Verständnisfrage Rastführung Irish Dry Stout Malzmischung

[Sandersen777]

Howdy zusammen,

habe am 17.05. eine Malzmischung mit Weyermann-Malzen gebraut.

HG 15L
NG 16L

5,0kg Pilsner
0,2kg Karamelmalz
0,3kg Farbmalz
0,27kg Sauermalz
1,0kg Gerstenflocken vorverkleistert
(1,0kg Chateau Cafe - Hatte ich noch da also rein damit, auch wenn der Anteil vllt. bissel hoch war)

86g Hopfenpellets 7,5% Alpha - Keine näheren Angaben
1Pck. Safale S-04

Rastführung:

Schüttung 1
Pilsner
Karamel
Sauer
Chateau Cafe

Eimaischen 52°C
Eiweißrast 52°C / 20min
Maltrose 63°C / 60-90min
Verzuckerung 74°C / 40min

Schüttung 2
Farbmalz
Gerstenflocken

Verzuckerung 78°C / 10min

Abmaischen und Läutern bei 78°C

Würzekochen 75min - 64g Gabe bei Kochbeginn / 22g vor Kochende


Da mir dieses Stout jetzt schon mega schmeckt und erst noch lange Reifen soll (7-14 Wochen laut Rezept) würde ich gerne darauf für die Zukunft aufbauen und die Rastführung besser verstehen.


Hier meine Fragen:

Ist die Eiweißrast unbedingt notwendig? Die Flocken kommen ja erst mit der zweiten Schüttung und vorverkleistert hinzu. Oder hängt dies mit dem Sauermalzanteil zusammen?

Die zweite Schüttung und Verzuckerungsrast von 10min dient dann eigentlich "nur" noch der Frabgebung durch das Farbmalz und für eine positivere Schaumbildung durch die Gerstenflocken, welche auch der Vollmundigkeit noch entgegen kommt?

Lieg ich da einigermaßen richtig oder bin ich auf dem Holzweg?

Falls es doch besser ins Rezepteforum passt, bitte verschieben


Beste Grüße und schönen Sonntag
Sandersen

[coyote77]

Hallo,

zum Thema Rasten: https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rast
Auf die Eiweiß-Rast kann man meist verzichten.

Die Maltoserast würde ich eher bei 64°C machen, Stichwort Verkleisterungstemperatur.

Das Farbmalz kann auch schon zur Verzuckerungsrast dazugeben werden. Das späte Zugeben verhindert allzu harsche Röstaromen.
Warum die Gerstenflocken so spät gegeben werden weiß ich nicht.
Eine Rast bei 78°C gibt es eigentlich nicht. Das ist die Abmaisch - Temperatur. Man kann aber auch schon bei der Temperatur der letzten Rast abmaischen. Vorteile: Zeitersparnis und man verhindert, dass man aus Versehen über 78°C kommt. Dies kann zu einem Blausud führen.

[Sandersen777]

Warum die Gerstenflocken so spät gegeben werden weiß ich nicht.
Eine Rast bei 78°C gibt es eigentlich nicht. Das ist die Abmaisch - Temperatur. Man kann aber auch schon bei der Temperatur der letzten Rast abmaischen.

Ja, deshalb kann ich im nachhinein die zweite Verzuckerungsrast auch nicht nachvollziehen. Muss auch gestehen, dass ich beim ersten Rezeptlesen die Temperatur dieser Rast nicht im Blick hatte. Am Brautag hab ich dann nach der Rastführung so wie im Plan gefahren und da hab ich dann gestutzt. Bin bis jetzt aber auf keine richtige Antwort gekommen.

Danke für den Link, werd ich mir auch noch genauer anschauen...