Thermoport zu voll

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larsac
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Thermoport zu voll

#1

Beitrag von larsac »

Hallo zusammen,

Ich brauche gerade ein IPA und habe meinen Thermoport für die Kombirast etwas zu voll gemacht. Ich musste circa 1l „Würze“ ablassen damit ich die ganze Malzmischung hinein bekomme.

Kann ich den Liter noch irgendwo wieder hinzufügen? Ich vermute nicht – der wird ja nicht jodnormal sein?

Lars
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Re: Thermoport zu voll

#2

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo Lars,
wenn Du nicht nur ein Vorderwürzebier machen willst, brauchst du einen Nachguss.
Ich würde den Liter zum Nachguss schlagen. Üblicherweise würde nach der Kombirast
der Nachguss mit 80°C aufgegeben. Dadurch wird die Kombirast abgeschlossen und
Jodneutral.

Gruß Stephen
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larsac
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Re: Thermoport zu voll

#3

Beitrag von larsac »

Hallo Stephen,

Danke für die rasche Antwort - ich bekam dazu leider keine Benachrichtigung und habe den Beitrag am Brauabend nicht mehr gelesen. Deine Argumentation ist schlüssig - nächstes Mal werde ich das so machen. Für dieses Mal habe ich den Liter verworfen, auf Kosten der SHA...

Lars
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Re: Thermoport zu voll

#4

Beitrag von Citrist »

larsac hat geschrieben: Samstag 20. Februar 2021, 19:39 ... Ich musste circa 1l „Würze“ ablassen damit ich die ganze Malzmischung hinein bekomme.

Kann ich den Liter noch irgendwo wieder hinzufügen? Ich vermute nicht – der wird ja nicht jodnormal sein?
Eine Alternative zur von OS-Schlingel vorgeschlagenen Methode wäre, nachdem der Port voll ist, den einen Liter auf dem Herd kurz aufzukochen, und wieder Abzukühlen auf unter 78°C. Das geht ja schnell bei dieser Menge. Damit sind alle Enzyme platt und die Stärke ist verkleistert.
Nun weitere Würze (1-2 L) aus dem Thermoport hinzufügen, um mit den zugefügten Enzymen die freigesetzte und gut zugängliche Stärke verdauen.
Beim Läufern diese Extramanische wieder zugeben.

Als letzten Maischeschritt KEINE 78°C Rast einlegen, sondern nach 72°C direkt abmaischen.

Die Extramaische kann beim Läutern an beliebiger Stelle, gerne am Anfang des Abläuterns, wieder der Hauptmaische zufügt werden. und wie üblich den Nachguss zugeben.

Der Nachguss braucht und sollte NICHT auf mehr als 75°C erhitzt werden: ich würde nicht darauf setzen, dass unsere Thermoregler so genau sind, dass sie die magische Verkleisterungsschwelle vermeiden und für die Ausbeute in unseren Maßstäben ist es nicht nötig.
OS-Schlingel hat geschrieben: Samstag 20. Februar 2021, 21:15 ...Üblicherweise würde nach der Kombirast
der Nachguss mit 80°C aufgegeben. Dadurch wird die Kombirast abgeschlossen und
Jodneutral...
"Üblicherweise" ist zwar möglicherweise faktisch richtig, inhaltlich aber grundfalsch, weil bei 80°C die letzten verbliebenen Amylasemoleküle denaturiert werden bei gleichzeitig forcierter Quellung und als Folge Freisetzung von verbliebenen Stärkekörnern in die Maische.

Wer durch zu hohe Temp des Nachgussses - und 80°C IST zu hoch - also weitere Stärke aus dem Korn heraus löst, riskiert einen Blausud.

Es gibt keinerlei Notwendigkeit für unsereinen mit seinen kleinen Popelauschlagmengen die eher angestrebten 78 °C für das Herauskitzeln auch des letzten Zuckermoleküls erreichen zu müssen, also warum diese Gefahr eingehen?

