Würze zu sauer (?)

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writerhof
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Würze zu sauer (?)

#1

Beitrag von writerhof »

Liebe Hobbybrauer-Gemeinde,

ich habe am Wochenende jetzt meinen dritten Sud, einen Split-Sud Dunkles, aufgesetzt. Da wir hier relativ hartes Wasser haben, habe ich erstmals auch mit Sauermalz gearbeitet. Allerdings das Ganze leider blöderweise, ohne mich so richtig genau zu informieren sondern eher auf gut Glück. Jetzt war meine Maische (berechnet, nicht gemessen) wohl bei einem pH-Wert von 5,05. Gestern bin ich ein wenig in Panik verfallen, wie sehr das meinem Bier am Ende schaden wird.

Was denkt ihr? Wird das Ganze jetzt ein Sauerbier oder besteht zumindest die Chance, dass das irgendwas einigermaßen trinkbares wird, auch wenn man kein Gose-Fan ist?
writerhof
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Re: Würze zu sauer (?)

#2

Beitrag von writerhof »

Um Fragen gleich zu beantworten:

1) Das Ionenprofil des Wassers:
pH-Wert: 7,4

Kationen
  • Natrium14 mg/l
  • Kalium2,4 mg/l
  • Magnesium18 mg/l
  • Calcium92 mg/l
  • Wasserhärte 17°dH (≙3,04 ‎mmol/l ‎Calciumcarbonat)
Anionen
  • Fluorid0,1 mg/l
  • Chlorid38 mg/l
  • Nitrat28 mg/l
  • Sulfat34 mg/l
  • Hydrogencarbonat275 mg/l

2) Meine Schüttung:
  • Münchner Malz 46,2 %
  • Wiener Malz 15,4 %
  • Pale Ale Malz 15,4 %
  • Carapils 7,7 %
  • Sauermalz 7,7 %
  • Caramünch 4,6 %
  • Carafa ca. 3,1 %
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Commander8x
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Re: Würze zu sauer (?)

#3

Beitrag von Commander8x »

Ich sehe da keine Gefahr. Hefe mag es sauer, der pH-Wert sinkt während der Gärung sowieso weiter. Wenn du sauber gearbeitet hast, und die Hefe zügig ankommt, ist alles okay.

Gruß Matthias
-----------------------------------------
Illegitimis non carborundum.
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Ladeberger
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Re: Würze zu sauer (?)

#4

Beitrag von Ladeberger »

Durch diesen niedrigen pH-Wert sind die Phosphatasen des Malzes an ihrem Optimum und bauen zusätzliche Pufferung auf, die sich dem pH-Sturz bei der Gärung entgegenstellt. Der pH-Wert des fertigen Bieres muss daher nicht ungewöhnlich niedrig ausfallen. Auch wenn kontraintuitiv, kann sogar das Gegenteil der Fall sein.

Die Angst vor Sauerbier ist daher unbegründet. Die Frage ist eher, ob die Maische richtig veruckert wurde. Gerade für die alpha-Amylase ist das schon ziemlich ab vom Schuss. Was sprach denn die Iodprobe?

Gruß
Andy
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Re: Würze zu sauer (?)

#5

Beitrag von writerhof »

Danke euch schon mal für eure beruhigende Einschätzung!
Die Jodprobe war negativ, sonst hätte ich gar nicht abgemaischt.
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tinoquell
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Re: Würze zu sauer (?)

#6

Beitrag von tinoquell »

Hallo,

ich würde das Jungbier einfach mal verkosten (Schöpfkelle desinfizieren und los).
Bei zu viel Sauermalz ist ein "Kesselsauer" nicht ganz auszuschließen.
Achtung, das Jungbier schmeckt in der Regel noch nicht wirklich lecker, das ist normal!
Aber die Tendenz zu zu sauer ist sicher erkennbar.

Wenn es die Geduld erlaubt, warte mit dem Kosten bis zum Abfüllen, dann musst du nicht so oft dran rum fummeln. Ändern lässt sich ohnehin nichts mehr.

Viel Glück!
Tino
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Re: Würze zu sauer (?)

#7

Beitrag von writerhof »

Ich hatte einen der drei Bottiche (der, in dem noch Würze ohne Hefe war) sowieso gerade offen, weil ich den letzten der Split-Sude heute noch angestellt habe, und es hat nun nicht sonderlich sauer geschmeckt.

pH-Test aus der Apotheke wollte ich heute auch probieren; die hatten aber nur die Urintests mit 0,3er-Schritten und mit 5er-Untergrenze. Wenn mich mein Farbempfinden aber nicht zu sehr täuscht, hat der Test sogar pH 5,4 angeschlagen. Also wer weiß, vielleicht kommt das Wasser vom Wasserversorger bei uns auch einfach besonders alkalisch an (das Ionenprofil oben ist das vom Wasserversorger, nicht eine Analyse bei mir aus dem Hahn).
Johanson
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Re: Würze zu sauer (?)

#8

Beitrag von Johanson »

Dein Wasserprofil ist doch gar nicht schlecht. Hab es jetzt nicht nachgerechnet, aber mein Wasser ist sehr ähnlich und für ein dunkles Bier mache ich daran gar nichts.
Gruß
Hendrik
"Wenn das Wasser der Ruhr blondes Pils wär, ja dann möchte ich so gern ein Entlein sein" - Die Kassierer
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Braufex
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Re: Würze zu sauer (?)

#9

Beitrag von Braufex »

Als kleine Übung:
Hab mal Deine Wasser-Werte in den Rechner von MMuM eingegeben:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz
Du kannst ja mal folgende Daten nachtragen:
- Wassermenge Haupt- und Nachguss
- Menge Sauermalz in g (in "Sauermalz zur Maische")
- Deine Malze in g mit den entsprechenden EBC (in "pH-Wert Vorhersage Maische").
In Deinem Fall müsstest Du evtl. Wiener und PaleAle Malz zusammenfassen, da nur 5 Eingaben möglich sind und die beiden ähnliche EBC haben.

