Abmaischen bei 78° - Gründe

[Don]

Hallo zusammen,
ich bin auf der Suche nach dem Grund für ein Erhöhen der Temperatur auf 78° vor dem Abmaischen. In der einschlägigen Literatur wird immer das Erhöhen der Temperatur vor dem Abmaischen als selbstverständlich gesetzt, aber kaum erklärt.
Was ich bisher im Forum gefunden habe,
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=11701
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 78#p318529
ist, dass die Weiterarbeit der Enzyme gestoppt werden soll. Mit den vorangehenden Rasten oder einer Kombirast sollte das doch aber schon erledigt sein.
Außerdem soll das Läutern erleichtert/eine Läuterkatastrophe verhindert werden. Wenn ich nicht mit Roggen oder hohem Weizenanteil braue, mache ich mir darüber aber wenig Sorgen.
Gibt es also einen weiteren Grund, den ich übersehen habe oder ist das Erhöhen der Temperatur eine Tradition, die für den Hobbybereich ruhig aufgegeben werden kann?
Danke
Don

[gulp]

ist, dass die Weiterarbeit der Enzyme gestoppt werden soll. Mit den vorangehenden Rasten oder einer Kombirast sollte das doch aber schon erledigt sein.

Hast du gründlich missverstanden. Man will eben NICHT, dass die Alpha Amylase gestoppt wird, was halt über 80° der Fall wäre.
Lies deinen ersten Link nochmal durch, in aller Ruhe!

Gruß
Peter

[Boludo]

Die Beta Amylase wird bei 78°C aber definitiv denaturiert.
Ansonsten hol ich schon mal das Popcorn.

[Bierjunge]

Hatten wir das alles nicht erst unlängst?

Macht euch doch endlich mal von den 78°C frei. Dem wird viel zu viel Notwendigkeit unterstellt. Ausser einer niedrigeren Viskosität passiert da nichts wichtiges mehr. Und in unseren Größenordnungen macht das keinen signifikanten Unterschied. Daher ist es auch nicht nötig die Maische auf 78°C zu bringen. Einfach nach der letzten Rast, wenn Jodnormal, abmaischen bzw. läutern. Bei Kombirast im Thermoport (mach ich auch so) wird bei Jodnormal direkt in die Pfanne geläutert. Nachguss gebe ich dann mit 70-75°C drauf. Die letzten Liter nehme ich sogar einfach nur heiss aus dem Wasserhahn mit ~60°C. Reicht völlig.

Es ist absolut nicht wichtig irgendwas mit exakt 78°C zu machen. Es nur sehr wichtig die 78°C nicht zu überschreiten. Denn dann kann sich wieder Stärke lösen die von der jetzt kaputten Alpha-Amylase nicht mehr verzuckert werden kann. Ich bin mittlerweile der Überzeugung das viele trübe Biere und schlechte Endvergärungsgrade mit den überflüssigen Rasten bei 78°C zusammen hängen. Da werden viele nämlich längst über 80°C gewesen sein. Den genauen Hobbybrauer Thermometern sei dank.

Einfach weglassen den Blödsinn. Auch wenn in alten Braubüchern oder auf irgendwelchen Internetseiten irgendein Quatsch von "zweiter Verzuckerungsrast" oder einer "deaktivierung der Enzyme" steht. Das ist alles Unsinn.

Moritz

[Alt-Phex]

Danke Moritz, dem ist ja quasi nichts mehr hinzuzufügen...

[mwx]

Im Brücklmeier steht ungefähr 20 mal bei 78°C abmaischen .. was denn nun?

[Sura]

Bei 78°C ist die Viskosität deutlich geringer als bei z.b. 65°C. Nach meiner Erfahrung profitiert der Läuterprozess davon erheblich.
Ob das nun 78°C oder 76°C sind, ist jetzt nicht entscheidend. Und für ein ordentliches Thermometer ist jeder selbst verantwortlich.

[AxelS]

Im Brücklmeier steht ungefähr 20 mal bei 78°C abmaischen .. was denn nun?

... vielleicht ein Fall für die Errata-Seite


Axel

Btt: Meine Vermutung (!) ist eher, dass die Maische durch das Temperatur-Plus von etwa 10°C nach der Läuterruhe dann wieder etwa 68°- 70°C hat und die Amylasen während des Läuterns weiter Stärke verzuckern können, was die Ausbeute erhöhen würde. Mein Nachguss hat zwar auch etwa 70°C, aber der schichtet sich ja auf die Maische und kann diese somit nicht wieder auf 68°C erwärmen.
Ich werde beim nächsten Mal vor dem Läutern die Maischetemperatur messen und vergleichen (einmal Abmaischen bei 78°C, einmal bei 68°C)

[Barney Gumble]

Im Brücklmeier steht ungefähr 20 mal bei 78°C abmaischen .. was denn nun?

