was bedeutet das „Rudolph’sches Infusionsverfahren“

[Kaso]

Hallo

Beim Durchblättern des Buches von Rudolph Hagen bin ich auf das „Rudolph’sches Infusionsverfahren“ gestoßen. Auch hier im Forum wurde es anscheinend noch nie thematisiert zumindest habe ich nichts dazu gefunden. es geht darum Zitat:
„… vor allem um die Maltase, die sonst kaum Gelegenheit hat, Maltose in Glucose umzuwandeln. Dies geschieht nämlich bei 35-40 °C, und da liegt sonst noch gar keine Maltose vor. Auf diese Weise verändert sich die Zuckerzusammensetzung.“ (Seite 109 Heimbrauen für Fortgeschrittene)
Und nun die Frage was habe ich zu erwarten. Ich bin jetzt nicht der Lebensmittelchemiker schlecht hin der die Zuckermoleküle frei in der Hand jonglieren kann, sondern bin auf eine Übersetzung angewiesen. Trage ich eine Maische verfahren mit dieser Vorgabe in ein Rezept z.B. bei Müggelland ein, ergibt sich etwa folgendes Bild.

Das heißt, Einmaischen mit 1kg Malz und 3 l Wasser bei 35 °C, hochheizen auf 64 ° C und 40 min rasten (Hagen nennt dies Vormaische), Maltose entsteht. Kaltwasser und Rest Malz zugeben auf 35 °C 10 min rasten und wieder Hochheizen auf 64 °C und dann die üblichen Rasten 72°C und bei 78 °C abmaischen.
Ist das eine alternative zu Earls Kochmaische oder geht das Ganze in eine andere Richtung?
Lohnt sich der Aufwand von über 2h Maischen und/oder erzeuge ich mir durch die lange Maischearbeit nicht gar einen Blausud?

Mein Gedanke war, mit diesem Maischeverfahren ein Festbier zu brauen

Ausschlagmenge: 22l
Stammwürze: 12.8°P
Alkohol: 5.2%vol
Bittere: 29IBU
Farbe: 18EBC

Schüttung:
3000g Pilsner Malz (57%)
2000g Münchner Malz Typ II (38%)
200g Karamellmalz Pils (4%)
100g Karamellmalz Amber (2%)
Mit der Gozdawa CP 18 Hefe


Gruß Thilo

[Ladeberger]

Hallo Thilo,

welchem Zweck soll dieses Maischeverfahren denn lt. Hagen Rudolph dienen? Ich bin ja erstmal etwas skeptisch, wenn ein Autor ein Verfahren nach sich selbst benennt

Mich erinnert es ans Maltaseverfahren (Herrmann, M.: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Dissertation, Technische Universität München (2005)), das die Erhöhung des Glucoseanteils zur Forcierung des Isoamylacetat-Gehalts (Bananenaroma) im Weißbier nutzt. Gelegentlich nach dem Autor auch Herrmann-Verfahren benannt.

Als Temperaturbereich mit optimaler Ausbeute gilt jedoch 40 - 45 °C. Außerdem wählt man die erste Teilmaische größer und lässt die zweite Maltoserast weg, da kontraproduktiv.

Mir wird auch nicht klar, wozu beim "Rudolphschen-Infusionsverfahren" das tiefe Einmaischen im ersten Schritt dient, wenn man es nicht als Kochmaischverfahren weiterführt. Wer per Hand rührt, steht hier m.E. 30 min (bei ~1 K/min) völlig unnütz am Einkocher.

Eine Vormaische ist auch anders definiert, nämlich als (Überraschung!) dem Maischen vorgelagerter Prozessschritt, bei dem das Malz gleichmäßig hydriert wird. Früher das mehrstündige Digerieren, heute im Vormaischer.

Was er meint ist wohl eine erste (Teil-)Maische.

Gruß
Andy

[§11]

Hat sich Earl umbenannt?

[Juergen_Mueller]

Würde ein höherer Gehalt an Glucose ein schnelleres Angären bedingen?

[Ladeberger]

Würde ein höherer Gehalt an Glucose ein schnelleres Angären bedingen?

