Zu heiß Abläutern

[haefner]

Hallo miteinander,

habe am Wochenende den Zombie Dust Klon von MMuM gebraut (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept). Das geschah auf meiner neuen Mini-Test-"Anlage" mit 13 Litern Ausschlag als Maximum. Dafür ist die Hendi einfach zu stark, auch auf kleinster Stufe. So passierte es, dass ich durch das Nachlaufen sehr schnell auf über 80° Grad kam - zumindest sagte das mein Thermometer. Habe dann natürlich gleich ausgeschalten und den Topf auf die Seite gestellt - Bei der Kleinmenge war auch nach kurzer Zeit wieder unter 80° (paar Minuten). Habe dann ganz normal zu Ende gebraut und mir keinen Kopf gemacht. Alles lief super, hohe SHA und alles nach Plan. Die Würze sah wie immer aus. NACH dem Hopfenkochen hatte ich allerdings eine furchtbar Trübe Brühe im Gäreimer. Erst jetzt habe ich mir Gedanken gemacht und dieses wunderbare Forum nach 80° Abmaischen abgesucht. Blausud, über 80° sehr schlecht, nicht mehr Jodneutral, Trübungen, schlechter Vergärungsgrad - ohje.. Immerhin habe ich durch diesen Vorfall erst jetzt gelesen, dass die 78° im Prinzip Blödsinn sind, zumindest bei normalen, unproblematischen Schüttungen. Das spare ich mir dann ab jetzt und gehe kein Risiko mehr ein. Danke an Alt-Phex für das Aufklären in dieser Sache in einigen Beiträgen. Aus Fehlern lernt man, und zum Glück sind es aktuell nur 13l.

Aber zurück zum aktuellen Sud. Ich habe das mit den Enzymen nur oberflächlich verstanden und frage mal wohl völlig naiv: Macht eine Jodprobe nach Beginn der Gärung noch Sinn? Gärung startete heute morgen und ich habe gerade eine Probe gezogen: Jodneutral.

Gruß Micha

[DerDerDasBierBraut]

Macht eine Jodprobe nach Beginn der Gärung noch Sinn?

Ja. Die Jodprobe würde bei einem Blausud auch noch im fertigen Bier positiv ausfallen.
Es sei denn, du hattest Hefen/Bakterien im Gäreimer, die langkettige Kohlenhydrate zerlegen können.
Brettanomyces, Saccharomyces cerevisiae var Diastaticus oder Lactobacillus könnten das zum Beispiel. Aber das wäre dir anhand des Endvergärungsgrades und des Geschmacks aufgefallen.

[fonk]

Hallo!

Hab den Beitrag grade zufällig gesehen: Am letzten Freitag ist mir natürlich beim brauen mein Thermometer kaputt gegangen. Zumindest bei Abläutern war es jedoch Jobneutral und danach habe ich nicht mehr geschaut. Sehr wahrscheinlich waren die Nachgüsse jedoch zu heiß... Die Hefe habe ich dann Samstag zugegeben und die Gärung schien mir schon ein bisschen zickig. Nachdem ich diesen Beitrag nun gesehen habe, habe ich grad noch mal eine Jobprobe gemacht, die sich leider verfärbt hat. Die Stammwürze ist aber immerhin von ca. 14° auf 6,6° runter...
Andererseits habe ich aber auch mal gelesen, dass sich bei 78°C eh noch mal Stärke löst und auf Abmaischtemperatur dann sowieso kein Jobneutral mehr gegeben ist...

Nun frage ich mich: Was bedeutet das konkret für mich bzw. das Bier, dass es während der Gärung nicht mehr Jobneutral ist?!

@haefner: Ich will hier nicht deinen Thread kapern, klang aber so, als wär bei dir alles im grünen Bereich mit dem Sud ;-)

[Pivnice]

Jobneutral Jobprobe Jobneutral Jobneutral

du meinst wohl jo d neutral Jo d probe

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p311496
Eigentlich kannst du dir sogar die 78°C komplett schenken

[DerDerDasBierBraut]

Unter anderem genau darum maischt man bei 78°C oder weniger ab. In dem Temperaturbereich ist die Alphaamylase noch nicht denaturiert. Falls noch Stärke aus dem Treber gelöst werden würde, dann würde diese während des Läuterns noch verzuckert werden.