... vielleicht ein Fall für die Errata-Seite


Axel

Btt: Meine Vermutung (!) ist eher, dass die Maische durch das Temperatur-Plus von etwa 10°C nach der Läuterruhe dann wieder etwa 68°- 70°C hat und die Amylasen während des Läuterns weiter Stärke verzuckern können, was die Ausbeute erhöhen würde. Mein Nachguss hat zwar auch etwa 70°C, aber der schichtet sich ja auf die Maische und kann diese somit nicht wieder auf 68°C erwärmen.
Ich werde beim nächsten Mal vor dem Läutern die Maischetemperatur messen und vergleichen (einmal Abmaischen bei 78°C, einmal bei 68°C)

Klingt plausibel mit dem T-Abfall vor allem inkl Läuterruhe und Läuterdauer. Ich werde es weiterhin durchziehen mit der 76-78 grad-Läuterung

[muldengold]

Ich habe den Sinn der 78°C Rast bisher dahingehend verstanden, dass neben der verbesserten Viskosität die Amylasen vollständig denaturiert werden, insbesondere auch die Betaamylase. Welchen Sinn macht es sonst sich Gedanken darüber zu machen ob die Verzuckerungsrast bei 72°C 15 min oder 30 min dauern soll, wenn danach beim Läutern die Stärkespaltung ohnehin open end weiter geht? Will sagen durch den Stop bei 78°C hat man aus dem Bauch heraus mehr Prozesskontrolle über die Dextrinbildung und damit über die Vollmundigkeit des Bieres.

[Boludo]

Ich habe den Sinn der 78°C Rast bisher dahingehend verstanden, dass neben der verbesserten Viskosität die Amylasen vollständig denaturiert werden, insbesondere auch die Betaamylase.

Die Alphaamylase soll ausdrücklich nicht deaktiviert werden. Daher geht man auch nicht über 80°C. Die Beta Amylase wird definitiv deaktiviert, aber die ist zu dem Zeitpunkt vermutlich eh schon über den Jordan.
Das mit dem Abkühlen glaub ich auch nicht, das trifft vielleicht bei uns Hobbybrauer zu, in einer normalen Brauerei kühlt die Würze durch die große Menge viel weniger ab.
Viskosität könnte ein Thema sein, wobei ich das auch nicht so richtig glauben kann.
Es bleibt für mich ein Rätsel, auf das ich keine Antwort habe.
Aber irgend einen Grund muss diese Rast haben. So was macht man in der Brauerei nicht ohne Grund.

[DerDerDasBierBraut]

Die Alphaamylase ist bei 78°C nicht denaturiert. Bei über 80°C wird sie relativ schnell geschwächt. Aber auch ein kurzes "Überschießen" der Abmaischtemperatur über 80°C ist keine große Katastrophe, falls die diastatische Kraft der Schüttung nicht zu knapp kalkuliert wurde. 95°C für 10 Minuten killt etwa die Hälfte der Aplhaamylase.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... 84/?page=5

[muldengold]

Sorry mein Fehler - ich meinte die Alphaamylase, daher auch mein Hinweis auf die Kontrolle über die Dextrinbildung. Ich bin mir nicht sicher ob die bei 78°C tatsächlich noch einen Mucks von sich gibt - wie gesagt, ich bin davon ausgegangen sie tut's nicht! Wenn man darüber Klarheit hätte (Literatur?) könnte man die Sinnhaftigkeit der 78°C-Rast besser bewerten:
i) arbeitet noch (vermutlich in einer Art Zombie-Modus, aber egal) -> Rast kann wegfallen, da Prozesskontrolle nur Illusion
ii) ist vollständig oder nahezu vollständig denaturiert -> Rast macht Sinn, da dadurch beim Läutern keine weitere Stärkespaltung vonstatten geht und dadurch eine gewisse Prozesskontrolle vorhanden ist

[muldengold]

Narziss in "Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung" sagt dazu folgendes:

"Wie jedoch bei den einzelnen Enzymen und Abbauvorgängen gezeigt werden konnte, werden die meisten Enzyme schon bei ihren Optimaltemperautren stark geschwächt. Auch bei Infusionsverfahren ist die Alpha-Amylaseaktivität beim Abmaischen nur mehr 10-15%. Bei einer Endtemperatur von 78°C und einer guten Isolierung von Läuterbottich und Vorlaufgefäß treten sicher kaum mehr weitere Umsetzungen ein."

Zumindest in der Theorie würde das als Erklärungsversuch zur Sinnhaftigkeit der 78°C-Rast m.E. herhalten.

[gulp]

Sorry mein Fehler - ich meinte die Alphaamylase, daher auch mein Hinweis auf die Kontrolle über die Dextrinbildung. Ich bin mir nicht sicher ob die bei 78°C tatsächlich noch einen Mucks von sich gibt - wie gesagt, ich bin davon ausgegangen sie tut's nicht! Wenn man darüber Klarheit hätte (Literatur?) könnte man die Sinnhaftigkeit der 78°C-Rast besser bewerten:
i) arbeitet noch (vermutlich in einer Art Zombie-Modus, aber egal) -> Rast kann wegfallen, da Prozesskontrolle nur Illusion
ii) ist vollständig oder nahezu vollständig denaturiert -> Rast macht Sinn, da dadurch beim Läutern keine weitere Stärkespaltung vonstatten geht und dadurch eine gewisse Prozesskontrolle vorhanden ist

Gerne, hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ase#p86775 Beitrag 43.

Gruß
Peter

[gulp]

Im Brücklmeier steht ungefähr 20 mal bei 78°C abmaischen .. was denn nun?

