Frage zur Schaumstabilität

[bierundmeer]

Hallo,

kann ich den Bierschaum und die Schaumstabilität durch die Raststufen beeinflussen?

Vielen Dank.

Gruß, Klaus

[Cubase]

ja, das geht.

[bierundmeer]

Kannst du mir das etwas näher erklären

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,

kann ich den Bierschaum und die Schaumstabilität durch die Raststufen beeinflussen?

Vielen Dank.

Gruß, Klaus

Hallo Klaus,
ja. Das mußte ich selbst durchleben. Dann habe ich die 57° Rast abgeschafft. Seither maische ich bei 60° ein, damit sinkt die Temperatur auf ca. 56° ab, die Heizung bleibt eingeschaltet bis zur Maltose- oder Kombirast.
Seither habe ich stabilen Schaum.

Grüßle Dieter

[Brandergartenbier]

Selbiges Problem habe ich auch manchmal. Ich habe gerade 53L Pale Ale, dessen Schaum sich sofort verabschiedet.
Gibt es da noch weitere Erklärungen zu?

[Alt-Phex]

Komplexes Thema.

Je nach Malz kann eine Eiweißrast sinnvoll sein - oder auch nicht. Sie sollte nur nicht zu lange sein. 10min@55-57°C sind i.d.R. ausreichend. Oder wie schon erwähnt, überfährt man die Rast einfach beim hochheizen.

Der Schaum kann zudem durch Zugabe von Spezialmalzen verbessert werden. CaraPils oder Spitzmalz sind hier zu empfehlen. Oft reicht auch eine Schippe Weizenmalz oder Rohfrucht. Die gern empfohlenen Haferflocken sind eher kontraproduktiv, das sie meist einen recht hohen Fettgehalt haben.

Was man auf keinen Fall machen darf, ist den Würzebruch abschöpfen. Hier sind viele Schaumpositive Proteine vorhanden. Leider hält sich das Märchen vom Bruch-Abschöpfen ähnlich hartnäckig wie das Flaschenbacken. In der Brauerei schöpft da auch keiner was ab. Das ist eine der vielen, sinnfreien Hobbybrauer-Erfindungen.

Eine ausreichend lange Kaltreifung/Lagerung wirkt sich ebenfalls positiv auf den Schaum aus.

Am Ende es Tages ist es aber oft einfach nur das schlecht gespülte Glas und nicht das Bier, dass am schlechten Schaum schuld ist.

[afri]

Oft reicht auch eine Schippe Weizenmalz oder Rohfrucht.

Ich mache eigentlich immer runde 13% WeiMa mit rein und meine Schäume sind üblicherweise gut. Das werden meine bisherigen Wichtel bestätigen können, die meine Biere testen konnten. Vermutlich geht auch weniger, aber 1kg misst sich bei mir besser als Bruchteile davon (alte Balkenwaage).
Achim

[schwarzwaldbrauer]

Oft reicht auch eine Schippe Weizenmalz oder Rohfrucht.

Ich mache eigentlich immer runde 13% WeiMa mit rein und meine Schäume sind üblicherweise gut. Das werden meine bisherigen Wichtel bestätigen können, die meine Biere testen konnten. Vermutlich geht auch weniger, aber 1kg misst sich bei mir besser als Bruchteile davon (alte Balkenwaage).
Achim

Achim:
Rastest du dann noch unter 60°?

Grüßle Dieter

[afri]

Nein. Ich maische im Thermoport, der anfangs Wasser von ca. 75° enthält. Rasten unterhalb von ca. 67° sind so nicht so recht machbar.
Achim

[bierundmeer]

Hallo,

erst einmal vielen Dank für die Antworten, leider komme ich erst heute dazu zu antworten.

Ich habe im alten Forum dieses gefunden

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=8617



Also ist nur die Eiweißrast für die Schaumstabilität verantwortlich?

Danke und Gruß, Klaus

[Ladeberger]

Hallo Klaus,

Also ist nur die Eiweißrast für die Schaumstabilität verantwortlich?

im wesentlichen ja. Bei Rasten > 70 °C gebildete Glykoproteine können auch schaumpositiv sein, aber die praktische Bedeutung ist m.E. gering.

Was die Auswirkung einer Eiweißrast angeht, ist es eben so, wie Bernd schrieb:

Je nach Malz kann eine Eiweißrast sinnvoll sein - oder auch nicht.

Malzqualität unbekannt? Dann Auswirkung einer Eiweißrast unbekannt.