[fonk]

Jobneutral Jobprobe Jobneutral Jobneutral

du meinst wohl jo d neutral Jo d probe

Äh, ja - meinte ich wohl! Montagsmüdigkeit

Also geläutert habe ich bei unter 78°C (vermutlich irgendwo bei 65-70°C - wie gesagt: kein Thermometer) - nur der Nachguss war zu heiß.
Aber nun: Jedenfalls hab ich nun offensichtlich Stärke in meinem Bier - ist das nun schlimm für irgendwas?!

[DerDerDasBierBraut]

Schlimm ja. Über das „wie schlimm“ gibt es viele Meinungen und Erfahrungen.
Mach dich schlau. Gib oben in der Forensuche „Blausud“ ein. Da steht alles.

[fonk]

Ah, okay - das Thema Blausud hatte ich schon mal, aber aus anderen Gründen... Ich würde nun versuchen mir einzureden, dass es ja nicht sooo schlimm sein kann, weil es ja mal Jodnormal war und "nur" der Nachguss noch Stärke rausgepült hat
Andererseits: Wenns die Amylaseenzyme nun "irgendwo um die Ecke" einigermaßen günstig gibt, würde ich es mal probieren... Bekommt man die ggf. in der Apotheke?!

[Alt-Phex]

Ich hatte auch mal einen Blausud wegen defektem Thermometer. Von dem Bier habe ich nichts abgegeben, das war so schön kernig und lecker...

Muss also nicht unbedingt schlecht ausfallen. Optimal ist das natürlich nicht und das Ergebnis ist nicht wie gedacht. Und Danke für deinen Erfahrungsbericht, das ist Wasser auf meine Mühlen diese unnötigen 78°C einfach weg zu lassen. Bringt ja nichts.

[haefner]

@haefner: Ich will hier nicht deinen Thread kapern, klang aber so, als wär bei dir alles im grünen Bereich mit dem Sud ;-)

Andererseits: Wenns die Amylaseenzyme nun "irgendwo um die Ecke" einigermaßen günstig gibt, würde ich es mal probieren... Bekommt man die ggf. in der Apotheke?!

Passt schon. Habe nach vielen Recherchen mit Absicht ein Thema aufgemacht, damit auch Andere sehen was passieren kann und dass die 78° eigentlich nur Risiko und unnötig sind.

Ich glaube diese Enzyme gibts nur bei Fachhändlern, hauptsächlich für professionellen Weinbau.

Und Danke für deinen Erfahrungsbericht, das ist Wasser auf meine Mühlen diese unnötigen 78°C einfach weg zu lassen. Bringt ja nichts.

Vielleicht kriegt man das ja irgendwann mal aus den Rezepten raus. Aber es gibt ja immer noch welche die Flaschen backen..

Dann bin ich erst mal beruhigt. Wie gesagt, die Jodprobe ist gestern neutral ausgefallen. Mal schauen, ob die Trübung jetzt von den 80° kommt, oder andere Ursachen hat. Interessanterweise war das ungehopfte Glattwasser, welches ich zum späteren aufkochen und ggf. verdünnen aufbewahrt habe nicht so trüb.

Gruß Micha

[fonk]

Zu den 78°C:
In den (wenigen) Büchern, die ich gelesen habe stand glaube ich, dass die Maische bei der Temperatur am einfachsten zu läutern ist, weil sie da am dünnflüssigsten ist... In der Realität scheint das ja wenn überhaupt jedenfalls nicht viel auszumachen, wenn ich die Stimmen hier so höre ;-)

[Pivnice]

Hi fonk
Das Temperaturoptimum der α-Amylase in Maische liegt bei 70–75 °C.
Im Vergleich zur α-Amylase ist die β-Amylase sehr thermolabil. In Maische hat sie bei 65 °C nach 20 min,
abhängig vom Schrot-Wasser-Verhältnis, bereits 70–90 % ihrer anfänglichen Aktivität verloren.

Wenn die Temperatur des Anschwänzwassers zu hoch war und man einen Blausud feststellt - was tun ?
EDIT:
Malzauszug nach Narziss:
https://books.google.de/books?id=rlcwl7 ... ug&f=false

Den Malzauszug aber lieber nicht zur Gärung zugeben.

Im "alten" Forum
Enzyme ruiniert
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=22163

[Bierjunge]

Viel davon findet sich auch im Thread Warum unter 78° abmaischen?.
Und falls das mit dem Malztauszug, den man ja idR erst mal herstellen müsste (wozu sich übrigens eine French Press recht gut eignen würde), wenn man den Fehler schon erkannt hat, zu aufwändig erscheint: Wie folgt habe ich mich auch schon mal retten können:

Wenn sich aber > 80°C wieder Stärke löst wird es trotzdem ein Blausud.

