Vergärungsgrad abhängig vom Schrotbild?

[Kellerbraeu]

ich habe die Beobachtung, dass der Vergärungsgrad je nach dem, wie fein ich mein Malz Schrote schwankt.
Je gröber ich schrote, um eine leichte Läuterarbeit zu haben, je geringer ist der Vergärungsgrad.
Dieses mal habe ich sehr grob geschrotet, alle Körner waren aber angebrochen.

Aktuell habe ich ein W120 grob geschrotet und die Schnellvergärung sagt bei 3,6 % Extrakt scheinbar (Easy dens).
Schrote ich feiner, komme ich bei ähnlicher Maischearbeit auf 2,6 - 2,8 %

Biertyp: Braunbier. Rezept von UHofferbert. Erstellt am 26.05.2016. Erzeugt mit Brew Recipe Developer v2.4.2

Bieranalyse (Menge:75,00 l, Schüttung:14,03 kg, Hefe: W 120):

• Stammwürze: 12,2 %mas
• Es : 3,7 %mas
• Ew : 5,2 %mas
• VGs: 70 %
• VGw: 57,4 %
• Alk.: 3,6 GG %
• Alk.: 4,6 GV %
• Bittere: 32 IBU
• Farbe: 19,6 EBC
• pH: 4,4
• CO2: 5 g\L

Zur Erklärung der verwendeten Abkürzungen geht es hier entlang.

Biertyp: Braunbier. Rezept von UHofferbert. Erstellt am 26.05.2016. Erzeugt mit Brew Recipe Developer v2.4.2

Braunbier. Rezept von UHofferbert. Erstellt am 26.05.2016. Erzeugt mit Brew Recipe Developer v2.4.2

Zielwerte Fertigbier:

• Stammwürze: 12,20 %mas
• Menge: 75,00 l
• Bittere: 32 IBU
• Farbe: 19,6 EBC
• VGs: 70 %
• Alk.: 4,6 Vol.%

Gussführung:

• Hauptguss HG: 64,13 l
• Nachguss NG: 35,48 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 )
• HG:NG: 1:0,55
• Schrot:HG: 1:4,57

Kontrollwerte Würzegewinnung:

• Gesamtmaische: 73,95 l
• Vorderwürze: 13,00 %mas
• Vorderwürze: 49,05 l
• Pfanne voll: 10,72 %mas
• Pfanne voll: 86,15 l
• ph-Maische: 5,4
• ph-Würze: 5,2
• SA kalt: 68,3 % (Kaltwürzeausbeute, siehe hier )

Schüttung:

• 9,68 kg(69 %) - Pilsener(3 EBC)
• 4,21 kg(30 %) - Münchener Malz typ II(23 EBC)
• 0,70 kg(5 %) - Red x(30 EBC)

Maischen:
Maische 1 (73,95 l):

• Aufheizen: 62 °C - 10 min (t=10 min)
• Rast: 62 °C - 30 min (t=40 min)
• Aufheizen: 67 °C - 5 min (t=45 min)
• Rast: 67 °C - 15 min (t=60 min)
• Aufheizen: 72 °C - 10 min (t=70 min)
• Rast: 72 °C - 20 min (t=90 min)
• Aufheizen: 76 °C - 10 min (t=100 min)
• Rast: 76 °C - 10 min (t=110 min)

Hopfengabe(IBU:32,4 / Ø-Ausbeute:7,1%):

1. 0,100 kg Aramis(Pellets TYP90, 5,3% a-Säure, VW, 80 min), Ausbeute:24,3%, IBU:18,3
2. 0,100 kg Strisselspalter 1 g/l(Pellets TYP90, 1,8% a-Säure, kochen, 15 min), Ausbeute:12,7%, IBU:3,3
3. 0,100 kg Experimental P14/8 1 g/(Pellets TYP90, 6% a-Säure, kochen, 15 min), Ausbeute:12,7%, IBU:10,9
4. 0,200 kg Strisselspalter 1 g/l(Pellets TYP90, 1,8% a-Säure, wh.pool, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0
5. 0,200 kg Experimental P14/8 1 g/l(Pellets TYP90, 6% a-Säure, wh.pool, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0
6. 0,200 kg Experimental P14/8 2,0 g/l(Pellets TYP90, 0% a-Säure, stopfen, 0 min), Ausbeute:0%, IBU:0