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Re: Thermoport zu voll

#5

Beitrag von rakader »

OS-Schlingel hat geschrieben: Samstag 20. Februar 2021, 21:15 Hallo Lars,
wenn Du nicht nur ein Vorderwürzebier machen willst, brauchst du einen Nachguss.
Ich würde den Liter zum Nachguss schlagen. Üblicherweise würde nach der Kombirast
der Nachguss mit 80°C aufgegeben. Dadurch wird die Kombirast abgeschlossen und
Jodneutral.

Gruß Stephen
Das stimmt so nicht. Je nach Maischverfahren, kann der Sud auch schon bei 72°C jodneutral sein, oft reichen 74°C vollkommen. Bei Übernachtmaische hatte ich auch schon Jodneutralität bei 68°C.
Entscheidend ist dabei oft die Zeit.

78°C ist die oberste tolerable Grenze. Bei 80°C wird die Alpha-Amylase deaktiviert, bei 78°C die Beta-Amylase. Daher kommt die Grenze 78°C. Deaktiviert man die Amylasen, entsteht der berüchtigte Blausud und die Hefe hat später kein Futter.

Man muss auch nicht die 75°C wie @citrist erwähnt einhalten, es genügt aber meistens. Entscheidender ist, das man schaut, ob der Sud jodneutral ist.
80°C verbieten sich vor dem Hintergrund dieser Betrachtung!

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=23209
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Re: Thermoport zu voll

#6

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo Radulph,
es geht nicht darum den Sud auf 80°C aufzuheizen, sondern die abgefallene Temperatur im Thermoport Richtung 72-76°C zu erhöhen.
Wenn ich mit 68°C anfange, sinkt die Themperatur über eine Stunde ab. Ca. 65°C habe ich gemessen. Um die komplette Verzuckerung zu gewährleisten, gebe ich ca. 80°C heißes Wasser auf ziehe aber auch geläuterte Würze ab und gebe diese wieder auf.
Danach wird weiter geläutert, ca. 1 Liter/min. Der Sud ist weiterhin jodneutral und ich habe eine sehr gut Ausbeute. Scheinbar lösen sich bei diesem Vorgehen die Zuckerstoffe besser aus dem Malz.
Allerdings möchte ich das nicht als meine Idee deklarieren, sondern habe das aus einem englischsprachigen Buch über Porter und Stout entnommen. Titel müsste ich allerdings nachschauen.

Gruß Stephen

Edit sagt: wenn ich 35 Liter Treber und Würze habe mit 65°C müsste ich 31,5 Liter 80°C heißes Wasser zugeben um 72°C zu erreichen. Da wäre mein Thermoport weit übergelaufen... Quelle der Berechnung ist übrigens Fabier.de.
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Re: Thermoport zu voll

#7

Beitrag von metaler143 »

OS-Schlingel hat geschrieben: Sonntag 13. Juni 2021, 08:36 Edit sagt: wenn ich 35 Liter Treber und Würze habe mit 65°C müsste ich 31,5 Liter 80°C heißes Wasser zugeben um 72°C zu erreichen. Da wäre mein Thermoport weit übergelaufen... Quelle der Berechnung ist übrigens Fabier.de.
Die Maischetemperatur durch heißes Wasser zu erhöhen nennt sich Zubrühen und wird in der Regel mit kochendem Wasser gemacht. Hier brauchst du deutlich weniger als die 30L aus deinem Rechenbeispiel, ich würde mal schätzen, dass es auf <10L rauslaufen würde. Diesen Platz braucht man aber natürlich auch erstmal noch "frei" in seinem Maischekessel.
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rakader
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Re: Thermoport zu voll

#8

Beitrag von rakader »

Richtig. Zubrühen (Bottichmaischverfahren) wird mit 95°C heißem Wasser berechnet.
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Re: Thermoport zu voll

#9

Beitrag von OS-Schlingel »

....wir sind immer noch bei der Kombirast....bitte nicht verwechseln....
Aber ich werde das nächste mal die Temperatur während des Läuterns messen.
Ich selbst dachte, die Temperatur würde deutlicher ansteigen....tut sie aber lt. Formel gar nicht.
Lediglich die Temperatur beim Läutern wird gehalten.
Ich vermute mal, deshalb werden die Zuckerstoffe besser ausgetragen.

