Verständnisfrage zu Verzuckerung Dickmaische (Dekoktion)

[Shortbreaker]

Liebes Forum,

Ich sitze gerade neben meinem Mundschenk und einem Topf mit externer Herdplatte in dem ich die Dickmaische kochen werde.
Die Dekoktionsstufe ist so gewählt, wie in Herrn Brücklmeiers Buch unter dem Punkt „ schlanke, kernige Biere“ beschrieben, also von 35°C auf Maltoserast.
Vor dem Kochen erfolgt ja bekanntlich noch eine Verzuckerrungsrast, die in meinem Fall bei circa 70 °C statt fand. Trotz kräftigem Rührens schwankt die Temperatur im Topf doch signifikant zwischen etwa 68 und 78°C. Ich bin dann dazu übergegangen die Temperatur in der Flüssigkeit (also quasi an Stellen ohne Körner) zu messen, da diese relativ konstant war. Meine Frage ist aber eher, welche Auswirkungen es hätte, wenn ich die Temperatur in diesem Schritt zu hoch wählen würde. Ich denke, dass ich dann zwar nicht Verzuckern würde, aber dass ich im späteren Schritt ja trotzdem bei der Maltoserast wieder die unverzuckerte Stärke umwandeln könnte.
Wenn das so wäre, warum braucht man dann aber eine Verzuckerungsrast für die Dickmaische?

Ich hoffe, ihr könnt mir hier weiterhelfen, denn Prozess besser zu verstehen.

Vielen Dank
Tobias

[Bierjunge]

Wenn das so wäre, warum braucht man dann aber eine Verzuckerungsrast für die Dickmaische?

Durch die Kochung der gro­ße ers­ten Dick­mai­sche von 50% des Volu­mens ist ein kräf­ti­ger Dekok­ti­ons­cha­rak­ter gewähr­leis­tet. Bei ihrem Auf­hei­zen wird eine kur­ze Ver­zu­cke­rungs­rast (z.B. bei 70°C) ein­ge­legt, um die Stär­ke­ket­ten durch die alpha‐​Amylasen schon ein­mal zu mög­lichst vie­len Dex­tri­nen zu zer­le­gen. Nach dem Zubrü­hen auf Mal­to­se­rast­tem­pe­ra­tur kön­nen die in der enzym­rei­chen, dün­nen Bot­tich­mai­sche bewahr­ten, noch voll akti­ven beta‐​Amylasen nun auf die­se Dex­tri­ne los­ge­hen und die­se zu Malz­zu­cker zer­le­gen: Hier schafft man es (i.Ggs. zur auf­stei­gen­den Infu­si­on) mal aus­nahms­wei­se, die Amyla­sen in der „rich­ti­gen Rei­hen­fol­ge” wir­ken zu las­sen.

(aus https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/)

Moritz

[Shortbreaker]

Ok, ich glaube ich hab es jetzt verstanden.
Wir erzeugen also zunächst Dextrine, damit diese nach dem Zufügen zur Bottichmaische wieder in Maltose umgewandelt werden kann. Hätte man nur mehr Stärke gelöst, also ohne Verzuckerung, was wäre die Folge?
Würde die Nachfolgende Maltoserast länger dauern, weil die Dextrine schneller umgewandelt werden als Stärke?
Kann man durch das Vorverzuckern besser Einfluß auf die später erzeugten Zuckerarten nehmen, da man ja jetzt einen gewünschten Temperaturbereich anfährt?

Sprich will ich mehr Dextrine, dann fahr ich gezielt die Verzuckerungsrast an, wodurch die restliche Stärke vornehmlich in Dextrine umgewandelt wird. Will ich mehr Maltose, dann werden sowohl die zuvor erzeugten Dextrine als auch die Stärke hierzu umgewandelt?

Würde ich die Dickmaische nur kochen, würde ich diesen Vorteil verspielen, aber es wäre immer noch ähnlich zu einem Infusionsverfahren...
Sehr Interessant. Ich hoffe ich hab das halbwegs richtig zusammengefasst und bedanke mich recht herzlich bei dir!

Gruß
Tobias

[Shortbreaker]

Da für mich die Brausaison auch bald (sobald die Arbeit es wieder zulässt) wieder anfangen kann, jetzt wo ich das Bier wieder im Schuppen lagern kann, stellt sich mir folgende Frage zur Dekoktion:

Normalerweise stimmt man ja die Menge der Dickmaische so ab, dass sich beim zusammenführen automatisch die nächste Rasttemperatur ergeben sollte. Jetzt lässt das mein derzeitige Setup nur bedingt zu, da ich zwar einen Mundschenk XXL habe, jedoch nur einen 14-15l Topf auf externer Herdplatte um dort separat etwas zu kochen.
Ok, es gäbe noch die elegantere Möglichkeit nur Dünnmaische zu ziehen, da bräuchte man noch nicht einmal etwas zu erhitzen, allerdings muss ich mir das Mengenmässig noch einmal durchrechnen...
Wie auch immer, könnte man aber nicht auch einfach weniger Dickmaische ziehen (so viel halt in den Topf passt) und nach dem zumischen einfach im Mundschenk durch Heizen die restliche Temperaturdifferenz überwinden? Meinem Gefühl nach spricht da erstmal nichts gegen, außer einer evtl. geringfügigeren SHA, oder?

[Bierjunge]

Normalerweise stimmt man ja die Menge der Dickmaische so ab, dass sich beim zusammenführen automatisch die nächste Rasttemperatur ergeben sollte.

Wenn man im obigen Satz "Dick" durchstreicht (wie ich es gerade getan habe), passt es.

Um es kurz zu halten: Das hat mit Dick- oder Dünnmaische erst einmal gar nichts zu tun!
Mit einer kleinen Maischpfanne begrenzt Du einfach den pro jeweiliger Stufe möglichen Temperaturhub, nicht mehr und nicht weniger.
Was Du daraus machst, ist ganz Dir überlassen. Was natürlich auch immer in Abhängigkeit vom geplanten, hier aber gar nicht genannten Ergebnis (Biertyp) zu sehen ist. Dein Vorschlag ist eine, aber bei weitem nicht die einzige Möglichkeit.

Moritz

[Shortbreaker]

Ja, deine Streichung ist völlig richtig, da ich es ja war, der das Thema allgemein halten wollte. Daher auch keine Details.
Hintergrund ist, dass ich im Frühjahr ein für mich herrliches böhmisches Pilsner (das von Unkundigen als „Frauenbier“ bezeichnet wurde trotz rechnerischer 40IBU) gebraut habe.
Damals hatte ich 25.5l abgefüllt und würde jetzt (in ein paar Wochen/Monaten) gerne mehr, am liebsten 40l, brauen.
Bei diesem Bier hatte ich 10l Dickmaische gezogen um von 35°C auf 63°C zu gelangen. Die restlichen Temperaturen wurden allesamt im Aufheizverfahren angefahren.

[Bierbert]

Es verändert natürlich das Rezept, aber Du kannst auch mehrfach nacheinander Maische kochen und so die Temperatur erhöhen