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Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 06:54
von Boludo
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 05:36
Und dann habe ich festgestellt, dass das wahrscheinlich nie geprüft wurde, und nach einem Beleg dafür gefragt.
Und anscheinend hast du den Beleg nicht akzeptiert:
Das Herunterbeten von Lehrbuchinhalten hat noch keinem geholfen (außer er/sie studiert Medizin). :Bigsmile:
Du hast dann noch als Beleg für deine Theorie Beispiele für die Renaturierung gebracht, die in der Maische so garantiert nie stattfinden :
Boludo, Google doch mal nach "5 Molar Guanidiniumhydrochlorid" oder "8 Molar Harnstoff" Da tätste dir wundern.
Und da wunderst du dich ernsthaft über entsprechende Reaktionen?

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 07:03
von hiasl
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 05:36
Ich habe lediglich gesagt, dass in keiner mir bekannten Quelle von Denaturierung geschrieben wird, sondern immer von Inaktivierung. Das mag eine unscharfe Formulierung sein, die immer wieder von einem zum nächsten Autor gegangen ist. Dann habe ich (laut gedacht) festgestellt, dass es denkbar wäre, dass die Aktivität des Enzyms bei Temperatursenkung wiederkommt. Und dann habe ich festgestellt, dass das wahrscheinlich nie geprüft wurde, und nach einem Beleg dafür gefragt.
That's it.
Die Brauer sind wissenschaftlich häufiger mal "unscharf". Aber das ist doch Wortklauberei. Irreversibel und thermisch implizieren doch die Denaturierung. Den Beleg habe ich bereits gebracht.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 07:07
von Boludo
hiasl hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 07:03
. Den Beleg habe ich bereits gebracht.
Es wäre alles so einfach, wenn Commander8x zugeben könnte, dass er sich geirrt hat. Für mich wäre der Fall dann erledigt.
Was mich hier nämlich wirklich so ärgert ist gar nicht so sehr das Thema, sondern die unglaublich sture Art und Weise.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 08:11
von hiasl
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 06:54
Boludo, Google doch mal nach "5 Molar Guanidiniumhydrochlorid" oder "8 Molar Harnstoff" Da tätste dir wundern.
Und da wunderst du dich ernsthaft über entsprechende Reaktionen?
Am Rande...
Wenn man selber Belege (für im wissenschaftlichen Kontext allgemein bekanntes) verlangt, sollte man zumindest beim ziemlich aktuellen Stand der Forschung (Ent-Kochen von Hühnereiweiß) auch einen Beleg liefern. Danke aber, dass ich darauf gestoßen wurde :Drink
Ich hole das hier mal nach:
Yuan TZ, Ormonde CF, Kudlacek ST, et al. Shear-stress-mediated refolding of proteins from aggregates and inclusion bodies. Chembiochem. 2015;16(3):393-396. doi:10.1002/cbic.201402427 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4388321/

Sehr geiler shice! Die Hitzedenaturierung hatte ich immer für ziemlich endständig gehalten. Scheint aber gar nicht so viel kaputt zu gehen, wenn man die ursprüngliche Faltung und sogar Funktionalität von Enzymen (hier bis 42 kDa) wieder hergestellt bekommen hat. Immerhin haben die das Hühnereiweiß für 20 min bei 90 °C "hart gekocht". Gilt natürlich nur für einen so speziellen Anwendungsbereich. Unter normalen Umständen renaturiert da goar nix!

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 11:08
von hyper472
Hat eigentlich schon jemand Simons Frage beantwortet? Nicht, dass der Rest nicht Auch interessant wäre …
Also, Simon:
Maische zügig und gründlich ein. Das dauert wenige Minuten und klappt.
Viele Grüße, Henning

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 11:22
von gulp
hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:08
Hat eigentlich schon jemand Simons Frage beantwortet? Nicht, dass der Rest nicht Auch interessant wäre …
Also, Simon:
Maische zügig und gründlich ein. Das dauert wenige Minuten und klappt.
Viele Grüße, Henning
Antwort 15 :Bigsmile