Unter Bottichmaische durch Temperaturerhöhung verstehe ich etwas ganz anderes...und dann würde die Aussage über Enzyme verbrennen mit 95°C noch getoppt werden....dann müsste es ja zwingend einen Blausud geben, wenn ich dem Faden folge....

Gruß Stephen
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Re: Thermoport zu voll

#10

Beitrag von rakader »

Sei's drum - Was soll die Rast mit der üblichen Zubrühtemperatur zu tun haben? Warum gibt es Zubrühen mit kochendem Wasser – weil dadurch ein Blausud entsteht? Der Faktor ist Zeit = Kontaktzeit.

Vielleicht willst Du Dir den Kleinen Brauhelfer holen? Der warnt Dich bereits bei der Rezepterstellung vor überlaufendem Kessel. Außerdem sind die Maischverfahren erläutert (wie hier im Wiki auch). Standards muss man nicht diskutieren - oder? Beim KBH kannst Du dann von der üblichen Zubrühtemperatur abweichen, wie Du lustig bist - es verändert sich nämlich auch die Schüttmenge. Je niedriger die Zubrühtemperatur, um so höher die benötigte Wassermenge. Rechnet das fabier auch? Lange ists her, dass ich den benutzt habe.

Edit: Warum bei Nachgüssen die Temperatur begrenzt ist, sollte auch klar sein: Es findet keine Bewegung mehr statt - im Gegensatz zum Zubrühen, dass ein Rührwerk voraussetzt.

Grüße
Radulph
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Re: Thermoport zu voll

#11

Beitrag von gulp »

Vielleicht willst Du Dir den Kleinen Brauhelfer holen? Der warnt Dich bereits bei der Rezepterstellung vor überlaufendem Kessel.
Genau so! Mit einem guten Tool die Mengen berechnen und sich das Gefrickel sparen. Beersmith oder Grainfather können das auch.

Gruß
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Re: Thermoport zu voll

#12

Beitrag von Bierdurst »

Warum sollte die Maische erst bei 78°C oder 72°C jodnormal werden? Ich maische bei Kombirast immer 60 min bei 67°C und das reicht bei helleren Malzen locker zur Jodnormalität.
In dem Bereich arbeiten ja beide Enzyme, deshalb wird es ja so gemacht? Bitte korrigiert mich.

Und zum Thema Nachgußtemperatur:
Natürlich ist es theoretisch mit 80°C zu heiß. Aber in der Praxis denaturieren die Enzyme ja nicht sofort, wenn man die kritische Temperatur erreicht. Und wenn man läutert ohne auf 78°C aufzuheizen kühlt das Nachgußwasser auf dem Weg durch den Treber ja auch etwas ab. Also die These, dass man bei 80°C sofort einen Blausud hinlegte, halte ich in der Praxis doch für sehr gewagt.

Gruß
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Zuletzt geändert von Bierdurst am Dienstag 15. Juni 2021, 15:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Thermoport zu voll

#13

Beitrag von rakader »

Ich muss widersprechen: Locker reicht das mit Bestimmtheit nicht. Auch nicht bei einem 100%-PiMa-Sud. Das Optimum der Amylase liegt bei 63°C, oberhalb verlangsamt es sich. Deswegen muss man den Faktor Zeit und das prozentuale Verhältnis ansetzen - meinem Verständnis nach.