Das ist ja kein Fehler, nur ein Schritt, der nicht nötig ist.

Gruß
Peter

[AxelS]

Narziss in "Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung" sagt dazu folgendes:
[...] Bei einer Endtemperatur von 78°C und einer guten Isolierung von Läuterbottich und Vorlaufgefäß treten sicher kaum mehr weitere Umsetzungen ein."[/i]

Zumindest in der Theorie würde das als Erklärungsversuch zur Sinnhaftigkeit der 78°C-Rast m.E. herhalten.

... gute Isolierung von Läuterbottich und Vorlaufgefäß... Genau! Es geht also m.E. darum, einen Temperaturbereich zu halten, der der Amylase erlaubt, weiter zu arbeiten. Wenn ich bei 68°C in ein 20°C-kalten Läuterbottich abmaische, fällt die Temperatur aus dem 62-68°C-Fenster und die Amylasen stellen den Betrieb ein.

Stichwort "kontrollierte Prozessführung": Vielleicht ist das bei den entsprechenden Rezepten gewünscht, dass nach dem Maischen mehr Maltrose entsteht als durch die Maltroserast/Kombirast allein. Zu bedenken ist hierbei noch, dass ja genau das der Effekt der Dekoktion ist: Bereits mit der Beta-Amylase umgewandelte Maische erneut durch die Alpha-Amylase bearbeiten zu lassen. Wenn ich also die Würze nach der Verzuckerungsrast (68°C) soweit aufheize (78°C), dass die Temperatur im Läuterbottich anschliessend nicht unter 63°C fällt, habe ich genau diesen Effekt.

So hab ich mir das jedenfalls zusammengesponnen (ohne von der Materie tieferes Verständnis zu haben) und maische seitdem bei 78°C ab.


Axel

[Boludo]

Ich denke auch, dass der Sinn dahinter ein besser kontrollierbarer Prozess ist, in dem nicht dem Zufall überlassen wird, wann welche Amylase denaturiert.
Da mein Maischeprogramm eh immer intuitiv ohne Plan abläuft, ist es mir aber ziemlich egal.

[Bahnbrauer]

Ich denke auch, dass der Sinn dahinter ein besser kontrollierbarer Prozess ist, in dem nicht dem Zufall überlassen wird, wann welche Amylase denaturiert.

So hat es mir auch der Leiter eines von mir besuchten Brauseminars erklärt, seines Zeichens Braumeister bei einer großen Wiener Brauerei. Da er aber im selben Atemzug gemeint hat, dass im Hobbybereich eher höchstens bis 76 Grad aufgeheizt werden soll, um die Wahrscheinlichkeit eines Blausuds zu minimieren, habe ich letzteren Rat eigentlich bisher immer befolgt - ohne irgendwelche negativen Auswirkungen auf das spätere Läutern. Vielleicht probiere ich bei einem meiner nächsten Sude auch mal aus, gleich nach der letzten (Verzuckerungs-)Rast abzumaischen, scheint ja gut zu funktionieren.

[Alt-Phex]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast. Das ist die Abmaischtemperatur und keine Irgendwas-Rast. Rezepte in denen dort 10-20min gerastet wird sind Unsinn. Da hat (vermutlich) irgendwann mal jemand die Läuterruhe ins Maischprogramm übernommen und seit dem wird es unreflektiert weiter kopiert. Völlige Zeitverschwendung und erhöhte Gefahr für einen Blausud, mehr kommt dabei nicht rum.

Natürlich ist es nicht falsch bei 78°C abzumaischen, aber in unseren Größenverhältnissen einfach unnötig.

[muldengold]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast.

Ist ja gut, wir müssen uns hier ja nicht gleich anschreien.

[DerDerDasBierBraut]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast.

Ist ja gut, wir müssen uns hier ja nicht gleich anschreien.

Auf "rheinländisch" war das kein Anschreien. Noch nicht einmal die Stimme gehoben

[muldengold]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast.

Ist ja gut, wir müssen uns hier ja nicht gleich anschreien.

Auf "rheinländisch" war das kein Anschreien. Noch nicht einmal die Stimme gehoben

Nee, für mich klingt das wie wenn jemand mit 80dB eine Diskussion beendet und dadurch im Handstreich gegenteilige Meinungen meint widerlegt zu haben - auch wenn es von Altphex wahrscheinlich gar nicht so gemeint war (ich schätze ihn ja auch als Mitforisten sehr). Das Abwürgen von Diskussionen ist m.E. ein verbreitetes Phänomen im Forum (und nicht nur da) geworden - ich reagiere da gern auch mal etwas dünnhäutig. Egal, ich wollte den Thread jetzt auch nicht mit einer Grundsatzdiskussion zerlegen

[mwx]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast.

Also laut Wiki ist eine Rast eine Zeit konstanter Temperatur während des Maischens. Wenn ich das also in meinen Controller rein programmiere gibt es dort auch eine Rast es ist allerdings eine sehr kurze, 5min, so wie es im Brücklmeier steht.

