Maischverfahren aus dem Video über Burgkirchen

[Sebasstian]

Hallo,
ich habe bei youtube diesen schon älteren, aber ganz netten Beitrag über die Hobbybrauer von Burgkirche/Oberbayern gefunden:
https://www.youtube.com/watch?v=VZ-W3GCINgU
Ich fand das Maischverfahren interessant, da ich das in dieser Form noch gar nicht gesehen hab. Ist zunächst eine zweistufige Infusion bei 63°C und 74°C bis jodnprmal. Dann entnimmt er aber einen Eimer voll Maische und parkt ihn im Läuterbottich, bringt den Rest der Maische zum kochen wobei wieder Stärke freigesetzt wird. Dann wird die gekochte Maische in den Läuterbottich transferiert wo sie wieder auf den einen Eimer der ungekochten Maische trifft. Dann wird normal geläutert mit Nachguss.

Hat das Verfahren in der Form einen bestimmten Namen? Es ist ja im Prinzip eine Art Dekoktion, aber auch irgendwie doch nicht so richtig.
Macht das jemand von euch auch so oder hat das schonmal probiert? Mich würde interessieren, wie stark sich die SHA dadurch steigern lässt und welche Effekte sich sonst ggf. noch ergeben durch das kochen.

[bwanapombe]

Hallo Sebastian,

Vielen Dank für das Video! Dekoktion heißt ja erstmal nichts anderes als Abkochung. Insofern paßt die Bezeichnung. Und soweit weg von dem, was man aus den Lehrbüchern kennt, ist das nicht.

Durch das Kochen der Dickmaische wird Stärke freigesetzt und dann nochmals mit enzymreicher Dünnmaische verzuckert, wobei bei 74° C nur Alphaamylase noch aktiv ist.

Ob das Verfahren einen eigenen Namen hat, weiß ich nicht, aber bekannt ist, dass Dekoktion vielfältig ist.

Schöner Film. Danke nochmals!

Dirk

[§11]

Hallo,
ich habe bei youtube diesen schon älteren, aber ganz nette Beitrag über die Hobbybrauer von Burgkirche/Oberbayern gefunden:
https://www.youtube.com/watch?v=VZ-W3GCINgU
Mich fand das Maischverfahren interessant, da ich das in dieser Form noch gar nicht gesehen hab. Ist zunächst eine zweistufige Infusion bei 63°C und 74°C bis jodnprmal. Dann entnimmt er aber einen Eimer voll Maische und parkt ihn im Läuterbottich, bringt den Rest der Maische zum kochen wobei wieder Stärke freigesetzt wird. Dann wird die gekochte Maische in den Läuterbottich transferiert wo sie wieder auf den einen Eimer der ungekochten Maische trifft. Dann wird normal geläutert mit Nachguss.

Hat das Verfahren in der Form einen bestimmten Namen? Es ist ja im Prinzip eine Art Dekoktion, aber auch irgendwie doch nicht so richtig.
Macht das jemand von euch auch so oder hat das schonmal probiert? Mich würde interessieren, wie stark sich die SHA dadurch steigern lässt und welche Effekte sich sonst ggf. noch ergeben durch das kochen.

Eigentlich ist das ein ganz normales Dekkoktionsmaischverfahren. In dem Fall ein Einmaischverfahren (zumindest was ich bis jetzt gesehen habe). In der Graphik hier siehst du das es normal ist die Kochmaische vorher zu verzuckern (Rast im roten Kreis) bevor man kocht.

Zweimaischverfahren.JPG (36.98 KiB) 1157 mal betrachtet

In der Graphik handelt es sich um ein Zweimaischverfahren, du musst dir also die zweite Kochmaische wegdenken.

Hier findest du mehr dazu https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Gruss

Jan

[Bierjunge]

Hat das Verfahren in der Form einen bestimmten Namen? Es ist ja im Prinzip eine Art Dekoktion, aber auch irgendwie doch nicht so richtig.

Was Du schilderst, ist ein Kesselmaischverfahren, eine Variante eines Einmaischverfahrens.
Narziß schreibt unter 2.3.3.3:
"Das Kesselmaischverfahren: Sein Grundprinzip schließt das Kochen der Gesamtmaische und eine anschließendes Abkühlen derselben auf die gewünschten Rasttemperaturen ein. Hier erfolgt dann die gezielte Enzymwirkung mit Hilfe eines bei niedrigen Temperatruren gezogenen Enzymauszugs ("kalter Satz")."
Zwar ist der Satz Deiner Schilderung nach nicht wirklich "kalt", aber es sind zumindest die alpha-Amylasen zur anschließenden Verzuckerung der Kochmaische noch aktiv darin.
Mit https://www.google.com/search?q=site%3A ... alter+satz findest Du mehr.
Eine Abwandlung bzw. Weiterentwicklung des Kesselmaischverfahrens ist hier im Forum übrigens auch als Earlsches Kochmaischverfahren bekannt.

Moritz

[Sebasstian]

Ah, danke euch für die Erläuterungen.
Was mich vor allem auch gewundert hat, war das Zusammenführen der gekochten Maische mit der ungekochten Maische im Läuterbottich. Insgesamt ein interessantes Verfahren, weil es kaum (oder sogar keine?) zusätzliche Arbeit macht im Vergleich zum direkten Läutern nach jodnormal. Klar, es dauert länger, aber die Maische-Kochzeit kann man ja überbrücken in dem man zB ein Bier trinkt.

[bwanapombe]

Ein Faktor, warum dieses Verfahren aus unserem Blick fast verschwunden ist, ist sicher der Zeitaufwand, der andere Energie. Die höhere Ausbeute hat das mögicherweise nicht mehr gerechtfertigt. Dazu kommt, dass die Malze im Laufe der Zeit besser gelöst, oder zumindest durchweg gut gelöst sind, so dass auf Dekoktionsverfahren uninteressant wurden. Dann noch das zusätzliche Auslaugen der Spelzen, das dem Geschmack abträglich ist. Vielleicht auch das ein Grund, warum Dekoktionsverfahren gehäuft im Zusammenhang mit Weizen in der Schüttung begegnen.

Dirk