Leidiges Thema Oxidation

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Innuendo
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#101

Beitrag von Innuendo » Donnerstag 12. November 2020, 10:40

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 08:13
Also ich bin der Meinung man sollte da schon auf den Hersteller vertrauen wenn er das so publiziert.
Natürlich kann man mit E2U Hefen nach wie vor rehydrieren wenn es das Gewissen beruhigt.
Was anderes haben die Beiden aber doch auch gar nicht behauptet. Man hat beide Option. Die Zielgruppe der Aufstreuer vermute ich aber nicht in großen Brauereien oder da, wo "es um richtig viel Kohle geht". Sondern im Hobbybrauer Kosmos, wo auch die Aussage "ohne nennenswerte Unterschiede" sehr viel besser hinein passt.

Ich habe am 06.11. die Fermentis W34/70 erstmalig auf den Sud aufgestreut (Würze: 40 Liter, Durchmesser: 36cm, 46gr Hefe, Anstelltemperatur: 14°C)
12 Stunden später war Gäraktivität deutlich sichtbar. Am 09.11. habe ich eine SVG abgeschöpft. Seit gestern 11.11. beträgt der sEVG 77,6%

Es ist ein sehr einfaches Vorgehen. Durch das Aufstreuen gibt es mindestens eine Infektionsquelle weniger. Das Aufstreuen richtet sich mMn nicht an die (s)Experten unter euch. Wer Hefe banking, stripping macht oder Starter auf Zielmenge propagiert, hat mit aufstreuen nix zu tun. Den Einsteigern und den Aufwandsoptimieren sollte das Aufstreuen mit E2U-Trockenhefe empfohlen werden.
Innu

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Felix83
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#102

Beitrag von Felix83 » Donnerstag 12. November 2020, 11:02

§11 hat geschrieben:
Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:27
S.22
Die im respirativen Stoffwechsel (Atmungsstoffwechsel) angeschlossene Umsetzung des Pyruvats zu Acetyl-CoA, die anschließende Verwertung im Citratzyklus und die vollständige Oxidation des Wasserstoffes in der Atmungskette spielen unter brautechnologischen Bedingungen mit einem Anteil von ca. 2-3% des Gesamtkohlenhydratumsatzes eine eher untergeordnete Rolle. Aufgrund eines während der Bierbereitung vorliegenden Stoffwechselphänomens, dem s.g. Crabtree-Effekt, ist die hier normalerweise stattfindende biologische Knallgasreaktion fast gänzlich unterdrückt (s. Kapitel 2.4.2). Dennoch kommt einigen Intermediärprodukten des Citratzyklus (-Ketoglutarat, Succinyl-CoA und Oxalacetat) eine große Bedeutung zu (Boulton, 2001). Diese fungieren einerseits als Substrate für den Baustoffwechsel der Hefe und andererseits beeinflusst die Abgabe der organischen Säuren den pH-Wert und die Rezenz und somit die Qualität des fertigen Bieres. Zudem wäre aus Sicht des Energiegewinns der Hefe ein vollständiger Abbau, welcher in Abbildung 6 dargestellt ist, zu bevorzugen.
Höchstinteressant! Da müsste man mal den pH Wert bei der Gärung mit Trockenhefen, einmal mit und einmal ohne Belüftung testen.
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guenter
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#103

Beitrag von guenter » Donnerstag 12. November 2020, 11:05

Innuendo hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 10:40
Den Einsteigern und den Aufwandsoptimieren sollte das Aufstreuen mit E2U-Trockenhefe empfohlen werden.
Ich bin da bei dir. Ich habe bis vor kurzem mit der sehr guten Anleitung von Kai gearbeitet:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p245184

So lange ich über Nacht gekühlt hatte, war das auch kein Probem. Am nächsten Morgen rehydriert und gewartet, bis die Hefemischung die Temperatur der Würze hatte. Alles gut.

Nun kühle ich seit geraumer Zeit aktiv und muss die Hefe zum richtigen Zeitpunkt fertig haben. Im Grunde genommen gelingt dies mehr oder weniger zielgenau, allerdings dann doch mit erheblichen Aufwand. Die Temperaturen müssen ja zusammen passen, bestenfalls genau dann, wenn die Würze im Gärfass ist.

