Temperaturen

[Pale Moon]

Hallo zusammen,.

Vor 2 Wochen war mein 1. Sud, ich bin also blutiger Anfänger.

Nun habe ich rückblickend einige Fragen bzgl. der Temperaturen beim Maischen:

Laut eines Buchs sollte ein zuvor bei Raumtemperatur gelagertes Malz nach Zugabe des zuvor auf 74°C zu erhitzenden Wassers das Wasser auf 66-67°C runterbringen, und da lag mein Problem: Die Temperatur lag noch einige Zeit bei über 70°C. Ich wartete nur ab, bis sie bei 67°C angekommen war und ließ dann die Zeit für die 1. Rast laufen (50 Min.).

Wie lange darf es denn dauern, bis die optimale Temperatur erreicht wird, also die Temperatur der 1. Rast?

Und wie schnell müssen die Temperaturen der folgenden Rast(en) erreicht werden? Ist es ok, wenn man kaltes Wasser dazu gibt, falls es zu lange zu heiß ist?

Danke für Eure hilfreichen Hinweise!

PS aus einem anderen Thread zur Info hier:

Besser ist es, auf nur wenige Grad über Einmaischtemperatur abzukühlen, so dass es durch die Zugabe genau die Rasttemperatur erreicht.

Genau dieses ist die zu wählende Methode. Falls es nicht gerade zur Wasseraufbereitung aufgekocht werden soll ist es auch gar nicht nötig wesentlich über die gewünschte erste Rasttemperatur zu heizen.

[hkpdererste]

Falls du eine Anlage hast bei der nachträgliches zuheizen noch möglich ist, würde ich im Zweifelsfall immer so einmaischen, dass du knapp unter der Zieltemperatur landest und dann per heizen die Feineinstellung machen. Bei Systemen, die das nicht zulassen empfiehlt sich zum nachjustieren heisses und kaltes Wasser griffbereit zu haben(womit sich auch die zweite Frage beantwortet).

Fürs Aufheizen ist +/- 1°C pro Minute ein gängiger Wert.

[muldengold]

Der Temperaturabfall beim Einmaischen des in etwa zimmerwarmen Malzes liegt so bei 2-3°C. Die von dir zitierten von 74°C auf 67°C sind viel zu viel, aber das hast Du ja jetzt auch leider mitbekommen
Zu hohe Eimaischtemperaturen, auch für nur kurze Zeit, können tatsächlich problematisch sein, da eine Reihe von Enzymen da irreversibel einen Knacks wegbekommen. Im konkreten Fall hat bei Dir sicher die Betaamylase Schaden genommen - das ist jenes Enzym, was vom Stärkemolekül vom Ende her knabbert und direkt vergärbaren Zucker produziert. Dadurch wird Dein Bier vermutlich deutlich vollmundiger und der EVG evtl. niedriger als geplant.
Aber was solls - wenns kein schlimmerer Anfängerfehler ist
LG und weiterhin Gut Sud!

[Pale Moon]

Ich danke Euch! Ja, am "Pott" kann ich jederzeit die Temperatur anpassen. Und ich habe gelernt, dass es besser ist, lieber tiefer zu bleiben und dann korrekt hochzuheizen, statt die Enzyme zu grillen.

Welche Rolle spielt eigentlich die Reihenfolge der Temperaturen, also welche Amylase (alpha- zur Verzuckerung, beta- zur Maltose) zuerst arbeitet?

Euch ebenfalls gut Sud und noch ein schönes Wochenende!

[Pivnice]

Ausrechnen geht auch: Stichwort spezifische Wärmekapazität
https://brauerei.mueggelland.de/forum/topic/43.html

[hkpdererste]

Welche Rolle spielt eigentlich die Reihenfolge der Temperaturen, also welche Amylase (alpha- zur Verzuckerung, beta- zur Maltose) zuerst arbeitet?

Ganz einfach .... Wenn du in den 70er Temperaturen deine 60er Enzyme gegrillt hast ist das Rasten in dem Temperaturbereich dann relativ zweckfrei.

[Pivnice]

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=4&t=12537

[schwarzwaldbrauer]

Um auf der sicheren Seite zu sein ist es am besten bei 60°...62° einzumaischen. Dann geht die Temperatur erst Mal runter und du kannst die Beta Amylase, die ab 62° wirkt sauber mitnehmen.

Grüßle Dieter

[Pale Moon]

Danke, das macht Sinn. Im Buch wurde es so dargestellt, dass man den Hauptguss auf 74°C erhitzen solle. Tja, das macht für mich jetzt keinen Sinn. Aber ich lerne gerne immer dazu.

Danke auch an Pivnice für den Link!

[Alt-Phex]

Wie weiter oben schon erwähnt kann man sich das ja ausrechnen. In einem beheizten Bottich macht eine Kombirast sowieso wenig Sinn. Da kann man auch klassische Rasten fahren. Tools wie der kleine Brauhelfer rechnen einem die passende Einmaischtemperatur auch aus.

[schwarzwaldbrauer]

Danke, das macht Sinn. Im Buch wurde es so dargestellt, dass man den Hauptguss auf 74°C erhitzen solle. Tja, das macht für mich jetzt keinen Sinn.

In dem zitierten Buch wurde wahrscheinlich ein anderes Brauverfahren zugrunde gelegt.
Kannst du das nochmal nachschauen, würde mich interessieren.

[Pale Moon]

Dort wurde zuerst die Temperatur genannt, dann erklärt, dass es Alpha- und Beta-Amylase gibt, die verschiedene "Betriebstemperaturen" benötigen, und dann statt 2 Rasten eine Kombirast (für Anfänger halt einfacher) beschrieben. Hätte ich das ganze Kapitel gründlicher gelesen, hätte mir auffallen können, dass es bei mir Probleme geben wird mit der Temperatur (ich wollte keine Kombirast und habe daher 2 Rasten gemacht, wie es dort auch im Prinzip erläutert wurde). Für's nächste Mal bin ich schlauer.

PS - darf ich das hier schreiben?
"Craft Beer einfach selber brauen" (Kap. 6)