Gruß
Peter

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 11:31
von hyper472
gulp hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:22
hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:08
Hat eigentlich schon jemand Simons Frage beantwortet? Nicht, dass der Rest nicht Auch interessant wäre …
Also, Simon:
Maische zügig und gründlich ein. Das dauert wenige Minuten und klappt.
Viele Grüße, Henning
Antwort 15 :Bigsmile

Gruß
Peter
OK, einigen wir uns auf allegro ma non troppo :Greets

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 11:40
von gulp
hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:31
gulp hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:22
hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:08
Hat eigentlich schon jemand Simons Frage beantwortet? Nicht, dass der Rest nicht Auch interessant wäre …
Also, Simon:
Maische zügig und gründlich ein. Das dauert wenige Minuten und klappt.
Viele Grüße, Henning
Antwort 15 :Bigsmile

Gruß
Peter
OK, einigen wir uns auf allegro ma non troppo :Greets
Du mit Rührwerk und deutschen Rasten allegro, ich von Hand mit Kombirast troppo. :Smile

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 12:43
von stemps
hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 11:08
Hat eigentlich schon jemand Simons Frage beantwortet?
Ich hatte den Thread eigentlich schon aufgegeben :Bigsmile

Gruß,
Simon

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 12:50
von §11
Die hochkochende Erregung hier ist mir völlig unbegreiflich.
Es gibt zwei alte aber treffliche Sprichwörter für diese Situation.

Der Ton macht die Musik
Und
Wie man in den Wald ruft, so schallt es heraus

Seine Gedanken zu äußern ist Teil der fachlichen Diskussion. Man stellt Hypothesen auf und sucht im Disput nach Beweisen und Gegenbeweisen. Du hast allerdings nicht gesagt das das eine gedankliche These ist, sondern angefangen Belege einzufordern die Beweisen sollen das Enzyme wirklich thermisch wirklich irreversible inaktiviert werden. Als die ersten Belege dafür eingetrudelt sind, hast du auf deinem Standpunkt beharrt und Beispiele gebracht die nichts mit dem Bierbrauen zu tun haben.

Ich kann nur von mir persönlich sprechen, aber ich kann die „Erregung“ sehr gut nachvollziehen. Das ist, persönlich für mich, nicht die Art der fachlichen Diskussion die ich hier im Forum schätze. Ich sehe mich selbst plötzlich aus einer fruchtbaren Diskussion in eine defensive Rolle gedrückt. Ich muss meinen Standpunkt gegen jemanden verteidigen, der bis jetzt keinerlei Beweise für seinen eigenen Standpunkt gebracht hat. Das ist mir auf die Dauer zu anstrengend, da hab ich besseres mit meiner Zeit zu tun.

Also, als kleiner Rat, weniger Offensiv und schon brauchst du dich nicht mehr über solche Reaktionen zu wundern.

Gruß

Jan

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 16:11
von Commander8x
Falls mit den Belegen der eine Artikel aus J. Cereal Sci gemeint ist, der sich hinter dem Wort "googeln" verbirgt - das ist ein zugangsbeschränkter Artikel, den ich nicht ohne weiteres bekomme. Der freie Abstract lässt mMn nicht hoffen, dass da was zum Thema hier drinsteht.

Sollte jemand den Volltext-Artikel haben, bitte eine PN.

Weitere Belege habe ich wohl übersehen, bitte nochmal konkret drauf hinweisen.

Ansonsten gestehe ich alles, es soll ja kein Schauprozess wie Moskau '37 werden.

Hiasl, "Unschärfe" trifft es ganz gut.

Gruß Matthias

Edit sagt, die Abrisse der Bier Brauerei seien nicht vorhanden, nie gewesen. Mir würde schon ein Handyfoto reichen. Auch gern mit Zitat, wer denn die Zerstörung beobachtet hat (im Original).

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 16:15
von §11
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 16:11
Falls mit den Belegen der eine Artikel aus J. Cereal Sci gemeint ist, der sich hinter dem Wort "googeln" verbirgt - das ist ein zugangsbeschränkter Artikel, den ich nicht ohne weiteres bekomme. Der freie Abstract lässt mMn nicht hoffen, dass da was zum Thema hier drinsteht.

