Leidiges Thema Oxidation

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Felix83
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#51

Beitrag von Felix83 » Dienstag 20. Oktober 2020, 15:55

Das Problem bei Flüssighefen ist, dass die Viabilität sehr schnell abfällt. Also was bei dir da an gesunden Hefezellen noch ankommt ist unklar. Daher sollte man die so oder so propagieren. Trockenhefe ist wesentlich stabiler/haltbarer.

Wegen Aufstreuen...Fermentis empfiehlt seit einiger Zeit explizit, nicht zu rehydrieren, sondern aufzustreuen.

https://fermentis.com/en/news-from-ferm ... -pitching/
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#52

Beitrag von §11 » Dienstag 20. Oktober 2020, 16:26

karlm hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 15:01
§11 hat geschrieben:
Montag 12. Oktober 2020, 15:57
Trockenhefe braucht keinen Sauerstoff. Der Sauerstoff dient im Lipidbaustoffwechsel als Reaktionspartner. Trockenhefe ist bereits ausreichend mit Sterinen ausgestattet
§11 hat geschrieben:
Freitag 16. Oktober 2020, 14:55
Can you clarify if it is correct that no oxygenation is needed or not for your dry yeasts? And would there a difference between lagers and ales on this?
We don’t recommend aerating the wort in normal conditions. The dry yeast has been produced and dried with a specific know-how of the Lesaffre Group, in order to maximize the Ergosterols content of the cells. This allows the yeast to grow/multiply and ferment well.
Hierzu habe ich mal ne Frage:
Die Trockenhefe ist also mit den richtigen Sterinen angereichert. Gut. Warum geht das nicht mit Flüssighefen? Hängt die Anreicherung irgendwie am Trocknugnsprozess? Könnten die üblichen Hersteller nicht auch Flüssighefe im ready-to-go modus verkaufen? Bei Wyeast zB steht man soll den Smack Pack in gut belüftete Würze geben. Oder macht das irgendwie sonst keinen Sinn?
Vorweg, viel in der Herstellung von Trockenhefe ist Wissen, das die Firmen verständlicherweise nicht bereitwillig unters Volk bringen. Eine Hefebank aufzumachen ist ja erstmal kein Hexenwerk, viele Forenbewohner könnten problemlos Ihr Hobby zum Geschäft machen. Das sieht bei Trockenhefe anders aus. Die Hefe wird ja nicht einfach getrocknet, das sieht man bereits daran das nicht jeder Stamm als Trockenhefe verfügbar ist.

Das sag ich nur, um darauf vorzubereiten, das auch ich hier nicht jedes Detail kenne :Wink

Der Unterschied ist das bei der Trockenhefe, im Grunde wie beim Malz darren, die biochemischen Prozesse praktisch gestopt und "eingefroren" werden. Die getrocknete Hefe stellt ja Ihre "Lebensäusserungen", wie den Stoffwechsel, fast komplett ein. Flüssighefen damit anzureichern gelingt auch, das passiert in der Propagation, aber der Zustand kann dann halt nicht "eingefroren" werden, weil flüssige Kulturen ja nach wie vor vollen Stoffwechsel betreiben.

Ich hoffe das ist verständlich?

Gruss

Jan
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#53

Beitrag von §11 » Dienstag 20. Oktober 2020, 16:29

Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 15:55


Wegen Aufstreuen...Fermentis empfiehlt seit einiger Zeit explizit, nicht zu rehydrieren, sondern aufzustreuen.

https://fermentis.com/en/news-from-ferm ... -pitching/
Tut mir leid, aber das tun sie nicht. Sie sagen es macht keinen Unterschied
Although this procedure has been proven to be effective, the first results of a new study in which 3 different rehydration procedures, i.e. rehydration at 30°C with moderate agitation, rehydration in 15°P wort at 20°C with moderate agitation and direct pitching without rehydration, indicate no significant differences in fermentation performance for all tested ale yeasts (SafAle™ S-04, SafAle™ US-05, SafAle™ K-97, SafAle™ S-33, SafAle™ WB-06, SafAle™ BE-256, SafAle™ T-58, SafAle™ BE-134) and lager yeasts (SafLager™ S-23, SafLager™ S-189 and SafLager™ W-34/70). At the end of fermentations, no significant differences in concentration of ethanol, residual sugars and volatiles (acetaldehyde, esters, higher alcohols and vicinal diketones) between rehydration procedures were observed (see figure 2). This indicates that the direct pitching procedure is adequate for fermentation.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#54

Beitrag von Felix83 » Dienstag 20. Oktober 2020, 16:39

Najaaa, also sie pushen schon, dass man direct pitchen soll.

TODAY A STUDY DEMONSTRATES THAT THE USE OF ACTIVE DRY YEASTS(ADY) is very easy and does not necessarily include a rehydration step. To the contrary, the ADY can advantageously be immediately put in contact with the wort into the fermentation vessel (direct pitch). Several rehydration and direct pitch condi-tions do not show any significant differences in terms of viability and vitality of the ADY. This concept is protected under the E2UTM umbrella.