Ganz ehrlich: wenn Aufstreuern nicht wesentlich schlecher ist, warum dann den ganzen Streß? Nur weil ich es kann? Tut mir selbst in der Seele weh, das Wissen nicht mehr anwenden zu können :Bigsmile , aber hier siegt seit kurzem der Pragmatismus.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#104

Beitrag von Brandergartenbier » Donnerstag 12. November 2020, 11:33

guenter hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 11:05
Innuendo hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 10:40
Den Einsteigern und den Aufwandsoptimieren sollte das Aufstreuen mit E2U-Trockenhefe empfohlen werden.
Ich bin da bei dir. Ich habe bis vor kurzem mit der sehr guten Anleitung von Kai gearbeitet:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p245184

So lange ich über Nacht gekühlt hatte, war das auch kein Probem. Am nächsten Morgen rehydriert und gewartet, bis die Hefemischung die Temperatur der Würze hatte. Alles gut.

Nun kühle ich seit geraumer Zeit aktiv und muss die Hefe zum richtigen Zeitpunkt fertig haben. Im Grunde genommen gelingt dies mehr oder weniger zielgenau, allerdings dann doch mit erheblichen Aufwand. Die Temperaturen müssen ja zusammen passen, bestenfalls genau dann, wenn die Würze im Gärfass ist.

Ganz ehrlich: wenn Aufstreuern nicht wesentlich schlecher ist, warum dann den ganzen Streß? Nur weil ich es kann? Tut mir selbst in der Seele weh, das Wissen nicht mehr anwenden zu können :Bigsmile , aber hier siegt seit kurzem der Pragmatismus.
Da ich eine Hefebank aufbauen will ist das hinfällig, aber beim letzten Sud war es so wie du es beschreibst, ich habe das Rehydrieren zu spät gemacht, musste dann mit Kühlschrank und draußen stehen lassen irgendwie die Temperaturen treffen und habe mich da selber gestresst. Ich hätte es einfach aufstreuen sollen...
Gruß Florian
--------------------------------------------------------------------------------------------
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen!

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#105

Beitrag von Sebasstian » Donnerstag 12. November 2020, 12:03

danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 08:13
Sebasstian hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 17:47
Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:39
Najaaa, also sie pushen schon, dass man direct pitchen soll.
es wird einem das Rehydrieren aber auch nicht ausgeredet und nirgends steht, dass es keinen Unterschied macht (nur "no significant difference").
20201020_174241.jpg
Ich glaube weiterhin, dass das in erster Linie ein Marketing Instrument ist um keinen Kunden zu verlieren, der sich vom vermeintlich komplizierten Rehydrieren sonst abschrecken lässt.
Wenn ich nochmal hier kurz reingrätschen darf...
Warum denkt man das als Hobbybrauer, dass ein Unternehmen was viele viele Kunden hat die keine Hobbybrauer sind sondern Brauereien die Qualität abliefern müssen, dass so etwas Marketing sein soll?!
Ich denke nicht, dass sie sich den Schuh anziehen?werden ohne fundierte Kenntnisse!
Wenn auf einmal der sEVG niedriger ist oder der Sud estert oder oder oder klopfen diese Brauereien nämlich an die Tür und fragen nach Erklärungen.
Da geht es um richtig viel Kohle!
Also ich bin der Meinung man sollte da schon auf den Hersteller vertrauen wenn er das so publiziert.
Natürlich kann man mit E2U Hefen nach wie vor rehydrieren wenn es das Gewissen beruhigt.
Hi Daniel,
ich verstehe grade nicht so ganz was du sagen willst bzw. worauf du hinaus willst. Natürlich traue ich dem Hersteller. Warum sollte ich auch nicht? Und welchen Schuh anziehen
Alles was ich sage ist doch: Es wird eine große Marketing-Kampagne um die simple Tatsache entfaltet (fancy name wie E2U, Messen, Aktionen), dass man die Hefe auch direkt aufstreuen kann. Und klar spielt Marketing natürlich vor allem dann eine Rolle wenn es aus dem Hobbybereich rausgeht, ist mir doch bewusst.