Nunja, vermutlich wird man zu Beginn der Gärung in gleicher Zeitspanne eine etwas höhere CO2-Produktion messen können gegenüber einer Normalwürze. Ich würde das aber nicht unbedingt als früheres Ankommen bezeichen und sehe auch nicht den technologischen Vorteil. Im Grunde ist eine zügige Verwertung der Maltose erwünscht. Man sieht ja an den heftig beeinflussten Gärungsnebenprodukten des Maltaseverfahrens, dass die zusätzliche Glucose den Stoffwechsel der Hefe ziemlich durcheinanderwürfelt. Die generelle Richtung "mehr Ester" ist sowieso etwas, was man in den meisten Bierstilen gar nicht unbedingt will.

Gruß
Andy

[Frommersbraeu]

der Zweck bei einem "normalen" Bier die Maltose zu spalten erschließt sich mir auch nicht. Ich kenne das ganze auch nur als Hermann Verfahren beim Weißbier um die Ester Bildung zu fördern. Zumal unsere Hefen ohne Probleme mit Maltose leben können und der normale Gehalt an einfachen Zuckern ja eher überschaubar ist

Gruß Patrick

[schwarzwaldbrauer]

Mache mein Weissbier erfolgreich nach dem Hermann Verfahren.
Beim Lesen dieser Beiträge komme ich wieder an einen Punkt, den ich bisher noch nicht richtig kapiert habe:
Fährt man im 2. Durchgang (also mit voller Malzmenge) nochmal eine komplette Maltoserast wie das im Diagramm von #1 dargestellt ist oder kann man diese übergehen?
Ich habe sie sicherheitshalber - und mit Erfolg - immer noch drin, kostet aber auch ganz nett Zeit. Geht das auch wenn man ohne Rast von 40° auf 72° durchfährt?

Grüßle Dieter

[Ladeberger]

Das kommt eben darauf an, was man erreichen will. Wenn man eine zusätzliche Maltoserast macht, wird wieder Maltose gebildet und das Verhältnis verschiebt sich in deren Richtung. Das im ursprünglichen Maltaseverfahren von Markus Herrmann vorgesehene Verhältnis von 40 % Glucose : 60 % Maltose ist dann kaum mehr erreichbar, da man bereits nur mit einer 40 % Teilmaische startet und hier bereits keine vollständige Umsetzung zu Glucose stattfindet, sondern wir reden hier (wenn ich mich recht entsinne) eher von ca. 75 % Umsetzungsrate. Das heißt, wenn ich dann ganz normal die Maltoserast durchziehe und das Zuckerprofil mit Maltose auffülle, lande ich am Ende bei "nur" 40 % * 75 % = 30% Glucose. Und das ist noch eher eine Obergrenze aus seinen Laborversuchen, wahrscheinlich im Praxismaßstab noch weniger.

Der Punkt ist jedoch, dass die Forcierung des Isoamylacetats natürlich auch mit weniger als 40 % Glucose funktioniert und das für Hobbybrauer vielleicht sogar eher empfehlenswert ist. Durch die offene Gärung bei niedrigen Schichthöhen haben wir eh hervorragende Voraussetzungen für estrige Biere, da braucht es höchstens noch einen sanften Schubser, nicht die volle Breitseite. Insofern kann man durchaus eine zweite Maltoserast einbauen oder allgemein mit der Größe der Teilmaischen und ihren Rastdauern spielen.

Das Verfahren muss halt auch zum Bier passen. Für mich will bisher weder das Maltaseverfahren noch das Rudolphsche Verfahren zu einem "Festbier" passen.

Gruß
Andy

[schwarzwaldbrauer]

Andy, danke für die ausführliche Information.
Das labormässige Herantasten ist natürlich beim Hobbybrauen nicht möglich.
Da ich mit meinem Weissbier zufrieden bin werde ich beim nächsten Mal die 2. Maltoserast einfach verkürzen und schauen ob sich das auswirkt.

Gruß Dieter

[Kaso]

Hallo Andy

...
welchem Zweck soll dieses Maischeverfahren denn lt. Hagen Rudolph dienen? Ich bin ja erstmal etwas skeptisch, wenn ein Autor ein Verfahren nach sich selbst benennt
...

Ja das war etwa auch meine Frage. Ich versuche gerade meine UG Biere zu verbessern, da ich mit diesen unzufrieden bin. Auf der Suche nach Verbesserungen in meinem Vorgehen bin ich darüber gestolpert.