[Eifelbauer]

Mein sehr geschätzter muldengold, jetzt muß ich aber meinem rechtsrheinischen Kollegen unter die Arme greifen. Man nutzt Fettschrift, Kursivschrift und Ähnliches zum Hervorheben relevanter, beachtenswerter Informationen in längeren Texten um einen schnellen Überblick über den Inhalt zu erhalten. Und viele Diskussionen werden eben wegen der von Dir erwähnten Dünnhäutigkeit beendet.
Zum Thema: Meine individuelle Einschätzung zur Läutertemperatur ist: Seitdem ich mit dem Heizband vermeide, dass die Temperatur unter 65 C° fällt, läuft der Nachguß etwas besser.

[olibaer]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast.

Also laut Wiki ist eine Rast eine Zeit konstanter Temperatur während des Maischens. Wenn ich das also in meinen Controller rein programmiere gibt es dort auch eine Rast es ist allerdings eine sehr kurze, 5min, so wie es im Brücklmeier steht.

Klarer Fall:
Mit erreichen der Abmaischtemperatur endet das Maischverfahren.

Nachgelagert darfst du in deinen Controller programmieren was immer du möchtest, ein Bestandteil des Maischverfahrens wird es nie sein - auch wenn du es Rast nennst ;-)

[muldengold]

Die Alphaamylase ist bei 78°C nicht denaturiert. Bei über 80°C wird sie relativ schnell geschwächt. Aber auch ein kurzes "Überschießen" der Abmaischtemperatur über 80°C ist keine große Katastrophe, falls die diastatische Kraft der Schüttung nicht zu knapp kalkuliert wurde. 95°C für 10 Minuten killt etwa die Hälfte der Aplhaamylase.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... 84/?page=5

Hier dürfen wir nicht den Fehler begehen und beginnen Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Wir müssen uns vor Augen halten, dass die Gerste (deren Alpha-Amylase uns interessiert) näher mit z.B. einem Regenwurm verwandt ist als mit einem Bacillus (dessen Alpha-Amylase in der von Jens zitierten Publikation untersucht wurde). Sie stammen aus vollkommen unterschiedlichen Domänen des Lebens und es ist naheliegend, dass, obwohl wir es funktionell in beiden Fällen mit Alpha-Amylasen zu tun haben, beide Enzyme strukturell und biochemisch deutliche Unterschiede aufweisen. Wir können daher die Zahlen aus der genannten Publikation nicht einfach auf unsere Brauamylasen übertragen!

Wenn wir jetzt im Gegensatz dazu Narziss glauben schenken (siehe oben) und davon ausgehen, dass die Alphaamylase schon bei ihrem Temperaturoptimum (70-74°C) geschwächt und bei 78°C dann keine nennenswerte Stärkespaltung mehr stattfindet, dann stelle ich mal folgende Schlussfolgerungen für unterschiedliche Maischverfahren zur Diskussion:

1. Kombirast und direktes Abmaischen bei Kombirasttemperatur (einstufige Infusion): die Stärkespaltung geht - solange keine Substratlimitation vorliegt, d.h. noch Stärke vorhanden ist - synergistisch durch Beta- und Alphaamylasen während des Läuterns weiter, d.h. die beiden Prozessabschnitte Maischen und Läutern sind nicht klar getrennt; wenn man von den Vorteilen für das Läutern bei höheren Temperaturen absieht ist ein anschließender 78°C-Temperaturstopp (ich verwende jetzt mal den Begriff) nicht notwendig, evtl. sogar kontraproduktiv, da während des Läuterns noch geringe Mengen vergärbarer und nicht vergärbarer Extrakt im durch die Temperatur der Kombirast forcierten Verhältnis enstehen

2. Maltoserast bei 63°C gefolgt von einer Verzuckerungsrast bei z.B. 72°C und Verzicht auf einen anschließenden 78°C-Temperaturstopp: die Stärkespaltung geht während der Verzuckerungsrast naturgemäß weitestgehend ohne Betaamylase von statten (ist bereits inaktiviert), d.h. solange Substrat (Stärke) vorhanden ist und die Alphaamylase arbeitet werden Dextrine gebildet und akkumulieren sich in der Würze; auch hier wären Maischen und Läutern dann nicht scharf getrennt, es gibt nur wenig Kontrolle über das Ausmaß der Dextrinbildung während des „Maischeläuterns“, da dieser Prozessabschnitt zeitlich nicht klar begrenzt ist

3. Maltoserast bei 63°C gefolgt von einer Verzuckerungsrast bei 72°C und anschließendem 78°C Temperaturstopp: die Stärkespaltung geht während der Verzuckerungsrast ebenfalls ohne Betaamylase von statten, Dextrine werden während der Verzuckerung nur im definierten Zeitfenster der Rast gebildet; die Maischarbeit ist bei Erreichen des 78°C Temperaturstopps durch Inaktivierung der Alphaamylase beendet, Maischarbeit und Läutern können gedanklich klar getrennt werden

D.h., auch wenn der 78°C Temperaturstopp nicht notwendig ist – da haben meine Vorredner ja nicht unrecht – muss man sich dennoch im klaren darüber sein, dass die Würzezusammensetzung sich am Ende des Läuterns unterscheiden wird, je nachdem ob ich bei 78°C die Maischearbeit gestoppt habe oder eben nicht. Vielleicht haben wir an dem Punkt auch aneinander vorbei geredet.

