Wiederholt schlechte Ausbeute mit Weizenrohfrucht

[skappler]

Hallo zusammen,

ich bin gerade dabei ein Weizen-IPA zu brauen. Schüttung: 51% Pilsner, 31% Weizenmalz und 18% Weizenrohfrucht. Insgesamt 5.5kg.
Nach dem Läutern hatte ich 21l Würze mit 12.8°P, was einer SHA von ca. 54% entspricht.

Kurz zu meinem Setup: Maischen im Thermoport 25l mit Läuterhexe. Malz gemahlen mit der MattMill Student, die Rohfrucht mit der China-Corona. Geläutert mit Batchsparge.
Normal komme ich mit diesem System auf 64% Ausbeute.

Ich hatte das gleiche Bier schon einmal gebraut, bei dem Versuch allerdings die Rohfrucht auch in der Student geschrotet. Das war auch mein erster Versuch mit Batchsparge und ich bin damals nur auf 52% gekommen. Ich dachte dann, dass ich beim Läutern was falsch gemacht hatte, das nächste Bier (100% Pale Ale), auch mit Batchsparge, war dann aber wieder bei den üblichen 64%.
Meine nächste Vermutung war dann das Schroten, weil bei der Student schon einige intakte Weizenkörner durchgerutscht sind, aber auch das deutlich fein gemahlenere Schrot mit der Corona hat zu keiner echten Verbesserung geführt.

Beim letzten Weizenbier lag ich auch bei 64%, es sieht also alles nach Rohfrucht als Übeltäter aus.
Ist eine deutlich schlechtere Ausbeute bei Weizenrohfrucht normal?

[Johnny H]

Ich habe bei manchen Wits mit Rohfruchtanteil von 40% auch schon leicht unterdurchschnittliche Ausbeuten erzielt (61-62%, wobei ich normalerweise sehr konstant bei 65-70% liege). 52% ist allerdings schon sehr niedrig.

Ich habe meine Weizenrohfrucht immer im Bioladen geholt und auch dort geschrotet und bin auch einigermaßen sicher, dass die niedrigen Ausbeuten mit dem Mahlgrad zu tun hatten. Bei einem erneuten Versuch mit feinerem Mahlgrad ging die SHA gleich nach oben!

Dazu kommt natürlich auch, dass Rohfrucht (fast?) keine Enzyme enthält. Außerdem sollten auch ausgiebige Proteinrasten gefahren werden - es entzieht sich zwar meiner exakten Kenntnis, ob dadurch tatsächlich SHAs gesteigert werden können, aber es erscheint mir möglich, weil im Kornaufbau die Stärkekörnchen von Proteinen umhüllt sind und damit weniger zugänglich für Enzyme.

Nachtrag: bei Deiner Schüttung mit 4,5kg Malz und Deinen sonstigen 64% SHA käme man auf 2,88 kg Extrakt aus den Malzkomponenten! Bei tatsächlichen 12,8°P in 21l (ca. 22kg) kommt man auf 2,81 kg Extrakt. Das würde heißen, Du extrahierst praktisch überhaupt nichts aus Deinem Rohfruchtanteil, oder irgendwas an Deiner Berechnung/Messung stimmt nicht!!

[skappler]

Ich hab bei beiden Versuchen den Bio Weizen von DM genommen. Ich weiß nicht ob ich den Mahlgrad noch feiner hinkriege. Es war schon sehr anstrengend beim Kurbeln

Proteinrast hatte ich keine gemacht, nur Kombirast bei 66°

[tbln]

Kann ich bestätigen. Noch schlimmer ist Gerste. Hängt doch vermutlich mit der Verkleisterungstemperatur zusammen.

Du kannst einfach versuchen, ob eine Vormaische mit 10% Gerstenmalz und der Rohfrucht hilft, Anleitung bspw. unter https://www.homebrewtalk.com/introducti ... -mash.html

[Commander8x]

Kann ich bestätigen. Noch schlimmer ist Gerste. Hängt doch vermutlich mit der Verkleisterungstemperatur zusammen.

Damals[TM], als man "im Osten" noch mit Gerstenrohfrucht braute, gab es einen Rohfruchtkocher....

Gruß Matthias

[Sura]

Rohfrucht malen, 15min kochen.
Ohne Rohfrucht zur Einweissrast einmaischen. Kochenden Rohfruchtbrei in den Sud geben, und erste Rast anfahren.
Mischkreuz kann man benutzen, dann spart man sich das aufheizen zur ersten Rast komplett und landet nach dem einbringen der kochenden Rohfruchtmaische genau richtig.

Alternaiv kann man im Falle der Weizenrohfrucht auch einfach Weizenflocken nehmen.....

