Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

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Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#1

Beitrag von branch » Mittwoch 27. März 2019, 22:22

Hallo zusammen

Ich habe zwei Sude mit LOB (Low Oxygen Brewing) mit dem BM50 hinter mir und beide Biere haben etwas gemeinsam: sie sind deutlich weniger sauer als frühere Sude (mit vergleichbarer Rezeptur).

Daher meine Frage: kann es sein, dass LOB dafür verantwortlich ist?

Die offensichtlichsten Unterschiede zu den Non-LOB-Suden sind folgende:
1. Vor dem Maischen wird das HG-Wasser abgekocht. Dadurch wird neben O2 auch CO2 ausgetrieben. Reicht das schon, um den pH merklich zu erhöhen?
2. LOB im BM benötigt deutlich mehr Wasser. Anstatt von 53 Litern HG, sind es mit LOB etwa 63 Liter (damit der Schwimmteller auch wirklich schwimmt). Ist es möglich, dass das Milieu so anders wird, dass gewisse Vorgänge beim Maischen deutlich anders sind, dass eine Erhöhung des pH-Werts spürbar wird?

Leider habe ich bei den beiden Suden/Bieren den pH nicht gemessen, da ich keine diesbezügliche Veränderung erwartet habe.

Gruss, Bruno

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#2

Beitrag von Sura » Donnerstag 28. März 2019, 07:05

branch hat geschrieben:
Mittwoch 27. März 2019, 22:22
Die offensichtlichsten Unterschiede zu den Non-LOB-Suden sind folgende:
1. Vor dem Maischen wird das HG-Wasser abgekocht. Dadurch wird neben O2 auch CO2 ausgetrieben. Reicht das schon, um den pH merklich zu erhöhen?
Na klar, du fällst damit Carbonate aus!
branch hat geschrieben:
Mittwoch 27. März 2019, 22:22
2. LOB im BM benötigt deutlich mehr Wasser. Anstatt von 53 Litern HG, sind es mit LOB etwa 63 Liter (damit der Schwimmteller auch wirklich schwimmt). Ist es möglich, dass das Milieu so anders wird, dass gewisse Vorgänge beim Maischen deutlich anders sind, dass eine Erhöhung des pH-Werts spürbar wird?
Ne, da musst du schon deutlichmehr bringen :)
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#3

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 07:16

Wenn durch das Kochen Karbonate ausgefällt werden, dann sinkt der pH Wert und er steigt nicht. Das Bier wird saurer.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#4

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 09:34

branch hat geschrieben:
Mittwoch 27. März 2019, 22:22
1. HG-Wasser abgekocht. O2 auch CO2 ausgetrieben. Reicht das, um den pH merklich zu erhöhen?
2. mehr Wasser - Vorgänge beim Maischen anders ?
Servus Bruno

1 - Ich antworte mal mit einer Hausaufgabe für dich: Ist nicht arrogant sondern hilfreich gemeint von mir
https://de.wikipedia.org/wiki/Kohlensäure
Bitte unterstreiche die richtige Antwort: Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt / fällt der pH-Wert des WASSERS

2. Das Wasser-Malzschrot Verhältnis ändert sich und damit auch die Bedingungen für die Malzenzyme - unter der Annahme daß die Malzmenge gleich bleibt

beide Biere haben etwas gemeinsam: sie sind deutlich weniger sauer, Leider habe ich bei den beiden Suden/Bieren den pH nicht gemessen
---> da solltest du deutlich mehr Information liefern
ciao Hubert
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#5

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 10:23

Hallo zusammen

Danke für eure Antworten. Ich frage deshalb hier, weil ich die Frage online ja eben nicht selbst beantworten konnte. Ich habe die Wikiseite angeschaut, wie auch den Artikel im Braumagazin.

Meine Frage ist, ob ich durch 5-minütiges Kochen vor dem Maischen so viel CO2 austreibe oder so viel Karbonate ausfälle, dass ich einen spür-/schmeckbaren Unterschied feststellen kann.
Gleiches gilt für den Maischvorgang an sich mit mehr oder weniger Wasser. Beim Einkochen komme ich dann ja wieder auf dieselbe Ausschlagmenge. Aber während des Maischvorgangs herrscht ein anderer pH-Wert und daher könnten bestimmte Prozesse anders ablaufen. Aber wieder die Frage: ist das so anders, dass man den Unterschied spüren kann?

Oder liegt der Fehler ganz woanders?