Save time. Get comfort. Act green. With our E2UTM active dry yeasts, you can pitch directly or you can rehydrate; depending on your equipment, habits and feelings. This innovative range gives you the opportunity to save time and make your life easier, and by using less water, energy and detergent, to contribute to sustainability.

https://fermentis.com/wp-content/upload ... BAT_BD.pdf
Seite 18

Klar kannst rehydrieren. Wenn dir Nachhaltigkeit nicht wichtig ist und du unnötig Wasser, Energie und Reinigungsmittel verschwenden willst, du Planetenmörder! :moredrama
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#55

Beitrag von §11 » Dienstag 20. Oktober 2020, 16:49

Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:39

Klar kannst rehydrieren. Wenn dir Nachhaltigkeit nicht wichtig ist und du unnötig Wasser, Energie und Reinigungsmittel verschwenden willst, du Planetenmörder! :moredrama
Deshalb mach ich nur noch Raw Ale, da spar ich die Energie zum Kochen wieder ein :Wink
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#56

Beitrag von Innuendo » Dienstag 20. Oktober 2020, 17:16

If the brewery is not equipped with a system designed for the rehydration step, we highly recommend a direct pitch.
Die Darstellung dry yeast rehydration und dry yeast direct pitch ist super. Der schematische Ablauf direct pitch ist ein verblüffend einfaches Vorgehen. Das probiere ich mal aus. Tolles PDF! Danke für den link.

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#57

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 20. Oktober 2020, 17:24

If the brewery is not equipped with a system designed for the rehydration step...
Äh... System? Eine Schüssel, Löffel und Wasserkocher hab ich! Glück gehabt, ich kann rehydrieren.
Grüße,
Sebastian

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#58

Beitrag von §11 » Dienstag 20. Oktober 2020, 17:26

Sebasstian hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 17:24
If the brewery is not equipped with a system designed for the rehydration step...
Äh... System? Eine Schüssel, Löffel und Wasserkocher hab ich! Glück gehabt, ich kann rehydrieren.
Genau das Gleiche hatte ich mich auch grad gefragt. Wir hatten für die 50hl auch nur Edelstahleimer und nen Schneebesen.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#59

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 20. Oktober 2020, 17:47

Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:39
Najaaa, also sie pushen schon, dass man direct pitchen soll.
es wird einem das Rehydrieren aber auch nicht ausgeredet und nirgends steht, dass es keinen Unterschied macht (nur "no significant difference").
20201020_174241.jpg
Ich glaube weiterhin, dass das in erster Linie ein Marketing Instrument ist um keinen Kunden zu verlieren, der sich vom vermeintlich komplizierten Rehydrieren sonst abschrecken lässt.
Grüße,
Sebastian