Der Autor schreibt auf Seite 109:

Pilsener (Rudolph'sches Infusionsverfahren)

Dieses Maischverfahren habe ich mir ausgedacht, um einmal anderen Enzymen als gewöhnlich eine Chance zu geben. Es geht hier vor allem um die Maltase, die sonst kaum Gelegenheit hat, Maltose in Glucose umzuwandeln. Dies geschieht nämlich bei 35-40 °C, und da liegt sonst noch gar keine Mal-tose vor. Auf diese Weise verändert sich die Zuckerzusammensetzung.
Schmeckt das Bier anders? Probieren Sie selbst.

und weiter unten heißte es dann

• Einmaischen bei 35 °C: Die Vormaische (inoffizielle Bezeichnung) besteht aus 3l Wasser und 1 kg Malz.
• Die Vormaische erhitzen Sie ohne Pause auf 64 °C und lassen sie 40 Minuten lang rasten, damit Maltose entsteht.
• Dann geben Sie den restlichen Hauptguss (14l kaltes Wasser) hinzu und bei 35 °C das restliche Malz (3,1 kg).
• Halten Sie bei 35 °C eine Einmaischrast von 10 Minuten. Hierbei soll die Maltase aus dem restlichen Malz die in der Vormaische gebildete
Maltose in Glucose umwandeln. Danach geht es weiter wie üblich.
• Maltoserast bei 64 °C: 40 Minuten.
• 1. Verzuckerungsrast bei 72 °C: 20 Minuten
• 2. Verzuckerungsrast bei 78 °C: 20 Minuten

das Buch ist die 3 Auflage von 2014, Die 1. Auflage ist von 2002

Die Zentrale Aussage ist wohl:
"... Hierbei soll die Maltase aus dem restlichen Malz die in der Vormaische gebildete Maltose in Glucose umwandeln."

Und meine Frage war, was bewirkt das?

...
Mich erinnert es ans Maltaseverfahren (Herrmann, M.: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Dissertation, Technische Universität München (2005)), das die Erhöhung des Glucoseanteils zur Forcierung des Isoamylacetat-Gehalts (Bananenaroma) im Weißbier nutzt. Gelegentlich nach dem Autor auch Herrmann-Verfahren benannt.

Beim Herrmann Verfahren, das ich beim Weizen auch anwende, kommt es ja hauptsächlich darauf an, die Gärnebenprodukte (Ethylacetat und Isoamylacetat eben Bananenaroma) zu erhöhen, zumindest ist das meine Motivation.
Genau das möchte ich bei einem Pilsner nicht. Das Verfahren wird aber vom Autor für Pilsner Bier angegeben.
Das Pilsner möchte ich klar und sauber und ohne Gedöns, vielleicht etwas kernig und leicht Malzig. daher die Frage nach dem Vergleich zum Earlschen Kochmaische verfahren (Dekotion für faule).

Interessant in diesem Zusammenhang ist auch, dass die Dissertation von Markus Herrmann von 2005 ist. Mich würde nun interessieren ob in der ersten Auflage des Rudolph Hagen Buches von 2002 dieses Rezept und Vorgehen schon beschrieben ist. Vielleicht hat das jemand rum liegen.

Hat sich Earl umbenannt?

Das reine Temperaturprofil sieht dem Earl'schen Kochmaische verfahren schon ähnlich, daher auch meine Frage, habe ich was ähnliches zu erwarten. Aber bei Earl passiert das ganze ein Temperatur Niveau höher. Somit werden wohl andere Enzyme bevorzugt wie im Rudolph'schen verfahren.

Und genau das ist jetzt der Punkt, ich braue nach, wandle Vorgänge und Empfehlungen ab, kann sie aber nicht vorgeben, weil mir das Hintergrundwissen fehlt.

ich bin verwirrt

Gruss Thilo

PS bin noch etwas am Wissen aufbauen

[Ladeberger]

ich bin verwirrt

Ich glaube eher, dass Hagen Rudolph etwas verwirrt ist. Er hat sich ein Verfahren ausgedacht, um mal einem anderen Enzym eine Chance zu geben. Aha?

Ich stelle heute offiziell vor: Das Andy'sche Infusionsverfahren. Wir maischen ein bei pH 8 und 40 °C und rasten eine Stunde, um den Dipeptidasen mal eine Chance zu geben, die in normalen Maischeverfahren nie zum Einsatz kommen. Wozu? Keine Ahnung, scheiß der Hund drauf. Probieren Sie selbst!