Sollte jemand den Volltext-Artikel haben, bitte eine PN.

Weitere Belege habe ich wohl übersehen, bitte nochmal konkret drauf hinweisen.

Ansonsten gestehe ich alles, es soll ja kein Schauprozess wie Moskau '37 werden.

Hiasl, "Unschärfe" trifft es ganz gut.

Gruß Matthias
Bis jetzt findest du doch ausreichend Belge in diesem Faden die nahe legen das Amylasen im Rahmen der Bierherstellung thermisch irreversibel "inaktiviert" werden. Einzig wir warten noch auf Belege von deiner Seite die deine Hypothese stützen das die Enzyme beim Maischen durch Abkühlen wieder re-aktiviert werden können. Diesen Beleg bist du bis jetzt schuldig geblieben.

Gruss

Jan

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 16:32
von Commander8x
Und konkret wollte ich ursprünglich einen Beleg haben, ob jemand mal gemessen und veröffentlicht hätte, was mit einer thermisch strapazierten Amylase passiert, wenn die Temperatur wieder gesenkt wird.

Dass die Aktivität von Enzymen durch zu hohe Temperatur hopsgeht, und dass das auch beim Maischen passiert, bestreite nicht mal ich. Das wäre doch gar zu blöd.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 16:35
von Boludo
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 16:32
Und konkret wollte ich ursprünglich einen Beleg haben, ob jemand mal gemessen und veröffentlicht hätte, was mit einer thermisch strapazierten Amylase passiert, wenn die Temperatur wieder gesenkt wird.

Dass die Aktivität von Enzymen durch zu hohe Temperatur hopsgeht, und dass das auch beim Maischen passiert, bestreite nicht mal ich. Das wäre doch gar zu blöd.
Heißt das, dass du es immer noch für möglich hältst, dass sich die Enzyme in der Würze renaturieren?

Der Beweis, den du übrigens forderst ist der klassische Blausud durch zu heißes Maischen, der auch dann blau bleibt, wenn man abkühlt. Sonst gäbe es nämlich gar keine Blausude, weil dann jeder einfach abkühlen würde.
Und es ist ja sogar so, dass die Enzyme sogar bei optimaler Temperatur mit der Zeit irreversibel deaktiviert werden, wie hier bereits belegt wurde. Bei zu hoher Temperatur natürlich erst recht.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 16:43
von §11
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 16:32
Und konkret wollte ich ursprünglich einen Beleg haben, ob jemand mal gemessen und veröffentlicht hätte, was mit einer thermisch strapazierten Amylase passiert, wenn die Temperatur wieder gesenkt wird.

Dass die Aktivität von Enzymen durch zu hohe Temperatur hopsgeht, und dass das auch beim Maischen passiert, bestreite nicht mal ich. Das wäre doch gar zu blöd.
Konkret wollten wir einen Beleg für diese Aussage:
Also hier, S.33 oder in "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" (wie auch im Kunze) wird von "Inaktivierung" gesprochen, nicht von Denaturierung. Denaturierung bedeutet unwiederbringlichen Zusammenbruch der Enzymstruktur und -funktion. Ich verstehe das so, dass die Enzymaktivität zurückkehrt, wenn die Temperatur wieder in den Optimalbereich gesenkt wird. Das scheint jedoch noch keiner geprüft zu haben, Bilder dazu fehlen. Es wird immer nur der Effekt bei konstanter Temperatur (65°C) erwähnt.
Es wurden dir hier einige Gegenargumente dieser These geliefert. Da du diese These aufgestellt hast, wäre es an dir diese zu belegen oder eben gedanklich den Gegenargumenten zu folgen, statt auf ihr zu beharren.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 17:08
von Boludo
§11 hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 16:43

Es wurden dir hier einige Gegenargumente dieser These geliefert. Da du diese These aufgestellt hast, wäre es an dir diese zu belegen oder eben gedanklich den Gegenargumenten zu folgen, statt auf ihr zu beharren.
Er hat eine Theorie aufgestellt und möchte jetzt von uns, dass wir sie widerlegen. Das ist wie mit Russells Teekanne :
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Russells_Teekanne
Dass man so nicht argumentieren kann, sollte eigentlich jedem klar sein.
Da Commander8x anscheinend immer noch meint, dass er im Recht ist, zocke ich jetzt lieber mit meinem Kumpel GTA online. Das ist wenigstens eine Zeitverschwendung, die Spaß macht.