Da ich keine pH-Werte gemessen habe, kann ich keine quantitativen Aussagen machen. Die Biere werden von mehreren Verkostern als deutlich zu wenig sauer empfunden. Das ist ein Problem, welches ich in 13 Jahren Brauen noch nie gehabt habe. Nur die beiden LOB-Sude sind deutlich spürbar anders.

Ich weiss nicht, ob es etwas bringt, bei den beiden fertigen Bieren jetzt noch den pH-Wert zu messen.

Gruss, Bruno

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#6

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 10:43

Sensorische Säure und pH Wert müssen nicht unbedingt zusammenhängen.
Und durch das Kochen müsste es wie gesagt eher minimal saurer geworden sein.
Das fertige Bier messen ist schon eine gute Idee.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#7

Beitrag von Tomalz » Donnerstag 28. März 2019, 10:58

Meine Biere war auch der ph Wert niedriger als die Vorhersage gemäß MMuM. Ohne vorheriges abkochen hat die Vorhersage ziemlich genau auf den Punkt getroffen. Ph Wert wurde gemessen.
Hatte wir vor kurzem schon mal angeschnitten das Thema.
Falls du dein Wasser mittels Säuren aufbereitest einfach ein bissle weniger und dann die Maische gegebenenfalls nachjustieren.
Gruß Thomas

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#8

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 11:05

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 07:16
Wenn durch das Kochen Karbonate ausgefällt werden, dann sinkt der pH Wert und er steigt nicht. Das Bier wird saurer.
Servus Meister
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
ciao Hubert
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#9

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 11:11

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:05
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 07:16
Wenn durch das Kochen Karbonate ausgefällt werden, dann sinkt der pH Wert und er steigt nicht. Das Bier wird saurer.
Servus Meister
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
ciao Hubert
Basisches Calciumhydrogencarbonat wird beim Kochen als Calciumcarbonat ausgefällt und dadurch sinkt sowohl der Maische als auch der Würze pH. Beim Kochen entweicht CO2, welches bei der Umwandlung freigesetzt wird.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#10

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 11:15

Thomas

Mein Bier wurde weniger sauer (also höherer pH). Ich behandle das Wasser nicht.

Gruss, Bruno

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#11

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 11:15

branch hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:15
Thomas

Mein Bier wurde weniger sauer (also höherer pH). Ich behandle das Wasser nicht.

Gruss, Bruno
Du hast doch gar nicht gemessen, oder?

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#12

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 11:24

Ja, das stimmt. Aber mit diesen sensorischen Aussagen bezweifle ich mal, dass der pH gesunken ist.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#13

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 11:27

branch hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:24
Ja, das stimmt. Aber mit diesen sensorischen Aussagen bezweifle ich mal, dass der pH gesunken ist.
Vielleicht hat sich der pH ja gar nicht geändert. Man hat je schließlich kein pH Meter im Mund sondern eine Zunge.
Du kannst nicht behaupten, dass sich der pH Wert geändert hat, ohne ihn zu messen!

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#14

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 11:34

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:11
Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:05
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 07:16
Wenn durch das Kochen Karbonate ausgefällt werden, dann sinkt der pH Wert und er steigt nicht. Das Bier wird saurer.
Servus Meister
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
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Basisches Calciumhydrogencarbonat wird beim Kochen als Calciumcarbonat ausgefällt und dadurch sinkt sowohl der Maische als auch der Würze pH. Beim Kochen entweicht CO2, welches bei der Umwandlung freigesetzt wird.
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
Experiment
http://www.unterrichtsmaterialien-chemi ... V9-228.pdf
und
Dateianhänge
Azidität.PNG
Azidität.PNG (54.73 KiB) 1396 mal betrachtet
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#15

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 11:38

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:34
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:11
Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:05

Servus Meister
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
ciao Hubert
Basisches Calciumhydrogencarbonat wird beim Kochen als Calciumcarbonat ausgefällt und dadurch sinkt sowohl der Maische als auch der Würze pH. Beim Kochen entweicht CO2, welches bei der Umwandlung freigesetzt wird.
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
Experiment
http://www.unterrichtsmaterialien-chemi ... V9-228.pdf
und

Ca(HCO3)2 - > CaCO3 +CO2 +H2O
Da wird kein Proton verbraucht.
Zuletzt geändert von Boludo am Donnerstag 28. März 2019, 11:43, insgesamt 3-mal geändert.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#16

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 28. März 2019, 11:41

Ich bin auch der Meinung, dass der pH-Wert des Wassers vor dem Maischen durch das Kochen ansteigen müsste.

