Malzpräparate für die Ernährung

[Eugen]

Servus Leute,

ich bräuchte eure Hilfe. Und zwar habe ich sehr alte Bücher Zuhause, rund um das Thema Ernährung, wo der Malzextrakt immer wieder empfohlen wird, vor allem für die, welche an Verdauungsbeschwerden bzw. Magen-Darm-Störungen leiden. Allerdings werden immer wieder verschiedene Malzextrakte mit unterschiedlichen Maltose/Dextrin-Anteilen aufgeführt. Hier mal ein Zitat aus dem Buch:

Die wichtigsten Handelspräparate sind:
Soxhlets Nährzucker (41% Dextrin, 52% Maltose, 1 1/4 % NaCl)
Toepfers Nährzucker (43% Dextrin, 50% Maltose, 1 1/2 % NaCl)
Löflunds Nährzucker (60% Dextrin, 40% Maltose, kein NaCl)

Laut einem Diagramm was ich gefunden habe, sollte ab ca. 70 Grad die Dextrinbildung beginnen und bei 67 Grad wohl beides, Maltose und Dextrin. Ist das korrekt?

Da ihr hier Brau-Profis seid, bin ich mir sicher, dass ihr mir helfen werden könnt. Vielen Dank im Voraus.

Beste Grüße aus dem Schwarzwald,

Eugen

[bwanapombe]

Hallo Eugen,

wo die Aktivitäten beginnen, kann ich nicht sagen. Man spricht beim Brauen immer von den Wirkoptima der Enzyme, die liegen einmal bei 60-65°C für die Beta-Amylase, die Maltose bildet und bei 70-74°C für die Alpha-Amylase, die Dextrine, Maltose und Maltotriose bildet. Es gibt allerdings eine Obergrenze, bei welcher die beiden Enzyme irreversible inaktiv werden, nämlich bei 70 bzw 80°C.

Dirk

[§11]

Im Prinzip ja.
Es gibt zwei Enzyme die dafuer verantwortlich sind. Die α-Amylase und die β-Amylase, wobei die β-Amylase die Staerke vom Rand her angreift und jeweils 1 Maltose Molekuel abspaltet und die α- Amylase die Staerke aus der Mitte angreift und verschieden lange Ketten abspaltet. Nur ist die "Trennschaerfe" nicht so das sich die Enzyme ein und ausschalten lassen. Also im Grunde kannst du mit der Temperatur schon etwas steuern, β-Amylase hat das Optimum bei 63C und α- Amylase etwa bei 73C. Aber es ist bei 63C natuerlich neben der β-Amylase auch α- Amylase aktiv.
Schwierig wird die Analyse wieviel von welchem Zucker in deinem Extrakt sind

Gruss

Jan

[Eugen]

Super, also habe ich soweit alles richtig verstanden, vielen Dank für die schnellen Rückmeldungen! Da muss ich jetzt nur noch schauen, wie ich das am besten mache. Ich könnte es mit meinem Dörrautomaten ausprobieren, weil sich dort die Temperaturen gut einstellen lassen, bis max. 75 Grad.

Analysieren wird man es wohl nur durch das Essen selbst. Maltose soll wohl abführend und die Dextrine stuhlstopfend wirken.

[bwanapombe]

Was hast Du mit dem Dörrautomaten vor?

Brauer stellen einen "Malzextakt" her, um ihn zu Bier zu vergären. Der hat ein paar Prozent Dextrine und Maltose. Was Du oben zitiert hast, bezieht sich wahrscheinlich auf Trockenmalztextrakt. Wenn Du den brauchst, kann man ihn auch kaufen.

Dirk

[Eugen]

Ja, ich weiß, dass man fertigen Trockenmalzextrakt kaufen kann. Das ist mir aber zu teuer und ehrlich gesagt auch zu stark verarbeitet. Weil soweit ich weiß, wird es noch zusätzlich gewaschen, gefiltert und verdampft? Bleibt da überhaupt noch was von den Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen übrig? Zuhause würde ich es frisch herstellen und auch gleich benutzen, ohne filtern, verdampfen usw...

Mit dem Dörrautomaten will ich das Malzmehl maischen (??), da ich dort die Temperatur einstellen, bzw. konstant halten kann. Was anderes habe ich leider nicht hier.

[bwanapombe]

Wieder aus der Perspektive des Brauers: Gemaischt wird das Malzschrot in Wasser. (Es heißt Maischen, weil man man Malz und Wasser "mischt".)