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#60

Beitrag von NiCoSt » Dienstag 20. Oktober 2020, 17:57

Nochmal zum Belüften: war der sinn nicht auch, dass die hefe den oxidativem stoffwechsel zuerst fährt, um sich schnell zu vermehren, um dann auf den "notstoffwechsel" der alkoholischen gärung umzuschalten?
~~~Bier wird's immer!~~~
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#61

Beitrag von BrauSachse » Dienstag 20. Oktober 2020, 20:02

NiCoSt hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 17:57
Nochmal zum Belüften: war der sinn nicht auch, dass die hefe den oxidativem stoffwechsel zuerst fährt, um sich schnell zu vermehren, um dann auf den "notstoffwechsel" der alkoholischen gärung umzuschalten?
Fermentis schreibt dazu:
We don’t recommend aerating the wort in normal conditions. The dry yeast has been produced and dried with a specific know-how of the Lesaffre Group, in order to maximize the Ergosterols content of the cells. This allows the yeast to grow/multiply and ferment well.
However, you could aerate the wort in particular cases, for example if you recycle the yeast. There is no difference (for the O2) between Ale and Lager.“

Lallemand schreibt dazu:
„Should I oxygenate my wort?
Our yeast contains adequate reserves of carbohydrates and unsaturated fatty acids to achieve active growth. It is unnecessary to aerate wort upon first use.“ ... in zweiter Führung sollte dann belüftet werden.

Es scheint also unter normalen Umständen nicht nötig zu sein.

Viele Grüße
Tilo

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#62

Beitrag von NiCoSt » Dienstag 20. Oktober 2020, 20:12

Ok, dann lasse ich es das nächste mal auch weg.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#63

Beitrag von §11 » Dienstag 20. Oktober 2020, 20:48

Jetzt haben wir uns klassisch einmal im Kreis gedreht. Bietet sich halt manchmal an mehr als nur die Überschrift und die letzten zwei Beiträge zu lesen :Wink
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#64

Beitrag von NiCoSt » Dienstag 20. Oktober 2020, 21:13

§11 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 20:48
Jetzt haben wir uns klassisch einmal im Kreis gedreht. Bietet sich halt manchmal an mehr als nur die Überschrift und die letzten zwei Beiträge zu lesen :Wink
Oh im Gegenteil Jan, ich hatte alle Beiträge gelesen, aber war mir bei deiner Begründung eben nicht sicher, ob sie vollständig ist, weil ich eben meinte mal gelesen zu haben, dass am Anfang auf Vermehrung der Hefe mittels oxidativem Stoffwechsel gesetzt wird. Den Aspekt hattest du nicht erwähnt. Wahrscheinlich war es auch eine ente.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#65

Beitrag von karlm » Dienstag 20. Oktober 2020, 22:15

§11 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:26
Der Unterschied ist das bei der Trockenhefe, im Grunde wie beim Malz darren, die biochemischen Prozesse praktisch gestopt und "eingefroren" werden. Die getrocknete Hefe stellt ja Ihre "Lebensäusserungen", wie den Stoffwechsel, fast komplett ein. Flüssighefen damit anzureichern gelingt auch, das passiert in der Propagation, aber der Zustand kann dann halt nicht "eingefroren" werden, weil flüssige Kulturen ja nach wie vor vollen Stoffwechsel betreiben.
Stimmt. :Ahh Das wird es sein. Die flüssig Hefe wartet akiv auf Nahrung und macht vermutlich in der Zwischenzeit mit den Sterinen sonstwas. Oder stirbt einfach, oder....
Danke, die Lösung ist so einfach.
Gruß, Philipp
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#66

Beitrag von Pappelbräu » Montag 26. Oktober 2020, 16:29

Ich würde gerne noch einmal auf den Ausgangspunkt des Threads eingehen.
Bitte versteht mich nicht falsch, ich möchte das Problem auf keinen Fall relativieren.
Ich frage mich nur ein wenig, warum viele Hobbybrauerbiere oxidationsmäßig trotz ziemlich viel Geplätscher völlig OK sind. Gut, Ihr werdet sagen, dass viele Biere oxidiert sind und dass der stolze Brauanfänger das halt nicht merkt.

Ich bin mir bewusst, dass ich im Heißbereich noch sehr viel weniger Sauerstoff eintragen kann, (z.B. ist bei mir momentan das Hopfenseihen noch ein furchtbares Geplätschere). Darüber hinaus kühle ich über Nacht ab! Wenn man hier diverse Threads liest müsste mein Bier untrinkbar sein.
Ich habe allerdings auch schon helle, hopfige Biere (auch gestopft) gemacht, und die waren (nicht nur meiner Meinung nach) sehr gut trinkbar!
Verbesserungspotential gibt es natürlich immer, so war bei mir die Stabilität der Stopfaromen nicht so toll, aber meine Biere wurden nie auch nur annähernd so dunkel wie gezeigt! (Ich habe zum Beispiel ein SMASH mit Maris Otter und Comet gemacht, das war richtig hell bis zum Ende (und so hell ist das Maris Otter Malz ja auch nicht...))
Ich habe auch bisher eher moderat gestopft (so bis 5 g/L), mir ist bewusst, dass bei einem NEIPA bei 20g/L die Sache viel kritischer ist.

Mir ist auch klar, dass bei mir durch die Flaschengärung das fertige Bier nicht ganz so anfällig ist wie bei einem zwangskarbonisierten, aber etwas verwundert bin ich schon...

Ich versuche im Heiß- und Kaltbereich meine Prozesse zu verbessern, vielleicht lieber früher als später zu stopfen...

Ich fände es nur schade, wenn potentielle Brauanfänger wegen der Oxidationsproblematik in Panik versetzt würden.
Man sollte sich des Themas bewusst sein, aber vielleicht auch die Kirche im Dorf lassen.

Man kann auch ohne Low Oxygen System und einen Hopfentorpedo ein IPA machen! Oder anders gesagt, ich bin sicher, die Lagerung hat eine größere Auswirkung auf das Bier nach 6 Monaten als etwaiges Geplätscher im Heißbereich.
Tobias

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#67

Beitrag von Innuendo » Montag 26. Oktober 2020, 16:50

