Hobbybrauer.de

Mir fällt beim Lesen von Artikel und Berichten über die verschiedenen Maischeverfahren immer wieder auf, dass es beim Abmaischen mit 78° verschiedene Aussagen gibt. Die Einen schreiben eine 10-20 minütige Wartezeit vor und die anderen beginnen sofort mit dem Abläutern, mit der Begründung das Warten sei Quatsch.
Ich halte sowieso immer eine 10 minütige Läuterruhe ein, in der sich das Malz und die Spelzen absetzen können.
Aber was ist denn nun richtig, 10-20 Minuten warten mit 78° oder gleich abläutern.

LG - Achim

Eine Rast bei 78°C ist unsinnig. Schliesslich heisst es ja auch Abmaischtemperatur und nicht Abmaischrast. Ausser einer Senkung der Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Auch das Märchen mit dem deaktivieren der Enzyme ist Quatsch. Wir wollen die Alphaamylase überhaupt nicht deaktivieren um ggf. noch vorhandene Stärke während des läuterns verzuckern zu können.

Im Grunde kann man auf die 78°C auch komplett verzichten und direkt nach der letzten Rast abmaischen.

Läuterruhe ist das eine, die findet im Läuterbottich nach dem Abmaischen statt. Eine Rast dagegen ist unsinnig.

Gruß

Jan

Szia Achim
Autor: Moritz aka Bierjunge
https://braumagazin.de/article/auf-dem- ... ng-teil-2/
Grüße
Hubert

Ich läutere im Maischebottich ab, von daher schalte ich beim erreichen der 78° immer alles ab (Heizung, Rührwerk), warte 10 Minuten und läutere dann direkt in den Kochbottich ab. Dann ist das ja OK so, oder Einwände?

LG - Achim

Passt schon, aber ich würd nach dem Heizung abschalten das Rührwerk noch kurz laufen lassen. Das heizt je nach System noch nach.

Ja, das mache ich auch, hatte ich nur nicht geschrieben. So ca. 2 Minuten Nachlaufzeit und dann abschalten und 10 Minuten ruhen.

Wichtig ist das du nicht über 80°C kommst. Denn dann kann sich wieder Stärke lösen die von der (jetzt erst) deaktivierten Amylase nicht mehr verzuckert werden kann. Man muss seinem Thermometer also auch vertrauen können, was bei vielen Billiggeräten eher nicht der Fall sein dürfte. Ich würde ja zu gerne bei den ganzen "78°C Rastern" mal eine Jodprobe vor dem Abmaischen machen.

Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich noch nie eine Jodprobe gemacht habe. Hat aber immer geschmeckt. "Bier wird es immer", darf man ja nicht mehr sagen. ;-)
Das mit den 80°, da achte ich schon sehr genau drauf.

Das mit den 80°, da achte ich schon sehr genau drauf.

Was Du sagen möchtest ist:
"ich achte schon sehr genau darauf daß mein Thermometer nicht >80°C anzeigt."

Alt-Phex wollte die Aufmerksamkeit darauf lenken, daß das eine trügerische Sicherheit ist, wenn Du der Anzeige Deines Gerätes nicht wirklich vertrauen kannst.

Die 78° haben sich irgendwie in den Köpfen festgesetzt.
Dabei ist wenig verloren (Stichwort: "Viskosität"), und viel Sicherheit (Stichwort: "Stärke") gewonnen, wenn man deutlich darunter bleibt..

Danke, habe ich auch so verstanden!!

brauflo hat geschrieben: ↑Samstag 9. Februar 2019, 19:58 Die 78° haben sich irgendwie in den Köpfen festgesetzt.
Dabei ist wenig verloren (Stichwort: "Viskosität"), und viel Sicherheit (Stichwort: "Stärke") gewonnen, wenn man deutlich darunter bleibt..

Sehe ich genauso. Zumal es wirklich unnötig ist überhaupt auf 78°C aufzuheizen. Wenn ich in meinem Thermoport eine Kombirast fahre, dann läutere ich einfach wenn ich Jodnormalität erreicht habe, also bei z.b. 67°C. Fahre ich auf meiner großen Anlage klassische Rasten, dann maische ich auch nach der Verzuckerungsrast ab. Eine Nachguss Temperatur von 70-75°C ist ebenfalls vollkommen ausreichend.

Das mag im großen, industriellen Maßstab eine Rolle spielen aber nicht bei unseren 20, 50, 100L Suden. Die Gefahr durch schlechte Meßgeräte über 80°C zu kommen halte ich für viel wahrscheinlicher als das es wegen dem Verzicht auf die 78°C zu Läuterproblemen kommt.

