Wiesnbier - Dekoktion?

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Bergbock
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Wiesnbier - Dekoktion?

#1

Beitrag von Bergbock »

Weiss jemand zufällig, ob die grossen Münchner Brauereien für das Oktoberfestbier Kochmaischen fahren?
Die Malzigkeit würde dafür sprechen,die - bis aufs Hacker - sehr hellen Farben eher dagegen.

Ich möchte in Richtung Augustiner gehen und bin unschlüssig, ob ich eher Infusion oder Dekoktion fahren sollte.

Gruss!
Frank
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Bergbock
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#2

Beitrag von Bergbock »

Einem anderen Thread zum Thema Oktoberfestbier entnommene Antwort von Jan (§11)...
Klassisches Oktoberfest- Märzen wird mit Dekoktion gebraut. Da beißt die Maus keinen Faden ab. Ob man mit Single Infusion Mash ein ähnliches Ergebnis erzielen kann steht auf einem anderen Blatt
Versuch macht kluch, machen wir eben Dekoktion und schauen uns das Resultat an.

Frank
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§11
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#3

Beitrag von §11 »

Ich kenne den aktuellen Stand nicht aller Münchner Brauereien, aber mindestens 2 machen alle Ihre Biere nach wie vor mit Dekoktion.

Bei Augustiner darf man auch nicht vergessen das sie Spelzen trennen, das macht bei der Farbe schon Unterschiede.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
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Bergbock
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#4

Beitrag von Bergbock »

§11 hat geschrieben: Donnerstag 26. September 2019, 17:15 Ich kenne den aktuellen Stand nicht aller Münchner Brauereien, aber mindestens 2 machen alle Ihre Biere nach wie vor mit Dekoktion.

Bei Augustiner darf man auch nicht vergessen das sie Spelzen trennen, das macht bei der Farbe schon Unterschiede.
Das mit den Spelzen stimmt natürlich, wenn die Abweichung zum Original letztlich "nur" in der Farbe liegt, ist alles im Rahmen.
Aber ich wundere mich schon, abgesehen von dem Thema Spelzentrennung, wie die eine solche Malzigkeit reinbekommen. Das schreit normalerweise nach grösseren Mengen Wiener oder gar einer kleineren Menge Münchner (zumindest Typ I), die Farbe ist dann aber ganz schnell "deutlich" zu dunkel.
Ich bin im Moment bei v.a. hellem Tennenmalz und etwa 20% Wiener für die Schüttung, bisschen Carapils noch dabei.
Bittere scheinen knapp 20 IBU zu sein, mit Hallertauer Mittelfrüh, Tradition oder Perle mache ich da sicher nix falsch.
Kann das aber bis November noch überdenken.

Frank
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Pivnice
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#5

Beitrag von Pivnice »

Wiesn dahoam: Was taugen Oktoberfest-Biere aus der Flasche?
mit Schwester Doris
https://www.br.de/mediathek/video/mehr- ... 00131a78c5
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schlupf
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#6

Beitrag von schlupf »

Da fühl ich mich von Hacker-Pschorr jetzt schon dezent verarscht.
Das ist doch eindeutig Verbrauchertäuschung, wenn man mich fragt.
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DevilsHole82
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#7

Beitrag von DevilsHole82 »

Warum?

Edit: Habs gecheckt. BR Beitrag nicht gesehen :Ahh
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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gulp
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#8

Beitrag von gulp »

schlupf hat geschrieben: Freitag 27. September 2019, 12:22 Da fühl ich mich von Hacker-Pschorr jetzt schon dezent verarscht.
Das ist doch eindeutig Verbrauchertäuschung, wenn man mich fragt.
Gut, das ist schon grenz wertig, aber sie lügen nicht. Entscheidend ist der Satz auf der Rückseite des Etiketts: " Ausgeschenkt wurde es auch auf dem Oktoberfest". Also früher...

Ob die Anderen die Wahrheit sagen ist noch mal ne andere Frage. :Cool

Gruß
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schlupf
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#9

Beitrag von schlupf »

Ich würde es ja verstehen, wenn man das Rezept wegen des unterschiedlichen Gebindes anpassen würde, idealerweise um das Flaschenbier der Fassvarianten ähnlicher zu machen, aber was komplett anderes zu brauen, Oktoberfest draufschreiben und zu sagen: "Jaha, aber auf dem Oktoberfest schenken wir ja unser 'Wiesn'-Bier aus..." finde ich zumindest frech.
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#10

Beitrag von Pivnice »

Des Wiesnbia is oiwei a Märzn gwen bis dea neimodische Schmarrn mid de hellen Wiesnbia ogfongt hod.
Voa 40-50 Jahr san de Wiesnbia no olle vo da Farb a Märzn gwen moan i - aussa da Edelstoff
Des oanzige wos no a weng an de oide Art hikimmt is des Flaschl Hacker Oktoberfest Märzen
Ein Wiesnbier sollte als eine Art Märzen daherkommen und auch die entsprechende Farbe haben.
Dekoktion oder Infusion ist da relativ egal. Ich bevorzuge beim Brauen sowieso Dekoktion.
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#11