Genau das ist mir heute passiert:
(...)

Eine spontane Nachverzuckerungs-Rettungsaktion hatte aber Erfolg:
Ich hatte zwar weder technische Amylasen, noch den Nerv, die Zeit oder eine freie Läutervorrichtung, eigens einen Malzauszug herzustellen.
Es geht aber auch viel viel einfacher:
Einfach noch einmal eine Handvoll Malz schnell in der Porkert geschrotet und zusammen mit 70°C warmem Wasser als letzte Nachgüsse oben in den Läuterbottich geschmissen. Dadurch konnte wenigstens etwas Glattwasser mit aktiven Amylasen gewonnen werden. Beim Aufheizen der Würze zum Kochen wurde nochmal eine kurze Verzuckerungsrast bei 70°C gehalten, und: Alles wieder gut! Gerade noch einmal gut gegangen...

Moritz

[Alt-Phex]

Das wir über dieses Thema jetzt auch schon mind. drei Jahre quatschen und es trotzdem weiter praktiziert wird gibt einem schon zu denken. Der Vergleich mit dem Flaschenbacken ist da wirklich langsam angebracht.

[DerDerDasBierBraut]

Verstehe ich nicht.
Soll ich meine Flaschen etwa nicht im Backofen sterilisieren?


Jens (wartet etwas unausgelastet auf Pfannevoll)

[haefner]

[/quote]

Das wir über dieses Thema jetzt auch schon mind. drei Jahre quatschen und es trotzdem weiter praktiziert wird gibt einem schon zu denken. Der Vergleich mit dem Flaschenbacken ist da wirklich langsam angebracht.

Obwohl ich mich wirklich sehr stark mit dem Brauen auseinandersetze, bin ich da tatsächlich auch noch nie drauf gestoßen. Wäre nicht die Trübung aufgetreten, hätte ich das auch einfach weiter praktiziert. Im Gegensatz zum "Flaschen backen", können wir aber damit anfangen, die 78° aus unseren Rezepten zu tilgen.

Bei meinem IPA sieht es bisher gut aus. Schmeckt kurz vor der Nachgärung super und die Trübung lässt nach. Glück gehabt.

Gruß Micha

[Adrian S]

Ach, Flaschen backen ist nicht gut????





*duckundweg

[jkmanfred]

Ach, Flaschen backen ist nicht gut????





*duckundweg

Werft ihn zu Poden den pösen Puben!

[Adrian S]

Werft ihn zu Poden den pösen Puben!

Ich wars nicht

[fonk]

Bei meinem IPA sieht es bisher gut aus. Schmeckt kurz vor der Nachgärung super und die Trübung lässt nach. Glück gehabt.

Also meins schmeckt nach der Nachgärung gewöhnungsbedürftig... mag aber auch an dem Gewürzecocktail aus Nelken, Orange, Sternanis und Zimt liegen - probiere ich grade nämlich zum ersten Mal!
Was mich aber irritiert ist, dass ich nun nach der Hauptgärung (runter auf 5,6°P) quasi gar kein CO2 schmecke. Ich konnte es ohne Probleme ohne Abfüllröhrchen abfüllen... Könnte das daran liegen, dass ich etwas lange hab stehen lassen (12 Tage nach Hefegabe) oder dass es ein Stout (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept) ist?

Aufgrund der zweiten Tatsache (Stout) kann ich zur Trübung übrigens nicht viel sagen... ;-)

[uli74]

Ah, okay - das Thema Blausud hatte ich schon mal, aber aus anderen Gründen... Ich würde nun versuchen mir einzureden, dass es ja nicht sooo schlimm sein kann, weil es ja mal Jodnormal war und "nur" der Nachguss noch Stärke rausgepült hat
Andererseits: Wenns die Amylaseenzyme nun "irgendwo um die Ecke" einigermaßen günstig gibt, würde ich es mal probieren... Bekommt man die ggf. in der Apotheke?!

DIE Adresse wenns um Hilfsmittelchen für Schnapsbrenner geht (Brenner benötigen allerlei Hilfsmittel) ist:

http://www.c-schliessmann.de/

Womöglich wirst Du dort fündig (im Zweifelsfall würde ich dort man anrufen)

Auf der Schliessmann-Website findet man auch jede Menge Infos übers Brennen, falls es jemand interessiert.