Dazu kommt noch die Traktion. In der Praxis reicht 67°C in 60 min nicht zur Jodneutralität aus, meiner Erfahrung nach. Das hängt wiederum mit dem Temperaturbereich und den Amylasen zusammen. Die sogenannte Kombirast ist eben ein Kompromiss, so erkläre ich mir das. Guter Thread hierzu: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=12537

80°C ergibt dagegen blitzschnell einen Blausud. Auch x-Mal gestestet bei Herstellung eines Starters. Szenario: 60min bei 68°C in Thermoskanne haben nicht zur Jodneutralität gereicht, also in Topf umgefüllt, dort unter Rühren und Messen auf 78°C aufgeheizt. Messen: Ergebnis geht in Richtung Jodneutralität, also noch etwas warten. Dabei kurzzeitig zu hoch gekommen auf 80°C. Ergebnis: Blausud.
Wie ich oben beschrieben habe: Mit 67°C geht bei einer Übernachtmaische - es reichen aber keine 60 min. Ferner kann man aus nur hellen Malzen keine Regel ableiten. Das ist zu ungenau. Die Ausnahme bestätigt hier sicherlich die Regel.

Die Temperaturempfehlungen sind sicherlich historisch begründet und gewachsen. Stichwort kleinster gemeinsamer Nenner. Dabei ging es wohl darum Faktoren wie eben auf Malzfarbe auszuschließen, bzw. keine Rücksicht zu nehmen. Du siehst es ja selbst, dass man alle möglichen Faktoren wie Zeit, Traktion, Schüttung, Farbe etc. berücksichtigen muss, um eine treffende Aussage zu machen. Die Temperaturempfehlungen sind dabei eine Verkürzung. Ich selbst würde die 78°C-Abmaisch-Regel in Frage stellen - generell. 80°C lässt sich dagegen in der Praxis generell als untauglich charakterisieren; allein schon wegen des Risikos von Messfehlern/-abweichungen.

Gruß
Radulph
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Re: Thermoport zu voll

#14

Beitrag von gulp »

Ich muss widersprechen: Locker reicht das mit Bestimmtheit nicht. Auch nicht bei einem 100%-PiMa-Sud. Das Optimum der Amylase liegt bei 63°C, oberhalb verlangsamt es sich.
In Zeiten in denen die Verkleisterungstemperatur bei ~ 65° angekommen ist, ist das Optimum der ß-Amylase bei 65°. Siehe auch hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... temperatur
Dazu kommt noch die Traktion. In der Praxis reicht 67°C in 60 min nicht zur Jodneutralität aus, meiner Erfahrung nach.
Tja, bei mir ist das anders herum. 60/67 hat noch immer gereicht. Ein Heer von Ami homebrewern wird das ähnlich sehen.

Gruß
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Re: Thermoport zu voll

#15

Beitrag von Ladeberger »

Es heißt übrigens Jodnormalität und jodnormal, nicht "jodneutral".

Gruß
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Re: Thermoport zu voll

#16

Beitrag von renzbräu »

Wesentlich ist wo in welchem Umfang die 80°C erreicht oder überschritten werden. In "The Scottish Ale Brewing System" wird beschrieben, dass mit Beginn des Abläuterns der Nachguss per fly sparge bzw sprinklermit 185°F (=85°C). Durch die Temperaturmischung und Single Infusion passt es dann schon wieder... Also alles relativ und auf die Anlage anpassbar. Dekoktion dürfte sonst auch nicht funktionieren.
Grüße Johannes

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Re: Thermoport zu voll

#17

Beitrag von Bierdurst »

rakader hat geschrieben: Dienstag 15. Juni 2021, 11:17 Ich muss widersprechen: Locker reicht das mit Bestimmtheit nicht. Auch nicht bei einem 100%-PiMa-Sud. Das Optimum der Amylase liegt bei 63°C, oberhalb verlangsamt es sich. Deswegen muss man den Faktor Zeit und das prozentuale Verhältnis ansetzen - meinem Verständnis nach.