Mir da jetzt Hobbybrauer-Klugscheißerei vorzuwerfen aufgrund dieses Statements find ich unfair. :(
Grüße,
Sebastian

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#106

Beitrag von danieldee » Donnerstag 12. November 2020, 12:20

Sebasstian hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 12:03
danieldee hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 08:13
Sebasstian hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 17:47

es wird einem das Rehydrieren aber auch nicht ausgeredet und nirgends steht, dass es keinen Unterschied macht (nur "no significant difference").
20201020_174241.jpg
Ich glaube weiterhin, dass das in erster Linie ein Marketing Instrument ist um keinen Kunden zu verlieren, der sich vom vermeintlich komplizierten Rehydrieren sonst abschrecken lässt.
Wenn ich nochmal hier kurz reingrätschen darf...
Warum denkt man das als Hobbybrauer, dass ein Unternehmen was viele viele Kunden hat die keine Hobbybrauer sind sondern Brauereien die Qualität abliefern müssen, dass so etwas Marketing sein soll?!
Ich denke nicht, dass sie sich den Schuh anziehen?werden ohne fundierte Kenntnisse!
Wenn auf einmal der sEVG niedriger ist oder der Sud estert oder oder oder klopfen diese Brauereien nämlich an die Tür und fragen nach Erklärungen.
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Hi Daniel,
ich verstehe grade nicht so ganz was du sagen willst bzw. worauf du hinaus willst. Natürlich traue ich dem Hersteller. Warum sollte ich auch nicht? Und welchen Schuh anziehen
Alles was ich sage ist doch: Es wird eine große Marketing-Kampagne um die simple Tatsache entfaltet (fancy name wie E2U, Messen, Aktionen), dass man die Hefe auch direkt aufstreuen kann. Und klar spielt Marketing natürlich vor allem dann eine Rolle wenn es aus dem Hobbybereich rausgeht, ist mir doch bewusst.

Mir da jetzt Hobbybrauer-Klugscheißerei vorzuwerfen aufgrund dieses Statements find ich unfair. :(
Nein da hast du was falsch verstanden! Ich habe dir nicht Klugscheißerei vorgeworfen!
Es ging generell drum dass solche Themen von uns Hobbybrauern gerne in Frage gestellt werden.
Wenn du dich angegriffen gefühlt hast, dann sorry dafür :Drink
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
Benjamin Franklin

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#107

Beitrag von Innuendo » Donnerstag 12. November 2020, 12:23

Brandergartenbier hat geschrieben:
Donnerstag 12. November 2020, 11:33
Da ich eine Hefebank aufbauen will ist das hinfällig, aber beim letzten Sud war es so wie du es beschreibst, ich habe das Rehydrieren zu spät gemacht, musste dann mit Kühlschrank und draußen stehen lassen irgendwie die Temperaturen treffen und habe mich da selber gestresst. Ich hätte es einfach aufstreuen sollen...
Damit wären wir ja auch wieder beim eigentlichen Thema Oxidation
Im Sudhaus betreiben wir viel Aufwand und arbeiten mit Bedacht sauerstoffarm und dann steht die Würze im Gärkeller erst einmal rum. Schade drum. Durch Zuckerabbau mit O2 erzeugt Hefe viel mehr Energie. Je mehr Energie desto schneller vermehrt sie sich. Je mehr Zellen, desto weniger O2 bleibt für andere Mikroorganismen übrig. Wenn die Hefe auf anaeroben Zuckerabbau umstellt, sollte Oxidation imho rund ums Gärfass erst beim Schlauchen wieder eine Rolle spielen. Das kann bestimmt wissenschaftlich in mol und ATP qualifizierter erklärt werden.
Ich bleib dabei: es vereinfacht, aber es ersetzt nicht. Das "Wiederbeleben aus einem EcoFlac" finde ich super spannend. Mit Gylcerol habe ich die Zellen bislang nur ganz erfolgreich tod gefroren. Beim Aufstreuen kann im Vergleich nicht so viel schief gehen....
DerDallmann: BIAB-Brauer und Hefe-Aufstreuer
:goodpost:
Innu

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#108

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 12. November 2020, 12:28

Wie wäre es denn, wenn wir uns mal wieder am Thema dieses Fadens orientierten, nämlich Oxidation?

Sonst kann das hier ja niemand mehr vernünftig lesen...

Es häufen sich irgendwie die Nachfragen wegen Gärschwierigkeiten, aber das sollte man besser abtrennen.

Gruß Matthias
-----------------------------------------
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#109

Beitrag von Hefti510 » Dienstag 17. November 2020, 14:23

Wie kann ich denn zusätzliche Oxidation vermeiden, wenn ich zwecks Stopfen mein Jungbier von einem Gäreimer in den anderen umschlauche, um es von der Hefe zu nehmen?
IMG_20201116_170909.jpg
Der neue Eimer ist offen, und es bilden sich viele Bläschen, da das Bier schnell fließt.
Den Hahn nur teils öffnen, um alles langsamer fließen zu lassen?
Auf jeden Fall dröhnte die ganze Zeit die Oxidation warnung in meinem Kopf...