Durch das Kochen zerfällt das vorliegende Ca(HCO3)2, und es werden CaCO3 ausgefällt und CO2 ausgetrieben. Die geringen Mengen an noch löslichem CaCO3 sollten jedoch für einen alkalischen pH-Wert sorgen.

Mit der Zeit bzw. recht langsam sollte dann die Lösung wieder "saures" CO2 aus der Luft aufnehmen, wodurch das GG wieder in Richtung Hydrogencarbonat verschoben wird und der pH-Wert sinkt.

Edit: um den durch das Kochen oft erwünschten Effekt der Enthärtung zu erzielen, muss das ausgefällte alkalische CaCO3 natürlich abgetrennt werden. Dann wird auch die Maische saurer als vorher bzw. mit nichtenthärtetem Wasser. Deswegen sollte man das Kochen zur Enthärtung möglichst in einem anderen Gefäß vornehmen, das man dann später mit Säure reinigen kann.

Edit2: in der Gasthausbrauerei, wo ich bis letztes Jahr Braukurse gegeben habe, wurde der Einkocher unter der Woche immer zum Aufkochen von Wasser zum Vorwärmen der Hauptanlage verwendet und war oft dementsprechend verkalkt. Wenn ich vor den Kursen nicht genug Zeit hatte, die gesamten Kalkreste zu entfernen, war spätestens NACH dem Brauen alles weg (und der ganze Mist wieder im Bier :Shocked )...
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#17

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 12:07

Johnny H hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:41
pH-Wert des Wassers durch das Kochen ansteigen müsste.

Edit: um den durch das Kochen oft erwünschten Effekt der Enthärtung zu erzielen, muss das ausgefällte alkalische CaCO3 natürlich abgetrennt werden. Dann wird auch die Maische saurer als vorher bzw. mit nichtenthärtetem Wasser.
Jawoll - so ist es - die Ausfällung ist ja nicht zu übersehen beim Wasserkochen.
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#18

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 12:15

Ich koche das Wasser nicht, um auszufällen, sondern um O2 loszuwerden. Ausserdem verwende ich sehr weiches Wasser (Ionentauscher) und stelle nach 5 Minuten Kochen keinerlei Kesselstein fest.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#19

Beitrag von Sura » Donnerstag 28. März 2019, 12:30

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 07:16
Wenn durch das Kochen Karbonate ausgefällt werden, dann sinkt der pH Wert und er steigt nicht. Das Bier wird saurer.
Boah... klar. Da war ich heute morgen ganz offensichtlich nicht ganz wach :Ahh
branch hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 12:15
Ich koche das Wasser nicht, um auszufällen, sondern um O2 loszuwerden. Ausserdem verwende ich sehr weiches Wasser (Ionentauscher) und stelle nach 5 Minuten Kochen keinerlei Kesselstein fest.
Meinst du solch einen, den man mit regelmässig mit Salz befüllen muss?
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#20

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 28. März 2019, 12:43

Den Zweck des Kochens bei Dir habe ich schon verstanden, @branch. Ich habe das nur zusätzlich erläutert, weil ja auch oft zum Zweck der Enthärtung abgekocht wird und es hier verschiedene Meinungen zu den Auswirkungen auf den pH-Wert gibt.

Der Effekt des CO2-Austriebs und des dadurch (edit: zunächst) steigenden pH-Wertes durch das Kochen bei Dir bleibt aber trotzdem.

Umgekehrt findet nach einer gewissen Zeit übrigens wieder eine CO2-Aufnahme aus der Luft statt. olibaer hat dies hier anhand einer steigenden Leitfähigkeit nachgewiesen. Deswegen sinkt der pH-Wert von gekauftem oder selbst hergestelltem dest. oder VE-Wasser irgendwann.
Zuletzt geändert von Johnny H am Donnerstag 28. März 2019, 13:00, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#21

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 12:44

Mein Bier wurde weniger sauer -> Schmeckte weniger sauer. Geschmack sagt nix über den pH-Wert aus
Wie boludo bereits geschrieben hat: Sensorische Säure und pH Wert müssen nicht zusammenhängen.
Die Ausfällung nach dem Kochen dauert halt
Ohne deine kompletten Wasserwerte kommen wir hier nicht weiter.
Ohne deine Gussverhältnisse (ohne / mit Kochen) auch nicht
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#22

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 28. März 2019, 13:10

Noch als Nachtrag, weil hier in der Tat (wie Boludo schon angemerkt hat) verschiedene Phänomene durcheinander geworfen werden: wenn Du wirklich vollentsalztes Wasser verwendest (es ist m.E. noch fraglich, was du da genau aus dem Wasser rausnimmst), dann sollte der Effekt des CO2-Austriebs auf das Bier sehr gering sein.