Gruß
Andy

[braunsbruch]

ich bin verwirrt

Ich glaube eher, dass Hagen Rudolph etwas verwirrt ist. Er hat sich ein Verfahren ausgedacht, um mal einem anderen Enzym eine Chance zu geben. Aha?

Ich stelle heute offiziell vor: Das Andy'sche Infusionsverfahren. Wir maischen ein bei pH 8 und 40 °C und rasten eine Stunde, um den Dipeptidasen mal eine Chance zu geben, die in normalen Maischeverfahren nie zum Einsatz kommen. Wozu? Keine Ahnung, scheiß der Hund drauf. Probieren Sie selbst!

Gruß
Andy

So ähnlich klingt das für mich auch.

Und dann dazu noch das völlig unsinnige Einmaischen bei 35°C für die "Vormaische". Da wird richtig viel Zeit vermplempert... Wie der Autor ja selbst sagt, liegt da ja noch gar keine Maltose vor; warum also so tief einmaischen?

[Ladeberger]

Um die Frage noch zu beantworten: Nein, ich sehe durch dieses Verfahren bei einem untergärigen Lager keine Vorteile, im Gegenteil. Riesige Zeitverschwendung, zu intensiver Eiweißabbau, tendenziell erhöhte Ester.

Gruß
Andy

[braunsbruch]

Mich würde nun interessieren ob in der ersten Auflage des Rudolph Hagen Buches von 2002 dieses Rezept und Vorgehen schon beschrieben ist.

Der gute Mann heißt übrigens Hagen Rudolph.

[Boludo]

Mich würde nun interessieren ob in der ersten Auflage des Rudolph Hagen Buches von 2002 dieses Rezept und Vorgehen schon beschrieben ist.

Der gute Mann heißt übrigens Hagen Rudolph.

Und seine Bücher sind gnadenlos veraltet.
Sehr vieles darin Ist einfach nicht mehr zeitgemäß.
Schon alleine die Sache mit der vielen Speise und dem anschließenden Belüften der Flaschen geht gar nicht.
Und die Rezepte kann man komplett vergessen, Hefeweizen mit 30 IBU ist schon komplett daneben.
Didaktisch ist das Buch sehr gut aufgebaut, die Schritt für Schritt Anleitung hilft einem wirklich durch den ersten Brautag.
Nur beim Inhalt hapert es halt. Auch beim Läutern hat sich mittlerweile so einiges im Hobbybereich getan.

[braunsbruch]

Mich würde nun interessieren ob in der ersten Auflage des Rudolph Hagen Buches von 2002 dieses Rezept und Vorgehen schon beschrieben ist.

Der gute Mann heißt übrigens Hagen Rudolph.

Und seine Bücher sind gnadenlos veraltet.
Sehr vieles darin Ist einfach nicht mehr zeitgemäß.
Schon alleine die Sache mit der vielen Speise und dem anschließenden Belüften der Flaschen geht gar nicht.
Und die Rezepte kann man komplett vergessen, Hefeweizen mit 30 IBU ist schon komplett daneben.
Didaktisch ist das Buch sehr gut aufgebaut, die Schritt für Schritt Anleitung hilft einem wirklich durch den ersten Brautag.
Nur beim Inhalt hapert es halt. Auch beim Läutern hat sich mittlerweile so einiges im Hobbybereich getan.

Ja, das ist mir bekannt. Habe das schon häufiger gelesen und daher bisher einen Bogen um seine Bücher gemacht.

[§11]

Und dann dazu noch das völlig unsinnige Einmaischen bei 35°C für die "Vormaische".

Ich kann mir vorstellen vorstellen woher das kommt. Das sieht man bei einigen Rezepten und zeugt von nicht wirklich verstehen was beim Maischen passiert. Dieses niedrige Einmaischen war früher, bei schlecht gelösten Malzen üblich. Schau dir historische Maischprogramme an, da findest Du das wieder. Das hat sich dann bis in die 1960er so gehalten und findet sich auch in alten Fachbüchern aus dem Profilager wieder (und war ja auch mit der damaligen Technologie richtig). Scheinbar hinterfragt das aber niemand.

Gruß

Jan

[Kaso]

Hallo

ich bin verwirrt

Ich glaube eher, dass Hagen Rudolph etwas verwirrt ist. Er hat sich ein Verfahren ausgedacht, um mal einem anderen Enzym eine Chance zu geben. Aha?

