Haferkörner

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Haferkörner

#1

Beitrag von rakader » Sonntag 28. Februar 2021, 10:48

Hat hier jemand Ahnung im Umgang mit Haferkörnern?
Für ein Oatmeal-Stout verwende ich Oat Malt statt Haferflocken. Die Frage ist nun, ob ich das Hafermalz vorher schrote und 30 min bis 2 Stunden vorverkleistere oder direkt einmaische und dafür eine Gummirast (Glukanrast) bei 40°C in 30 min fahre, um die Beta-Glukane (Schleimstoffe) abzubauen.
Derzeit ist nur 5% Hafermalz eingeplant, ich habe aber auch an eine Variante mit deutlich höherem Anteil bis 16% im Blick.

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Re: Haferkörner

#2

Beitrag von Colindo » Mittwoch 31. März 2021, 22:00

Hi radaker,
hab deine Post eben erst gesehen. Für Hafer gibt es ein tolles Paper, das die verschiedenen Rasten vergleicht und dann ein Bier mit 100% Oat Malt braut (versuche ich demnächst nachzustellen).
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00487.x

Für die geringe Menge brauchst du wahrscheinlich nur die Rast bei 45°C, 20 Minuten, beachten, dann sollte alles klappen. Es hilft wohl, das Malz feiner zu schroten als Gerste, weil der Extraktgehalt eh geringer ist.

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Re: Haferkörner

#3

Beitrag von rakader » Mittwoch 31. März 2021, 22:05

Hallo @Colindo, hatte jetzt schon 2 Oatmeals gebraut. Der Hafer schrotet ohnehin feiner, so mein Eindruck. 40°C auf 20 min habe ich gemacht. Danke für das Paper.

Cheers
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Re: Haferkörner

#4

Beitrag von Colindo » Donnerstag 1. April 2021, 16:05

Wie sind die Oatmeals denn geworden? Hast du einen Unterschied zu einem normalen Stout feststellen können? Ich tue mich mit dem "anderen Mundgefühl" immer schwer. Selbst bei 50% Hafermalz merke ich da nicht viel.

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Re: Haferkörner

#5

Beitrag von rakader » Donnerstag 1. April 2021, 16:52

Hafer schmeckt nach nichts, er macht aber das Mundgefühl. 20% ist Höchstgrenze, üblich 10-15%. Geröstet trägt er Maillard-Aromen ein. Bei einem Sud bin ich bis 17,5% gegangen.

Schau mal in das Portrait von BJCP. Wichtig sind hochwertige englische Basismalze, die etwas dunkler sind. Da gibt es schon gewichtige Unterschiede: viel Chocolate, wenig beißende Röstgerste, eher entspelzte Röstgerste, auch mal Torrified Wheat, mehr Crystal und natürlich viel Hafer mit Beta-Glukanen. Besser wählt man mit Hafermalz direkt, statt Haferflocken, finde ich. Insgesamt viel Malze mit Brotaromen. Ganz wichtig dabei auch helles Röstmalz wie Biscuit und gerne Special B. Das ist schon deutlich gefälliger als ein Stout. Der Anteil an Spezialmalzen gleich Gewürz ist deutlich höher als beim Stout normal.

Ich schmecke bei meinen beiden einen deutlichen Unterschied zu normalen Stout. Vornean weniger adstringierend. Süßer, gefälliger. Passt gut zu dunklem Bauernbrot mit Quark und Schnittlauch. Meine beiden Sude sind noch nicht ganz reif, aber schon gut trinkbar. Ich lasse sie jetzt mal länger auf dem Fass und werde dann eines von beiden ins Portfolio aufnehmen.

Gehe doch mal in eine Bierbar oder bestell Dir je eine Flasche und vergleiche vorab. Dass Du keinen Unterschied wahrnimmst, kann ich mir nicht vorstellen. Hast du den Stil auch richtig in der Rezeptur angelegt? Der Hafer ist nur der Transporteur für die Aromen der Spezialmalze… meinem Verständnis nach…

Also: Die beiden Oatmeals sind gut geworden. Ich stelle sie über Ostern auf meine Site.