Sonstige Zusätze:
(Bezeichnung / Prozess / Menge / Info)

1. CACl2 / Einmaischen / 5 g / 3 hg 2 ng
2. MgCl / Einmaischen / 10 g / 7 hg 3 ng
3. MgSO4 / Einmaischen / 5 g / 3 hg 2 ng

[danieldee]

Ja das kann natürlich passieren wenn es zu grob geschrotet ist. Ich kann mich noch an meinem Kumpel aus Bamberg erinnern der zum ersten Mal im BM gebraut hat. Gelesen hat er natürlich dass man gröber schroten muss. Es war dann so grob dass er am Ende nur 6 Plato statt 12 herausbekommen hat.

[Kellerbraeu]

das die Ausbeute sinkt verstehen ich, dass ich aber den Vergärungsgrad verschlechtere? Macht bei mir keinen Sinn.
Einzig dass aus den nur angeknacksten Malzkörnern bei der zweiten Rast mehr nicht vergärbarer Zucker gelöst/gebildet werden?
3,6% ist für mich schlecht.
Grüße Ulf

[danieldee]

Der vergärgrad hat aber auch noch an ein paar anderen Parametern

[DerDerDasBierBraut]

Für mich ziemlich eindeutig. Deine Maltoserast bei 62°C ist zu kalt, da die Stärke bei dieser Temperatur noch nicht verkleistert ist. Beim weiteren Aufheizen verkleistert die Stärke dann irgendwann und wird (vorwiegend) von der Alphaamylase jodnormal.
Die Stärke im feiner geschroteten Malz hydriert schneller, weil das Wasser mehr "Malzoberfläche" direkt erreicht. Die Stärke verkleistert daher beim feineren Schrot während des Aufheizens früher (also bei einer geringeren Temperatur), als die Stärke des grob geschroteten Malzes.
Bei der "geringeren" Temperatur ist die Betaamylase noch nicht so lange, bzw. so stark, geschädigt und produziert prozentual etwas mehr Maltose in der Würze.

PS: Dazu kommt, dass die Maische mit dem feineren Schrot tendenziell länger läutert. Während der Läuterzeit zerhackt die Alphaamylase weiterhin langkettige Dextrine. Je länger das dauert, desto mehr vergärbare Dextrine entstehen dabei tendenziell.

[jbrand]

Hmm,

das würde ja bedeuten, dass man den hohen Verkleisterungstemperaturen zumindestens teilweise durch feineres Schroten beikommen kann. Deine Erklärung hört sich auf jeden Fall plausibel an.

[DerDerDasBierBraut]

Hmm,

das würde ja bedeuten, dass man den hohen Verkleisterungstemperaturen zumindestens teilweise durch feineres Schroten beikommen kann.

Hm. Naja.
Vielleicht eher, dass man die negativen Effekte der hohen Verkleisterungstemperatur durch ein grobes Schrotbild weiter verschlimmern kann

[danieldee]

Für mich ziemlich eindeutig. Deine Maltoserast bei 62°C ist zu kalt, da die Stärke bei dieser Temperatur noch nicht verkleistert ist. Beim weiteren Aufheizen verkleistert die Stärke dann irgendwann und wird (vorwiegend) von der Alphaamylase jodnormal.
Die Stärke im feiner geschroteten Malz hydriert schneller, weil das Wasser mehr "Malzoberfläche" direkt erreicht. Die Stärke verkleistert daher beim feineren Schrot während des Aufheizens früher (also bei einer geringeren Temperatur), als die Stärke des grob geschroteten Malzes.
Bei der "geringeren" Temperatur ist die Betaamylase noch nicht so lange, bzw. so stark, geschädigt und produziert prozentual etwas mehr Maltose in der Würze.

PS: Dazu kommt, dass die Maische mit dem feineren Schrot tendenziell länger läutert. Während der Läuterzeit zerhackt die Alphaamylase weiterhin langkettige Dextrine. Je länger das dauert, desto mehr vergärbare Dextrine entstehen dabei tendenziell.