VG

[Sura]

Ich werfe mal absichtlich provokant dazu in den Raum, daß jeder Sud, der eine Stunde gemaischt wurde, und den Bereich der beta-Amylase (sic!) verlässt oder nicht neu betritt (absteigende Infusion z.b.), sowieso in 90% aller Fälle eine vergärbare Zuckerzusammensetzung hat, die sich nur schwerlich noch nennenswert (im Endprodukt schmeckbar!) ändert.

[coyote77]

Ich werfe mal absichtlich provokant dazu in den Raum, daß jeder Sud, der eine Stunde gemaischt wurde, und den Bereich der beta-Amylase (sic!) verlässt oder nicht neu betritt (absteigende Infusion z.b.), sowieso in 90% aller Fälle eine vergärbare Zuckerzusammensetzung hat, die sich nur schwerlich noch nennenswert (im Endprodukt schmeckbar!) ändert.

Interessante Diskussion!
So provokant finde ich das gar nicht. Nach meinem Verständnis zeigt die Jodprobe nach dem Maischen ja an, dass keine nennenswerte Stärkekonzentration mehr vorhanden ist, womit auch nichts mehr da ist, was noch in Zucker umgebaut werden könnte.

[ggansde]

Moin,
Es liegt keine Stärke mehr in der Würze vor. Im Treiber schon. Diese würde man oberhalb 80°C wunderbar freisetzen.
VG, Markus

[DerDerDasBierBraut]

Schöne Zusammenfassung. Danke Sandro.

Wir können sicher darauf bauen, dass Narziss Recht hat. Mich würden dazu aber "Temperatur-/Zeit-/Viabilitätsdiagramme" der wichtigsten Malzenzyme interessieren, aus denen man Rückschlüsse über die Geschwindigkeit des Denaturierung in Abhängigkeit von der Temperatur ziehen kann.
Die allgemeine Grundaussage zu Enzymen ist ja immer, dass sie bei ihrer Arbeit (Umbauen/Zerlegen von Substrat) nicht "abgenutzt" werden. Wenn die Malzenzyme bereits bei ihrer Optimaltemperatur (langsam) denaturieren, dann würde es vielleicht Sinn ergeben Rasten tiefer und länger zu fahren, um z.B. höhere Vergärungsgrade zu erreichen.
Um das Maischen richtig planen zu können, benötigt man aber Diagramme oder Formeln, ergänzend zu der eher allgemeinen Aussage im Narziss.

Das es verschiedene genetische Formen der Alpha-Amylase gibt ist interessant.
Hast du dazu Literatur gefunden?

Hier dürfen wir nicht den Fehler begehen und beginnen Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Wir müssen uns vor Augen halten, dass die Gerste (deren Alpha-Amylase uns interessiert) näher mit z.B. einem Regenwurm verwandt ist als mit einem Bacillus (dessen Alpha-Amylase in der von Jens zitierten Publikation untersucht wurde). Sie stammen aus vollkommen unterschiedlichen Domänen des Lebens und es ist naheliegend, dass, obwohl wir es funktionell in beiden Fällen mit Alpha-Amylasen zu tun haben, beide Enzyme strukturell und biochemisch deutliche Unterschiede aufweisen.

Nach meinem Verständnis zeigt die Jodprobe nach dem Maischen ja an, dass keine nennenswerte Stärkekonzentration mehr vorhanden ist, womit auch nichts mehr da ist, was noch in Zucker umgebaut werden könnte.

Die Iodprobe ist bereits negativ, wenn noch relativ lange Kohlenhydratketten oder -knäule vorhanden sind.
Und diese Ketten oder Knäule werden durch die Enzyme durchaus noch in kleinere Teile zerlegt, wodurch natürlich auch wieder vergärbare Dextrine entstehen.

Ich habe die Zahlen leider nicht im Kopf. Als Richtschnur: Bei kettenförmigen Kohlehydraten schlägt die Iodprobe erst ab 9 Hexosen an und bei knäuelförmigen Kohlehydraten bei 60 Hexosen.
(Vielleicht kann jemand die richtigen Werte ergänzen.)

[Sura]

Moin,
Es liegt keine Stärke mehr in der Würze vor. Im Treiber schon. Diese würde man oberhalb 80°C wunderbar freisetzen.
VG, Markus

Markus, das bei Dekoktion und Kochtemperatur eine weiter thermische Aufspaltung stattfindet sehe ich wegen der Kochtemperatur ja ein, aber daß das schon ab 80°C passiert bezweifel ich dann doch stark. Die 80°C-Grenze beruht doch hauptsächlich auf die darüber ausgeschwemmten Bitterstoffe.
(Wobei ich da auch grade nach einem brauchbaren Zitat oder Texblock suche was nun wirklich ab 80°C passiert.)

Aber wir sind da ja sowieso drunter :)

[ggansde]

Probier es einfach Mal aus. Es war eines der allerersten Tests, die ich vor langer Zeit durchgeführt hatte: Ein jodneutraler Sud ergab plötzlich wieder eine positive Stärkeprobe.
VG, Markus

[Sura]

Ah ok, na das mache ich mal, das finde ich ja hochinteressant!

[muldengold]

Das es verschiedene genetische Formen der Alpha-Amylase gibt ist interessant.
Hast du dazu Literatur gefunden?

