wenn man seine Anlage und Messmittel kennt, indem man die Heizquelle früh genug abschaltet und ein paar Minuten weiter rührt.
Ja vorallem wenn man bedenkt dass Pilsner Malz nach 20min komplett durch ist
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Re: Maischetemperaturen

#23

Beitrag von brauflo » Donnerstag 31. Januar 2019, 14:02

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 09:28
Aber Professionalität ist für mich kein Ausschlusskriterium um Spaß am Hobby zu haben.
100% reproduzierbar schafft ja nichtmal die Industrie.
Nur wenn mir ein Sud sehr gut schmeckt, dann hab ich schon Lust drauf den nochmal zu machen, das meinte ich damit.
DevilsHole82 hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 10:21
Zumal viele Widerstandsthermometer eine Toleranz von +/- 1 bis 1,5°C haben. Aber gerade mit dem Wissen, dass verschiedene systematische Abweichungen nicht auszuschließen sind, sollte man möglichst genau arbeiten.

Noch mal angenommen ich möchte eine Kombirast bei 68°C machen, um ein ausgewogenes Malzaroma zu bekommen. Das Thermometer hat eine systematische Abweichung von -1,5°C. Es zeigt also statt 68°C nur 66,5°C an, was heist, dass ich tatsächlich nicht bis 68°C, sondern bis 69,5°C heize. Die Heizquelle schwingt ca. 2,5°C über und braucht 15 Minuten, um wieder auf (angezeigten 68°C) zu sein.

Das ist für mich ein viel zu großes Zeitfenster wo ich mich im Temperaturbereich zwischen 69,5°C und 72°C befinde. Bei einem hochgelösten Pilsener Malz reicht das aus, um zu viele schwer vergärbare Dextrine umzuwandeln.

Dem kann man aber super entgegen gehen, wenn man seine Anlage und Messmittel kennt, indem man die Heizquelle früh genug abschaltet und ein paar Minuten weiter rührt.
Da bin ich ganz bei Euch.

Um da hin zu kommen brauchte ich einige Jahre und Sude mit viel Stress und Herzklopfen.
Und der Schritt von "Bier wird's immer" hin zu einer weitgehenden Kontrolle der mir zugänglichen Parameter war eher ein Fliessender Prozess.
Den Spruch hatte ich selbst lange als Signatur.
Nach einem freundlichen Hinweis von Sura (Noch einmal Vielen Dank an dieser Stelle) nach einem Katastrophensud 2015 konnte ich dann auch diese "egal"-Haltung loslassen.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 64#p198264


Warum erzähle ich das?
Manchmal braucht es auch einen kleinen Stupser von außen um zu realisieren, daß man im Grunde schon längst auf einem anderen Niveau unterwegs ist.
Ich rate Anfängern gerne: "tue es so gut Du jetzt gerade kannst" - es wird wahrscheinlich Bier, und vermutlich auch trinkbar.
Aber das "so gut Du jetzt gerade kannst" ist eben jederzeit ein so GUT wie es auf dem aktuellen Stand des Wissens und der Erfahrung möglich ist. Das ist in jedem Fall entspannend und gleichzeitig birgt es schon in sich einen Prozess der immerwährenden Verbesserung.
Oder man entscheidet sich, unter seinen Möglichkeiten zu bleiben - das ist auch in Ordnung.
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
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Re: Maischetemperaturen

#24

Beitrag von Bitkiller » Donnerstag 31. Januar 2019, 14:21

Habe eben mal deine Vorstellung gelesen, köstlich :-) In vielem erkennt man sich schnell selbst ;-)
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Re: Maischetemperaturen

