Einmaischtemperatur nich gefallen 72°C

[Pale_Rider]

hallo zusammen,

mal ne Frage an euch alle :-)

Am Sonntag nen Sud gemacht, ein Belgisch / Amerikanisches WIT

Eingemaischt bei 72° in der Vermutung danach bei 69 zu landen und dann den Kessel ausschalten, da es 30°C Innentemperatur hatte :)

Nur war dies nicht der Fall, waren ca 20 min bei 71° haben dann kaltes Wasser nachgegossen bis wir bei 69° waren. danach gewohnte Kombirast bei 67°.

Jod Normal hat ca. 20 min länger gedauert als Normal... war dann aber NORMAL

zweiter Schnitzer:

Ins Gär fass durch den Wärmetauscher gefüllt, jedoch war der Hahn für das Kühlwasser nicht ganz offen, zu spät gemerkt würze hatte bei 75% Fassfüllung noch 40°C. Erst dann die restlichen 25% bei 20°C reinbekommen. Danach nicht mehr die Temperatur gemessen und die Hefe reingekippt...
war garantiert um die 35°C ca..

So Gärung kam nach 2,5 Tagen noch nicht an mit der M21 Belgium Wit Yeast.

Dann haben wir nun nochmals Hefe nachgegeben in der Hoffnung es passiert was...

Kann zuviel unvergärbaer Zucker vorhanden sein?

[rakader]

Puh - Dein Comicstil ist eine Herausforderung. Geht es auch in grammatikalisch korrekten Sätzen? Du erwartest ja auch eine verständliche Antwort…

Zur Frage: Ich weiß nicht, was Du mit "Kessel ausschalten, da es 30°C Innentemperatur hatte :)" meinst. Den Kessel? Wenn ja, hat dessen Temperatur nicht so viel mit der Einmaischtemperatur zu tun, wohl aber die Temperatur der Schüttung. Nebenbei klingt "kaltes Wasser nachgegossen" nach einem chaotischen Brauprozess.

Da muss man auch gar nicht viel diskutieren. Hol Dir den Kleinen Brauhelfer 2, der hier im Forum eine treue Gemeinde hat und halte Dich beim Brauen an die Schrittfolgen auf dem Spickzettel. Das sollte ein konzentrierteres Brauen möglich machen. Unfälle mit der Temperatur beim Anstellen und anderwo können natürlich passieren, ein Programm wie der KBH entlastet Dich aber am Brautag, so dass Unfälle unwahrscheinlicher werden.

Gruß
Radulph

[Pale_Rider]

Natürlich kann ich auch in normalen, und sogar grammatikalisch korrekten Sätzen schreiben.

Ich gebe am Anfang immer ein bischen weniger HG, um ggf. die Temperatur zu korrigieren.

Mit Kessel meine ich meinen 100l Sud Kessel, die Temperatur im Brauraum, also auch die in der die Schüttung gelagert wird war bei über 30°C.

Mein Temperaturfühler in dem Kessel war bei 72° -> Ergo normale Einmaischtemperatur jedoch wie schon beschrieben, landetetn wir nach dem einmaischen bei 71,X. Heizung des Kessels (Alter Wurstkessel mit Flächenheizung) war bereits aus.

daher in einer art umgekehrten Infusion kaltes Wasser dazugegeben was aus Erfahrung her durchaus eine gängige Variante ist..
Jedoch leider erst nach ca 15 min, dann ging die Temperatur langsam auf die Zieltemperatur.

Die Frage war auch: Kann es sein das in den 20 min 72°, siehe es als erste Rast, zuviel unvergärbarer Zucker entstand?
War evtl doch die Temperatur der Würze zu hoch für die Hefe? Bei euch so aus Erfahrung?

Ich habe schon öfters bei 25 30° die Hefe gegeben meistens High Gravity hefe und keine Wit Hefe...