Sorry, hab das jetzt ein bisschen oft editiert, aber jetzt passt es.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 17:19
von DerDerDasBierBraut
Zwei gegen Einen ist fies.
Greift das Thema nochmal in Romrod beim persönlichen Gespräch beim Bierchen auf. Ich wette, dass ihr nach 5 Minuten eine Lösung gefunden habt und beste Freunde seid.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 18:07
von gulp
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 17:19
Zwei gegen Einen ist fies.
Greift das Thema nochmal in Romrod beim persönlichen Gespräch beim Bierchen auf. Ich wette, dass ihr nach 5 Minuten eine Lösung gefunden habt und beste Freunde seid.
:thumbup

Gruß
Peter

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 18:59
von Boludo
Ehrlich gesagt wundert es mich eher, warum nur Jan und ich bei so einer bizarren Argumentation Contra gegeben haben und der Rest schweigend zugeschaut hat.
Wenn es als fies bezeichnet wird, wenn man versucht, unwissenschaftlichen Unfug vom Forum fernzuhalten, ist es wohl mal wieder Zeit für eine längere Forum Auszeit :Greets

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 19:13
von hkpdererste
Wenn nich alle so tun wie ich will, dann spiel ich nicht mehr mit. So. :Greets

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 19:23
von Johnny Eleven
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 18:59
Ehrlich gesagt wundert es mich eher, warum nur Jan und ich bei so einer bizarren Argumentation Contra gegeben haben und der Rest schweigend zugeschaut hat.
Wenn es als fies bezeichnet wird, wenn man versucht, unwissenschaftlichen Unfug vom Forum fernzuhalten, ist es wohl mal wieder Zeit für eine längere Forum Auszeit :Greets
Boludo,

vielen Dank für Deine - insbesondere für mich als Anfänger - stets hilfreichen und informativen Beiträge. Ich konnte als Anfänger hier inhaltlich nichts beitragen.

Jan und Du haben m.E. überhaupt nichts falsch gemacht. Insbesondere angesichts der Tatsache, dass Du von Commander8x schon neulich anlässlich von dessen offensichtlichem Reizthema "USA" schon etwas unsportlich angegangen würdest (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 20#p393220), bist Du besonnen und stets sachlich geblieben.

Also, bitte bleib' dem Forum weiter erhalten.

Viele Grüße

Johannes

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 19:31
von ggansde
Leute, jetzt reisst euch bitte zusammen. Ich fühle mich an meine wissenschaftliche Vergangenheit erinnert, wo man sich gegenseitig die Papers um die Ohren gehauen hat. Ist es das hier wert? Wir sind Hobbybrauer. Bitte alle bleiben, einfach mal wegschauen und geile Biere brauen.
VG, Markus