Ja, z.B. hier: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4135293/

Das ist ein weitverbreitetes Phänomen in der Natur. Bestimmte Enzyme oder Enzymklassen sind stammesgeschichtlich schon sehr alt und können dadurch strukturell in entfernt verwandten Arten sehr unterschiedlich sein, tlw. übernehmen sie sogar vollkommen andere Funktionen, so das neben der strukturellen noch funktionelle Unterschiede zu Tage treten. Manchmal sind funktionell ähnlich Enzyme auch überhaupt nicht miteinander verwandt, sondern wurden im Laufe der Evolution doppelt oder mehrfach erfunden.

[ggansde]

Nach meiner Erfahrung beruhen Gerbstoffausschwemmungen eher auf zu intensiver Maischearbeit (Rührwerk) und zu intensiven Nachgüssen (mit nicht eingestellten Nachgusswasser).
VG, Markus

[Pivnice]

jeder Sud, der eine Stunde gemaischt wurde, und den Bereich der beta-Amylase (sic!) verlässt oder nicht neu betritt (absteigende Infusion z.b.), sowieso in 90% aller Fälle eine vergärbare Zuckerzusammensetzung hat, die sich nur schwerlich noch nennenswert (im Endprodukt schmeckbar!) ändert.

Kannst du zu deiner Behauptung bitte auch eine Begründung liefern, warum nach Verlassen des Optimalbereichs der beta-Amylase nach 1 Stunde " es in 90% aller Fälle eine vergärbare Zuckerzusammensetzung hat, die sich nur schwerlich noch nennenswert ändert"

[Pivnice]

Es ist doch so, daß die alpha-Amylase Substrat für die beta-Amylase liefert. Nur die alpha-Amylase ist in de Lage ganze Stärkekörner anzugreifen -> Schrittmacherenzym
Exemplarisch dargestellt für Jahrgänge mit erhöhter Verkleisterungstemperatur:
Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie
https://books.google.de/books?id=5fZ3Dw ... ke&f=false

[Don]

Moin zusammen,
da habe ich gedacht, eine einfache Antwort wie "Vereinfachung des Läuterprozesses, Deaktivierung der Enzyme, keine weiteren Gründe" würde mir schon reichen, aber die Diskussion war auch interessant

Danke auch für die für mich sehr hilfreichen Links. Jetzt ist mir auch der Unmut über Fragen klarer, die schon vor Jahren intensiv diskutiert worden sind. Aber das Forum ist mittlerweile so groß, dass es schwerfällt, gezielt Antworten zu finden.
Don

[DerDerDasBierBraut]

Nach meinem Verständnis zeigt die Jodprobe nach dem Maischen ja an, dass keine nennenswerte Stärkekonzentration mehr vorhanden ist, womit auch nichts mehr da ist, was noch in Zucker umgebaut werden könnte.

Die Iodprobe ist bereits negativ, wenn noch relativ lange Kohlenhydratketten oder -knäule vorhanden sind.
Und diese Ketten oder Knäule werden durch die Enzyme durchaus noch in kleinere Teile zerlegt, wodurch natürlich auch wieder vergärbare Dextrine entstehen.

Ich habe die Zahlen leider nicht im Kopf. Als Richtschnur: Bei kettenförmigen Kohlehydraten schlägt die Iodprobe erst ab 9 Hexosen an und bei knäuelförmigen Kohlehydraten bei 60 Hexosen.
(Vielleicht kann jemand die richtigen Werte ergänzen.)

Puh, da bin ich aber beruhigt. Ein bisschen was funktioniert in meinem Kopf scheinbar noch.

Bei Amylose (unverzweigten Kohlehydratketten) mit 9 Hexosen und Amylopektin (verzweigte Kohlenhydrate) mit 60 Hexosen fällt die Jodprobe bereits negativ aus.
Boludo hat es in einem Narziss gefunden >> https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 26#p348226

An den 60 Hexosen kann die Alpha-Amylase noch ordentlich herumarbeiten. Falls die Beta-Amylase zu diesem Zeitpunkt bereits denaturiert ist, dann entstehen beim "Zerhacken" der Kohlenhydrate durch die Alpha-Amylase zufällig lange Dextrine. Also auch ein Teil Vergärbare.
Sollte die Beta-Amylase zu diesem Zeitpunkt noch nicht denaturiert sein (Kombirast), dann kann die Beta-Amylase (nach dem Aufspalten der Kohlenhydrate durch die Alpha-Amylase) gezielt Maltose von den neu erreichbaren kettenförmigen "Verästerlungen" abknabbern.

Hier etwas konkreter, am Beispiel der Narzissrast (zwischengeschobene kurze Kombirast) ... https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 85#p291185

[Sura]

jeder Sud, der eine Stunde gemaischt wurde, und den Bereich der beta-Amylase (sic!) verlässt oder nicht neu betritt (absteigende Infusion z.b.), sowieso in 90% aller Fälle eine vergärbare Zuckerzusammensetzung hat, die sich nur schwerlich noch nennenswert (im Endprodukt schmeckbar!) ändert.