Hallo zusammen,
ich habe einen Speidel-Braumeister und somit eher geringe Ausbeuten.
Im alten Forum wurde mal über Bockbier im Braumeister diskutiert und ein Tipp war eine Läuterrast:

"Tipp von mir: 12,5 kg Schüttung mit 45-50 l HG und keinen NG mit einer 60 min "Läuterrast" bei 78 Grad (zum Durchspülen), das sollte knapp an die 18° STW rankommen"

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=22996 (von ehwo, Antwort 5)

Ich fand das für meine Anlage sinnvoll und habe dieses Prinzip bisher zweimal erfolgreich praktiziert.

Grüsse JENS

Das mit den 78° machen immer weniger, nicht zuletzt weil's funktioniert. Ich auch nicht mehr; ob ich hier aufheize (Bottich) oder dort (Pfanne) ist relativ Rille und soo viel viskoser ist meine Maische bei Kombirasttemperatur auch nicht, zumal ich mit der Hexe eher zu schnell läutern könnte.
Achim

Wirkliche "Rast" mach ich auch keine, dauert eh ein paar minuten den einkocher zu reinigen, das NG Wasser zu kontrollieren und die ersten 3 Liter zu läutern und wieder reinzukippen.
Aufheizen auf 78 mach ich schon - ich muss die würze ja sowieso zum kochen bringen. Ob ich zuerst auf 78 heize und dann nach den läutern weiter oder bei 72 und dann auf 100 ist schon wurst... vielleicht geht das läutern ja wirklich besser bei 78...
Lg

Bojtar hat geschrieben: ↑Freitag 15. Februar 2019, 19:53 Wirkliche "Rast" mach ich auch keine, dauert eh ein paar minuten den einkocher zu reinigen, das NG Wasser zu kontrollieren und die ersten 3 Liter zu läutern und wieder reinzukippen.
Aufheizen auf 78 mach ich schon - ich muss die würze ja sowieso zum kochen bringen. Ob ich zuerst auf 78 heize und dann nach den läutern weiter oder bei 72 und dann auf 100 ist schon wurst... vielleicht geht das läutern ja wirklich besser bei 78...
Lg

Theoretisch gesehen brauchst du mehr Energie da du den Treber mit erwärmen musst.

Stefan

Boludo hat geschrieben: ↑Samstag 16. Februar 2019, 08:59
Theoretisch gesehen brauchst du mehr Energie da du den Treber mit erwärmen musst.

Stimmt absolut!

Hallo zusammen,

Boludo hat geschrieben: ↑Samstag 16. Februar 2019, 08:59 Theoretisch gesehen brauchst du mehr Energie da du den Treber mit erwärmen musst.
Stefan

Bojtar hat geschrieben: ↑Montag 18. Februar 2019, 08:49 Stimmt absolut!

Stimmt natürlich nicht.

Die spezifische Wärmekapazität c von Maische, in üblichen Verhältnissen von Wasser zu Schrot(~1:3) eingemaischt, ist geringer als die einer 12%-igen Würze. Es ergibt sich ein Mehraufwand für das Aufheizen von Würze mit 12°P gegenüber einer Maische, die im 1:3 Verhältnis eingemaischt wurde.

Beispiel:
1. Berechnung spezifische Wärmekapazität c von Würze mit 12°P
Würze setzt sich allgemein zusammen aus Zucker mit einer spezifischen Wärmekapazität von 1,214 kJ/(kg*K) und Wasser, mit einer spezifischen Wärmekapazität von 4,19 kJ/(kg*K). 1 kg Würze mit 12°P enthält 0,12 kg Extrakt(Zucker) und 0,88 kg Wasser. Es ergibt sich:

0,12 kg Zucker x 1,214 kJ/(kg*K) + 0,88 kg Wasser x 4,19 kJ/(kg*K) = 3,83 kJ/(kg*K)


2. Berechnung spezifische Wärmekapazität c von Maische in einem Schrot/Wasserverhältnis von 1:3
Maische setzt sich allgemein zusammen aus Malzschrot mit einer spezifischen Wärmekapazität1) von 1,57 kJ/(kg*K) und Wasser, mit einer spezifischen Wärmekapazität von 4,19 kJ/(kg*K). Neben dem Einmaischwasser selbst, enthält das Malzschrot noch zusätzlich Wasser, das hier mit einem Wassergehalt von 6% angenommen wird. Es ergibt sich:

(0,94 kg Trockensubstanz Malzschrot x 1,57 kJ/(kg*K) + 3,06 kg Wasser x 4,19 kJ/(kg*K)) / 4 kg Maische(1:3) = 3,57 kJ/(kg*K)

Ergo:
Im Beispiel benötigt Maische zum Aufheizen 0,16 kJ/(kg*K) weniger Energie als eine identische Menge Würze.


