Kombirast v.s. Mehrstufenrast

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Lukas123
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Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#1

Beitrag von Lukas123 » Samstag 15. Februar 2020, 21:05

Hallo zusammen,
wie sind eure Erfahrungen im Vergleich von Kombirast und der Mehrstufenrast? Ich habe bisher immer mit zumindest zwei Rast-Stufen gearbeitet, wenn ich aber in Ferdinand Laudages Buch lese, dass er in 60 Minuten einfach den Sud bei 66 Grad stehen lässt, dann denke ich mir dass ich einiges an Energie, Zeit und Aufwand sparen könnte (mein bisheriger Workflow: Maltoserast von 40 Minuten bei 64 Grad und zwei darauffolgende Dextroserasten von jeweils 20 Minuten bei 72 bzw. 78 Grad - aber durch das jeweilige Aufheizen dauert es auf alle fälle um einiges länger als 'lediglich' 80 Minuten).

Wie macht ihr das, wie sieht es mit der Ausbeute aus und was muss man bei euren Varianten beachten? Gibt es eurer Erfahrung nach Bierstile, bei denen die Wahl des Verfahrens gar nicht ins Gewicht fällt? Freue mich über Feedback!

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Pivo
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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#2

Beitrag von Pivo » Samstag 15. Februar 2020, 22:08

Moin Lukas,

jetzt habe ich auch noch nicht sooo viel gebraut, dass ich groß von Erfahrung sprechen könnte, aber vielleicht helfen dir meine Beobachtungen:

Das Rezept,um das es bei mir geht, ist das Schumacher-Alt von MMuM.

Zunächst braute ich ebenfalls in aufsteigender Infusion (im BiaB-Verfahren):

Die Aufheizzeiten zwischen den Rasten halten sich beim Einkocher in erträglichen Grenzen, lästig hingegen war das Auswaschen des Trebers. Als reines Vorderwürzenbier ist das halt richtig schnell, mit Nachgüssen hantiert und im Nachhinein erst zum Kochen aufgeheizt ist mal eben 1 1/2 Stunden zum Teufel. So gelang es mir, aus der Einkocherfüllung 23 Liter Bier herzustellen. BiaB-typisch ist das allerdings eine recht trübe Suppe geworden.

Vor kurzer Zeit bin ich auf Thermoport mit Läuterhexe umgestiegen und habe die Kombirast ausprobiert:

Vom Komfort her ist das eine ganz andere Liga. Einmal beim Einmaischen die Temperatur kontrollieren, ggf einstellen, und ´ne Stunde später kann direkt geläutert werden, ohne Aufheizen auf 78 °C. (Jodnormal natürlich kontrolliert)
Zeitlich eine große Ersparnis, Handling sehr einfach, das Resultat war 21,5 Liter schön klares Bier.
(Da ich mit unterschiedlichen Hefen gearbeitet habe, gab es natürlich geschmackliche Unterschiede. DIe Hefe, sowie die deutlich bessere Klärung haben das Bier ganz in meinem Sinne verbessert.)
Insgesamt hat mich die Kombirast überzeugt, würde ich zumindest für Ale-artige Biere immer wieder anwenden. Bei Weizenbier-Rezepten nach Hermann-Verfahren würde ich das allerdings nicht versuchen. Ob sich die Kombirast bei untergärigen Bieren anbietet, weiß ich nicht, hatte ich noch nicht.
Beste Grüße aus Herdecke.
Ralf

Ich hab´n Glaubensproblem. Ich glaub, Bier ist alle. :Shocked

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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#3

Beitrag von Wintermuffel » Samstag 15. Februar 2020, 23:35

Für die meisten Stile passt die Kombirast. Du kannst allerdings einiges über die Rasten beeinflussen. Mach beispielsweise mal eine kurze Rast bei 64 Grad und eine lange bei72 bzw umgekehrt. Damit verändest Du die Zuckerzusammensetzung der Würze und erhälts ein völlig anderes Bier.
Welchen Zweck eine Rast bei 78Grad haben soll wüsste ich allerdings nicht.
Man ist nie zweimal durch den selben Wind.