Wie ich es oben anhand Olis Messung verlinkt habe, macht CO2 aus der Luft in VE-Wasser vielleicht 0,5°dH aus. Dieser Unterschied ist bestimmt im Wasser messbar, solche geringen Mengen sollten sich m.E. aber nicht aufs Bier auswirken.

Anders sieht es ggf. aus, sollten größere Mengen CaCO3 ausgefällt und abgetrennt werden.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#23

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 16:00

2 konkrete Fragen an dich Bruno:
- Prin­zip­be­dingt wegen des BM: Gibst du bei LOB die gleiche (kleine Menge) Nach­guss trotz 63 Liter Hauptguss ?
- Ionentauscher ist bei dir im Einsatz:
Ein Misch­bett­vollent­sal­zer ?
oder Tausch von Calcium- und Magnesiumionen gegen Natriumionen (Regenerierung mit Kochsalz)
oder Entkarbonisierung durch Kationenaustausch (Regenerierung mit Salzsäure)
Bei der Entkarbonisierung entsteht CO2
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#24

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 16:24

Servus Meister
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
ciao Hubert
Hallo Meister Hubert!
Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:34
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:11
Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 11:05

Servus Meister
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
ciao Hubert
Basisches Calciumhydrogencarbonat wird beim Kochen als Calciumcarbonat ausgefällt und dadurch sinkt sowohl der Maische als auch der Würze pH. Beim Kochen entweicht CO2, welches bei der Umwandlung freigesetzt wird.
Beim Austreiben von CO2 durch Erhitzung von Wasser steigt der pH-Wert des WASSERS
Experiment
http://www.unterrichtsmaterialien-chemi ... V9-228.pdf
und
Ich hab mir dein Zitat noch mal genauer angeschaut. Vorher am Handy im Wartezimmer des Arztes ging das nicht so gut.
Das was in dem Experiment beschrieben wird ist das was passiert, wenn man mit Hydrogencarbonaten im Wasser einmaischt. Es werden Protonen aus dem Malz zur Neutralisation der Hydrogencarbonate verbraucht, dadurch steigt der pH in der Maische. Eigentlich nichts neues, Calciumhydrogencarbonat ist eine Base und erhöht den Maische pH.
Das hat aber mit dem, was beim Abkochen von Wasser passiert, nichts zu tun.
Da gilt wie von mir oben beschrieben:
Ca(HCO3)2 - > CaCO3 +CO2 +H2O
Da wird kein Proton verbraucht!

Stefan

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#25

Beitrag von §11 » Donnerstag 28. März 2019, 16:33

Bei mir steigt bei abgekochtem Wasser sowohl der Alkoholgehalt als auch die IBUs.

Das hab ich zwar noch nie gemessen, aber das schmeckt man doch :Ahh

Wirklich? Ich empfehle dich mal etwas mit unserem Geschmackssinn zu beschäftigen.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#26

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 16:35

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 16:00
2 konkrete Fragen an dich Bruno:
- Prin­zip­be­dingt wegen des BM: Gibst du bei LOB die gleiche (kleine Menge) Nach­guss trotz 63 Liter Hauptguss ?
Beim ersten LOB-Sud habe ich keinen Nachguss gemacht. Beim 2. Sud habe ich mit etwa 5 Litern den Restzucker ausgespült (bin immerhin auf knapp 10°P gekommen), separat aufgekocht und dann beim Hopfenkochen beigegeben.
Bei herkömmlichen Suden habe ich 53l HG und 9l NG.

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 16:00
- Ionentauscher ist bei dir im Einsatz:
Ein Misch­bett­vollent­sal­zer ?
oder Tausch von Calcium- und Magnesiumionen gegen Natriumionen (Regenerierung mit Kochsalz)
oder Entkarbonisierung durch Kationenaustausch (Regenerierung mit Salzsäure)
Bei der Entkarbonisierung entsteht CO2
Tausch von Ca/Mg gegen Na. Brauche alle 1.5 Monate 10kg NaCl.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#27

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 16:42

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 16:24
Das hat aber mit dem, was beim Abkochen von Wasser passiert, nichts zu tun.
Lieber Meister Stefan
genau - ich habe NUR festgestellt, daß beim Austreiben von CO2 mittels Erhitzen des Brauwassers der pH-Wert des WASSERS steigt
Das ist absolut unstrittig.
Wir haben uns mistverstanden - ich schätze deine Beiträge :thumbup
Hubert
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#28