Da aber auch jetzt die Gärung nur so mäßig in Gang kommt, gehe ich von einem Fehler beim Einmaischen aus..

[rakader]

Wenn das Malz so warm ist, wundert es mich nicht, dass Du die Einmaischtemperatur nicht triffst. Noch einmal: Die Lösung heißt Kleiner Brauhelfer.

Der optimale Wert für die Beta-Amylase liegt bei 65°C. 72°C auf 20 min geht schon in die Verzuckerungsrast. Das sollte etwas süßer werden, da Du aber ohnehin schon bei hohen 69°C nach Rezept maischst, würde ich sagen, dass dies nur graduell etwas ausmacht. Richtig seriös lässt sich das aus der Ferne schwer beantworten. Mit Wasser nachgießen verschlimmbesserst Du jedenfalls.
Möchtest Du es wirklich ultimativ trocken haben, sind mehrstufige Rasten wohl die bessere Idee.

Hohe Anstelltemperaturen kannst Du nicht verallgemeinern

[Pale_Rider]

danke dir, ja da ich bei diesem Wit einfach eine gute Ausgewogenheit aus Trocken und Süß wollte, entschied ich mich für ne Kombirast (bei 67-68°C) Sorry 69°C war ein Tippfehler.

Aber wie du schonsagst es soltle trotzdem genug vergärbarer Zucker drin sein..

Werde mir den KBH 2 ma ansehen.

Bisher haben wir einfach bestehende Rezepte von uns auf Ziel angepasst und entsprechend verändert :-)
Also mit Erfahrungswerten gearbeitet.

Wenns heute abend nicht gärt gehts in die Tonne und wir versuchen es erneut mit einer Normalen 3 stufigen Rast.

[§11]

Puh - Dein Comicstil ist eine Herausforderung. Geht es auch in grammatikalisch korrekten Sätzen? Du erwartest ja auch eine verständliche Antwort…

Zur Frage: Ich weiß nicht, was Du mit "Kessel ausschalten, da es 30°C Innentemperatur hatte :)" meinst. Den Kessel? Wenn ja, hat dessen Temperatur nicht so viel mit der Einmaischtemperatur zu tun, wohl aber die Temperatur der Schüttung. Nebenbei klingt "kaltes Wasser nachgegossen" nach einem chaotischen Brauprozess.

Da muss man auch gar nicht viel diskutieren. Hol Dir den Kleinen Brauhelfer 2, der hier im Forum eine treue Gemeinde hat und halte Dich beim Brauen an die Schrittfolgen auf dem Spickzettel. Das sollte ein konzentrierteres Brauen möglich machen. Unfälle mit der Temperatur beim Anstellen und anderwo können natürlich passieren, ein Programm wie der KBH entlastet Dich aber am Brautag, so dass Unfälle unwahrscheinlicher werden.

Gruß
Radulph

Radulph, wenn dir der Schreibtstil eines anderen Mitglieds nicht gefällt, dann antworte einfach nicht. Es gibt hier überhaupt keinen Grund persönliche Kritik zu üben. Wir haben schliesslich Mitglieder aus allen Teilen der Welt und sind ein Brauforum, kein Germanisitk Forum.

Gruss

Jan

[Bodo]

Da kann ich mich Jan nur anschließen!

Zum Thema, die Beta-Amylase hat bestimmt bei den 72°C einen ab bekommen, und dann die Hefe so warm dazu...da musst Du schon schon Glück haben das es noch was wird. Ich habe mir angewöhnt bei Kombirast nie über 70°C einzumaischen, egal was der KBH-2 - mir anzeigt, und egal wie warm das Malz ist. Lieber ein zwei Grad nachheizen, als zu warm raus zu kommen.