Gruß
Heiner

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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#4

Beitrag von Bergbock » Samstag 15. Februar 2020, 23:40

Also eine Rast bei 78 °C ist Quatsch und die gibt es auch gar nicht. Man kann maximal auf 78 °C aufheizen und dann umgehend abläutern.
Hat was mit der Viskosität zu tun, das sollte im Hobbybrauerbereich aber ohnehin eher vernachlässigbar sein.

Mit 2 Rasten bei ~62 und 72 °C kannst Du den Charakter deiner Biere aber deutlich mehr und gezielter beeinflussen als mit nur einer Kombirast, das ist jedenfalls sicher.

Frank

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#5

Beitrag von Sura » Sonntag 16. Februar 2020, 07:57

Bergbock hat geschrieben:
Samstag 15. Februar 2020, 23:40
Also eine Rast bei 78 °C ist Quatsch und die gibt es auch gar nicht. Man kann maximal auf 78 °C aufheizen und dann umgehend abläutern.
Hat was mit der Viskosität zu tun, das sollte im Hobbybrauerbereich aber ohnehin eher vernachlässigbar sein.

Mit 2 Rasten bei ~62 und 72 °C kannst Du den Charakter deiner Biere aber deutlich mehr und gezielter beeinflussen als mit nur einer Kombirast, das ist jedenfalls sicher.

Frank
Nur weil es in den letzten Monaten "der heisse Scheiss" ist, einen Stopp von 10min bei 78°C nicht mehr als Rast zu titulieren, heisst das noch lange nicht, das es unsinnig oder dort keine Pause notwendig ist, wie genauso eifrig wieder nachgeplappert wird.
Und es ist auch nicht sicher, das man mit Stufenrasten den Charakter besser beeinflussen kann. Erklär da dochmal wie sich der Charakter einer Stufenrast bei 45min@ 63°C und 15min@71° vom Charakter einer Kombirast 60min@66°C genau unterscheidet und warum das so ist?

Zu Frage:
Du kannst fast alles mit Kombirast machen. Über die Temperatur kannst du sehr, sehr gut den Vergärungsgrad, also die Zuckerzusammensetzung beeinflussen. Aber, wie auch bei allen anderen, das ist auch sehr, sehr Rohstoffabhängig und Schüttungsabhängig. Einem eher mäßig gelöstes Malz kann man z.b. vorher noch eine Eiweissrast spendieren, und bei einem Weizen hilft eine Ferularrast vorher gegebenenfalls auch.
Ich nehme gerne Kombirast, aber ich rühre nach 10min und nach 30min auch nochmal kurz um.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#6

Beitrag von Bergbock » Sonntag 16. Februar 2020, 10:30

Nur weil es in den letzten Monaten "der heisse Scheiss" ist, einen Stopp von 10min bei 78°C nicht mehr als Rast zu titulieren, heisst das noch lange nicht, das es unsinnig oder dort keine Pause notwendig ist, wie genauso eifrig wieder nachgeplappert wird.
Und es ist auch nicht sicher, das man mit Stufenrasten den Charakter besser beeinflussen kann. Erklär da dochmal wie sich der Charakter einer Stufenrast bei 45min@ 63°C und 15min@71° vom Charakter einer Kombirast 60min@66°C genau unterscheidet und warum das so ist?
Punkt 1) Wozu soll eine RAST bei 78 °C denn bitte gut sein? Wenn Du eine Rast bei ~73°C gehalten hast bis zur Jodnegativität, was kommt danach? Genau, die Läuterruhe, die sicherlich nochmals 30 min dauert. Wenn man auf 78°C hochheizt, dann nur aus dem Grund, um die Viskosität zu verringern, was sich beim Läutern positiv bemerkbar macht. Ob das im Hobbybrauerbereich Sinn ergibt, sei mal dahingestellt.
Aber bitteschön, da macht man keine Rast mehr, abgesehen davon, dass dies stets eine Gradwanderung ist, bei der Temperatur zu überschiessen und wieder Stärke freizusetzen.

