Maischen mit Mais/Polenta

[CSHH]

Moin Braugemeinde,

ich habe mich in der letzten Zeit vermehrt mit dem Thema Rohfrucht als Schüttungsbestandteil beschäftigt, weil ich gerade für den Sommer ein leichtes Maisbier (ähnlich dem Samba Pale Ale) braue. Dass es hierbei immer wieder zu Problemen bei der Verzuckerung der Stärke zu kommen scheint, habe ich in diesem Thread gelesen:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=7640
Dabei fand ich den Versuch aus Post #39 von Brauwolf sehr spannend (danke an dieser Stelle).

Inspiriert von oben genannten Versuchsaufbau habe ich einige Messungen gemacht, die euch vielleicht beim Brauen eurer Maisbiere / Samba Pale Ales helfen.

Zum Versuchsaufbau:

Malz, 3000g
Pilsener - 68% - 2040g
Polenta - 20% - 600g
Cara Hell - 5% - 150g
Haferflocken, zart - 150g
Sauermalz - 2%

Hauptguss: 3L Wasser pro kg Malz

Maischen:
pH-Wert: 5,52
70°C - Einmaischen
63°C (+-1°C) - 40min
72°C (+-1°C) - 30min
78°C - Läutern

Würzekochen:
60min - 6,4g Hallertauer Magnum (12%aa)
10min - 5g Hallertauer Tradition (5,4%aa) + 5g Saphir (3,5%aa)
Whirlpool (80°C) - 2,5g Tradition + 2,5g Saphir

Hefe: Mangrove Jacks M44 U.S. Westcoast Yeast

Die Polenta stammt von der (Bio-)Hausmarke von Rewe. Anhand der Zubereitsanweisung schätze ich, es handelt sich um Instant-Polenta. Die Polenta hat folgende Nährwerte pro 100g und sollte somit für das Brauen gut geeignet sein:
Fett: 0,8g
Kohlenhydrate: 74,2g
Eiweiß: 7,7g
Salz: <0,01g

Beim Läutern muss man aufgrund des Maismehles etwas behutsam vorgehen. Wenn man geduldig ist, geht aber auch das sehr gut!

Jetzt zur Verzuckerung der Polenta:
Ich habe das oben genannte Maischprogramm durchgeführt und nebenbei laufend Iodproben genommen. Nach 50 Minuten (Anfang der 72°C-Rast) gibt es das erste Anzeichen auf vollständige Verzuckerung. Ab Minute 55 bin ich mir sicher, dass die Maische iodnormal ist.

Mein Fazit:
Wenn man die richtige Polenta auswählt, ist die Verzuckerung der Maisstärke innerhalb eines normalen Maischprogramms kein Problem. Ich gehe davon aus, dass die Maische auch dann iodnormal wäre, wenn ich nur eine 30 Minuten Rast bei 63°C gehabt hätte.
Was aus dem Bier geworden ist, schreibe ich später nochmal. Ggf. mache ich das gleiche Bier nochmal ohne Mais, um zu sehen welchen Einfluss die Polenta hat.

Viele Grüße
Christian

PS: Passt auf euch auf!

[schwarzwaldbrauer]

Hi Christian,
interesssantes Projekt.
Wie du selbst sagst wäre der Vergleich der erreichten Stammwürze mit und ohne Polenta wichtig.

Grüßle
Dieter

[Johnny H]

Es mag an der Belichtung liegen, aber diese späten Jodproben sehen für mich immer noch recht dunkel aus.

Ich glaube, es hängt sehr von der Art und Vorbehandlung der verwendeten Polenta ab, ob alles klappt mit der Verzuckerung. Vom Maistyp (Waxy Starch?) bis hin zur Vorbehandlung (Instant, Korngröße etc.) gibt es eine Menge Parameter.

Ansonsten ist das Thema Polenta/Jodnormalität ist letzter Zeit nicht mehr so ein Thema gewesen. Es kann allerdings sein, dass das Samba Pale Ale nicht mehr so "in" ist.

[CSHH]

Guten Morgen Dieter,

zu dem Sud gestern lässt sich schonmal sagen, dass die SHA bei rund 56% lag. Ich hab aus den 3kg 14L Würze mit 11,5°P bekommen. Ich denke das geht aber besser!

@Johnny: Die Belichtung ist wirklich nicht optimal, aber bei Minute 55 (spätestens bei Minute 75) bin ich mir sicher, dass die Maische iodnormal ist. Ich denke auch,dass es hierbei vor allem auf die Art der Polenta ankommt. Letztendlich ist ein einzelnes "Experiment" auch nicht besonders aussagekräftig. Trotzdem denke ich, dass es ganz interessant ist, die Verzuckerung zweier identischer Biere mit und ohne Rohfrucht zu beobachten. Zumal das Bier eh in erster Linie zum trinken gebraut wird, bedeutet der Versuch keinen Mehraufwand. :)

[Commander8x]

Die Polenta stammt von der (Bio-)Hausmarke von Rewe. Anhand der Zubereitsanweisung schätze ich, es handelt sich um Instant-Polenta.

Ich kenne mehrere Brauereien, in denen mit Maisflocken gebraut wird (dengl. "maisgritz"). Das schöne an den Flocken ist, sie sind vorgekocht und gequetscht, und der Keimling wurde entfernt. Man kann sie so direkt mit einmaischen.

Gibt es auch für Hobybrauer, z.B. hier.
Wobei ich die Empfehlung, 40% zuzusetzen, für zu hoch halte. Mais schmeckt schon ziemlich vor.

Ob sich Instant-Polenta gleichermaßen zum Brauen eignet, weiß ich nicht.