Ich stelle heute offiziell vor: Das Andy'sche Infusionsverfahren. Wir maischen ein bei pH 8 und 40 °C und rasten eine Stunde, um den Dipeptidasen mal eine Chance zu geben, die in normalen Maischeverfahren nie zum Einsatz kommen. Wozu? Keine Ahnung, scheiß der Hund drauf. Probieren Sie selbst!

Gruß
Andy

so einfach ist das für mich nicht da ich diese Aussagen mangels Wissen nicht machen kann.
Ich kenne Hagen Rudolph nur von diesem einen Buch und habe es ernst genommen. Klar ist es schon etwas älter, das Buch, aber das Prinzip kann ich ja perse nicht mit Altmodisch beurteilen werden, sondern sollte fachlich beurteilt werden. Ist ja nun erfolgt.
Ich denke ich habe verstanden, das der Grund dieses Art des Maischens nicht klar ist und somit nicht für ein Pilsner bzw. Festbier, als Sinnvoll belegt werden kann. Soweit so gut

So ähnlich klingt das für mich auch.

Und dann dazu noch das völlig unsinnige Einmaischen bei 35°C für die "Vormaische". Da wird richtig viel Zeit vermplempert... Wie der Autor ja selbst sagt, liegt da ja noch gar keine Maltose vor; warum also so tief einmaischen?

Auch hier die Anmerkung:
Kann ich so nicht beurteilen, wenn ich z.B. aus dem Buch von Jan von Seite 135 "Dekotion" zierte, dann schein es ja pauschal so unsinnig nicht zu sein.

....
• Es sollte sich nun eine Mischtemperatur als Einmaischtemperatur
von 35 °C einstellen. Die Temperatur
überprüfen und, wenn nötig, unter Rühren
nachheizen oder etwas kaltes Wasser zugeben.
• Nach etwa 10 Minuten bei 35 °C werden 7,1 Liter
der Dickmaische entnommen und in die Maischepfanne
umgeschöpft.
.....

Das war zumindest meine Querverbindung zu den den 35 °C von Hagen Rudolph. Aber evtl. vermische ich da etwas, was nicht zusammen gehört.
Bezieht sich hier aber auf eine Dekotion verfahren.

Gruss Thilo

[Kaso]

Es hat mir keine Ruhe gelassen deshalb habe ich noch mal etwas rumgesucht.
Hagen Rudolph beschreibt die Ähnlichkeit im dem, nach Markus Herrmann benannten Herrmann Verfahren (übrigens mit 2 R) in seinem Buch „Craft-Bier: Brauen und Genießen“ Er betonnt, dass er dies schon im Jahre 2002 benannt hat.

https://books.google.de/books?id=LNv0Dw ... en&f=false


Zu dem diskutierten Maischeverfahren schreibt er :

Zitat Seite 78f

…
Hintergrund ist das Enzym Maltase (Alpha-Glucosidase), welches ein Maltosemolekül in zwei Glucosemoleküle aufspaltet. In bestimmten Fällen möchte der Brauer den Glucoseanteil in der Maische erhöhen, wozu die Maltase im Prinzip ein gutes Instrument ist. Allerdings hat die Maltase ein Temperaturoptimum von 35 bis 45 Grad.. Die von der Maltase benötigte Maltose wird jedoch erst in der Maltoserast bei etwa 63 Grad durch die Beta-Amylase gebildet, wenn die Maltase längst denaturiert ist. Wie kann man diese ungünstigen Rahmenbedingungen überlisten?
Um also die Maltose mit der Maltase in Kontakt zu bringen, schlug ich vor, mit einem Teil der Maische (Hauptguss und Schüttung) das Maischen bis zum Ende der Maltoserast wie gewohnt zu durchlaufen. Diese ganz normale, nun maltosehaltige Maische wird anschließend mit dem noch kalten Rest des Hauptgusses und dem verbleibenden Malz vermischt und soll dabei auf unter 45 Grad abkühlen. So gelangt Maltose in das Temperaturoptimum der Maltase. In der folgenden Rast kann die im frisch zugegebenen Malz noch aktive Maltase die zuvor erzeugte Maltose in Glucose umwandeln. Dadurch wird der Glucoseanteil von üblicherweise etwa 10 Prozent auf 35 bis 40 Prozent angehoben.