Beitrag von Pivnice »

Omnia mutantur - Alles verändert sich. Historisch gibts was dazu bei "hopfenhelden"
https://www.hopfenhelden.de/beer-style- ... r-maerzen/
[Zitat]Gabriel Sedlmayer von der Spaten Brauerei in München beschloss, dass auch das Märzen ein kleines Make-Over gut gebrauchen könnte und braute einer hellere Version mit Wiener Malz. Dieses Rezept wurde weiter entwickelt, bis Sedlmayer 1871 mit Münchner Malz ein Märzen braute, dass erstmals unter dem Namen „Oktoberfestbier“ vermarktet wurde[Ende]
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#12

Beitrag von Pivnice »

der "Friedie" beschreibt die Historie des Wiesnbiers so:
https://friediesbrauhaus.blog/2018/09/29/maerzen/

Zitat: Denn nicht Gabriel Sedlmayr d.J., sondern sein Neffe brachte den großen Umschwung der hellen Märzenbiere (auch ein Gabriel, aber von Sedlmayr, später Ritter Gabriel von Sedlmayr)....braute 1871 im elterlichen Betrieb, der Franziskaner-Leistbrauerei ein helles Bier, welches unter dem Namen Märzenbier vermarktet wurde.
Dieser eigentlich als Synonym für das Sommerbier gebrauchte Begriff, stand nun für eine eigenständige Biersorte. Es handelte sich dabei, um ein etwas stärker eingebrautes helles Bier, mit 13,5 – 14 °P nach Wiener Brauart.
...das helle Märzenbier setzt sich durch und wird Ende des 19.Jhd. DIE auf dem Oktoberfest ausgeschenkte Biersorte und ist Vorläufer des heutigen Wiesnbieres....
Die moderne Variante wurde in den 1970er Jahren von der Paulaner Brauerei entwickelt. Seit 1990 sind die ausgeschenkten Biere in diesem Stil.
Man kann also sagen, das Oktoberfestbier war sehr lang ein klassisches dunkles Märzen, bis Schottenhamel 1872 die helle Märzen-Variante an den Zapfhahn hing....
Vergleicht man die Stilbeschreibungen eines klassischen Märzens mit dem heute auf dem Oktoberfest ausgeschenktem Bier, fällt ein „gewisser“ Unterscheid auf.
Viele sagen das heutige Oktoberfestbier entspräche eher dem fast vergessenen Wiener Export. Man könnte aber auch sagen, dass das heutige Wiesnbier eine sehr moderne Variante des ursprünglichen Märzens ist. Das über die Jahrhunderte sowieso eine große Veränderung durchgemacht hat. Ende Zitat
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#13

Beitrag von Bergbock »

Also das Hofbräu Wiesnbier ist schon mal definitiv kein Dekoktionsbier.
Erstaunlicherweise wird das sogar auf deren Homepage publiziert:

Bildschirmfoto 2019-10-03 um 15.17.10.png
Bildschirmfoto 2019-10-03 um 15.17.10.png (34.86 KiB) 3492 mal betrachtet
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#14

Beitrag von Pivnice »

Dekoktion oder Infusion - kaum Unterschied, wenn die, wie Krottenthaler ausführt, "Temperaturen und Zeiten der einzelnen enzymatischen Rasten ähnlich sind."
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf/ Ab Seite 84
Zitat: "Immer wieder stellt sich die Frage,ob ein Infusions-oder Dekoktionsmaischverfahren benutzt werden soll." ... Ende Zitat
Forumsarchäologie: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=24316
Alles an diesem Bier ist der Schluckfrequenz geschuldet
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#15

Beitrag von Bergbock »

Pivnice hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 00:21 Dekoktion oder Infusion - kaum Unterschied, wenn die, wie Krottenthaler ausführt, "Temperaturen und Zeiten der einzelnen enzymatischen Rasten ähnlich sind."
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf/ Ab Seite 84
Zitat: "Immer wieder stellt sich die Frage,ob ein Infusions-oder Dekoktionsmaischverfahren benutzt werden soll." ... Ende Zitat
Forumsarchäologie: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=24316
Alles an diesem Bier ist der Schluckfrequenz geschuldet
Sehr interessante Arbeit! :thumbup
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#16

Beitrag von Simstex »

Bergbock hat geschrieben: Sonntag 22. September 2019, 13:44
Die Malzigkeit würde dafür sprechen,die - bis aufs Hacker - sehr hellen Farben eher dagegen.
Falls es dir hilft: ich braue auch mein Pils im Dreimaischverfahren und das ist immernoch recht hell. Wenn man da nicht 45 min Dickmaische kocht ist der Einfluss auf die Farbe recht gering, meiner Erfahrung nach. Ich halte aber bei diesem Stil die Maischekochung gezielt kurz(5-10 min) und mache das nur weil ich damit abgefahren hohe Vergärgrade bekomme um das Pils so trocken zu machen wie ich es mag. Farblich bin ich da heller unterwegs als das durchschnittliche Wiesnbier.