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 16:46

branch hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 16:35
Tausch von Ca/Mg gegen Na. Brauche alle 1.5 Monate 10kg NaCl.
Dieser Ionentauscher erzeugt sodaalkalisches Wasser, welches für das Bier brauen vollkommen ungeeignet ist!
Ich koche das Wasser nicht, um auszufällen, sondern um O2 loszuwerden. Ausserdem verwende ich sehr weiches Wasser (Ionentauscher) und stelle nach 5 Minuten Kochen keinerlei Kesselstein fest.
Und das kannst du kochen wie Du willst, da fällt natürlich nichts aus, da Natriumhydrogencarbonat beim Erhitzen in Natriumcarbonat umgewandelt wird, welches nicht ausfällt.

Vorschlag: Mess bitte den pH, sonst jagen wir hier ein Phantom. Ansonten ist die komplette Diskussion sinnlos und Zeitverschwendung.
Was deine Verkoster herausschmecken ist vollkommen irrelevant. Wundere dich lieber, dass die keine kratzige Bittere rausschmecken.
Und brau nicht mehr mit diesem Wasser!

Stefan

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#29

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 17:02

Bruno - Seite 47 Kapitel 1.3
Das Brauwasser
für Dich zur Lektüre: https://application.wiley-vch.de/books/ ... 36_c01.pdf
Zitat Seite 53

Das Natriumhydrogencarbonat wirkt in noch stärkerem Maße säurezerstörend.
Dies ist darin begründet, dass bei der Umsetzung desselben mit den
Würzephosphaten nur lösliche Umwandlungsprodukte entstehen, die in der
Würze verbleiben.
Calciumhydrogencarbonat hat also die geringste, Magnesiumhydrogencarbonat
eine mittlere und Natriumhydrogencarbonat die höchste aciditätsvemichtende
Wirkung.


Zitat Seite 75
Stark saure Kationenaustauscherharze finden auch bei der Enthärtung ohne
Entcarbonisierung Verwendung. Hierbei werden die härtebildenden Ca- und
Mg-Ionen durch Na-Ionen ausgetauscht. Die Regeneration des Harzes erfolgt
hier mit einer NaCl-Sole. Diese Enthärter finden bei der Betriebswasseraufberei-
tung und bei spezieller Enthärtung für die Flaschenreinigungsmaschine Verwendung.
Da das Hydrogencarbonat erhalten bleibt, ist ein derartiges Wasser
für Brauzwecke nicht geeignet
.

ciao Hubert
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#30

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 18:09

Naja, jetzt scheinen wir irgendwie das Thema zu wechseln. Ich habe die letzten fünf Jahre mit diesem Wasser gebraut und bin bislang mit der Qualität des Bieres mehrheitlich zufrieden gewesen.

Mit welchen Konsequenzen für das Bier muss ich denn rechnen, wenn ich mit dem enthärteten Wasser braue?

Hier der Vollständigkeit halber die chemische Beurteilung des verwendeten Trinkwassers:
Gesamthärte 21.0 °fH (entspricht knapp 12 °dH)
Calcium (gelöst) 80.4 mg/l
Magnesium 2.3 mg/l
Natrium 1.2 mg/l
Kalium 0.4 mg/l
Chlorid 1.1 mg/l
Nitrat 5.7 mg/l
Sulfat 3.6 mg/l

Der Ionentauscher senkt die Härte auf ca. 10 °fH.

Die pH-Werte des Biers folgen, sobald ich in seiner Nähe bin ;-)

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#31

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 18:36

Die HCO3--Kon­zentration bräuchte es noch für den maischemalzundmehr wasserrechner- Danke
In der Trinkwasseranalyse als Säurekapazität bis pH 4.3, Hydrogen- oder Bikarbonat-konzentration, Alkalität oder Alkalinität, Carbonathärte oder Temporäre Härte zu finden.

Wie bereits oben verlinkt und zitiert: Mit deinem Ionentauscher erhöhst du den Gehalt an Natriumhydrogencarbonat im Brauwasser mit dem Effekt, daß du säurevernichtend auf die Maische einwirkst und auf einen zu hohen Maische-pH kommst
Zuletzt geändert von Pivnice am Donnerstag 28. März 2019, 18:52, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#32

Beitrag von Boludo » Donnerstag 28. März 2019, 18:44

branch hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 18:09
Naja, jetzt scheinen wir irgendwie das Thema zu wechseln. Ich habe die letzten fünf Jahre mit diesem Wasser gebraut und bin bislang mit der Qualität des Bieres mehrheitlich zufrieden gewesen.