Ich meine, in trockenem Malz wird sich die Stärke auch in den Wirkoptima der Enzyme nicht in die gewünschten Zucker (Maltose, Dextrine etc) wandeln, weil die Enzyme erst in wässriger Lösung aktiv werden. Ich schließe das daraus, dass beim Darren des Malzes ebenfalls Teperaturen bis an 80°C erreicht werden, die Stärke aber erhalten bleibt, weil das Korn nur noch 4-5% Wasser enthält.

Von Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen war im Eingangspost nicht die Rede. Ich ging davon aus, dass es um die Entstehung der Zucker geht. Nichtsdestotrotz, wenn Du unbehandelte Zucker aus Malz haben willst, warum dann nicht flüssig also Maischen und den Extrakt flüssig weiterverwenden? Nur aufpassen, hält sich nicht lange und muß abgekocht werden, sonst wird sie durch Bakterienstoffwechsel sauer oder schimmelt.

Dass Trockenmalzextrakt durch Verdampfung hergestellt wird, kann man auch bezweifeln (hoher Energieaufwand wäre nötig). Auf Englisch heißt es spray malt und - ich mag mich irren - wird wohl im Sprühverfahren hergestellt. Das gibt es seit 1872.

Wikipedia: "Für empfindliche Stoffe, beispielsweise Hormone, Proteine, Vitamine und ätherische Öle, ist die Sprühtrocknung die Methode der Wahl."

Vielleicht ist in Trockenmalzextrakt viel mehr drin, als Du annimmst.

Noch zum Preis: Mit 10-12 EUR/kg ist TME im Vergleich zu Malz vergleichsweise teuer (ca. 2 EUR/kg), aber jetzt auch nicht exorbitant, wenn man den Aufwand Maischen, Kochen und die Ausbeute (~70%) in Betracht zieht.

Dirk

[heizungsrohr]

Hast du schon mal mit einem Arzt oder Ernährungsberater gesprochen? Sollte nämlich ein Problem mit Gluten bestehen, wird dir Malzextrakt definitv nicht weiterhelfen. Ansonsten wäre Malzbier bis auf den zugesetzten Zucker wohl sehr ähnlich von der Zusammensetzung.

[Eugen]

Nichtsdestotrotz, wenn Du unbehandelte Zucker aus Malz haben willst, warum dann nicht flüssig also Maischen und den Extrakt flüssig weiterverwenden? Nur aufpassen, hält sich nicht lange und muß abgekocht werden, sonst wird sie durch Bakterienstoffwechsel sauer oder schimmelt.

Genau, so habe ich es auch vor und täglich frisch zubereiten macht mir absolut nichts aus. Hauptsache es klappt, so wie ich mir das vorstelle.

Habe mir nun diese Schritte notiert:

1. Malz mit Wasser bei 40°C einmaischen, 30 Min.
2. Eiweißrast: 52°C, 30 Min.
3. 1. Verzuckerungsrast (Maltose): 64°C, 30 Min.
4. 2. Verzuckerungsrast (Dextrine): 72°C, 20 Min.

Passt das soweit?

Dass Trockenmalzextrakt durch Verdampfung hergestellt wird, kann man auch bezweifeln (hoher Energieaufwand wäre nötig). Auf Englisch heißt es spray malt und - ich mag mich irren - wird wohl im Sprühverfahren hergestellt. Das gibt es seit 1872.

Sorry, ich glaube das mit dem verdampfen ist nur beim Sirup so. Sprühtrocknung kenne ich und ist auf jeden Fall super, danke für den Hinweis.

Also ich werde das jetzt erst einmal selber ausprobieren und wenn mir etwas nicht passt, dann kaufe ich mir fertigen TME.

Hast du schon mal mit einem Arzt oder Ernährungsberater gesprochen? Sollte nämlich ein Problem mit Gluten bestehen, wird dir Malzextrakt definitv nicht weiterhelfen.

Das ist nicht nötig. Probleme mit Gluten gibt es nicht. :)
Danke euch nochmal!

[bwanapombe]

Paßt soweit. Die Eiweißrast kannst Du auch weglassen und wenn Du weiter Zeit sparen willst, kann man die erste und zweite Rast auch bei 67-68°C kombinieren.

Zusätzlich wäre eine Jodprobe hilfreich. Sie zeigt Dir an, ob die Stärke komplett verzuckert wurde. D.h. solange noch Stärke nachgewiesen werden kann, weiter rasten.

Dirk