Als Resüme für mich:
Nein es ist immer noch nicht klar ob dieses Verfahren für ein Festbier geeignet ist, mein Eindruck ist eher nicht und deshalb werde ich das Earl’sche Kochmaischeverfahren anwenden.
Liegt auch geographisch näher auf meiner Linie als ein Dorf in Niedersachsen (Ladenburg ist gerade mal 12km Weg von mir).

Weiterhin weiß ich immer noch nicht so richtig, über was ich hier schreibe, Maltase und Glucose sind immer noch nicht meine nächsten Bekannten aber wir kommen uns näher.

Ich kenne Herrn Rudolph nicht und werde ihn vermutlich auch nie kennen lernen, seine Bücher finde ich auch nicht die besten, aber ich fand es etwas unfair Herrn Rudolph als verwirrt zu bezeichnen und ihn und sein Verfahren in die Nähe von Darmbakterien zu rücken.

Gruss Thilo

[braunsbruch]

Nunja, das was in dem Rudolphschen Zitat jetzt drin steht, ist jetzt auch nichts neues. Dass sein Verfahren dazu dienen soll, den Glucoseanteil zu erhöhen, ging auch schon vorher aus den Ausführungen hervor.

Aber: Was hilft es dem Brauer, wenn er mehr Glucose hat? Das wäre doch des Pudels Kern.

Das war auch der Hauptpunkt, an dem hier Kritik geübt wurde. Er stellt ein Verfahren vor, welches ein bestimmtes Ergebnis zur Folge hat. Aber welchen Effekt auf das finale Bier dieses Zwischenergebnis im Brauprozess hat, das weiß er auch nicht: "Schmeckt das Bier anders? Probieren Sie selbst."

[Commander8x]

Der höhere Glucoseanteil erleichtert die Angärung, kann mir schon vorstellen, dass das sich auf den Geschmack des fertigen Bieres auswirkt.

Hagen Rudolph Unwissen zu unterstellen finde ich schon etwas gewagt. Ich verstehe es eher im wörtlichen Sinn als Aufforderung zum Ausprobieren.

Gruß Matthias

[Kaso]

Hi
eigentlich wollte ich das Thema ja auf sich beruhen lassen, aber des Pudels kern lässt mich nicht los, "... Und sehe, dass wir nichts wissen können!
Das will mir schier das Herz verbrennen."

Nunja, das was in dem Rudolphschen Zitat jetzt drin steht, ist jetzt auch nichts neues. Dass sein Verfahren dazu dienen soll, den Glucoseanteil zu erhöhen, ging auch schon vorher aus den Ausführungen hervor.

Aber: Was hilft es dem Brauer, wenn er mehr Glucose hat? Das wäre doch des Pudels Kern.

Das war auch der Hauptpunkt, an dem hier Kritik geübt wurde. Er stellt ein Verfahren vor, welches ein bestimmtes Ergebnis zur Folge hat. Aber welchen Effekt auf das finale Bier dieses Zwischenergebnis im Brauprozess hat, das weiß er auch nicht: "Schmeckt das Bier anders? Probieren Sie selbst."

Eigentlich war für mich immer klar, dass das gesamte Vorgehen eine Effekt erziehlt. Eigentlich habe ich die Erfahrung gemacht, dass fast jede Änderung des Maischeverfahrens einen Einfluss auf das Ergebnis hat. Die Fragestellung "Schmeckt das Bier anders? Probieren Sie selbst." hatte für mich didaktischen Charakter und soll zum nachahmen und selbst herausfinden auffordern. Deshalb auch meine Ausgangsfragestellung.

Und nun die Frage was habe ich zu erwarten.
.....

und nicht "..habe ich etwas zu erwarten?"

Und weiterhin hat Hagen Rudolph schon eine Antwort darauf was zu erwarten ist:
Seite 79 in dem oben genannten Link

...
Interessant ist dies bei Hefen, die keine Maltose, wohl aber Glucose vergären (wie die Saccharomycodes ludwigii, von der später noch zu reden ist), um ihnen deutlich mehr vergärbaren Zucker zur Verfügung zu stellen. Aber auch bei der Verwendung gewöhnlicher Bierhefen, die Glucose und Maltose gleichermaßen vergären, eröffnen sich neue Gestaltungsmöglichkeiten. Denn Hefe verstoffwechselt verschiedene Zuckerarten zu unterschiedlichen Substanzen. Eine veränderte Zuckerzusammensetzung lässt andere Aromen als sonst entstehen und das Bier schmeckt demzufolge anders.
...