Dazu kommt noch die Traktion. In der Praxis reicht 67°C in 60 min nicht zur Jodneutralität aus, meiner Erfahrung nach. Das hängt wiederum mit dem Temperaturbereich und den Amylasen zusammen. Die sogenannte Kombirast ist eben ein Kompromiss, so erkläre ich mir das. Guter Thread hierzu: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=12537
OK. Ich korrigiere mich: Bei mir hat es bisher immer ausgereicht. Da aber sehr viele Kombirast Rezepte mit 67°C bei 60min arbeiten, würde mich schon stark wundern, wenn das regelmäßig zu Problemen führt.


rakader hat geschrieben: Dienstag 15. Juni 2021, 11:17 80°C ergibt dagegen blitzschnell einen Blausud. Auch x-Mal gestestet bei Herstellung eines Starters. Szenario: 60min bei 68°C in Thermoskanne haben nicht zur Jodneutralität gereicht, also in Topf umgefüllt, dort unter Rühren und Messen auf 78°C aufgeheizt. Messen: Ergebnis geht in Richtung Jodneutralität, also noch etwas warten. Dabei kurzzeitig zu hoch gekommen auf 80°C. Ergebnis: Blausud.
Wie ich oben beschrieben habe: Mit 67°C geht bei einer Übernachtmaische - es reichen aber keine 60 min. Ferner kann man aus nur hellen Malzen keine Regel ableiten. Das ist zu ungenau. Die Ausnahme bestätigt hier sicherlich die Regel.
Ich habe mich bei meiner Aussage auf eine Nachgusstemperatur von 80°C bezogen, nicht auf 80°C beim Maischen.
Wenn der Treber und die noch darauf befindliche Flüssigkeit eine Temperatur von 67°C hat und man die Nachgüsse gibt, heizt er aufgrund der Vermischung ja nicht auf 80°C auf. Daher meine Aussage, dass man dadurch nicht sofort zwangläufig einen Blausud hinlegt. Beim Maischen sieht das natürlich wieder anders aus.


Ladeberger hat geschrieben: Dienstag 15. Juni 2021, 14:02 Es heißt übrigens Jodnormalität und jodnormal, nicht "jodneutral".
Du hast natürlich recht. Flüchtigkeitsfehler meinerseits. Hab's korrigiert.

Gruß
Patrick
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Re: Thermoport zu voll

#18

Beitrag von DerDallmann »

Ich habe sicher 75 Sude mit einer 66-67°C Kombirast mit Maischedauern von maximal 60 Minuten gemacht und noch nie ein Problem gehabt. Was mache ich falsch?
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Re: Thermoport zu voll

#19

Beitrag von rakader »

gulp hat geschrieben: Dienstag 15. Juni 2021, 13:50
Ich muss widersprechen: Locker reicht das mit Bestimmtheit nicht. Auch nicht bei einem 100%-PiMa-Sud. Das Optimum der Amylase liegt bei 63°C, oberhalb verlangsamt es sich.
In Zeiten in denen die Verkleisterungstemperatur bei ~ 65° angekommen ist, ist das Optimum der ß-Amylase bei 65°. Siehe auch hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... temperatur
Dazu kommt noch die Traktion. In der Praxis reicht 67°C in 60 min nicht zur Jodneutralität aus, meiner Erfahrung nach.
Tja, bei mir ist das anders herum. 60/67 hat noch immer gereicht. Ein Heer von Ami homebrewern wird das ähnlich sehen.

Gruß
Peter
65°C stimmt - falsch geschaut.
Auch bei 67/60: Da hat mich wohl die Routine blind werden lassen. Nehme das ausdrücklich zurück. Nach meinen Protokollen messe ich nämlich immer erst ab 72-74°C. Das Beispiel mit der Übernachtmaische war nicht das beste. Danke für die Korrekturen. :Ahh
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