Mit welchen Konsequenzen für das Bier muss ich denn rechnen, wenn ich mit dem enthärteten Wasser braue?
Die Konsequenzen sind sehr vielfältig. Zu hoher Maische ph, dadurch gehemmte Enzymaktivität. Eine erhöhte Bittere, welche qualitativ schlechter ist, breit, kratziig und nachhängend. Außerdem werden Gerbstoffe aus den Spelzen ausgelaugt. Die Hefe fühlt sich bei zu hohem pH auch nicht wohl. Und auf die Eiweißausfällung kann es sich auch negativ auswirken.
Wenn du nur Hefeweizen braust, ist es nicht so wild. Gut gehopfte helle Biere werden eine Katastrophe.

Der Ionentauscher senkt die Gesamthärte. Die berechnet sich aus der Kalcium und Magnesiumkonzentrarion und ist irrelevant für das Bier Brauen. Im Gegenteil senken Kalcium und Magnesium die Restalkalität. Dein Ionentauscher lässt aber alle Hydrogencarbonate drin. Und die sind die bösen.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#33

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 28. März 2019, 19:30

Da außer Ca2+ fast nichts drin ist in dem Wasser, dürfte die Karbonathärte ungefähr gleich hoch sein wie die Gesamthärte.

Grob überschlagen (RA = KH - GH/4) ergibt das eine RA von ca. 12°dH - 12°dH/4 = 9°dH

Ich habe mir für Fälle, bei denen die Karbonathärte nicht angegeben ist, einen kleinen Ionenbilanzrechner gebastelt unter der Annahme, dass keine weiteren Ionen beteiligt sind und (Summe der Äquivalente an Kationen = Summe der Äquivalente an Anionen). Damit komme ich auf ca. 248 mg/l HCO3.
Dateianhänge
ionenbilanz.xlsx
(10.29 KiB) 10-mal heruntergeladen
Zuletzt geändert von Johnny H am Donnerstag 28. März 2019, 21:15, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#34

Beitrag von branch » Donnerstag 28. März 2019, 20:55

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 18:44
Wenn du nur Hefeweizen braust, ist es nicht so wild. Gut gehopfte helle Biere werden eine Katastrophe.
Lustigerweise sind genau die IPAs die, welche m.E. am besten glücken. Ich kämpfe eher damit, dass malzbetonteren Bieren eben genau das Malzaroma fehlt.

Aber gut, ich kann mal versuchen, das Wasser vor dem Ionentauscher abzugreifen und zu sehen, ob sich was verändert. Dann muss ich aber vermutlich abkochen wegen der Wasserhärte, was dann mit dem Braumeister halt wieder umständlich ist (abkochen, ins Gärfass abziehen, BM spülen, vom Gärfass zurück ... was dann LOB wieder ad absurdum führt).

Übrigens: mehr Werte zum Wasser, als was ich oben gelistet habe, gibt's nicht.

Aber anstelle über den Ionentauscher zu diskutieren, ging's mir ursprünglich darum, den geschmacklichen Unterschied zwischen den LOB- und Nicht-LOB-Bieren zu erklären. Sämtliche Biere der letzten 5 Jahre basieren auf dem ionengetauschten Wasser.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#35

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 21:42

branch hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 20:55
Aber gut, ich kann mal versuchen, das Wasser vor dem Ionentauscher abzugreifen. Dann muss ich aber vermutlich abkochen wegen der Wasserhärte, was dann mit dem Braumeister halt wieder umständlich ist.
Bruno - ich versteh dich ja - ist schon frustrierend was hier an Echo kommt.

Aber - gerade bei deinem Wasser macht "Karbonathärte entfernen durch Erhitzen" Sinn
Das CaCO3 setzt sich nach einigen Stunden ab und der Überstand kann abgezogen werden.

Brauwasseraufbereitung geht auch ganz bequem ohne hin und her: Mit Säuren mit diesem Rechner
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

Ziel Rest­alkalität + - 0° fH
Aufbereitung direkt im BM - zum Beispiel mit Säuren wie Milchsäure Salzsäure Schwefelsäure und Entgasen in einem Gefäß

Neues wagen
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#36

Beitrag von Tomalz » Donnerstag 28. März 2019, 21:58

Dazu muss man aber auch anfügen, das es nicht immer möglich ist die RA in diesen Bereich zu bekommen. Und einen optimalen pH Wert zu haben, mit entsprechen Wasserwerten eingestellt auf den Bierstil, die im Optimum liegen. Die Schüttung muss ja auch noch einbezogen werden. Für mich ist der optimale pH Wert erst einmal Ziel.
Gruß Thomas