Liebe Grüße
Philipp

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#110

Beitrag von Felix83 » Dienstag 17. November 2020, 14:31

Die dröhnt da nicht ohne Grund, das ist absoluter Oxidationsoverkill! Da bist locker im ppm Bereich an Sauerstoffeintrag. 50 ppb sind ein guter Max Wert...

Ich wüsste nicht, warum man umschlauchen sollte zum stopfen. Das kann man doch im Gärbehältnis machen. Das Bier von der Hefe zu nehmen dafür, hat keinen mir bekannten Benefit, außer, dass sich Stopfaromen an die Hefe binden und damit ausfallen (ausfällen?) könnten, aber das ist unerheblich. Stopfe selbst immer am Ende der Gärung, wenn noch 1-1,5°P übrig sind, weil ich auch noch spunde (und nicht unter Druck stopfen kann).
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#111

Beitrag von Hefti510 » Dienstag 17. November 2020, 18:16

Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 17. November 2020, 14:31
Ich wüsste nicht, warum man umschlauchen sollte zum stopfen. Das kann man doch im Gärbehältnis machen. Das Bier von der Hefe zu nehmen dafür, hat keinen mir bekannten Benefit
So stand es in meinem Buch "Brau-Guide".
Ist das jetzt doch unnötig? Nervt irgendwie, dass sich hier so viele Buch tips als falsch entlarven
IMG_20201117_181415.jpg

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#112

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 17. November 2020, 18:27

Nur weil es jemand anders sieht als der Buchautor, muss es ja nicht gleich "falsch" sein. Es gibt halt viele Wege zum Ziel und jeder hat auch andere Schwerpunkte auf die er besonderen Wert legt. Auch wenn das oft hier im Forum so rüber kommt, ich glaube nicht an nur eine Brau-Wahrheit. Mein Rat: nimm jeden Input auf und bilde dir dann eine eigene Meinung.
Grüße,
Sebastian

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#113

Beitrag von Felix83 » Dienstag 17. November 2020, 18:40

Wenn man mit einem Vlies Sack stopft und diesen dann wieder rauszieht vor dem Abfüllen, wobei sich mir der Grund nicht erschließt, warum man das tun sollte, würds Sinn machen. Aber der ganze Workflow ergibt keinen Sinn, meiner Meinung nach.
Stopfen in einem Sack an sich ist umstritten, weil sich die Pellets sehr stark ausdehnen, nicht gescheit "umspült" werden und die Aromaextraktion deutlich schlechter ist. Dazu gibts auch Studien. Dieser Extra-Arbeitsschritt (und dazu noch das Stopfen im Sack) lohnt sich nicht nur nicht, sondern verschlechtert das Ergebnis massiv.

This Hopsteiner study also examined the extraction of linalool in beer dry hopped with pellets loosely vs. contained in a finely woven sack. The beer dry hopped loosely had nearly 50% greater extraction than the beer dry hopped with the use of a hop sack

http://scottjanish.com/examination-of-s ... nd-flavor/

Um Bier von Gebinde zu Gebinde, ohne nennenswertigen Sauerstoffeintrag zu transferieren, ist einiges an Aufwand nötig. Wenn das Brauereien machen, z.B. vom drucklosen Tank in den Brite (Karbonisierungstank), wird der vorher komplett mit CO2 gespült. Genau so werden Kegs oder andere Gebinde mit CO2 gespült vor der Abüllung. Wenn du hier jetzt ein Imperial Stout machen würdest, wäre diese Technik in der Anleitung immer noch übel, aber gerade bei hopfengestopften Bieren gehts um jedes mikrogramm Sauerstoff, das nicht eingetragen wird.

Diese "Primary" "Secondary" Nummer, also Gärfass und zweiter Behälter zum Umschlauchen, war in den USA in den 2000ern sehr beliebt und hat sich dann, Gott sei dank, nach und nach aus dem zeitgeist verabschiedet, weil es halt im allerbesten Fall nichts bringt, in den meisten Fällen aber dazu noch Sauerstoff in einem Maß einträgt, der hopfengestopfte Biere sicher über die Wupper schickt.

Aber ja, lies verschiedene Quellen, Studien und probier aus, bis du mit dem Ergebnis zufrieden bist. Hinterfrage "Das haben wir schon immer (noch nie) so gemacht" Aussagen.
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