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:01
von Boludo
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 19:31
Ich fühle mich an meine wissenschaftliche Vergangenheit erinnert, wo man sich gegenseitig die Papers um die Ohren gehauen hat.
Um die Papers wurde ausdrücklich gebeten. Und ich hätte mir liebend gerne selber welche um die Ohren hauen lassen, aber da war ja nichts außer Sturheit.
Ich persönlich brauche dieses Forum nicht, helfe aber recht gerne mal dem einen oder anderen, so gut es halt geht. Nachdem ich längere Zeit hier relativ inaktiv war, wollte ich mich mal wieder ein wenig mehr einbringen. Aber mir wird wieder bewusst warum es besser ist, hier nicht mehr richtig aktiv zu sein.
Das Problem ist hier eigentlich uralt. Jemand macht eine Beobachtung (zb Bier kann nicht oxidieren und altert nicht) und verbreitet sie hier als tolle neue Weisheit. Dann versucht man mit wissenschaftlichen Belegen und Argumenten diese Fehlinformationen nicht unkommentiert stehen zu lassen, schließlich lesen hier auch Leute mit, die was lernen wollen. Und zum Schluß ist man der Depp weil es Leute gibt, die sich lieber die Zunge abbeißen als einen Fehler zuzugeben oder einfach komplett unzugänglich für rationale Argumente sind.
Vielleicht kann ja der eine oder andere verstehen, dass da einem die Lust vergeht.
Darum werde ich mich die nächste Zeit hier weniger melden und das Forum kommt auch ganz sicher ohne mich ganz hervorragend zurecht. Also alles gut, kein Grund da jetzt ein riesen Ding draus zu machen.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:08
von ggansde
Es ist es nicht wert, wegen sowas hier das Handtuch zu schmeissen. Es ist ein Hobby. Wäre schön, wenn Du Dich weiter einbringst.
VG, Markus

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:12
von §11
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 19:31
Leute, jetzt reisst euch bitte zusammen. Ich fühle mich an meine wissenschaftliche Vergangenheit erinnert, wo man sich gegenseitig die Papers um die Ohren gehauen hat. Ist es das hier wert? Wir sind Hobbybrauer. Bitte alle bleiben, einfach mal wegschauen und geile Biere brauen.
VG, Markus
Da muss ich Stefan schon auch etwas in Schutz nehmen. Leider gab es ja, ausser einer These auf der behart wird, nichts was man sich um die Ohren hauen hätte können. In einer recht sachlichen Diskussion wurde relativ schnell ein Ton angeschlagen der mir nicht gefällt. Anstatt die Kurve zu bekommen wird die ursprünglich irrige Hypothese mit Meinung und neuen Thesen unterfüttert.
Das Herunterbeten von Lehrbuchinhalten hat noch keinem geholfen (außer er/sie studiert Medizin). :Bigsmile

Boludo, Google doch mal nach "5 Molar Guanidiniumhydrochlorid" oder "8 Molar Harnstoff" Da tätste dir wundern.

Vermutlich wurden die ganzen Inaktivierungstemperaturen mit gereinigtem oder rekombinant hergestelltem Enzym gemessen. Das kann durchaus einen Unterschied zu einer Maische machen: die enthält mehr Ionen, Glucane und auch andere Eiweiße, das kann die Enzyme zusätzlich stabilisieren. Die Inaktivierung tritt dann erst bei höherer Temperatur ein, als im Lehrbuch geschrieben.
Einzig auf die heftig geforderten Belege warten wir vergeblich. Da muss ich Stefan schon beipflichten. Da kann einem die Lust schon etwas vergehen wenn die Diskussion so einseitig wird.

Gruss

Jan

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:19
von ggansde
Muss man so etwas in einem Hobbybrauerforum wirklich bis zum bitteren Ende ausdiskutieren, als ob irgendwas wichtiges davon abhängt. Glaube kaum. Ist aber auch nur meine Einstellung. Ich kann nur appellieren. Selbst wenn ich jetzt ordentlich Gegenwind bekommen würde bleibe ich trotzdem :Drink
VG, Markus

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:21
von Alt-Phex
Mir fällt es leider auch immer öfter auf das wilde Therorien doch bitte schön von der Gegenseite, die die Lehrmeinung vertritt, durch Quellennachweise wiederlegt werden sollen. Seine eigene Therorie oder Meinung zu belegen kommt natürlich nicht in Frage. Und wenn dann Quellen genannt werden, werden diese auch einfach mal ignoriert. Teilweise wird es nicht mal gelesen. Könnte ja schliesslich sein das die "Klugscheisser" doch recht haben und man blöde da steht. Also besser gar nicht erst reingucken.

Ich steige an solchen Punkten mittlerweile aus der Diskussion aus. Sehe ich wie Jan, da ist mir meine Zeit auch zu schade für. Führt ja zu nichts wenn der "Gegner" jegliche Fakten verweigert. Am Ende heisst das es dann sowie wieder "Das ist aber meine Meinung und die hat man gefälligst zu respektieren".