#25

Beitrag von Bitkiller » Donnerstag 31. Januar 2019, 17:57

Also, was das Perfektionieren anbelangt, ich ich lebe in Ungarn, bin Frugalist und stelle so viel wie möglich selbst her, nicht weil ich es muss, sondern weil ich Spaß daran habe. Ich habe einen Gemüsegarten, koche gerne, backe mein eigenes Brot, mache meine Wurst und Schinken selbst, braue mein eigenes Bier und brenne meinen eigenen Schnaps. Wenn ich all dies in Perfektion machen würde, hätte ich wahrscheinlich Angst vor mir selbst.
Aber eins könnt ihr mir glauben, wenn ich dann abends auf meiner Terrasse sitze und meinen Teller vor mir habe mit all den selbst hergestellten Dingen, dann bin ich glücklich! :Bigsmile

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Re: Maischetemperaturen

#26

Beitrag von Biermensch » Donnerstag 31. Januar 2019, 18:23

Ein handelsüblicher Thermometer hat eine Toleranz von 2% +/-. Die besseren 1%, ....so mal ganz am Rande. Ab 70-80 Euro bekommt man geeichte mit 0,1° Abweichung.

Am Ende hängt es von den Erfahrungswerten ab, die du mit deiner Ausrüstung gesammelt hast. Immer wieder das gleiche Bier zu brauen, mit verschiedenen Parametern und die Erfahrungen aufschreiben wirkt Wunder.
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Re: Maischetemperaturen

#27

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 31. Januar 2019, 22:04

Bitkiller hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 17:57
Aber eins könnt ihr mir glauben, wenn ich dann abends auf meiner Terrasse sitze und meinen Teller vor mir habe mit all den selbst hergestellten Dingen, dann bin ich glücklich! :Bigsmile

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Hallo Achim,
ich glaube, ich muss doch mal nach dem Rechten sehen! Inzwischen sind es schon zwei Ungarn, die ich zum Bierbrauen angestiftet habe. Bin mal gespannt, ob die sich bei dir melden.
Der Spruch „Bier hier wird es immer“ hat zwei Seiten: es könnte eben auch schlechtes Bier werden. Aber ich halte es ähnlich wie du, Bier ist ein Naturprodukt und dazu gehört für mich auch, dass es sich voneinander unterscheiden darf. Das Thema mit dem Überschwingen der Temperaturen im Einkocher habe ich für mich so gelöst, dass ich bei langen Rasten die Zieltemperatur anpeile, bei kürzeren Rasten dagegen schon 1° früher aufhöre zu heizen.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
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Re: Maischetemperaturen

#28

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 31. Januar 2019, 23:55

Es ist tatsächlich nicht entscheidend ob man bei klassischen Rasten mal ein 1-2°C daneben liegt. Man befindet sich ja immer noch im Optimal Bereich der Amylasen. Bei einer Kombirast sieht das aber schon ganz anders aus, da können 2°C zu hoch oder zu niedrig schon ganz andere Auswierkungen haben. Das Toleranzfenster ist hier wesentlich kleiner. Da eben beide Amylasen wirksam sind.

Viel wichtiger, als die Gradgenaue Maischeführung, wäre es Rezepte nicht einfach unreflektiert so zu übernehmen wie man sie findet. Da sind z.T. abenteuerliche Raststufen drin die kein Mensch braucht. Einmaischen bei 40°C und 30min Rast bei 50°C sind solche Beispiele. Oder völlig unsinnige Rasten bei 78°C, das ist die Abmaischtemperatur, da wird nicht gerastet.

Ich habe mal irgendwo gesagt "dass das ganze rumgemaische sowieso völlig überbewertet wird" und dem ist auch so. Wie ich das Zuckerwasser herstelle ist erstmal zweitrangig. Sollte halt in seiner Zusammensetzung zum Bier passen. Im letzten Jahr habe ich fast ausschliesslich mittels fauler Kombirast im Thermoport gemaischt. Aber nicht nur simple Ales, sondern auch Weizen, Wit und Weizenbock. Die ja eigentlich einer besonderen Rastführung bedürfen. Die sind/waren alle wirklich gut. Ein Altbier via Kombirast war dann die logische Folge. Ist noch im Gärbottich, habe aber keine Zweifel das es was wrd.