Das "Zünglein an der Waage" ist die spezifische Wärmekapazität c von Malzschrot und die Tatsache, dass 1 kg Malzschrot nur 0,7 Liter Volumen verdrängt.


Wenns' zusätzlich um das zeitliche Verhalten beim Aufheizen geht, sind +6°C(K) in der Maiche natürlich schneller zu erreichen als in der Pfanne und das schon alleine deshalb, weil sich in der Pfanne die "Gesamtmenge" befindet(HG+NG) und in der Maische nur "Teilmenge". Das dürfte aus dem Braueralltag aber als "Erfahrungswert" bekannt sein.




1) Fachrechnen für Mälzerei- und Brauereitechnologen

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 18. Februar 2019, 11:04
Stimmt natürlich nicht.

Nur ist es so, dass ich ja den Treber nach dem Läutern nicht aufheize.
Beispiel (Ohne Nachguss, der muss ja sowieso auf Temperatur gebracht werden)

5kg Schüttung und 20L HG ergeben rund 25kg Maische.
25kg Maische aufheizen braucht länger / mehr Energie als wenn ich nur 16kg Würze aufheize (9kg Treber mit Restwasser bleiben ja im Eimer)

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 18. Februar 2019, 11:04 Ergo:
Im Beispiel benötigt Maische zum Aufheizen 0,16 kJ/(kg*K) weniger Energie als eine identische Menge Würze.

Hallo Oli,

auf die Gefahr hin, dass ich was falsch verstanden habe:
Deine Rechnung mit der unterschiedlichen Wärmekapazität stimmt natürlich, wenn man die selbe Masse Maische mit der selben Masse Würze vergleicht.
Wir reden aber doch von verschiedenen Massen. Einmal die Masse der Maische und einmal die Masse der Maische minus Masse Treber. Und die ist deutlich geringer. In der Realität kommt da natürlich noch der Nachguß dazu, aber der ist ja bereits 78°C warm, egal, bei welcher Temperatur man läutert.

Stefan

Hallo zusammen,

Boludo hat geschrieben: ↑Dienstag 19. Februar 2019, 08:34

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 18. Februar 2019, 11:04 Ergo:
Im Beispiel benötigt Maische zum Aufheizen 0,16 kJ/(kg*K) weniger Energie als eine identische Menge Würze.

Hallo Oli,

[...]
Wir reden aber doch von verschiedenen Massen. Einmal die Masse der Maische und einmal die Masse der Maische minus Masse Treber. Und die ist deutlich geringer. In der Realität kommt da natürlich noch der Nachguß dazu, aber der ist ja bereits 78°C warm, egal, bei welcher Temperatur man läutert.

Stefan

Stimmt natürlich und auch der Einschub von Bojtar in #19 haut in die richtige Kerbe.

Zusammenfassend und zur Erklärung/Richtigstellung:
"Aufheizen" von Würze oder von Maische geht ähnlich schnell bzw. benötigt bei gleicher Masse von Würze oder Maische eine vergleichbare Energiemenge, wohingegen ein nachgelagertes Nachheizen von "Würze" energetisch sinnvoller ist, da nur diejenigen Massenanteile mit Energie versorgt werden müssen, die auch tatsächlich(in der Pfanne) vorhanden sind - in der Theorie.

Moin,

Zur Energiefrage hätte ich jetzt noch die 3. Variante, dass es so oder so aufs selbe rauskommt.

Der Treber muss zwar in der Pfanne nicht mehr aufgeheizt werden, aber wenn die Nachgüsse mit 78 Grad auf den kälteren Treber kommen, nimmt dieser natürlich Energie auf.
So wird am Ende des Läuterns der Treber dann auch bei ca. 78 Grad gelandet sein und die Würze in der Pfanne enthält entsprechend dieses Temperaturgewinns weniger Energie, die dann wieder zugeführt werden muss.

Viele Grüße
Sebastian

Eure Berechnungen rund um den Ernergieerhaltungssatz sind alle gut und (wahrscheinlich) auch richtig. Es ergibt sich aber häufig in der Brauerei ein anderer Ansatz. Aus diversen Energierückgewinnungsprozessen gibt es in der Brauerei sehr häufig einen Überschuss an Warm-/ Heisswasser. Das heißt das oft das Erhitzen des Nachgusses kostentechnisch eine Nullnummer ist. Für das Aufheizen zum Kochen ist allerdings entweder Primärenergie nötig oder Heizdampf. Beides kostet.

Ein anderer Punkt ist die Belegungsdauer der verschiedenen Geräte. Im Sudhaus ist der Läuterbottich der Bottleneck. Das heißt die maximale Sudfolge wird durch die Belegungsdauer des Läuterbottichs bestimmt. Heiße Nachgüsse laufen schneller ab, der Läuterbottich steht schneller für den Nachfolgesud zur Verfügung