Es gibt hier Fachbeiträge, die den Stand der Wissenschaft widerspiegeln. Das ist manchmal schwer zu verstehen oder ein Bezug zur Praxis ist auch nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen. Was beim Thema low-oxygen im Hobbybereich machbar ist und was Du davon umsetzt ist Deine Entscheidung. Du darfst in Deiner Brauerei alles machen. Auch plätschern. Bier wird es auch. Und vermutlich auch leckeres Bier.
Aber wenn nach Ursache und Wirkung gefragt wird, dann helfen genau die Fachbeiträge, um Lösungen zu finden oder zu diskutieren und zu lernen. Weniger hilfreich sind einfache Behauptungen. So sehe ich zumindest Deinen letzten Satz an.
Innu

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#68

Beitrag von hkpdererste » Montag 26. Oktober 2020, 17:37

Ich vermute ja, dass das Plätschern beim Hopfenseihen direkt nach dem Kochen deswegen weniger anfällig ist, weil dabei im Gärbehälter sofort eine Dampf-Atmosphäre entsteht, die die Luft verdrängt. Wiederum bei aktiv im Braukessel gekühlter Würze ist die dann nicht vorhanden.

Das aber alles wie gesagt nur eine Vermutung ohne irgendwelche wissenschaftlichen Daten.

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#69

Beitrag von Alt-Phex » Montag 26. Oktober 2020, 18:18

Die oxidativen Prozesse laufen bei höherer Temperatur schneller ab. Deswegen sehe ich das kühlen in der Sudpfanne als unkritisch an, da ja relativ zügig die Temperatur gesenkt wird. Beim heiss in Gärfass plätschern und übernacht abkühlen lassen sieht das schon anders aus.

Auch ein oxidiertes Bier kann schmecken. Nicht oxidiert würde aber dreimal besser schmecken. Und besseres Bier zu brauen sollte doch das Ziel jedes Brauers sein. Warum dann gewisse Fakten immer wegdiskutiert werden wollen verstehe ich nicht. Geht es da um persönliche Befindlichkeiten, sich nicht eingestehen zu wollen bisher irgendwas falsch gemacht zu haben, oder was ist der Grund?
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#70

Beitrag von PabloNop » Montag 26. Oktober 2020, 18:19

Pappelbräu hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 16:29
Gut, Ihr werdet sagen, dass viele Biere oxidiert sind und dass der stolze Brauanfänger das halt nicht merkt.
Ich würde mal vermuten, daß das gar nicht so selten passiert. Zum einen, muß man erst mal wissen, auf welche Effekte man bei Oxidation achten muß. Zum anderen muß man die Fehler dann auch tatsächlich noch erkennen. Ich hatte zum Beispiel bei einem Fehlaromenseminar bei den meisten Proben Schwierigkeiten überhaupt einen Unterschied zum Originalbier zu bemerken - auch nachdem gesagt wurde, auf was man achten soll.

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#71

Beitrag von Pappelbräu » Montag 26. Oktober 2020, 20:44

Innuendo hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 16:50
Weniger hilfreich sind einfache Behauptungen. So sehe ich zumindest Deinen letzten Satz an.
OK, da hast Du natürlich recht! Ich hätte schreiben sollen, dass ich das vermute! Mit den wisschenschaftlichen Fakten ist es beim Hobbybrauen immer etwas schwierig, da man (gerade als Anfänger) ja vor allem auch eine schlechte Reproduzierbarkeit hat. Und bitte nicht falsch verstehen, bin selbst Naturwissenschaftler...
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#72

Beitrag von Pappelbräu » Montag 26. Oktober 2020, 20:52

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 18:18
Auch ein oxidiertes Bier kann schmecken. Nicht oxidiert würde aber dreimal besser schmecken. Und besseres Bier zu brauen sollte doch das Ziel jedes Brauers sein. Warum dann gewisse Fakten immer wegdiskutiert werden wollen verstehe ich nicht. Geht es da um persönliche Befindlichkeiten, sich nicht eingestehen zu wollen bisher irgendwas falsch gemacht zu haben, oder was ist der Grund?
Ich bestreite ja gar nicht, dass ich vieles besser machen könnte und sollte. Nur sind die Gegebenheiten halt erst einmal so wie sie sind, wenn ich nicht mein Equipment verändere, was ja auch ständig passiert, aber halt nicht alles auf einmal. Das hat nichts mit persönlichen Befindlichkeiten zu tun und ich will auch nichts wegdiskutieren. Und ja, auch ich will besseres Bier brauen, daher auch meine Frage. Ich wollte ja nur schreiben, dass ich bisher mit meinen Ergebnissen sehr zufrieden war. Dass ein schnell gekühltes Bier und ein Bier ohne Geplätscher besser wäre... keine Frage! Ich wehre mich nur gegen den Eindruck, dass ein über Nacht gekühltes Bier auf jeden Fall scheiße schmecken muss.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#73

Beitrag von Alt-Phex » Montag 26. Oktober 2020, 21:19

Pappelbräu hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 20:52
Ich wehre mich nur gegen den Eindruck, dass ein über Nacht gekühltes Bier auf jeden Fall scheiße schmecken muss.
Das behauptet ja auch keiner. Aber du kannst doch nicht ernsthaft glauben dass das keinen Einfluß auf dein Bier hat. Vorallem in Verbindung mit Oxidation. Umso wichtiger ist es für den Übernachabkühler so wenig wie möglich rumzuplätschern. Im Grunde möchtest du doch nur eine Bestätigung dafür bekommen, dass das vollkommen in Ordnung ist was du machst und es keine Auswirkungen hat. Und damit sind wir wieder beim "post-faktischen" brauen angekommen, wie Jan das so treffend nennt. Nix für ungut, kannst ja brauen wie willst. :Greets
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#74

Beitrag von Pappelbräu » Montag 26. Oktober 2020, 22:13

Postfaktisch, da sind wir ja gleich bei dem Trump Bier von Sebastian Sauer, da stand drauf "Malternative Facts", das fand ich sehr witzig!
Nein, eine Bestätigung brauche ich nicht, zumal ich ja weiß, dass ich noch Dinge verbessern muss (und werde). Alles hat Auswirkungen, die Frage ist halt nur wieviel man davon merkt (zumal wenn man sensorisch nicht wer weiß wie geschult ist).
