ich experimentiere aufgrund meiner Abschlussarbeit momentan viel mit technischen Brauenzymen. Ich habe neben a-Amylasen auch eine Glycoamylase (Erbslöh Enerzyme) vorrätig. Da diese von Dextrinen einfache Glucose abspaltet, welche ja bekanntlich die Esterproduktion erhöht, kam mir natürlich schnell der Gedanke eines bananigen Weizenbieres.
Jetzt habe ich mir zwei verschiedene Verfahren überlegt, wie ich das Enzym einsetzen kann, um möglichst viel Glucose zu erzeugen, dabei aber den Vergärgrad nicht zu sehr anzuheben (denn dafür ist dieses Enzym eigentlich gedacht).
Welches klingt in euren Ohren besser?
- Bei 55°C einmaischen, kurz Rasten und anschließend kochendes Wasser bis 72°C zugeben, um die ß-Amylasen zu überspringen. Gleichzeitig gebe ich das Enzym zu, das bei 70-75°C noch über 60% Wirkung hat. Bei dieser Rast soll nun die a-Amylase die Stärke kleinhacken und das Enerzyme die Aufgabe der ß-Amylase übernehmen. Anschließend Abmaischen und normal Läutern, wobei das Enzym ja wahrscheinlich weiter wirken kann.
- Bei 55°C einmaischen, kurz Rasten und anschließend kochendes Wasser bis 72°C zugeben, um die ß-Amylasen zu überspringen. Statt der Enzymzugabe jetzt nur eine relativ kurze Rast von 15-20 Minuten und anschließend Abmaischen. Nach dem Läutern dann die Enzymzugabe beim Aufheizen, wobei über 85°C eine zunehmende Inaktivierung einsetzt. Von dieser Variante erhoffe ich mir eine bessere zeitliche Kontrolle bei der Wirkung.
Danke schon mal für eure Antworten.
Edit: Die Angst vor dem zu hohen EVG liegt in einem Forumsbeitrag begründet, der von einem VG von 100% in Zusammenhang mit diesem Enzym sprach.
Edit2: Eine Frage an euch wäre natürlich auch nicht schlecht (siehe Oben)