Die gängigen Qualitäten eines hellen Gerstenmalzes (und auch der meisten Weizenmalze) erlauben ein Überspringen der Eiweißrast, eine ausreichende Hefeernährung und Eiweißausscheidung ist bereits ab Mälzerei sichergestellt. Ein weitergehender Eiweißabbau gefährdet dann Schaumstabilität und Vollmundigkeit. Das muss aber nicht für alle Rohstoffe und ihre Chargen gelten. Man agiert hier nach Bedarf.

Gruß
Andy

[Safari-Guide]

Ich hänge mir hier gerade mal dran: ich habe bis jetzt zweimal einen Sud mit böhmischen Tennenmalz gebraut - bei beiden Bieren ist die Schaumstabilität eher gering und deutlich weniger ausgeprägt als bei meinen anderen bisherigen 20 Suden?

Eine längere Eiweißrast habe ich dabei eigentlich noch nie gemacht. Kann das sein, dass dieses durch die Mälzung deutlich weniger vorgelöst ist etc. und dadurch ggf. eine längere Eiweißrast erforderlich ist?

Was ist denn der grundsätzliche Unterschied zwischen dem "normalen" Pilsner Malz und dem böhmischen Tennenmalz - ich habe dazu im Forum keine gute Erklärung gefunden?

Danke für den Input!

Erik

[Ladeberger]

Modernes, handelsübliches Pilsener Malz und Tennenmalz unterscheiden sich in der Herstellung des Grünmalzes. Auf der Tenne keimt es in flachen Schichten auf dem Boden und wird arbeitsintensiv von Hand gewendet. Das moderne Malz aus der pneumatischen Mälzerei kann weitgehend automatisiert und in größeren Schichthöhen produziert werden.

Einen grundsätzlichen Unterschied in der Auflösung gibt es nicht, das liegt ganz in der Hand des Mälzers im Umgang mit dem Rohstoff. Beim von Weyermann vertriebenen böhmischen Tennenmalz lassen die Spezifikationen zunächst auch keinen Unterschied bezüglich Proteolyse erkennen. Hier hilft hier also auch nur der Blick in die Chargenanalyse, sofern vorhanden.

Ich hatte 2019 mit deutschem Tennenmalz gearbeitet, das ohne Eiweißrast eine hervorragende Schaumqualität hatte. Ebenso gab es keine Probleme mit der Klärung oder Gärschwierigkeiten, die Auflösung war also ganz genau dort, wo sie sein sollte.

Gruß
Andy

[bierundmeer]

wenn ich die Eiweißrast weglasse, bei welcher Temperatur sollte ich dann einmaischen? Muss ich dann auch die fehlende Rastdauer der weggelassenen Eiweißrast berücksichtigen?

[schwarzwaldbrauer]

Meine beste Erfahrung siehe #04.
Grüßle Dieter

[bierundmeer]

Moin Dieter,

dann werde ich das mal so versuchen.

Gruß, Klaus

[Safari-Guide]

Modernes, handelsübliches Pilsener Malz und Tennenmalz unterscheiden sich in der Herstellung des Grünmalzes. Auf der Tenne keimt es in flachen Schichten auf dem Boden und wird arbeitsintensiv von Hand gewendet. Das moderne Malz aus der pneumatischen Mälzerei kann weitgehend automatisiert und in größeren Schichthöhen produziert werden.

Einen grundsätzlichen Unterschied in der Auflösung gibt es nicht, das liegt ganz in der Hand des Mälzers im Umgang mit dem Rohstoff. Beim von Weyermann vertriebenen böhmischen Tennenmalz lassen die Spezifikationen zunächst auch keinen Unterschied bezüglich Proteolyse erkennen. Hier hilft hier also auch nur der Blick in die Chargenanalyse, sofern vorhanden.

Ich hatte 2019 mit deutschem Tennenmalz gearbeitet, das ohne Eiweißrast eine hervorragende Schaumqualität hatte. Ebenso gab es keine Probleme mit der Klärung oder Gärschwierigkeiten, die Auflösung war also ganz genau dort, wo sie sein sollte.

Andy, danke für die umfassende Information.

Keine Ahnung, wo das Tennenmalz her ist, habe ich meiner Erinnerung nach in beiden Fällen von Taunusbrauer gekauft.

Ich bleibe bei meiner Pseudo-Eiweißrast während des Einmaischens...

Erik

[bierundmeer]

Vielen Dank an alle.

Dann lasse ich mal die Eiweißrast weg. Bringt in dem Fall dann Spitzmalz noch etwas?

[integrator]

Dann lasse ich mal die Eiweißrast weg. Bringt in dem Fall dann Spitzmalz noch etwas?

Ich benutze in fast allen Suden Spitzmalz und es bringt seinen positiven Anteil zum Thema Schaum.
Aber eben nur in Verbindung mit den oben genannten Tipps.