Kannst du zu deiner Behauptung bitte auch eine Begründung liefern, warum nach 1 Stunde Maischen im Optimalbereich der beta-Amylase es " in 90% aller Fälle eine vergärbare Zuckerzusammensetzung hat, die sich nur schwerlich noch nennenswert ändert"

Ich gebe zu das es etwas missverständlich ausgedrückt war. Das bezog sich darauf, das entweder direkt abgemaischt oder auf zügig 78°C gegangen wird.
In dem Fall wird Beta nicht mehr viel machen (können), und das was die Alpha im vorbeilaufen noch macht, da würde ich nicht sehr viel erwarten.
In meinem Fall zb. garnichts; bei Bottichmaische dauert das "hochanheizen" mit Heisswasser 2-3 Minuten. Bei normaler Infusion sinds vielleicht 5 Minuten im halbwegs optimalem Bereich.

[muldengold]

Um das Maischen richtig planen zu können, benötigt man aber Diagramme oder Formeln, ergänzend zu der eher allgemeinen Aussage im Narziss.

Hier ist eine interessante Publikation zum Thema:

https://www.researchgate.net/publicatio ... entability

Der Artikel steht rechts unter Download full-text PDF frei zur Verfügung. Abb 1A unterlegt den Sachverhalt wie er auch von Narziss beschrieben wurde am Beispiel von Schooner Malz (Schooner ist eine Gerstensorte): jenseits der 70°C geht es mit der Aktivität der Alphaamylase steil bergab, bei 80°C ist so gut wie keine Aktivität mehr vorhanden. Selbst bei 72°C, also dem Temperaturoptimum des Enzyms nimmt die Aktivität über die Zeit zügig ab (Abb. 1B). So sind bei der gleichen Braugerstensorte nach 5, 10 und 15 min bei 72.5°C nur noch Alphaamylaseaktivitäten von etwa 80, 50 bzw. 25% vorhanden. Allerdings - und das zeigt Abb. 2 - varriiert die Thermostabilität der Alphaamylasen bei verschiedenen Gerstensorten erheblich. Dazu wurde der Anteil der verbleibenden Alphaamylase-Aktivität nach 10 min bei 72.5°C von 70 (!) verschiedenen Sorten Braugerste untersucht. Die Spannweite lag dabei zwischen 8.9 und 63.3%. Allgemeine Aussagen, wie „die“ Alphaamylase ist nach soundsoviel min bei 72°C noch soundso aktiv sind daher problematisch, es sei denn man kennt sein Malz sehr gut (was wir in der Regel nicht tun) - leider!

[manno_matze]

Fig 2 sagt m.M.n. leider zu wenig aus, wenn man das berücksichtigt:

The level of alpha-amylase activity remaining was not significantly
correlated (r = 0.08) with the protein extracted (range 406 to 1,314
μg/mL of extract as measured by the Bradford [7], Coomassie
blue binding assay), excluding the possibility that variation in the
amount of protein extracted could stabilize or act as a buffering
agent to the enzyme, thereby contributing to the variation in
thermostability.

Ohne ein gleiches Level an Proteinkonzentrationen ist das schwierig zu bewerten. Ist die spezifische Aktivität U/kg auf das Malz bezogen? Sollte wenn dann eher auf die Proteinextraktkonz. bezogen werden. So macht das keinen Sinn. Auch das Alter der Malze wird nicht erwähnt, nur dass sie von einem spez. Symposium kommen.

[muldengold]

Hi manno_matze, m.E. ist es im konkreten Fall nicht notwendig die Enzymaktivität auf die Proteinkonzentration zu beziehen, da wir über relative Aktivitäten in Bezug zur Ausgangsaktivität sprechen (percentage activity) und nicht über absolute Aktivitäten, die der Vergleichbarkeit wegen auf die Proteinkonzentration als Basis normiert werden müssen.

[Alt-Phex]

Es ist schon drollig wie ihr hier auf biegen und brechen versucht da wieder mehr reinzuinterpretieren als tatsächlich passiert. Wir wollen die Enzymaktivität nicht vollständig stoppen um noch vorhandene Stärkenester beim Läutern zu verzuckern. Rastet man die Alpha-Amylase bei 78°C tot, wird das aber nicht mehr passieren. Da könnt ihr das Ganze auf chemisch-molekularer Ebene auseinander rupfen wie ihr wollt, ändert nichts an der Tatsache.

Das es einen zeitlichen Vorteil gibt und ggf. auch eine verbesserte Sudhausausbeute, wenn man auf einem 10-20hl Sudwerk bei 78°C abmaischt will ich ja gar nicht bestreiten. Bei unseren 20-100L Anlagen macht das aber keinen relevanten Unterschied. Ich komme auch ohne 78°C auf meinen angepeilten sEVG. Spare mir aber einen unnötigen Schritt der die Gefahr eines Blausudes birgt. Würde ich das weglassen wenn es wichtig wäre oder irgendwelche negativen Auswirkungen auf meine Biere hätte? Wohl kaum.

Aber das ist so ein bißchen wie "Ich habe meine Flaschen immer bei 250°C im Backofen sterilisiert und hatte nie eine Infektion". Da kommt man halt nicht gegen an. Vorallem nicht gegen Gewohnheiten und dem persönlichen Unbehagen sich selber eingestehen zu wollen/müssen etwas bisher nicht "richtig" oder sogar "falsch" gemacht zu haben.