Punkt 2) eine Stufenrast 20 min bei 63°C und 20 min bei 72°C ergibt eine ganz andere Würze- und Zuckerzusammensetzung als 40 min bei 63°C und 15 min bei 72°C, das lässt sich ja kaum bestreiten und das ist der eigentliche Punkt. Ein Bier in Richtung trocken oder viel Restsüsse enthaltend zu steuern ist damit sehr einfach möglich.
Jetzt versuch das mal mit der Kombirast. Dir bleibt ein Spielraum von vielleicht 2 °C um hier aktiv einzugreifen. Laut Brücklmeier ist der Unterschied im unteren Bereich zwischen 65 und 68 °C sehr gering, bei 70°C hingegen ist die beta-Amylase eigentlich schon tot (< 10% Aktivität). Also bist du im Normalfall bei 67-68°C. Welche Stellschrauben um die Würzezusammensetzung zu beeinflussen bleiben denn übrig? Die Zeit? Prinzipiell ja aber kein Vergleich zum Temperatureinfluss.
Schwierig ist zudem, weil die (unbeheizte) Box natürlich auch je nach Aussentemperatur unterschiedlich schnell abkühlt, die Reproduzierbarkeit wird schwierig(er) (Brücklmeier).

Das Kombiverfahren hat seinen Ursprung in der Einfachheit und der Tatsache, dass man grosse unbeheizte Pfannen aus Holz nutzen konnte (viel billiger als aus Metall). Es hat seine Berechtigung und man kann viele Stile damit brauen aber es hat seine Limite und nichts anderes wollte ich damit ausdrücken. Wenn Du für Weissbier Ferulasäurerast machst oder eben doch mal eine Eiweissrast fahren willst oder musst, hat sich das Thema ohnehin erledigt, dann bist du automatisch bei Infusion / Dekoktion.

Frank

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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#7

Beitrag von gulp » Sonntag 16. Februar 2020, 12:07

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#8

Beitrag von Sura » Sonntag 16. Februar 2020, 13:13

Bergbock hat geschrieben:
Sonntag 16. Februar 2020, 10:30
Punkt 1) Wozu soll eine RAST bei 78 °C denn bitte gut sein? Wenn Du eine Rast bei ~73°C gehalten hast bis zur Jodnegativität, was kommt danach? Genau, die Läuterruhe, die sicherlich nochmals 30 min dauert. Wenn man auf 78°C hochheizt, dann nur aus dem Grund, um die Viskosität zu verringern, was sich beim Läutern positiv bemerkbar macht. Ob das im Hobbybrauerbereich Sinn ergibt, sei mal dahingestellt.
Aber bitteschön, da macht man keine Rast mehr, abgesehen davon, dass dies stets eine Gradwanderung ist, bei der Temperatur zu überschiessen und wieder Stärke freizusetzen.
Mir gings eher darum, das es ziemlich egal ist ob man das nun Läuterrast oder Läuterruhe nennt. Ich warte bei einer bestimmten Temperatur eine bestimmte Zeit lang. Und daß der Sinn der Viskosität ist ja nun ebenfalls unbestreitbar. Zwischen 73°C und 78°C sicher weniger als zwischen 65°C und 78°C. Und die Gefahr eines darüber hinwegschiessen, das ist nun kein Grund zu sagen das es keinen Sinn macht.
Bergbock hat geschrieben:
Sonntag 16. Februar 2020, 10:30
Punkt 2) eine Stufenrast 20 min bei 63°C und 20 min bei 72°C ergibt eine ganz andere Würze- und Zuckerzusammensetzung als 40 min bei 63°C und 15 min bei 72°C, das lässt sich ja kaum bestreiten und das ist der eigentliche Punkt. Ein Bier in Richtung trocken oder viel Restsüsse enthaltend zu steuern ist damit sehr einfach möglich.
Jetzt versuch das mal mit der Kombirast. Dir bleibt ein Spielraum von vielleicht 2 °C um hier aktiv einzugreifen. Laut Brücklmeier ist der Unterschied im unteren Bereich zwischen 65 und 68 °C sehr gering, bei 70°C hingegen ist die beta-Amylase eigentlich schon tot (< 10% Aktivität). Also bist du im Normalfall bei 67-68°C. Welche Stellschrauben um die Würzezusammensetzung zu beeinflussen bleiben denn übrig? Die Zeit? Prinzipiell ja aber kein Vergleich zum Temperatureinfluss.
Schwierig ist zudem, weil die (unbeheizte) Box natürlich auch je nach Aussentemperatur unterschiedlich schnell abkühlt, die Reproduzierbarkeit wird schwierig(er) (Brücklmeier).