In diesem Sinne Stefan, bleib uns erhalten und schalte in solchen Fällen auch einfach mal auf Stur. Gibt genug andere spannende/lustige Themen hier.

greetz
Bernd :Greets

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:30
von ggansde
Sehe ich wie Jan, da ist mir meine Zeit auch zu schade für.
Habe ich doch genau so gesagt. Trotzdem ging es in diesem Faden weiter und immer weiter.
VG, Markus

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:36
von BrauSachse
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:Greets :Drink

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 20:39
von Boludo
Ich hab da halt eine andere Einstellung. Dieses Forum dient dazu, Wissen zu verbreiten und ist keine Tribüne für abenteuerliche Hobbywissenschaftler, mit denen man nicht mal vernünftig Argumente austauschen kann. Wie gesagt lesen hier auch Leute mit, die was lernen wollen und wilde youtube Videos mit allerhand Schwachsinn zum Thema Bierbrauen gibt es genug.
Vielleicht ist da mein Anspruch an das Forum auch zu hoch und nein, es gelingt mir leider nicht, so was einfach hinzunehmen. Vermutlich bin ich da auch viel zu emotional dazu. Wenn man anfängt, offensichtliche Fehlinformationen hier zu akzeptieren, nur weil man die Auseinandersetzung scheut, dann ist das meiner Meinung nach der Anfang vom Ende. Ist eigentlich niemandem aufgefallen, dass hier immer mehr wirklich kompetente und wertvolle Mitglieder überhaupt nichts mehr schreiben? Ihr könnt euch ja mal überlegen, woran das liegt.
Also gönnt mir meine Auszeit. So wichtig bin ich beim besten Willen auch wieder nicht.

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 21:08
von renzbräu
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 20:39
Also gönnt mir meine Auszeit. So wichtig bin ich beim besten Willen auch wieder nicht.
Ich finde es schade, wenn durch ein paar wenige mit schrägen Thesen, die keine Belege bringen können die Qualität leidet. Vor allem, wenn dann Mitglieder die schon lange da sind, viel Wissen einbringen und weitergeben können sich dann zurück ziehen, will der Zirkus ihnen zu doof wird. Boludo, ich hoffe deine Auszeit dauert nicht zu lange...

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Donnerstag 3. September 2020, 21:14
von ggansde
Das ist wirklich schade. Ich habe im Übrigen nicht den Eindruck, dass sich Wissensträger zurückziehen. Wer soll das denn sein?
VG, Markus

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Freitag 4. September 2020, 10:54
von hyper472
Ich schließe mich Markus Anregung an, den Ball flach zu halten.
Inhaltlich weiß ich schon, wo ich stehe. Wüsste ich es nicht, würde ich es hier erfahren: die eine Seite liefert Quellen, die andere nicht. Den Rest kann sich jeder zusammenreimen. Deswegen habe ich keine Sorge, dass die wissenschaftliche Qualität leidet.
Viele Grüße, Henning

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Freitag 4. September 2020, 18:43
von §11
Um wieder auf die Sachebene zurück zu kommen.

Gehen wir vom Fall aus der Brauer merkt das die Maische zu heiss ist und hilf mit Kaltwasser nach das die Temperatur sich wieder auf dem für die Rast richtigen Niveau befindet. Das die Maische trotzdem verzuckert ist doch erstmal keinerlei Beweis das die Enzyme in irgendeiner Form re-naturiert werden. Schaut man sich die bereits vorher gezeigte Graphik an, ist doch klar ersichtlich das die Enzymaktivität nicht schlagartig auf 0 sinkt.
enzyme.jpg
Selbst wenn der Brauer die gesammte Maische schlagartig auf 85C erwärmt, seinen Fehler bemerkt und Kaltwasser dazugibt und dafür 10 Minuten braucht, stehen der Maische (laut dieser Graphik) noch 50% der Enzymaktivität zur Verfügung.