Ein ähnliches Thema ist ja die Anstelltemperatur bei UG. Meine These ist, dass so gut wie niemand den Unterschied zwischen einer Anstelltemperatur von 11 und von 13 Grad so direkt rausschmecken kann, auch wenn es natürlich prinzipiell besser ist, die niedrigere Temperatur zu nehmen. (Ich habe noch nie UG gebraut, bin da also nicht vorbelastet.)
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#75

Beitrag von Alt-Phex » Montag 26. Oktober 2020, 23:50

"Ich schmecke den Unterschied sowieso nicht, also ist es mir egal". Wenn das der Anspruch ist, bitte schön - geschenkt.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#76

Beitrag von Dawnrazor » Dienstag 27. Oktober 2020, 06:09

Pappelbräu hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 22:13
Postfaktisch, da sind wir ja gleich bei dem Trump Bier von Sebastian Sauer, da stand drauf "Malternative Facts", das fand ich sehr witzig!
Nein, eine Bestätigung brauche ich nicht, zumal ich ja weiß, dass ich noch Dinge verbessern muss (und werde). Alles hat Auswirkungen, die Frage ist halt nur wieviel man davon merkt (zumal wenn man sensorisch nicht wer weiß wie geschult ist).
Ein ähnliches Thema ist ja die Anstelltemperatur bei UG. Meine These ist, dass so gut wie niemand den Unterschied zwischen einer Anstelltemperatur von 11 und von 13 Grad so direkt rausschmecken kann, auch wenn es natürlich prinzipiell besser ist, die niedrigere Temperatur zu nehmen. (Ich habe noch nie UG gebraut, bin da also nicht vorbelastet.)
😂
Falls jemand fragt wieso ich denn nicht beim Weihnachtswichteln mitmache...😉
Grüße aus Dortmund
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#77

Beitrag von Innuendo » Dienstag 27. Oktober 2020, 06:43

Pappelbräu hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 22:13
Alles hat Auswirkungen, die Frage ist halt nur wieviel man davon merkt (zumal wenn man sensorisch nicht wer weiß wie geschult ist).
An der Stelle sind wir noch einer Meinung. Ich glaube ebenfalls, dass ich diverse Fehlgeschmäcker nicht erkenne bzw. dass meine Sensorik für Fehlgeschmack-Schwellwerte im Milligramm-Bereich eher einige Gramm benötigt. Du akzeptierst Bierfehler, obwohl Du weißt, dass sie vorhanden sind. Mit der Begründung, dass Deine Sensorik nicht ausreichend geschult ist. Andere versuchen, ihre Brauschritten zu optimieren, um sie zu vermeiden. An der Stelle gehen unsere Meinungen auseinander. Aber reicht es dann nicht aus, dass Du für Deine Brauküche entschieden hast, dass das Thema Oxidation keine oder nur sehr geringe Relevanz hat?
Pappelbräu hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 22:13
Ein ähnliches Thema ist ja die Anstelltemperatur bei UG. Meine These ist, dass so gut wie niemand den Unterschied zwischen einer Anstelltemperatur von 11 und von 13 Grad so direkt rausschmecken kann, auch wenn es natürlich prinzipiell besser ist, die niedrigere Temperatur zu nehmen. (Ich habe noch nie UG gebraut, bin da also nicht vorbelastet.)
Probiere es doch einfach aus ... Das ist doch sehr einfach mit einem geteilten Sud zu testen und viel besser, als irgendeine These hier an die Forentüre zu nageln.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#78

Beitrag von Brandergartenbier » Dienstag 27. Oktober 2020, 07:38

Dawnrazor hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 06:09
😂
Falls jemand fragt wieso ich denn nicht beim Weihnachtswichteln mitmache...😉
Verstehe ich nicht so ganz. Der Kollege sagt ja nicht direkt "mir sind meine Braufehler egal weil ich es nicht schmecken kann" sondern weiß, dass er was verbessern kann aber sein jetziges Ergebnis durchaus in Ordnung ist. Ähnlich geht es mir auch mit dem Unterschied, dass ich dann wirklich beim nächsten Brautag einen Fehler nicht nochmal mache.

Deswegen aber öffentlich zu sagen, genau das ist der Grund warum ich Eure Anfängerplörre nicht geschenkt haben will finde ich nicht fair. Eventuell sind seine Biere besser als meine und ich bin froh wenn mir nach dem Wichteln jemand ein Feedback geben kann.

Würde jemand jetzt sagen: " Meine Flaschen sind dreckig und das bleiben Sie auch weil mein Magen das abkann, dann wäre das was anderes".

Die Disskusion ist was ausgeartet, ich hatte im ersten Post von Pappelbräu parallelen zu mir damals gesehen, als ich noch über den Hahn das Bier beim Abfüllen einfach in die 2L Flasche habe plätschern lassen. Geschmeckt habe ich keine Oxidation, weil ich da von dem Thema noch nichts wusste. Unterschied wie oben beschrieben ist halt, dass ich aus so etwas lerne wenn ich das hier lese und dann braucht man das nicht schön reden.

Und wenn ich gerade kein Eis mehr habe und es schon spät am Abend ist und die UG Anstelltemperatur noch nicht erreicht ist muss das Bier halt in den Kühlschrank über Nacht. Klar kann man auch hier mit Teilhefegaben besser agieren als aktiv einfach über Nacht zu kühlen aber dafür tauschen wir uns hier ja alle aus.

Das Fachwissen hier ist Wahnsinn und manchmal ist der Spalt zwischen Hobby und Perfektionismus sehr groß. Als ich all die Themen hier gelesen habe, habe ich mir auch überlegt ob das wirklich machbar ist in dieses Hobby einzusteigen ( außer man begnügt sich mit seinen Fehlern) ohne es wirklich ganz durchzuziehen. Ich glaube Pappelbräu wollte mit seinem Post nur darauf hinweisen, dass Oxidation erstmal kein Grund ist nicht Bier zu brauen.
Gruß Florian
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#79

Beitrag von hiasl » Dienstag 27. Oktober 2020, 08:00

Alt-Phex hat geschrieben:
Montag 26. Oktober 2020, 23:50
"Ich schmecke den Unterschied sowieso nicht, also ist es mir egal". Wenn das der Anspruch ist, bitte schön - geschenkt.