Das Kombiverfahren hat seinen Ursprung in der Einfachheit und der Tatsache, dass man grosse unbeheizte Pfannen aus Holz nutzen konnte (viel billiger als aus Metall). Es hat seine Berechtigung und man kann viele Stile damit brauen aber es hat seine Limite und nichts anderes wollte ich damit ausdrücken. Wenn Du für Weissbier Ferulasäurerast machst oder eben doch mal eine Eiweissrast fahren willst oder musst, hat sich das Thema ohnehin erledigt, dann bist du automatisch bei Infusion / Dekoktion.
Frank
Ja, ne. Der neuzeitliche Ausdruck Kombirast hat den Namen daher, das dort kombiniert alpha und beta Amylasen wirken. Dazu ist es ja unerheblich was ich vorher oder hinterher in vollständig anderen Regionen mache. Alles Andere (Induktion, Dekoktion), beschreibt ja nur wie ich von Temperatur zu Temperatur komme.
Der Unterschied im EVG liegt bei der Kombirast sonst bei ca. 2,5% / °K. Das ist jetzt nicht so wenig. Ich habe das zwischen 64°C und 71°C 3-4°C Schritten ausprobiert, und lag zwischen 82% bei 64°C und 60% bei 71°C. (US05) Das ist zwar nicht nach Brückelmeier sondern nach ein paar anderen und meinen eigenen Versuchen, aber du kannst das ja gerne auch mal selbst probieren.
Die Box kühlt auch nicht so schnell ab, und zwischendurch mal mit nem halben Liter heissem Wasser nachheizen ist auch erlaubt. :Wink


Ich mag halt keine pauschelen Aussagen. Man kann mit fast jeder Technik fast alles hinbekommen, wenn man weiss was man warum macht und bestenfalls schon einen gewissen Erfahrungsschatz hat. Ich kann dir bei einer halbwegs normalen Schüttung (wenig bis keine dunklen Caramalze) ziemlich gut voraussagen was ich an EVG bekommen werde. Mit der Stufenrast würde ich mir das nicht trauen, aber da habe ich auch noch keine brauchbaren Versuche zu gemacht oder gefunden. Trotzdem würde ich nicht behaupten das die Stufenrast sinnlos ist.
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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#9

Beitrag von Bergbock » Sonntag 16. Februar 2020, 13:32

Der neuzeitliche Ausdruck Kombirast hat den Namen daher, das dort kombiniert alpha und beta Amylasen wirken.
@Sura: stimmt schon, aber eben nicht in dem Zusammenhang wie die Frage gestellt hier war:
Hallo zusammen,
wie sind eure Erfahrungen im Vergleich von Kombirast und der Mehrstufenrast? Ich habe bisher immer mit zumindest zwei Rast-Stufen gearbeitet, wenn ich aber in Ferdinand Laudages Buch lese, dass er in 60 Minuten einfach den Sud bei 66 Grad stehen lässt, dann denke ich mir dass ich einiges an Energie, Zeit und Aufwand sparen könnte
Hier geht es um Kombirast (66 °C) statt Mehrstufenrast (64 - 72 - 78)!!!
Und - sorry - 71 °C ist für mich keine Kombirast mehr, genausowenig 64°C. Das mag vielleicht Wortklauberei sein, aber ersteres ist ist nichts anderes als das Überspringen der Maltoserast, genauso wie deine Kombirast bei 64°C eine stinknormale Maltoserast ist. Wenn Du den Begriff für Kombirast dermassen weit ausdehnen willst, dann lass ich deine Behauptungen so stehen.