Wir lernen ja alle nicht aus, dafür ist das Thema zu komplex. Aber bei 78°C passiert nun wirklich nichts spannendes mehr...

[§11]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast. Das ist die Abmaischtemperatur und keine Irgendwas-Rast. Rezepte in denen dort 10-20min gerastet wird sind Unsinn. Da hat (vermutlich) irgendwann mal jemand die Läuterruhe ins Maischprogramm übernommen und seit dem wird es unreflektiert weiter kopiert. Völlige Zeitverschwendung und erhöhte Gefahr für einen Blausud, mehr kommt dabei nicht rum.

Natürlich ist es nicht falsch bei 78°C abzumaischen, aber in unseren Größenverhältnissen einfach unnötig.

Ich kann dir genau sagen woher der Irrglaube der 78C Rast kommt. Aus der Dekoktion. Bei der wird nach der letzten Kochmaische 5-15 Minuten bei 78C gerastet um die Stärke, die beim Kochen noch gelöst wurde, zu verzuckern. Das ist aber bei der Infusion nicht der Fall.

[§11]

Ich würde aber, auch bei unseren Größenverhältnissen fast den Versuch wagen ob die „verlorenen“ 6 Minuten (aufheizen von 72C auf 78C) nicht durch eine geringere Viskosität wettgemacht wird

[gulp]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast. Das ist die Abmaischtemperatur und keine Irgendwas-Rast. Rezepte in denen dort 10-20min gerastet wird sind Unsinn. Da hat (vermutlich) irgendwann mal jemand die Läuterruhe ins Maischprogramm übernommen und seit dem wird es unreflektiert weiter kopiert. Völlige Zeitverschwendung und erhöhte Gefahr für einen Blausud, mehr kommt dabei nicht rum.

Natürlich ist es nicht falsch bei 78°C abzumaischen, aber in unseren Größenverhältnissen einfach unnötig.

Ich kann dir genau sagen woher der Irrglaube der 78C Rast kommt. Aus der Dekoktion. Bei der wird nach der letzten Kochmaische 5-15 Minuten bei 78C gerastet um die Stärke, die beim Kochen noch gelöst wurde, zu verzuckern. Das ist aber bei der Infusion nicht der Fall.

Hmm? und warum nicht bei 72°, der optimalen Temperatur für die Alpha-Amylase?

Ich würde mal vermuten, dass das eher was mit der Viskosität zu tun hat, die bei Großbrauereien eine andere Rolle spielt als bei uns.


Gruß
Peter

[Alt-Phex]

Ich kann dir genau sagen woher der Irrglaube der 78C Rast kommt. Aus der Dekoktion. Bei der wird nach der letzten Kochmaische 5-15 Minuten bei 78C gerastet um die Stärke, die beim Kochen noch gelöst wurde, zu verzuckern. Das ist aber bei der Infusion nicht der Fall.

Das ist doch mal eine Erklärung. Macht in dem Zusammenhang dann auch Sinn.

Ich würde mal vermuten, dass das eher was mit der Viskosität zu tun hat, die bei Großbrauereien eine andere Rolle spielt als bei uns.

Genau das versuche ich ja zu erklären, versteht nur keiner.

[§11]

Nochmal zum mitschreiben, bei 78°C gibt es KEINE Rast. Das ist die Abmaischtemperatur und keine Irgendwas-Rast. Rezepte in denen dort 10-20min gerastet wird sind Unsinn. Da hat (vermutlich) irgendwann mal jemand die Läuterruhe ins Maischprogramm übernommen und seit dem wird es unreflektiert weiter kopiert. Völlige Zeitverschwendung und erhöhte Gefahr für einen Blausud, mehr kommt dabei nicht rum.

Natürlich ist es nicht falsch bei 78°C abzumaischen, aber in unseren Größenverhältnissen einfach unnötig.

Ich kann dir genau sagen woher der Irrglaube der 78C Rast kommt. Aus der Dekoktion. Bei der wird nach der letzten Kochmaische 5-15 Minuten bei 78C gerastet um die Stärke, die beim Kochen noch gelöst wurde, zu verzuckern. Das ist aber bei der Infusion nicht der Fall.

Hmm? und warum nicht bei 72°, der optimalen Temperatur für die Alpha-Amylase?

Ich würde mal vermuten, dass das eher was mit der Viskosität zu tun hat, die bei Großbrauereien eine andere Rolle spielt als bei uns.


Gruß
Peter

Die 78C haben natürlich mit der Viskosität zu tun. Ich meinte das daher die Unart herkommen könnte bei 78C nicht nur abzumaischen sondern auch vorher zu rasten.

Und wie gesagt, ist die Zeitersparnis, zumindest bei 1C/ Minute, genau 6 Minuten. Würde auf einen Versuch ankommen ob ich dafür entsprechend schneller Läuter.

Die Größenverhältnisse müssen gar nicht so unterschiedlich sein. Klar ist ein Hobbyläuterbottich kleiner, hat aber dafür auch nur ein Quellgebiet. Wenn ich mit meinem Läuterbottich, also nicht mit dem BM, gemütlich läuter, dann brauch ich auch eineinhalb Stunden mit Nachgüssen. In Traunstein waren es bei 25hl zwei Stunden wenn wir nicht gerade irgendeinen Wahnsinn gemacht haben.