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#37

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 22:14

Vorschlag für eine Basisbehandlung - ohne Feintuning
64 Liter
9 kg Pale Ale Malz EBC 6
Rest­alkalität:
-0.2 mmol/l (-0.6°dH)
pH: 5.70 ± 0.2
anklicken: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#38

Beitrag von Tomalz » Donnerstag 28. März 2019, 22:42

So weit gebe ich Dir recht. Das Pale Ale Malz ist in dieser Hinsicht genügsam. Aber ein pH von 5,7 finde ich für mich nicht als erstrebenswert. Ich sagte ja auch für gewisse Stile mit den optimalen Werten. Sollten Malze mit höheren EBC Werten in Spiel kommen, geht die Reise schnell in eine andere Richtung. Es gibt halt Kombination, bei denen man in irgendeiner Richtung Abstrichen machen muss.
Favorisierst Du ehr die RA oder den pH als Optimum?
Gruß Thomas

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#39

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. März 2019, 22:54

Servus Thomas
pH
Bitte verschrecke den Threadersteller Bruno jetzt nicht mit Brauwasserfeintuning für Fortgeschrittene. Is jetz grad nich so der Bringer
Ja - die pH-Wertvorhersage der Maische in Abhängigkeit des eingesetzten Malzes ist wichtig
ciao Hubert
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#40

Beitrag von Tomalz » Donnerstag 28. März 2019, 23:06

Da hast Du recht. Werden bestimmt noch mal einen Tröt finden in dem man das diskutieren kann.
Aber ich denke man sollte jemanden schon mit auf den Weg geben, das manche Parameter zusammen einfach nicht immer mit dem Optimalen in Einklang zu bringen sind.
Gruß Thomas

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#41

Beitrag von branch » Freitag 29. März 2019, 13:17

Pivnice hat geschrieben:
Donnerstag 28. März 2019, 22:54
Bitte verschrecke den Threadersteller Bruno jetzt nicht mit Brauwasserfeintuning für Fortgeschrittene.
:Shocked

Hubert, mach dir da jetzt bloss keine Sorgen um mich. Ich kann damit umgehen ;-)

Also, wenn ich jetzt mal probehalber einen Sud machen möchte mit dem Wasser vor dem Ionentauscher, dann müsste ich, wenn ich das richtig verstanden habe und den Wasseraufbereitungsrechner richtig verwendet habe:
- Bei einem Rezept von 10.3kg hellen Brühmalzen und 1kg Caramalz (Hell/Red)
- auf 63l HG (bedingt durch LOB) 12ml Milch- (80%), 17ml Salt- (9%) und 14ml Schwefelsäure (10%) ins Wasser kippen (um eine Restalkalität von 0°dH zu erhalten)
- und dann das Wasser zum Kochen bringen (O2 austreiben)?

Edit: Kann man das Ganze auch nur z.B. mit Milchsäure oder Sauermalz machen? Mir ist klar, dass die beiden anderen Säuren den Chlorid- bzw. Sulfat-Gehalt erhöhen. Nach MMuM wären dann 24 bzw. 25 mg/l enthalten. Kann das einen spürbaren Unterschied machen? Kann man angeben, was es bewirkt?
Zuletzt geändert von branch am Freitag 29. März 2019, 15:17, insgesamt 2-mal geändert.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#42

Beitrag von Pivnice » Freitag 29. März 2019, 15:14

Bruno - so ist es recht
Brühmalz = Pilsener EBC 3 - 5 ?
Caramalz (Hell/Red) = Caramelmalz EBC 20 - 30 ?

Klicke bitte hier - dann bekommst du den bereits ausgefüllten Wasserrechner - die Werte sind dann bereits eingesetzt

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

und ich muss keine Bildschirmschnipsel in den Chat bappen.
Es könnte passieren dass Forummitglieder "Verbesserungsvorschläge" einbringen - Milchsäure: 9 maximal 10 ml 80% auf 63 Liter - mehr nicht - basta

das steht dann drin im Aufruf der Internetadresse (Wasserwerte Säurewerte Malzgewicht Malztyp etc)
sk43=248
&ubi=mg%2Fl
&ca=80.4
und so weiter
&ms1=Malz
&mm1=10000
&mf1=4

Einkauf in Deutschland zum Beispiel bei https://shop.es-drei.de/ - bei Baldinger schauts dünn aus
Alle Säuren müssen Lebensmittelqualität haben