Das ist ein interessanter Punkt. Manchmal ist es besser, nicht so viel herausschmecken zu können. Das ist dann eben der "Hausgeschmack", der die ein oder andere Brauerei auch wieder individuell erscheinen lässt. Leider habe ich mittlerweile eine gewisse sensorische Kenntnis und Erfahrung, was es mir manchmal schwer macht, manche Biere zu mögen. Beispiel: Auch hier in der Fränkischen Schweize, dem Mekka der Bierkultur, gibt es Brauereien, die mit dem Thema Oxidation und Diacetyl so ihr Problem haben. Für den Unbedarften ist es Vielfalt und Hausgeschmack, ich kann dann manchmal kein zweites trinken. Meistens schwenke ich dann zum Bock, der kaschiert so manches, aber dann ist der Abend gelaufen :puzz :Drink
Gruß
Matthias
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#80

Beitrag von JokerPs » Dienstag 27. Oktober 2020, 08:53

Oxidation ist ein Bierfehler und zwar ein erheblicher, weil die die Alterung des Bieres unnötig beschleunigt wird und bei hellen Bieren obendrein ein unansehnliches Äußeres erzeugt. Hier geht es vorrangig um das Geplätscher. Das kann man so einfach abstellen, indem man einen Schlauch bis auf den Boden des Zielgefässes legt und langsam vorlaufen lässt oder ein Abfüllröhrchen benutzt oder die Falschen nicht nur halbvoll macht. Gerade bei letzterem ist es so einfach, Oxidation zu erkennen. Einfach mal eine Falsche einer Charge nur halbvoll machen - dazu gibts hier auch einen Thread.

Andere häufige Bierfehler sind: zu warmes Anstellen von untergärigen Suden - das lässt sich dadurch vermeiden, dass man eben nicht untergärig braut wenn man kein Equipment hat. Die Fehlgeschmäcker dabei sind so extrem, dass man es sich auch nach drei Halben nicht mehr schönreden kann. Und ja, 8 Grad ist dabei die obere Kante - auch dazu gibts einen Thread. Oder DMS weil mit geschlossenem Deckel, zu kurz oder gar nicht gekocht wird oder Lichtgeschmack, weil das Bier in weisse oder grüne Flaschen abgefüllt wird.

Ich denke, man sollte schon wissen, was - stilbereinigt - in ein Bier gehört und was nicht. Lichtgeschmack und Diacetyl kann es bei einigen Stilen oder Marken geringfügig sein, Oxidation eben nicht. Was nützt mir mein tollster 20L Sud, wenn ich ihn nach 3 Wochen wegkippen muss, weil er übers Limits ist?

Gruss
Mike

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#81

Beitrag von Pappelbräu » Dienstag 27. Oktober 2020, 09:50

Brandergartenbier hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 07:38
Ich glaube Pappelbräu wollte mit seinem Post nur darauf hinweisen, dass Oxidation erstmal kein Grund ist nicht Bier zu brauen.
Danke, Du hast mich verstanden!

Ich hatte ehrlicherweise auch überlegt, ob ich zu diesem Thema poste, da ich befürchtete, dass das in fruchtlose Diskussionen ausartet. Ich wollte Euch nur bitten, zu bedenken, wie einige Diskussionen hier für Anfänger wirken müssen.
Wenn mir unterstellt wird, es wäre mir egal wie mein Bier schmeckt, ist das etwas unfair. Ich bin da schon sehr kritisch und verbessere ständig Dinge, und ja, auch die Dinge, die hier zur Diskussion standen, stehen auf meiner Agenda.

Und ja, ich nehme am Weihnachtswichteln teil, und ich glaube nicht, dass mein Partner ein schlechtes Los gezogen haben wird.

Ich bin bei gewissen Bierfehlern, z.B. Diacetyl, auch sehr empfindlich. Ich werde bei meinem nächsten hopfigen Bier mal bewusst eine Flasche nur halb voll machen, um Euch besser verstehen zu können, allerdings ist die kalte Seite der Oxidation ja sicher wieder etwas ganz anderes.

Ich werde mich zu diesem Thema jetzt nicht mehr äußern...
Tobias

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#82

Beitrag von Felix83 » Dienstag 27. Oktober 2020, 11:51

JokerPs hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 08:53
Andere häufige Bierfehler sind: zu warmes Anstellen von untergärigen Suden - das lässt sich dadurch vermeiden, dass man eben nicht untergärig braut wenn man kein Equipment hat. Die Fehlgeschmäcker dabei sind so extrem, dass man es sich auch nach drei Halben nicht mehr schönreden kann. Und ja, 8 Grad ist dabei die obere Kante - auch dazu gibts einen Thread.
Zur Oxidation (Bezieht sich nicht auf den Quote oben):
Bei mir kommen öfter mal Hobbybrauer vorbei und bringen ein Flasche mit, weil sie sich Feedback holen wollen. Bestimmt schon 30 verschiedene Biere probiert. Eins davon war ganz gut, oxidationstechnisch. Alle anderen hellen hopfigen Biere hatten exakt den gleichen Oxi Geschmack. Bisschen wie Most, überreif, oder Honig, oder nix mehr. Einfach nicht frisch. Auf jedenfall nicht annähernd vergleichbar mit ordentlichen kommerziellen Craftbieren, selbst wenn sie warm im Supermarkt stehen. Und daran kann mans doch festmachen für sich selbst. Man nimmt sich ein bevorzugtes kommerzielles Bier als Maßstab.

Hab aber auch schon kommerzielle Biere probiert (mit ganz fancy Etikett), die ebenfalls richtig oxidiert waren. Also da gibs auch genug - wie der Bernd immer sagt - Hipsterbuden, die einen kompletten Blödsinn bei der Abfüllung veranstalten. Was ich da schon an Videos von Abfüllungen gesehen habe....Kein Vorspülen, keine Vorevakuierung. Bier schießt vom GDA in die Flasche mit gefühlt Mach 2. 4 cm Kopfraum frei. Flasche zu. Dosen ebenso. Kein Überschäumen. Halber cm Freiraum. Deckel drauf! Das kannst grad in den Gulli leeren.

Wegen zu warmen anstellen. Das ist laut Studien (und meiner Erfahrung) nicht korrekt. Sogar White labs empfiehlt Untergärig bei Ale Temperaturen anzustellen.

https://www.whitelabs.com/recommendatio ... t-cultures

https://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/

Bei Timing of Ester and Alcohol Production & Fluctuating Temperatures sind zwei Studien. Für Ester sind die ersten 20 Stunden kein Problem. Fusel ist so lala, könnte etwas mehr sein, wenn man nicht kühlt nach dem Pitch (Die Studie hat durchgehend warm vergoren).
Ich stelle Lager bei 17-18 Grad an und kühle dann innerhalb von ca. 12 h auf 11 Grad. Schmecke im Triangel Test keinen Unterschied zum bei 10 Grad angestellten Bier (Helles).
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#83

Beitrag von Brandergartenbier » Dienstag 27. Oktober 2020, 12:51

Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 11:51
Ich stelle Lager bei 17-18 Grad an und kühle dann innerhalb von ca. 12 h auf 11 Grad. Schmecke im Triangel Test keinen Unterschied zum bei 10 Grad angestellten Bier (Helles).
Das finde ich unglaublich Interessant, dass würde einem das Abkühlen auf Anstelltemperatur enorm erleichtern.
Gruß Florian
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#84

Beitrag von Felix83 » Dienstag 27. Oktober 2020, 14:05

Ich kann da selbst aber nur für WLP838 und WLP833 sprechen.
Ob sich das für alle Hefen übertragen lässt, insbesondere Trockenhefen,nicht die geringste Ahnung.
Bei mir in meinem Workflow funktioniert es auf jedenfall. 17-18 Grad pitch, Kühlen, 4 Tage bei 11 Grad bis ca. 5-6°P bei 12°P SW, Temp auf 18 Grad und Spunden. Also Ausfermentieren, Karbonisieren udn Diacetylrast in einem (ca. 6 Tage). Cold Crash 3 Tage bei 1 Grad. Abfüllen.

Und da spielen sicher auch andere Faktoren mit ein. Anstellrate, Belüftung, Druck, Temperaturführung insgesamt. Laut der Studie in dem Link haben ja witzigerweise genau die Biere, die recht zügig wieder wärmer fermentiert wurden, am wenigsten Ester gehabt.

A commercial lager yeast strain was tested in oxygenated wort in four separate ferments, one at a constant 52°F, one raising the temperature from 52°F-65°F around 60 hours into fermentation (after C02 evolution rate reaches maximum), one raising from 52°F-65 around 20 hours into fermentation (after stationary phase), and lastly one at a constant 65°F. In this test, the highest esters were for the beer fermented at the constant 65°F. The beer ramped to 65°F after stationary phase (20 hours or so) finished pretty close to the beer at the constant lower 52°F. And surprisingly, the beer ramped to 65°F around 60 hours or about 2.5 days into fermentation finished with the lowest ester concentration (approximately 8 mg/L less than the constant 52°F ferment).
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#85

Beitrag von hiasl » Dienstag 27. Oktober 2020, 15:06

Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 14:05
Bei mir in meinem Workflow funktioniert es auf jedenfall. 17-18 Grad pitch, Kühlen, 4 Tage bei 11 Grad bis ca. 5-6°P bei 12°P SW, Temp auf 18 Grad und Spunden. Also Ausfermentieren, Karbonisieren udn Diacetylrast in einem (ca. 6 Tage). Cold Crash 3 Tage bei 1 Grad. Abfüllen.
Macht so knappe 2-3 Wochen bis das Bier bei dir in die Flasche kommt. Schon klar, dass Lager von lagern kommt? :Wink :P
Aber das hat ja nun alles nichts mit Oxidation zu tun...
Gruß
Matthias
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#86

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 27. Oktober 2020, 15:21

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 08:00
Das ist ein interessanter Punkt. Manchmal ist es besser, nicht so viel herausschmecken zu können. Das ist dann eben der "Hausgeschmack", der die ein oder andere Brauerei auch wieder individuell erscheinen lässt. Leider habe ich mittlerweile eine gewisse sensorische Kenntnis und Erfahrung, was es mir manchmal schwer macht, manche Biere zu mögen.
Das geht mir ähnlich. Wie sagte der Verräter in Matrix zu Agent Smith "Unwissenheit ist ein Segen" :Wink
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#87

Beitrag von ak59 » Dienstag 27. Oktober 2020, 15:22

Hallo zusammen,

da ich bisher keine Ahnung habe (ausser die Beschreibungen von oben - das traf m.W. noch auf kein Bier zu, das ich getrunken hatte), wie ein oxidiertes Bier schmeckt wollte ich mal eine Flasche opfern. Wie mach ich das am besten: mehrfach plätschernd umschütten und dann normal abfüllen?

Ich möchte das irgendwie schon selbst herausschmecken können.

Gruß,

Andreas

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#88

Beitrag von Felix83 » Dienstag 27. Oktober 2020, 15:25

@ hiasl: Ich halt mich an aktuelle Studien und eigene Experimente. Nicht an "Das haben wir schon immer so gemacht", "Das haben wir noch nie so gemacht" und "Da könnt ja jeder kommen" :Wink
Ein, zwei Wochen Lagern bringt ein wenig mehr "Rundheit" ja, aber danach hab ich keine weiteren Vorteile bei der Reifung mehr geschmeckt bei normal starken Bieren.

Während überall auf der Welt neue Techniken, Bierstile und Neuinterpretationen erfunden werden, diskutieren wir hier seit den 90ern übers Flaschenbacken, drunter Wegschlauchen und dass bei der Nachgärung in der Flasche nix oxidieren kann, weil die Hefe das ja alles schnell verstoffwechselt, um wieder zum Thema zurückzukommen :Wink

Edit: Falsche Smiliey gesetzt.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#89

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 27. Oktober 2020, 17:36

Sobald man freiwillig Fehlaromenseminare besucht hat, muss man entweder aufhören Biere von Hobbybrauern und Mikrobrauereien zu konsumieren oder man fängt zwangsläufig an sich selbst zu optimieren und Fremdbiere zu selektieren.
Ich habe viele Abläufe optimiert. Nach 4 Bieraromenseminaren (3x Fehlaromen, 1x Aromen) finde ich meine Biere meistens gut trinkbar, aber häufig noch nicht fehlerfrei. Was ich damals alles "blind und unachtsam" zusammengebraut habe, würde ich gerne mal probieren :-).
Und ja, Oxidation ist eines der großen Themen im Hobbybereich!
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#90

Beitrag von Felix83 » Dienstag 27. Oktober 2020, 19:03

Was war den abseits von Oxidation ein häufig aufgetretener Fehlgeschmack, den du optimieren konntest?
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#91

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 27. Oktober 2020, 19:22

So einiges. Ich habe aber keine Strichliste über Häufigkeiten geführt. Wir sind hier ja auch beim Thema Oxidation, sodass ich alle anderen Pannen meiner Karriere hier nicht ausbreiten muss 😏
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#92