[hiasl]

Für mich ziemlich eindeutig. Deine Maltoserast bei 62°C ist zu kalt, da die Stärke bei dieser Temperatur noch nicht verkleistert ist. Beim weiteren Aufheizen verkleistert die Stärke dann irgendwann und wird (vorwiegend) von der Alphaamylase jodnormal.
Die Stärke im feiner geschroteten Malz hydriert schneller, weil das Wasser mehr "Malzoberfläche" direkt erreicht. Die Stärke verkleistert daher beim feineren Schrot während des Aufheizens früher (also bei einer geringeren Temperatur), als die Stärke des grob geschroteten Malzes.
Bei der "geringeren" Temperatur ist die Betaamylase noch nicht so lange, bzw. so stark, geschädigt und produziert prozentual etwas mehr Maltose in der Würze.

PS: Dazu kommt, dass die Maische mit dem feineren Schrot tendenziell länger läutert. Während der Läuterzeit zerhackt die Alphaamylase weiterhin langkettige Dextrine. Je länger das dauert, desto mehr vergärbare Dextrine entstehen dabei tendenziell.

Super logisch erklärt. Besser könnte man's nicht machen! TOP!

[Commander8x]

An den TO: heißt "bei ähnlicher Maischearbeit" tatsächlich, dass bis auf die unterschiedliche Schrotung alle übrigen Parameter (also auch zB die Malzchargen) identisch waren?

Edith sagt, ich soll nicht vergessen nach der Hefe und der Gärführung zu fragen, war die also auch gleich?

[Kellerbraeu]

Für mich ziemlich eindeutig. Deine Maltoserast bei 62°C ist zu kalt, da die Stärke bei dieser Temperatur noch nicht verkleistert ist. Beim weiteren Aufheizen verkleistert die Stärke dann irgendwann und wird (vorwiegend) von der Alphaamylase jodnormal.
Die Stärke im feiner geschroteten Malz hydriert schneller, weil das Wasser mehr "Malzoberfläche" direkt erreicht. Die Stärke verkleistert daher beim feineren Schrot während des Aufheizens früher (also bei einer geringeren Temperatur), als die Stärke des grob geschroteten Malzes.
Bei der "geringeren" Temperatur ist die Betaamylase noch nicht so lange, bzw. so stark, geschädigt und produziert prozentual etwas mehr Maltose in der Würze.

PS: Dazu kommt, dass die Maische mit dem feineren Schrot tendenziell länger läutert. Während der Läuterzeit zerhackt die Alphaamylase weiterhin langkettige Dextrine. Je länger das dauert, desto mehr vergärbare Dextrine entstehen dabei tendenziell.

Hört sich für mich logisch an.
Wenn ich also weiterhin gröber schrotte, müsste ich also eine längere Maltoserast als Ausgleich einplanen.

Vielen Dank
Grüße ulf

[Kellerbraeu]

An den TO: heißt "bei ähnlicher Maischearbeit" tatsächlich, dass bis auf die unterschiedliche Schrotung alle übrigen Parameter (also auch zB die Malzchargen) identisch waren?

Edith sagt, ich soll nicht vergessen nach der Hefe und der Gärführung zu fragen, war die also auch gleich?

Ja, du hast Recht, was ist schon gleich zwischen den Suden eines Hobbybrauers.
Zumindest bei mir nicht, dafür experimentiere ich zuviel.

Es ist nach Jahren eben eine Beobachtung ohne qualifizierter Absicherung

Und natürlich auch die W120 Zicke. Aber mehr als 70% Vergärungsgrad sollte sie wohl schaffen

Grüße Ulf

[DerDerDasBierBraut]

Hört sich für mich logisch an.
Wenn ich also weiterhin gröber schrotte, müsste ich also eine längere Maltoserast als Ausgleich einplanen.

Nein, du musst das alte Rezept umbauen.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 96#p364396

[Commander8x]

Es ist nach Jahren eben eine Beobachtung ohne qualifizierte Absicherung

Und natürlich auch die W120 Zicke. Aber mehr als 70% Vergärungsgrad sollte sie wohl schaffen

Grüße Ulf

Hallo Ulf,

Danke für Deine Rückmeldung!

Eins ist jedenfalls sicher, die letzten trockenen Sommer haben die Qualität der Braugerste und damit auch die des Malzes beeinflusst.

Gruss Matthias

[Kellerbraeu]

Hört sich für mich logisch an.
Wenn ich also weiterhin gröber schrotte, müsste ich also eine längere Maltoserast als Ausgleich einplanen.

Nein, du musst das alte Rezept umbauen.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 96#p364396

Super Jens, den habe ich überlesen!