Milchsäure: 9 maximal 10 ml 80%
Salzsäure: 20 ml 10%
Schwefelsäure: 17 ml 10% aufpassen beim Kauf - einem schweizer Brauer hier im Forum wurde "schweflige Säure verkauft" - das ist was anderes

Malz 10 kg EBC 4
Caramalz 1 kg EBC 25

Rest­alkalität:
-0.3 mmol/l (-0.8°dH)
pH: 5.65 ± 0.2

Ziel: Restalkalität +- 0 eventuell ein wenig weiter ins Minus bis - 3
Ziel: Maische-pH: 5,6 ideal - aber mit der Schätzung von pH 5,65 aus dem Wasserrechner passt das schon.
ciao Hubert
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#43

Beitrag von Pivnice » Freitag 29. März 2019, 15:30

Geschmacksschwelle bei Milchsäure setze ich konservativ an - nicht mehr als so um die 140 mg / Liter
nur mit Milchsäure arbeiten scheidet demzufolge bei dir aus.
Sauermalz ist auch sehr gut
Mehr als 6 - 8 % Sauermalz würde ich aber nicht nehmen wollen
Dateianhänge
Milchsäure-Geschmacksschwelle.PNG
Zuletzt geändert von Pivnice am Freitag 29. März 2019, 15:35, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#44

Beitrag von Pivnice » Freitag 29. März 2019, 15:35

https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
das gibts schöne Beschreibungen dazu welche Konzentrationen an Sulfat und Chlorid welchen Einfluss haben könnten
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#45

Beitrag von branch » Samstag 30. März 2019, 08:52

Wollte grad in unserer Apotheke die paar Säuren holen gehen. Mindestabnahme bei 95% Schwefelsäure ist 1 Kilogramm und kostet 50.-! Dafür kann ich dann die nächsten 100 Jahre mein Wasser aufbereiten :Pulpfiction

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#46

Beitrag von Pivnice » Samstag 30. März 2019, 11:49

Ciao Bruno
Hobbybrauerkollegen in der Schweiz haben das Beschaffungsproblem gelöst:
Salzsäure und Schwefelsäure in pharmazeutischer Qualität / Lebensmittelqualität
und in niedriger Konzentration
Obacht: Salz- und Schwefelsäure. Keine höher konzentrierten Säuren verdünnen!

Hier kann dir geholfen werden:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 67#p277568
„Hoi zäme“ aus der Schweiz
Nachricht schicken an Forumsmitglied cannet
Falls ein Hobbybrauer aus der Schweiz dasselbe „Schwefelsäure woher“ Problem hat..
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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#47

Beitrag von branch » Samstag 30. März 2019, 14:20

Wow, toll! Vielen Dank, Hubert.

Habe Michi (cannet) grad kontaktiert. Mal schauen, ob die Quelle noch aktiv ist.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#48

Beitrag von Pivnice » Samstag 30. März 2019, 15:22

Merci und viel Erfolg ciao Hubert
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#49

Beitrag von branch » Montag 1. April 2019, 08:52

Habe eine Drogerie in Solothurn gefunden, die mir alle Säuren in pharmazeutischer Qualität bestellt ... nicht ganz günstig, dafür in Quantitäten, die bei mir für die nächsten 5-10 Jahre reichen.

Stefan: du hattest natürlich recht mit dem Phantom. Habe beide Biere gemessen. Das erste hat einen pH von 4.6 und das zweite gar 4.4. Was ich jetzt noch messen muss, sind die Biere, die mehr Säure im Antrunk haben, damit ich da direkt vergleichen kann.

Wenn die aber gleich oder ähnlich sind, stellt sich mir die neue Frage, warum ein Bier mit "korrektem" pH so überhaupt nicht sauer schmeckt.

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Re: Hebt LOB (Low Oxygen Brewing) den pH-Wert?

#50

Beitrag von Boludo » Montag 1. April 2019, 17:44

branch hat geschrieben:
Montag 1. April 2019, 08:52


Wenn die aber gleich oder ähnlich sind, stellt sich mir die neue Frage, warum ein Bier mit "korrektem" pH so überhaupt nicht sauer schmeckt.
Säuren werden sensorisch unterscheidlich wahrgenommen, auch bei identischem pH. Hier kannst du was darüber lesen :
https://braumagazin.de/article/hilfe-me ... ist-sauer/
Deine Biere liegen übrigens eher am oberen pH Wert.
Du musst dich wohl von dem Gedanke verabschieden, dass man den pH Wert schmecken kann :Greets

Stefan

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