Wieviel Milchsäure?

[williams.rorvik]

Hallo zusammen

Mein Leitungswasser hat eine Rest­alkalität von etwa 8.4°dH. Ich wollte jetzt das erste Mal Milchsäure benutzen, um den pH-Wert der Maische zu senken. Bis jetzt habe ich immer ausschliesslich Sauermalz verwendet, aber da kam ich nie auf wirklich vernünftige pH-Werte – was aber dem jeweiligen Bier wiederum geschmacklich nie geschadet hat.

Gebraut wurde/wird mit 75% Pilsner Malz und 25% Weizenmalz. Hauptguss 25 Liter und Nachguss meist zwischen 7 bis 10 Liter. Um den pH-Wert auf 5.67 (Restalkalität dann -8.4°dH) zu senken benötige ich gemäss Rechner von MaischeMalzundMehr.de jetzt 20 ml Milchsäure. Ich vermute, das ist viel zu und wird sich geschmacklich bemerkbar machen. Oder was meint Ihr dazu?

Gruss
Frank

[Stubbi_33]

Also ich rechne mit "SchlumpfsWasserrechner".
Mein Wasser hat eine Restalkalität von 10,59°dH
Ich habe HG 24l und NG 11l - also ähnlich wie bei Dir.
Bei mir reichen schon 10ml der 80%igen Milchsäure um auf die entsprechenden Werte zu kommen. Warum willst du denn -8,4°dH?
Gruß
Mario

[williams.rorvik]

Ich orientiere mich am pH-Wert. Würde ich nur 10 ml Milchsäure nehmen komme ich auf einen pH-Wert von 5.84, was ja eher suboptimal wäre.

Gruss
Frank

[Sura]

Bitte vollständige Wasserwerte angeben. Und dann den Rechner hier nehmen: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

[williams.rorvik]

So würde es ausschauen:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

[Sura]

Sieht auf den ersten Blick gut aus. Die Geschmacksschwelle soll allerdings bei 250mg/L sein, und da bist du knapp drüber. Du kannst das nun ausprobieren, oder du machst du große "Wasserreise". Dein Wasser ist nicht brutal schlecht, aber für helle Bier nicht wirklich geeignet.

Von abkochen, über Osmose und destilliertem Wasser, CaO-Behandlung usw. ist nun einiges möglich und auch ratsam. Hinterher salzt man wieder auf, und das Wasser ist dann in etwa das, was man sich vorgestellt hat. Ist nicht wirklich schwierig, aber in Mengen die oberhalb der Einkocherklasse sind sicherlich zeit- und oder arbeitsaufwändig.

Im Forum findest du sehr(!) viel zur Wasseraufbereitung. Es ist auch sinnvoll, den Text unter dem Rechner durchzulesen.

[OS-Schlingel]

Hallo Frank,
es sind schon einige Vorschläge genannt. Aufgrund des Magnesium Gehaltes würde ich einen Mischbettentsalzer deiner Anlage vorschalten. Suche hier mal im Forum, gibt einen tollen Beitrag mit Bezugsquellen.

Begründung:
- Alternativ müsste man destilliertes Wasser zum Verschneiden einsetzen
- Abkochen fällt zwar Hydrogenkarbonat, Mg-Anteil bleibt trotzdem.

Das Aufsalzen nach dem Mischbettentsalzer ist relativ einfach.

Frage an Dich:
Hast du vielleicht bei hellen Bieren eine breite, nachhängende Bittere bemerkt?
Dunkle Bier können Mg einfacher kompensieren, da fällt das weniger auf.

Gruß Stephen

[williams.rorvik]

@Sura: Ich werde wohl erstmal Milchsäure ausprobieren. Sollte man nur den Hauptguss säuern oder auch die Nachgüsse? Es ändert sich ja hier dann auch der pH-Wert.
Warum soll das Wasser für helle Biere nicht geeignet sein? Ich habe auch schon Biere mit einem alles andere als idealen pH-Wert von knapp unter 6 gebraut und sie waren trotzdem geschmacklich sehr gut und den Vorstellungen entsprechend.

@Stephen: das mit der angeblich nachhängenden Bittere habe ich schon oft gelesen, konnte das jedoch bisher bei meinen Bieren nie feststellen. Auch andere, erfahrene Biertester und -trinker habe hier nichts negatives bemerkt. Allerdings habe ich auch nie stärker als 50 IBU gebittert und bin jetzt eher wieder bei 30 IBU angelangt.