Beitrag von §11 » Dienstag 27. Oktober 2020, 20:25

Während überall auf der Welt neue Techniken, Bierstile und Neuinterpretationen erfunden werden, diskutieren wir hier seit den 90ern übers Flaschenbacken, drunter Wegschlauchen und dass bei der Nachgärung in der Flasche nix oxidieren kann, weil die Hefe das ja alles schnell verstoffwechselt, um wieder zum Thema zurückzukommen
Und auch das nur weil die -Hobbybrauliteratur, die lange zugänglich war, in den 1980ern entstanden ist und auf dem Stand der Technik der 1970er basiert. Dann ist lange nix passiert außer das man den selben Quark voneinander übernommen hat.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#93

Beitrag von maxifranke » Dienstag 27. Oktober 2020, 22:52

Die Stichworte sind Crabtree- und Pasteur-Effekt. Die Hefe kann grundsätzlich sowohl durch Atmung, als auch durch Gärung Energie gewinnen. Sie wird bei den Zuckerkonzetrationen in der Würze allerdings niemals atmen, sodern immer gären (Crabtree Effekt). Den Sauerstoff braucht sie für ihren Metabolismus. Dies macht man sich bei der Hefepropagation zu nutze. Unter aeroben Verhältnissen verbraucht die Hefe viel weniger Glucose, als wenn kein Sauerstoff zur Verfügung steht (Pasteur Effekt).

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Re: Leidiges Thema Oxidation

#94

Beitrag von §11 » Mittwoch 28. Oktober 2020, 00:53

maxifranke hat geschrieben:
Dienstag 27. Oktober 2020, 22:52
Die Stichworte sind Crabtree- und Pasteur-Effekt. Die Hefe kann grundsätzlich sowohl durch Atmung, als auch durch Gärung Energie gewinnen. Sie wird bei den Zuckerkonzetrationen in der Würze allerdings niemals atmen, sodern immer gären (Crabtree Effekt). Den Sauerstoff braucht sie für ihren Metabolismus. Dies macht man sich bei der Hefepropagation zu nutze. Unter aeroben Verhältnissen verbraucht die Hefe viel weniger Glucose, als wenn kein Sauerstoff zur Verfügung steht (Pasteur Effekt).
„Niemals“ würde ich nicht unterschreiben. Sven Schönberger gibt in seiner Promotion den Gehalt an Zucker, der „veratmet“ wird mit 2-3% an.

Gruß

Jan
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#95

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 28. Oktober 2020, 05:13

Ist diese Diss zufällig online einsehbar?

Gruß Matthias
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#96

Beitrag von hiasl » Mittwoch 28. Oktober 2020, 07:41

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 28. Oktober 2020, 05:13
Ist diese Diss zufällig online einsehbar?

Gruß Matthias
https://mediatum.ub.tum.de/980357
Gruß
Matthias
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#97

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 28. Oktober 2020, 09:31

Dankesehr! Da bin ich mal gespannt...

Gruß Matthias
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#98

Beitrag von §11 » Mittwoch 28. Oktober 2020, 11:27

S.22
Die im respirativen Stoffwechsel (Atmungsstoffwechsel) angeschlossene Umsetzung des Pyruvats zu Acetyl-CoA, die anschließende Verwertung im Citratzyklus und die vollständige Oxidation des Wasserstoffes in der Atmungskette spielen unter brautechnologischen Bedingungen mit einem Anteil von ca. 2-3% des Gesamtkohlenhydratumsatzes eine eher untergeordnete Rolle. Aufgrund eines während der Bierbereitung vorliegenden Stoffwechselphänomens, dem s.g. Crabtree-Effekt, ist die hier normalerweise stattfindende biologische Knallgasreaktion fast gänzlich unterdrückt (s. Kapitel 2.4.2). Dennoch kommt einigen Intermediärprodukten des Citratzyklus (-Ketoglutarat, Succinyl-CoA und Oxalacetat) eine große Bedeutung zu (Boulton, 2001). Diese fungieren einerseits als Substrate für den Baustoffwechsel der Hefe und andererseits beeinflusst die Abgabe der organischen Säuren den pH-Wert und die Rezenz und somit die Qualität des fertigen Bieres. Zudem wäre aus Sicht des Energiegewinns der Hefe ein vollständiger Abbau, welcher in Abbildung 6 dargestellt ist, zu bevorzugen.
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#99

Beitrag von danieldee » Donnerstag 12. November 2020, 08:13

Sebasstian hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 17:47
Felix83 hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 16:39
Najaaa, also sie pushen schon, dass man direct pitchen soll.
es wird einem das Rehydrieren aber auch nicht ausgeredet und nirgends steht, dass es keinen Unterschied macht (nur "no significant difference").
20201020_174241.jpg
Ich glaube weiterhin, dass das in erster Linie ein Marketing Instrument ist um keinen Kunden zu verlieren, der sich vom vermeintlich komplizierten Rehydrieren sonst abschrecken lässt.
Wenn ich nochmal hier kurz reingrätschen darf...
Warum denkt man das als Hobbybrauer, dass ein Unternehmen was viele viele Kunden hat die keine Hobbybrauer sind sondern Brauereien die Qualität abliefern müssen, dass so etwas Marketing sein soll?!
Ich denke nicht, dass sie sich den Schuh anziehen werden ohne fundierte Kenntnisse!
Wenn auf einmal der sEVG niedriger ist oder der Sud estert oder oder oder klopfen diese Brauereien nämlich an die Tür und fragen nach Erklärungen.
Da geht es um richtig viel Kohle!
Also ich bin der Meinung man sollte da schon auf den Hersteller vertrauen wenn er das so publiziert.
Natürlich kann man mit E2U Hefen nach wie vor rehydrieren wenn es das Gewissen beruhigt.
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Leidiges Thema Oxidation

#100

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 12. November 2020, 09:53

Der deutsche Hobbybrauer weiß es immer am Besten!

*duck und weg* :Greets
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch Postleitzahl 21255 und Umgebung, bei Interesse PN
BIAB-Brauer (gerade im Umbruch) und Hefe-Aufstreuer
Mein anderes Hobby: www.wildfarmers.de, www.dc-bats.de

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