Die Wahl der richtigen Hefe, die Gärführung und eine ausreichende Kaltreifung halte ich für vel wichtiger für das Endergebnis.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Maischetemperaturen

#29

Beitrag von Bitkiller » Freitag 1. Februar 2019, 09:31

Das mit der Kombirast gefällt mir, damit habe ich mich noch gar nicht richtig befasst. Haben noch andere Hobbybrauer die Erfahrung gemacht, dass die Kombirast äquivalent zu den Stufenrasten sind. Die Temperatur von 67-68° kann ich problemlos halten über 60-90 Minuten.
Kann man dann bei einem Weizenbier eine Ferularast bei 45° über 15 Minuten machen und dann hochfahren auf die Kombirasttemperatur oder braucht man das nicht?

LG - Achim
Alle haben gesagt das geht nicht, bis einer kam, der das nicht wusste, der hat´s dann gemacht :Smile
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Re: Maischetemperaturen

#30

Beitrag von Crocodile Dundee » Freitag 8. Februar 2019, 21:27

Hallo zusammen,
habe mir schon öfters gefragt, warum sich die Amylasen beim Maischen ausgerechnet bei solch relativ "hohen" Temperaturen am wohlsten fühlen.
Solch kommen doch in der Natur eigentlich recht selten vor (vor allem nicht im Inneren eine Organismus).

Gruß
Frank
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Re: Maischetemperaturen

#31

Beitrag von Crocodile Dundee » Freitag 8. Februar 2019, 21:36

Hallo nochmal,
ich weiss, man sollte nicht zwei Fragen auf einmal stellen, aber habe eben nochmal gelesen, daß die Eiweißrast bei den heutigen "gut gelösten Malzen" nicht mehr notwendig ist. Was heißt eigenltich "gut gelöst"? Auf was bezieht sich sich das eigentlich?

Danke und Gruß
Frank
Nich' lange schnacken – Kopp in' Nacken!

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Re: Maischetemperaturen

#32

Beitrag von Pivnice » Samstag 9. Februar 2019, 00:11

Bitkiller hat geschrieben:
Freitag 1. Februar 2019, 09:31
Kann man dann bei einem Weizenbier eine Ferularast bei 45° über 15 Minuten machen und dann hochfahren auf die Kombirasttemperatur oder braucht man das nicht?
LG - Achim
https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/
Bayerisches Weißbier
Die Ferulasäure liegt im Malz zunächst in gebundener Form vor und kann durch eine Rast bei 45-47°C von 5-15min je nach gewünschter Intensität freigesetzt werden
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Maischetemperaturen

#33

Beitrag von Sebasstian » Samstag 9. Februar 2019, 07:30

Crocodile Dundee hat geschrieben:
Freitag 8. Februar 2019, 21:36
Hallo nochmal,
ich weiss, man sollte nicht zwei Fragen auf einmal stellen, aber habe eben nochmal gelesen, daß die Eiweißrast bei den heutigen "gut gelösten Malzen" nicht mehr notwendig ist. Was heißt eigenltich "gut gelöst"? Auf was bezieht sich sich das eigentlich?

Danke und Gruß
Frank
https://braumagazin.de/article/malzanalyse/
Grüße,
Sebastian

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Re: Maischetemperaturen

#34

Beitrag von cyme » Samstag 9. Februar 2019, 13:07

Crocodile Dundee hat geschrieben:
Freitag 8. Februar 2019, 21:27
Hallo zusammen,
habe mir schon öfters gefragt, warum sich die Amylasen beim Maischen ausgerechnet bei solch relativ "hohen" Temperaturen am wohlsten fühlen.
Solch kommen doch in der Natur eigentlich recht selten vor (vor allem nicht im Inneren eine Organismus).
Was heißt hier wohlfühlen? Bei diesen Temperaturen denaturieren die Amylasen, das ist das Gegeteil von wohlfühlen.

Das ist so, als würde ich meinen Einkocher mit 400V betreiben - er würde besser und schneller Jochen als je zuvor, aber bestimmt nicht länger als eine Stunde.

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