Meine Frage war an das Forum wer hat, es schon versucht und hat profunde Ergebnisse.
Die Antwort war scheinbar, dass außer Hagen Rudolph selbst es noch keiner versucht hat, aber daraus den Schluss zu ziehen, dass es keine Effekt hat oder mit deiner Schlussfolgerung ' dass es dem Brauer nichts bringt' sehe ich als nicht richtig an. Wie Schon erwähnt, konnte ich Andys Ausführungen folgen, dass es evtl. nicht zu einem Festbier passt, aber mehr auch nicht.

Wie ich eingangs geschrieben habe, bin ich mit meine UG Bieren nicht zufrieden und versuche sie zu verbessern. Sobald ich mit reproduzierbarer Qualität ein UG Beier brauen kann, welches meine Ansprüchen genügt, werde ich dieses Verfahren ausprobieren und Schlüsse daraus ziehen.
Würde ich es jetzt schon tun würde ich meine Ergebnisse verfälschen.
Ich könnte mir schon vorstellen, dass es bei einem Kellerbier, welches nicht so klar definiert ist wie manch anderer Stil, durch aus anwendbar ist.

Gruss Thilo








Zitat Seite 78f

[Innuendo]

Als Resüme für mich: Nein es ist immer noch nicht klar ob dieses Verfahren für ein Festbier geeignet ist, mein Eindruck ist eher nicht und deshalb werde ich das Earl’sche Kochmaischeverfahren anwenden.

Beim Lesen entsteht der Eindruck, dass das Maischeverfahren für Dich die wichtigste Stellschraube für das Ziel Festbier ist. Bin ich skeptisch. Dann wären alle Biere mit Kombirast "nur fast gelungen".
Was ist für Dich ein untergäriges Festbier? Warum nimmst Du die Hefe Gozdawa CP18 Czech Pilsner? Bei einer Pilsner Hefe warum 38% MüMa II? Und welche "Mängel" hatte Dein letztes Festbier. Ich bin mir sicher, dass Du im Forum einfacher Hilfestellung und Tipps für ein gutes Festbier bekommst. Die Diskussion um das Rudolphsche Verfahren wird dir eher nicht weiterhelfen ;-)

Ein Vorschlag (unter Millionen)
Bei der Schüttung könnte ein Märzen/Oktoberfestbier gut passen. Mit einer Lagerhefe wie Zymoferm Z001/W34/70 oder Lalbrew Diamond Lager wird ein prächtiges gold-bernsteinfarbiges malzig süffiges Bier entstehen. In 2-3 Monaten zum Sommergrillen ein Genuss. Mit dem Earlschen Kochmaischverfahren kannst Du für die Richtung Märzen das Malz betonen. Auch die SHA steigt etwas, falls das wichtig ist. Zeit- und Energieaufwand sind beim Earl eine Katastrophe. Der Brautag verlängert sich durch Earl um 2 bis 2 1/2 Stunden. Das Earl Verfahren lässt sich sehr einfach automatisieren. Ein Rührwerk ist obligatorisch, sonst brennt Dir die erste Teilmaische an. Das Earl Verfahren lässt sehr viel Raum zum ausprobieren. Mit Deiner Schüttung würde ich den Hauptguss klassisch 50:50 und die Schüttung etwa 60:40 teilen. Die ersten 60% Teilschüttung würde ich aus 100% MüMa zusammensetzen. Im Mischkreuz von 1. und 2. Teilmaische sollten 57°C erreicht werden. Lass die Maische bei der Temperatur ein paar Minuten verweilen, bevor Du zur Maltoserast aufheizt. Der Extraktgehalt wird erstaunlich hoch sein. Das Kochen der dunklen Malze bewirkt eine wunderbare Malzbetonung.
Innu

Edit: schlimme typos

[braunsbruch]

Und weiterhin hat Hagen Rudolph schon eine Antwort darauf was zu erwarten ist:
Seite 79 in dem oben genannten Link

...
Interessant ist dies bei Hefen, die keine Maltose, wohl aber Glucose vergären (wie die Saccharomycodes ludwigii, von der später noch zu reden ist), um ihnen deutlich mehr vergärbaren Zucker zur Verfügung zu stellen. Aber auch bei der Verwendung gewöhnlicher Bierhefen, die Glucose und Maltose gleichermaßen vergären, eröffnen sich neue Gestaltungsmöglichkeiten. Denn Hefe verstoffwechselt verschiedene Zuckerarten zu unterschiedlichen Substanzen. Eine veränderte Zuckerzusammensetzung lässt andere Aromen als sonst entstehen und das Bier schmeckt demzufolge anders.
...