[VolT Bräu]

Ok, das ist wohl ein Ansatz zur Lösung. Aber ist das jetzt wirklich pauschal die Empfehlung das grundsätzlich so zu machen? Welche Auswirkungen hat es geschmacklich, wenn man die Rohfrucht vorkocht?
Ich habe jetzt nicht die große Erfahrung (3 oder 4 mal Rohfrucht benutzt) - aber bisher keine Probleme.
Verkleisterungstemperatur wird mit 52-66 Grad angegeben (https://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/1096888.pdf)
Daraus würde ich jetzt mal schließen, dass das Problem evtl. nur dann besteht wenn man niedrig Kombirastet und so evtl. die VKT nicht ganz erreicht?
Bei Verzuckerungsrasten > 70 Grad sehe ich jetzt so rein theoretisch das Problem nicht.
Vielleicht kann ja hier noch jemand die Vor-/Nachteile des normalen Maischens vs. Vorkochens von Weizenrohfrucht beleuchten? Würde mich sehr interessieren.

[skappler]

Rohfrucht malen, 15min kochen.
Ohne Rohfrucht zur Einweissrast einmaischen. Kochenden Rohfruchtbrei in den Sud geben, und erste Rast anfahren.
Mischkreuz kann man benutzen, dann spart man sich das aufheizen zur ersten Rast komplett und landet nach dem einbringen der kochenden Rohfruchtmaische genau richtig.

Alternaiv kann man im Falle der Weizenrohfrucht auch einfach Weizenflocken nehmen.....

Das Kochen dient dann nur der Verkleisterung? Und wozu die Eiweißrast ohne Rohfrucht? Ich dachte die Eiweißrast wäre hauptsächlich für die Rohfrucht nötig in diesem Fall.

Verkleisterungstemperatur wird mit 52-66 Grad angegeben (https://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/1096888.pdf)
Daraus würde ich jetzt mal schließen, dass das Problem evtl. nur dann besteht wenn man niedrig Kombirastet und so evtl. die VKT nicht ganz erreicht?
Bei Verzuckerungsrasten > 70 Grad sehe ich jetzt so rein theoretisch das Problem nicht.

Das heißt die Lösung wäre eventuell schon die Kombirast durch eine 2-stufige Rast zu ersetzen, mit einer zweiten Stufe bei 72°C?

[Alt-Phex]

Mit der Weizen Rohfrucht vom DM hatte ich bisher auch immer eine niedrigere Ausbeute. Trotz relativ fein gemahlenem Schrot mit der Corona. Bei fast identischem Wit Rezept mit Bio-Dinkel vom Aldi (statt Weizen) war die Ausbeute wieder im normalen Bereich. In beiden Fällen auch nur Kombirast bei 67°C ohne Vormaische.

[Sura]

Ok, das ist wohl ein Ansatz zur Lösung. Aber ist das jetzt wirklich pauschal die Empfehlung das grundsätzlich so zu machen? Welche Auswirkungen hat es geschmacklich, wenn man die Rohfrucht vorkocht?

Pauschale Empfehlungen beim brauen würde ich grundsätzlich misstrauen. Ich lese hier so viele pauschale Unsinnsempfehlungen, das man pauschal nur empfehlen kann, grundsätzlich immer nur seinen eigenen Erfahrungen zu trauen und diese zu machen

Ob das geschmacklich was ausmacht glaube ich kaum. Ich meine ja auch keine Dickmaische, sondern einen Cereal Mash. Das hatte ich tatsächlich etwas kurz beschrieben: Rohfrucht und ne handvoll (geschrotetes) Pilsener am unteren Ende der Rohfrucht VKT einmaische, dann langsam erhitzen bis es kocht, und das dann 15min kochen. Ist eigentlich ganz einfach, und das kann man gemütlich am Herd im großen Topf machen, ohne das da was anbrennen muss.
So verkleisterst du zuerst ein wenig, die Enzyme des Malzes arbeiten sich schon durch die Rohfrucht, und am Ende kochst du es nochmal und zerbrichst die übriggebliebene Struktur noch zusätzlich mechanisch. Das klappt sehr gut, und ist wirklich nicht viel Aufwand.
Alternativ halt Flocken nehmen, die haben das im Prinzip schon hinter sich.

Rohfrucht malen, 15min kochen.
Ohne Rohfrucht zur Einweissrast einmaischen. Kochenden Rohfruchtbrei in den Sud geben, und erste Rast anfahren.
Mischkreuz kann man benutzen, dann spart man sich das aufheizen zur ersten Rast komplett und landet nach dem einbringen der kochenden Rohfruchtmaische genau richtig.

Alternaiv kann man im Falle der Weizenrohfrucht auch einfach Weizenflocken nehmen.....

Das Kochen dient dann nur der Verkleisterung? Und wozu die Eiweißrast ohne Rohfrucht? Ich dachte die Eiweißrast wäre hauptsächlich für die Rohfrucht nötig in diesem Fall.

Einmaischen zur VKT des Malzes, damit du beim zugeben der kochende Cerealienmaische bei einer Temperatur landest die irgendwo bei 65°C liegt. Wie lange du dein Malz in der Eiweissrast rasten lässt, hängt freilich von deinem verwendeten Malz ab.