[Pale_Rider]

Puh - Dein Comicstil ist eine Herausforderung. Geht es auch in grammatikalisch korrekten Sätzen? Du erwartest ja auch eine verständliche Antwort…

Zur Frage: Ich weiß nicht, was Du mit "Kessel ausschalten, da es 30°C Innentemperatur hatte :)" meinst. Den Kessel? Wenn ja, hat dessen Temperatur nicht so viel mit der Einmaischtemperatur zu tun, wohl aber die Temperatur der Schüttung. Nebenbei klingt "kaltes Wasser nachgegossen" nach einem chaotischen Brauprozess.

Da muss man auch gar nicht viel diskutieren. Hol Dir den Kleinen Brauhelfer 2, der hier im Forum eine treue Gemeinde hat und halte Dich beim Brauen an die Schrittfolgen auf dem Spickzettel. Das sollte ein konzentrierteres Brauen möglich machen. Unfälle mit der Temperatur beim Anstellen und anderwo können natürlich passieren, ein Programm wie der KBH entlastet Dich aber am Brautag, so dass Unfälle unwahrscheinlicher werden.

Gruß
Radulph

Radulph, wenn dir der Schreibtstil eines anderen Mitglieds nicht gefällt, dann antworte einfach nicht. Es gibt hier überhaupt keinen Grund persönliche Kritik zu üben. Wir haben schliesslich Mitglieder aus allen Teilen der Welt und sind ein Brauforum, kein Germanisitk Forum.

Gruss

Jan

Vielen Dank, ich habs nicht persönlich genommen, wollte nur während meiner Arbeit in kürzester Zeit, soviel Info wie möglich verpacken :-)

[Pale_Rider]

Das Stimmt,

Update, gestern war bei der Messung der restextrakt bei 5,2°P also ging schon was jedoch wenn es jetzt nicht weiter runter geht, ging daduch wohl doch was schief...

[Pale_Rider]

Eben den KBH 2 ausprobiet, schon ne tolle Sache und nimmt eiem viel arbeit ab.

Gibt es da die Möglichkeit das Brauprotokoll auszudrucken?

[Pale_Rider]

schon gefunden via "Spickzettel" :-)

[rakader]

Wenn Du Fragen zum KBH hast, es gibt im Forum Allgemein einen Thread dazu.

[Zwickel]

Hallo Pale_Rider,

sehe es positiv, du hast eine wichtige Erfahrung gemacht.

Ich versuche mal auf deine einzelnen Punkte einzugehen.

Dein Maischeverfahren kann man als absteigende Infusion ansehen, das wird in vielen Ländern außerhalb Deutschlands so praktiziert:
Hohe Einmaischtemperatur (72°C), damit beginnen die Alpha-Amylasen ihre Arbeit.
Langsames Abkühlen, wobei ab 68^C die Beta-Amylasen die Arbeit übernehmen, um bei 63°C ihren Arbeits-Höhepunkt zu haben.
Abmaischen dann unter 60°C.

Das hat viele Vorteile gegenüber der aufsteigenden Infusion, oder auch der stepping mash.

Nomen est Omen, damit will ich feststellen, daß du, weil du das Pale im Namen trägst, ein Freund von Pale Ale bist, was ja ein obergäriges, aromenreiches Bier ist.

Zu deiner Gärphase:
Bei 42°C gerinnt Eiweiß, das bedeutet, das ist die Lebnsgrenze für Lebewesen, wozu auch die Hefe zählt.
Gut, manche Lebewesen besitzen Strategien wie sie eine gewisse Zeit einer höheren Temperatur trotzen können, nicht aber die Hefen.

Abhängig von der Temperatur produzieren die Hefen aber nichtnur den von uns gewünschten Ethykalkohol, sondern noch jede Menge unerwünschte höhere Alkohole, sogen. Fuselalkohole.

Manchmal ist das sogar gewünscht, wegen der Aromen, aber meist am nächsten Tag nichtmehr, wegen dem dicken Kopf.

Kurzum, fast alles wird Bier.
Die Bekömmlichkeit hängt jedoch vom Verfahren, hauptsächlich der Hefe ab.

Wohl bekomms