Gruß Matthias

[CSHH]

Moin Leute,

ich habe heute Morgen das Maisbier abgefüllt. Es wurde von 11,8 Brix auf 6,4 Brix vergoren, was einem scheinbaren Vergärungsgrad von 75% und 4,6% Vol. Alkohol entspricht. Durch die Zuckerzugabe zur Nachgärung wird der Alkoholgehalt wohl auf ca. 4,9% Vol. steigen.

Außerdem habe ich heute das gleiche Bier OHNE Polenta/Mais bzw. Rohfrucht gebraut. Das Rezept lautet wie folgt:

Malz
Pilsener Malz - 91%
Cara Hell - 5%
Sauermalz - 2,5%
Haferflocken - 1% (war als Rest noch vorhanden, kann aber m.E. vernachlässigt werden)

Hauptguss: 3L Wasser pro kg Malz

Maischen:
pH-Wert: 5,55
70°C - Einmaischen
63°C (+-1°C) - 30min
72°C (+-1°C) - 20min
78°C - Läutern

Würzekochen:
60min - 7,5g Hallertauer Magnum (12%aa)
10min - 5g Hallertauer Tradition (5,4%aa) + 5g Saphir (3,5%aa)
Whirlpool (80°C) - 2,5g Tradition + 2,5g Saphir

Hefe: Mangrove Jacks M44 U.S. Westcoast Yeast (wurde geernet und wird jetzt in 2. Führung verwendet)

Hopfenstopfen:
In diesem Bier werde ich die Hopfenreste vom Saphir und Tradition zusätzlich stopfen, einfach weil ich so gerne Hopfen mag und weil es in diesem Versuch ja nicht um den Hopfen geht.

Zur Verzuckerung lässt sich bei diesem Bier sagen, dass die Maische deutlich schneller verzuckert wurde. Nach 40 Minuten (Aufheizen zu der 72°C-Rast) war die Maische bereits vollständig verzuckert. Das ist im Vergleich zu dem Bier mit 25% Rohfrucht aus Polenta und Haferflocken 15 Minuten schneller. Ein Fausformel würde ich hieraus definitiv nicht ableiten, aber ich werde bei Bieren mit einem ähnlichen Rohfruchtanteil meine Verzuckerungsrast im Schnitt um 10-15 Minuten verlängern. Je nach Rohfruchtart bringt die Rohfrucht keinen Geschmack ein (das ist bei Reis der Fall denke ich) und kann das Bier dadurch "dünn" wirken lassen. In diesem Fall kann man auch die Maltoserast wie gewohnt machen und die Maische bei 72°C verzuckern lassen, um den Bier einen geringeren Vergärungsgrad bzw. eine größere Vollmundigkeit zu geben.

Auch die Sudhausausbeute ist deutlich gestiegen. Ich habe 17,5L mit einer Stammwürze von 11,5°P erhalten, was einer SHA von 61% entspricht. Das lässt sich jedoch nicht auf die Polenta beziehen, da ich dieses mal 3,4kg Malz (mit Polenta waren es 3kg) und etwas anders geläutert habe. Das Läutern war ebenfalls deutlich leichter und schneller.

Ich werde euch ebenfalls noch einen Verkostungsbericht geben, sobald beide Biere fertig sind.

Viele Grüße
Christian

[bierhistoriker.org]

Ich kenne mehrere Brauereien, in denen mit Maisflocken gebraut wird (dengl. "maisgritz"). Das schöne an den Flocken ist, sie sind vorgekocht und gequetscht, und der Keimling wurde entfernt. Man kann sie so direkt mit einmaischen.


Wobei ich die Empfehlung, 40% zuzusetzen, für zu hoch halte. Mais schmeckt schon ziemlich vor.

Vor Jahren (2013) haben ich mal ein Youngers No.1 von 1913 (?) Clone nach Pattinson gebraut - 42% flaked maize und 1096 OG = rd. 23°Plato, also ein ziemliches Pfund! Mais wird ja mehrheitlich für schlanke, alkoholärmere Biere empfohlen.....
Überragend gut, kann man sich vorher kaum vorstellen. Hatte ich 2014 bei der Camba mit, als Frank/ tessuti gewonnen hat, war es nicht so, Stefan aka Boludo?
Habe das mit Brett&Co. infiziert und "stale" werden lassen. In meinem Keller hängt irgendwo noch ein 9Liter-Keg davon ´rum.
Gute Anregung, das jetzt mal wieder zu testen.

Cheers

Jürgen

[bierhistoriker.org]

So, habe noch einmal in meinen alten Unterlagen nachgesehen:
Maisgrütze, Polenta, Maisflocken, corn grits usw. ist vom Grundsatz alles ähnlich. Kann Rohfrucht sein, muss aber nicht.
Wenn irgendwo der Zusatz vorverkleistert, Instant, kaltquellend, pregelatinized o.ä. auftaucht, ist es vorbehandelt und kann praktisch wie Malz behandelt werden.
Muss mal wieder etwas damit anstellen....

Cheers

Jürgen

[Bergbock]

Ein Vorkochen lohnt sich bei Mais eigentlich immer. Aus eigener Erfahrung kann die Jodnormalität sonst sehr lange dauern.
Und letzten Endes weiss man ohnehin nie, wie gut eine eventuelle Vorverkleisterung war. Die Erfahrung hatte ich auch schon mit Gerstenflocken.

Frank

[christianf]

Ich habe kürzlich mal wieder ein Rezept mit Polenta (15 Min Kochzeit) gemacht (Boludos Samba Pale Ale von MMuM). Polenta einfach unter die restliche Schüttung mischen klappte prima.