[Sura]

Na wenn das Bier schmeckt, ist doch alles gut?

[williams.rorvik]

Ja, da hast Du natürlich Recht.
Trotzdem widerspricht das ja aber der gängigen Lehrmeinung, nach der der pH-Wert idealerweise um die 5.5 liegen sollte?!

[Commander8x]

So ist das mit Lehrmeinungen. .. .

Gruß Matthias

[DevilsHole82]

Mal grundlegende Fragen zu dieser "pH-Wert"-Diskussion:

1. Von welchem pH-Wert sprichst Du hier? Brauwasser- oder Maische-pH?
2. Wie bestimmst Du diese? Mit einem Messgerät oder einer Berechnung?

[williams.rorvik]

Vom errechneten Maische-pH, wie im Tool errechnet.

[DrFludribusVonZiesel]

Ich benötigte übrigens immer viel weniger Milchsäure als im Rechner von MMuM vorgeschlagen wird. Das weiß ich allerdings erst, seit ich ein Messgerät habe.

[williams.rorvik]

Auf was sollte man denn aber trotzdem grundsätzlich achten? Passender pH-Wert oder passende Restalkalität?
Und warum kommt denn trotzdem gutes Bier heraus, auch wenn der pH-Wert nicht ideal ist?

[DevilsHole82]

Weil der "ideale" pH-Wert für ein "ideales" Arbeiten der Enzyme während dem Maischen wichtig ist. Viel wichtiger ist die Konzentration der im Brauwasser enthaltenen Salze (z.B. Magnesium, Kalzium, Natrium...).

[DrFludribusVonZiesel]

Das kommt auf das Bier an, das du brauen willst.
Grundsätzlich stellt man den pH-Wert ein, damit die Enzyme optimal arbeiten können.

Optimum alpha-Amylase 5,6-5,8
Optimum beta-Amylase 5,4-5,6

Hier siehst du, dass ein pH von 5,6 für beide gleichermaßen gut ist, da dieser Wert dem Optimum beider entspricht.

Es gibt aber noch andere Sachen, die vom Maische-pH beeinflusst werden. Auslaugung der Spelzen und Würzefarbe beispielsweise.

Das hier:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

und den Text unterhalb des Rechners von MMuM lesen. Auch öfters, ich hab das auch ein paar Mal lesen müssen, bis ichs verstanden hab.

Das Bier kann natürlich auch gut werden, wenn du gar nix machst, keine Frage. Die Verzuckerung kann aber länger dauern oder es kann sich ein harscher Geschmack einstellen durch erhöhte Auslaugung der Spelzen. Fällt einem vielleicht nicht auf wenn man geschmacksintensive Biere wie Münchner Dunkel, Weizen oder auch ein Pale Ale macht. Aber bei einem Pils oder einem Augustiner Helles Klon, wo man keine Fehler verstecken kann, wirst du den Unterschied merken.

Alles eine Frage, an wievielen Schrauben du drehen magst. Es wird auch funktionieren, wenn du Malz ins Wasser kippst und nix weiter behandelst. Wie ein Augustiner wirds aber vmtl nicht schmecken. Vielleicht ist das aber auch nicht dein Ziel, meins auch nicht, wenn ich Augustiner will, kauf ich mir eins. Und Bier wirds ja sowieso immer. Die Frage ist nur, was für eins.

[olibaer]

Hallo Frank,

Auf was sollte man denn aber trotzdem grundsätzlich achten? Passender pH-Wert oder passende Restalkalität?
...

Einzig der resultierende pH-Wert in der Maische zählt. Das ist das Umfeld in dem die Enzyme wirken.
Was zuvor für eine RA im Brauwasser bestimmt wurde? Naja, dass ist "Schall & Rauch".

P.S.: Wenn Du so fixiert auf den Maische-pH bist, dann empfhielt sich die Anschaffung eines pH-Meters. Der "Plan" ist eine Sache....
Eine Abweichung im Maische-pH von +/- 0.2 zum Zielwert ist trotz "toller Berechnungen" keine Seltenheit. Uns fehlt an dieser Stelle die genaue Kenntnis der Rohstoffqualitäten. Was bleibt ist, dass man im "Ist" ermittelt und entsprechend der Ergebnislage im Prozess "nachjustiert".

[williams.rorvik]

Danke Euch für all die Erläuterungen!
Dann steht demnächst wohl auch der Kauf eines pH-Meters an.

Gruss
Frank