Der zweiten Band der Bierbrauerei geht darauf sogar noch weiter im Detail ein, in dem nämlich der EVGs im Bezug zur Maischtemperatur und Maischdauer gestellt wird.
EVGs Temperatur Dauer.jpg
Quelle: DIe Bierbrauerei- Zweiter Band: Technologie der Würzebereitung; Schuster/ Weinfurtner/ Narziss; 7. Auflage Tabelle 89 S. 123

Man kann hier sehr schön sehen wie das Maximum des EVGs um das Temperaturoptimum der beta- Amylase liegt. Man sieht aber auch das irgendwo zwischen 71 und 75C der EVGs sehr schnell abnimmt. Aber selbst bei 80C gibt es noch eine Umwandlung der Stärke, wobei hier der Zeitfaktor eine deutliche Rolle spielt. Das ist das Prinzip dem ein Springmaischverfahren folgt.

Im selben Buch, als Erklärung unter anderem dieser Tabelle findet sich:
"Eine weitere, physikalische Einflußnahme ist auch durch das Kochen der Maische gegeben. Obwohl hierbei ein Teil der Enzyme vernichtet wird, bewirkt das Sprengen der Zellwände und die erzielte verbesserte Freilegung und Verkeisterung der Stärke beim Kochen einen Ausgleich."

Es folgt eine Tabelle die diese unwiederbringliche Zerstörung widerspiegelt. Dabei wurde in der Hauptmaische die Enzymaktivität (Amylaseaktivität) während eines Dreimaischverfahrens gemessen. Also es wurde eingemaischt, gemessen, erste Dekoktion gekocht, zugebrüht und dann gemessen usw.

Enzymverlust Dekoktion.jpg
Enzymverlust Dekoktion.jpg (30.8 KiB) 403 mal betrachtet
Quelle: DIe Bierbrauerei- Zweiter Band: Technologie der Würzebereitung; Schuster/ Weinfurtner/ Narziss; 7. Auflage Tabelle 85 S. 122

Vergleicht man nun beide Tabellen, fällt auf das zwischen 2. Maische (52.5C) und der 3. Maische (62.5C) bei der Gesamtmaische der Dekoktion eine verminderte Enzymaktivität feststellbar ist. Die Enzymaktivität nimmt um 34.3% ab und erholt sich auch nicht, obwohl die Gesamtmaische zum Zeitpunkt der Messung nur eine Temperatur von 62,5C hat. In diesem Temperaturbereich dürfte laut des ersten Graphen gar keine Verminderung eintretten. D.h. die Verminderung muss durch die Zerstörung der Enzyme in der Kochmaische eintreten und das heisst auch, sie ist auch bei Abkühlung nicht reversibel.

Im Vergleich dazu steigt der EVGs der isotherm geführten Maische in Tabelle 89 ja sogar weiter an, was direkt auf eine höhere Enzymaktivitär zurückzuführen ist.

@Matthias/ Commander8x
Wenn du Belege für etwas Gegenteiliges findest, dann her damit. Ich weiss nicht auf welche Analytik du Zugriff hast und ob die es zulässt die Amylasetätigkeit zu messen. Wenn nicht, bleibt nur der EVGs oder die Verzuckerungszeit als Stütze. Ich würde 500ml Maische bei Kochtemperatur einmaischen und 30 Minuten kochen. Diese Maische mit Kaltwasser auf 70C bringen und die Verzuckerungszeit messen bzw. den EVGs bestimmen.

Als Vergleich dazu würde ich eine isotherem 70C Maische nehmen.

Das wäre dann der Beweis ganz ohne sinnloses "Herunterbeten von Lehrbuchinhalten" (wobei mich auch die Lehrbuchinhalte nach wie vor interessieren auf die du deine Annahme stützt)

Gruss

Jan

Re: Langsam oder schnell einmaischen?

Verfasst: Mittwoch 16. September 2020, 10:24
von Seed7
BrauSachse hat geschrieben:
Donnerstag 3. September 2020, 20:36
Bild von Belgisches Wit

Eine kleine bemerkung noch, bei schonend einmaschen, das unvermalzte erst, dann das enzym aermse malz zu letzt das enzym reichste malz.

ingo