Dieses Zitat hast du uns ja bisher vorenthalten. Es wäre sinnvoll gewesen, dieses schon im Eingangspost zu benennen, wenn du dich danach erkundigst, in welche Richtung das Ganze gehen könnte.

Meine Frage war an das Forum wer hat, es schon versucht und hat profunde Ergebnisse.
Die Antwort war scheinbar, dass außer Hagen Rudolph selbst es noch keiner versucht hat, aber daraus den Schluss zu ziehen, dass es keine Effekt hat oder mit deiner Schlussfolgerung ' dass es dem Brauer nichts bringt' sehe ich als nicht richtig an.

Das schrieb ich ja nicht, sondern nur, dass es interessant wäre zu wissen, was es dem Brauer bringt.

Ich hatte mitnichten vor, dem Herrn Rudolph irgendwetwas zu unterstellen. Aber da ich die Literatur nicht kenne, musste ich von dem ausgehen, was in diesem Thread dazu steht.

Ansonsten sehe ich es wie Innu: Ein gutes Festbier bekommst du wahrscheinlich auch ohne dieses Verfahren hin. Welchen Effekt dieses Verfahren auf den Geschmack und weitere Parameter des fertigen Biers hat, das ist wahrscheinlich mal ein Experiment wert, wenn es dich interessiert.

[Kaso]

Hi

...
Beim Lesen entsteht der Eindruck, dass das Maischeverfahren für Dich die wichtigste Stellschraube für das Ziel Festbier ist. Bin ich skeptisch. Dann wären alle Biere mit Kombirast "nur fast gelungen".
...

Danke für deine Anregungen, aber es ging mir tatsächlich um das Ruolph'sche Infusionsverfahren, welches ich exemplarisch für mich, an eine Festbier diskutieren wollte. Festbier nur deshalb, weil ich neulich ein gutes Festbier der Fa Erl getrunken habe während ich mir über dieses Maischeverfahren Gedanken machte.
Und ich halte tatsächlich Kombirast für einen Kompromiss, der für viele Biere hinreichend gut ist, aber eben nicht optimal. Obwohl ich gerne mit Kombirast braue, ist so schön entspannt. Auch das Masicheverfahren halte ich nicht für die wichtigste Stellschraube, sondern als eine von vielen aber um diese gings mir hier im speziellen.

Ich habe tatsächlich kurz mit dem Gedanken gespielt das Festbier mit dem Earl'schen Kochmaischeverfahern zu brauen, aber aus eben den von Dir aufgeführten Gründen lies ich es bleiben, zumal ich keine Rührwerk habe.

...
Dieses Zitat hast du uns ja bisher vorenthalten. Es wäre sinnvoll gewesen, dieses schon im Eingangspost zu benennen, wenn du dich danach erkundigst, in welche Richtung das Ganze gehen könnte.

Wie aus dem Verlauf ersichtlich ist, kannte ich das Zitat eingangs noch nicht und konnte es somit nicht nennen. Aber ich hätte schon erwartet, dass wer ernsthaft mit diskutiert, er auf den aufgeführten Link Klickt und Seite 78 folgend auch liest, wenn dieses als Quelle genannt ist.

Aber das trägt inhaltlich jetzt nichts zur Sache bei.

Gruss Thilo

[braunsbruch]

...
Dieses Zitat hast du uns ja bisher vorenthalten. Es wäre sinnvoll gewesen, dieses schon im Eingangspost zu benennen, wenn du dich danach erkundigst, in welche Richtung das Ganze gehen könnte.

Wie aus dem Verlauf ersichtlich ist, kannte ich das Zitat eingangs noch nicht und konnte es somit nicht nennen. Aber ich hätte schon erwartet, dass wer ernsthaft mit diskutiert, er auf den aufgeführten Link Klickt und Seite 78 folgend auch liest, wenn dieses als Quelle genannt ist.

Sorry, das war mir jetzt entgangen, dass es aus einem anderen Buch von ihm stammt. Unter besagtem Link ist ja tatsächlich eigentlich alles erklärt.