Radulph

Edit: So einen Unfug wie in dem Artikel mit 100% würde ich nie tun. Da ist mehr das sportliche/labortechnische Interesse, wie weit man gehen kann, leitend, als der Geschmack. Die Rasten sind daran aber interessant und bestätigen mein Vorgehen. Ich habe im Bottichmaischverfahren gearbeitet.
Zuletzt geändert von rakader am Freitag 2. April 2021, 11:19, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Haferkörner

#6

Beitrag von Colindo » Freitag 2. April 2021, 11:19

Die Rezepte, die ich bisher gesehen hatte, haben nur helles Malz durch etwas Hafermalz ausgetauscht. Da habe ich keinen Unterschied im Vergleich feststellen können. Aber ich denke ich nehme das einfach nicht wahr. Wie gesagt, ein Bier habe ich mit 50% Hafermalz gebraut, auch kein besonderes Mundgefühl festgestellt.

So eine Menge Spezialmalze, wie du beschreibst, habe ich noch nicht in ein Stout getan. Würde ich eher im Porter sehen, aber ist ja Geschmackssache.

100% Hafermalz werde ich definitiv demnächst machen. Wahrscheinlich mit einer Weizenhefe.

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Re: Haferkörner

#7

Beitrag von rakader » Freitag 2. April 2021, 11:26

Stout ist nicht gleich Stout. Dann hast Du noch nicht viele Stout-Stile gebraut.
https://www.bjcp.org/stylecenter.php
https://learn.kegerator.com/oatmeal-stout/

Daran siehst Du, dass das was Du machen willst, nur den Namen gemeinsam hat, sonst aber nichts.
Aber tue Dir keinen Zwang an. Man kann alles mischen, sogar eine Weizenhefe, aber dann ist es kein Stout mehr und man redet aber aneinander vorbei, wenn man sich nicht an Standards hält. 100% Hafermalz mit Weizenhefe ist ein Bier außer Kategorie. Nenne es aber bitte nicht (öffentlich ;-)) Oatmeal Stout.
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Re: Haferkörner

#8

Beitrag von Colindo » Samstag 3. April 2021, 11:45

Habe nie behauptet, dass ich das Hafermalzbier "Stout" nennen wollen würde. Außerdem habe ich die BJCP-Guidelines schon mal von dir erhalten, und mag sie immer noch nicht. Immerhin sind sie bei Stouts sehr ausführlich.

Ich weiß sogar, dass historisch die Bezeichnung Oatmeal Stout eine reine Marketingsache war, die teilweise mit 0,5% Haferflocken gerechtfertigt wurde, nur um einen Health-Aspekt vermarkten zu können. Stellenweise wurde sogar das gleiche Stout zweimal abgefüllt, einmal als Oatmeal, einmal als normales. (sehe gerade, das steht sogar in den BJCP-Guidelines)

Und wenn du Hafermalz anstelle von Haferflocken benutzt, entspricht das im englischen Sprachgebrauch noch nichtmal dem Wort "Oatmeal", von daher kann man sich präzise Definitionen an der Stelle sparen.

PS: Hab auch schonmal ein White Stout gesehen, das ist dann nur stark eingebraut, wo wie du sicher weißt ursprünglich der Begriff Stout Beer herkam.

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Re: Haferkörner

#9

Beitrag von rakader » Samstag 3. April 2021, 14:43

Was du nicht alles weißt. Quellen? Ich sehe, Du hast Dich sehr intensiv und ausführlich mit der Materie auseinander gesetzt. Eine krude Argumentation: Werbebegriffe verselbständigen sich und sind per se nicht schlecht. Maggi, Cola. Man braucht Definitionen, um sich verständigen zu können, wenn man das partout nicht will, weil man vor allem Recht behalten, klüger als die Henne sein will, Stolz leitend ist und weniger an der Sache interessiert ist, sollte man sich nicht in einem Forum tummeln. Für Selbstgespräche gibt es bessere Orte. Was soll man also da noch sagen? Ich verneige mich. Beenden wir das hier.
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