Dann siehst Du mal, was der Rechner, in Abhängigkeit Deiner Schüttung, ermittelt.
Und welchen Einfluss das Sauermalz hat.
Ich finde, das hat einigen Lerneffekt.
Wenn Du alle Daten eingegeben/ergänzt hast, kannst Du die URL einfach kopieren, sie enthält dann alle Daten, und sie hier wieder posten.

Gruß Erwin
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Re: Würze zu sauer (?)

#10

Beitrag von writerhof »

Braufex hat geschrieben: Dienstag 16. August 2022, 20:59 Als kleine Übung:
Hab mal Deine Wasser-Werte in den Rechner von MMuM eingegeben:
[...]
Wenn Du alle Daten eingegeben/ergänzt hast, kannst Du die URL einfach kopieren, sie enthält dann alle Daten, und sie hier wieder posten.

Gruß Erwin
Den MMuM-Rechner hatte ich noch nicht benutzt; hatte jetzt nur auf die Berechnung in der Brewfater-App geschaut. Dort kommt pH 5,05 raus. Auf MMuM sieht das aber gar nicht mal so schlecht aus um ehrlich zu sein: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 0&mf5=1100
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Re: Würze zu sauer (?)

#11

Beitrag von Braufex »

Du musst Dir nur immer den passenden Rechner für Deine Werte raussuchen :Wink
Scherz beiseite, wenn Du Dein Sauermalz weglässt und dafür z.B. 250g mehr Wiener/PaleAle nimmst, kommst Du rechnerisch auf pH 5,52.
Passt dann genau ...

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 0&mf5=1100

Gruß Erwin
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Re: Würze zu sauer (?)

#12

Beitrag von writerhof »

Braufex hat geschrieben: Dienstag 16. August 2022, 22:07 Du musst Dir nur immer den passenden Rechner für Deine Werte raussuchen :Wink
:Bigsmile
Dann nehm ich Bru'n Water. Habe ich spaßeshalber gerade auch noch probiert und es kommt pH 5,53 raus :Wink
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Re: Würze zu sauer (?)

#13

Beitrag von writerhof »

Also ich habe nach meinem Urlaub mal eine Flasche des noch recht jungen Bieres aufgemacht und bin sehr zufrieden. Sauerbier ist es (auf jeden Fall der Teil mit der W128) nicht geworden, ich bin soweit sehr zufrieden, zumal es ja auch noch recht jung und quasi bisher nicht gelagert ist :)

edit: Sonderlich kratzig o. ä. ist es auch nicht. Es ist recht „röstig“ geworden, was allerdings an meiner Schüttung (Carafa eher nach Gefühl) oder der kurzen Lagerdauer liegen mag. Das war auch nicht schlecht, nur eventuell ist es eher an der oberen Röstaromagrenze für das von mir versuchte Bairisch Dunkel.
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Re: Würze zu sauer (?)

#14

Beitrag von hiasl »

Ich habe mal einen Versuch zum Sauermalzeinsatz in einer Labormaische (66,4 g Malz; 383,6 g dest. Wasser) gemacht.
Das ist das Ergebnis:

sauer_dia.png

Sensorisch habe ich das Sauermalz ab etwa 5 % in der Würze wahrgenommen. Nach der Gärung dürfte das wieder deutlich anders aussehen.

Da Mengen über 10 % sinnlos scheinen (alleine schon sensorisch), habe ich die Kurve nicht weiter fortgesetzt. Es zeigt sich, dass der Einsatz von bis zu 10 % Sauermalz zu einer signifikanten Verbesserung der Extraktausbeute führt. Der pH Wert der Würze fällt bis auf 5,08 ab, was jedoch für die Enzymatik kein Problem zu sein schien. Gleichzeitig wurde die Würzefarbe erwartungsgemäß etwas heller.

Zurvor hatte ich einen ähnlichen Versuch mittels Kongressmaische (50 g Malz; 400 g dest. Wasser) gemacht. Hier ist der Einfluss etwas stärker, so dass die Extraktausbeute ab etwa 5 % Sauermalz stagnierte und bei 10 % sogar wieder leicht zurück ging. Jedoch immer noch höher im Vergleich zu ohne Sauermalz. Da hier der Extrakt nur um die 9 °P beträgt, habe ich mich entschieden, etwas praxisnäher auf 12 °P hoch zu gehen.
Gruß
Matthias
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Re: Würze zu sauer (?)

#15

Beitrag von olibaer »

:thumbup
Gruss
Oli
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Re: Würze zu sauer (?)

#16

Beitrag von writerhof »

Weniger wissenschaftlich, aber habe jetzt einen ersten sensorischen Test des Split-Sudes gemacht:
  • Mit der W128: Das Bier ist wirklich sehr süffig geworden, so wie ich mir ein Altbairisch Dunkel vorstellen würde. Kam bisher auch bei anderen gut an das Bier. Die Säure scheint die W128 ganz gut verkraftet zu haben (oder ihr sogar gut getan zu haben?)
  • Mit der W34/70: Hier riecht und schmeckt man die Säure schon ein wenig. Es ist aber jetzt kein Sauerbier geworden. Die Hopfenbittere kommt mMn von allen drei Suden am deutlichsten raus.
  • Mit der M54: mMn das „sauerste“ der drei geworden. Die Säure ist schon deutlich da beim Trinken. Insgesamt auch von der Aromenvielfalt das langweiligste der drei das mMn langweiligste geworden.
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