Frank

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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#10

Beitrag von Malzwein » Sonntag 16. Februar 2020, 13:49

Wenn ich die Bedeutung "Kombirast" als Verfahren und als Temperaturbereich im Blick behalte, dann ist praktisch alles hier Gesagte richtig.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!

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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#11

Beitrag von Sura » Sonntag 16. Februar 2020, 15:16

Bergbock hat geschrieben:
Sonntag 16. Februar 2020, 13:32
Der neuzeitliche Ausdruck Kombirast hat den Namen daher, das dort kombiniert alpha und beta Amylasen wirken.
@Sura: stimmt schon, aber eben nicht in dem Zusammenhang wie die Frage gestellt hier war:
Hallo zusammen,
wie sind eure Erfahrungen im Vergleich von Kombirast und der Mehrstufenrast? Ich habe bisher immer mit zumindest zwei Rast-Stufen gearbeitet, wenn ich aber in Ferdinand Laudages Buch lese, dass er in 60 Minuten einfach den Sud bei 66 Grad stehen lässt, dann denke ich mir dass ich einiges an Energie, Zeit und Aufwand sparen könnte
Hier geht es um Kombirast (66 °C) statt Mehrstufenrast (64 - 72 - 78)!!!
Und - sorry - 71 °C ist für mich keine Kombirast mehr, genausowenig 64°C. Das mag vielleicht Wortklauberei sein, aber ersteres ist ist nichts anderes als das Überspringen der Maltoserast, genauso wie deine Kombirast bei 64°C eine stinknormale Maltoserast ist. Wenn Du den Begriff für Kombirast dermassen weit ausdehnen willst, dann lass ich deine Behauptungen so stehen.


Frank
Na wenn du das alles so genau weisst, dann sag mir doch mal ganz genau, wo das anfängt und wo es endet. Vergiss dabei aber nicht die Wirkoptima des pH-Wertes einzurechnen. Für die Temperatur gebe ich dir mal ein Bild:
https://missionarybrewer.files.wordpres ... r_mash.jpg
Danach wäre deine reine Rast für die Betaamlylase bei knapp 62°C vorbei, und die reine Rast für die Alpha-Amylase erst über 75°C. Da musst du aber aufpassen, weil ab da ja schon der Bereich für die Läuterruhe anfängt, die und keinesfalls Rast genannt werden darf. :Wink
(scnr)

Und bei den Behauptungen bist du auf dünnerem Eis, da ich meine Behauptungen zumindet mit eigenen Erfahrung und dazu passenden Werten untermauern kann, und von dir bis jetzt keine Antwort gekommen ist bei welcher Temperaturverteilung und welchen Rasten zur Alpha und zur Betaamylase welcher Vergärungsgrad kommt. :Grübel
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
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Re: Kombirast v.s. Mehrstufenrast

#12

Beitrag von Sura » Sonntag 16. Februar 2020, 15:26

Das was ich sagen will ist, daß man sich vielleicht von diesen typisch deutschen, starren, und einengenden Bezeichnungen lösen sollte, die weniger erklären als das sie quälen.

Man sollte sich die Grafik anschauen, überlegen was die Amylasen machen, und dann überlegen wie lange man welcher Amylase Zeit geben sollte.
Problematisch dabei ist, das man je nach Schüttung eine unterliedliche diastatische Kraft hat, die Zeit der Denaturierung aber ziemlich gleich bleibt.

Und darum sind generelle Aussagen Quatsch. Deine, daß eine Stufenrast besser ist, und meine das man mit Kombirast immer genausogut fährt. Es kommt eben jedesmal drauf an.
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(Karl Valentin)

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