Grüße,

Viktor
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#17

Beitrag von gulp »

Pivnice hat geschrieben: Freitag 27. September 2019, 20:58 der "Friedie" beschreibt die Historie des Wiesnbiers so:
https://friediesbrauhaus.blog/2018/09/29/maerzen/

Zitat: Denn nicht Gabriel Sedlmayr d.J., sondern sein Neffe brachte den großen Umschwung der hellen Märzenbiere (auch ein Gabriel, aber von Sedlmayr, später Ritter Gabriel von Sedlmayr)....braute 1871 im elterlichen Betrieb, der Franziskaner-Leistbrauerei ein helles Bier, welches unter dem Namen Märzenbier vermarktet wurde.
Dieser eigentlich als Synonym für das Sommerbier gebrauchte Begriff, stand nun für eine eigenständige Biersorte. Es handelte sich dabei, um ein etwas stärker eingebrautes helles Bier, mit 13,5 – 14 °P nach Wiener Brauart.
...das helle Märzenbier setzt sich durch und wird Ende des 19.Jhd. DIE auf dem Oktoberfest ausgeschenkte Biersorte und ist Vorläufer des heutigen Wiesnbieres....
Die moderne Variante wurde in den 1970er Jahren von der Paulaner Brauerei entwickelt. Seit 1990 sind die ausgeschenkten Biere in diesem Stil.
Man kann also sagen, das Oktoberfestbier war sehr lang ein klassisches dunkles Märzen, bis Schottenhamel 1872 die helle Märzen-Variante an den Zapfhahn hing....
Vergleicht man die Stilbeschreibungen eines klassischen Märzens mit dem heute auf dem Oktoberfest ausgeschenktem Bier, fällt ein „gewisser“ Unterscheid auf.
Viele sagen das heutige Oktoberfestbier entspräche eher dem fast vergessenen Wiener Export. Man könnte aber auch sagen, dass das heutige Wiesnbier eine sehr moderne Variante des ursprünglichen Märzens ist. Das über die Jahrhunderte sowieso eine große Veränderung durchgemacht hat. Ende Zitat
Hallo Pivnice, gibts da auch einen Vornamen?

Die Biere im 19. Jahrhundert in München waren überwiegend hell, auch das sogenannte Märzen, das ja nichts anderes war als das "Sommerbier". Diese Einteilung viel erst mit dem Emde des Biersatzregulativs 1867 weg. Siehe auch hier: https://biergrantler.de/10/2019/gabriel ... -teil-iii/ , scrollen bis: Welche Farbe hatte das bayerische Bier?

Gruß
Peter
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#18

Beitrag von Pivnice »

Hallo Peter
Ja wunderbar daß Du Dich zu Wort meldest. Wie dappig (ungeschickt) von mir, nicht vor meinen Forums-Beiträgen zur Wiesnbierhistorie Deinen "biergrantler" als Referenz konsultiert zu haben. Gabriel Sedlmayr der Jüngere Teil III hast Du am 11. Oktober online gestellt und auf die angedrohte Fortsetzung freue ich mich auch schon.
... und immer wieder vergesse ich meinem Rufnamen drunterzusetzen.
Grüsse
Hubert
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Re: Wiesnbier - Dekoktion?

#19

Beitrag von Bergbock »

Gestern war's soweit, das Wiesnbier - Augustiner Nachstellung - wurde gebraut.
63% Böhmisches Tennenmalz, 30% Wiener Malz (Barke), 6% Carapils, Rest Sauermalz.
Die Farbe dürfte dunkler rauskommen als bei der Vorlage aber das ist nicht ganz so wichtig. 7 EBC ist schwer zu erzielen.
IBU nach gefundener Vorgabe : 20 IBU (mittels Hallertauer Tradition und Hersbrucker)

Stammwürze: 13.8 %

Maischverfahren :
Einmaischen bei 38 °C, 20 min halten
Eiweissrast bei 55 °C für 10 min
Maltoserast bei 63 °C für 30 min, danach Dickmaische ziehen, diese 10 min bei 72 °C rasten und 10 min kochen
Zurückleeren der Kochmaische ergab 73 °, 30 min halten.
Auf 76 °C erhitzt und ab in Läuterbottich

Mit der Andechser WLP 835 bei 11 °C angesetzt.
Das Original habe ich noch vorrätig für einen späteren Vergleich. Mal sehen, wie nahe ich im ersten Schuss komme.

Frank
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