Osmosewasser für Weizen aufsalzen

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Hopfenpeter
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Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#1

Beitrag von Hopfenpeter » Donnerstag 9. April 2015, 13:18

Moin zusammen,

da ich dem italienischen Wasserversorger hier nicht traue (bzw. dessen Leitungen) verwende ich ausschließlich Osmosewasser und salze auf. Bei den meisten meiner Biere gebe ich ein paar Gramm CaCL2 und CaSO4. Dabei berechne ich die Zugaben mit Hilfe des EZ Water Calculators. Nun wollte ich mal wieder ein schönes Weizen mit der 3068 brauen und frage mich, ob ein zu weiches Wasser für diesen Stil vielleicht nicht unbedingt das Beste ist. Neben den genannten Mineralen habe ich auch noch Calciumhydrogencarbonat, das ich in einem Wahn mal mitbestellt habe.
Wisst ihr, wie ein weizentzpisches Wasserprofil aussieht? Einige von euch kennen ja die Leute von Schneider ganz gut - vielleicht ist ja bekannt was für Wasser die verwenden.

Am Rande: Leider habe ich noch kein PH-Meter. Ds ist definitiv einer der nächsten Anschaffungen aber die Preise für vernünftige Geräte sind nicht unerheblich und die Billigteile kann man wohl vergessen, so sagt man.

VG

Peter

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#2

Beitrag von Boludo » Donnerstag 9. April 2015, 13:27

Man kann kein Calciumhydrogencarbonat kaufen, da es beim Isolieren in Calciumcarbonat und CO2 zerfällt.
Falls Du Calciumcarbonat hast, wird sich das nicht lösen, außer du leitest CO2 ein.

Bei Schneider wird Osmosewasser mit Rohwasser verschnitten und dann mit Calciumchlorid aufgesalzen.
Mehr weiß ich leider nicht.


Stefan

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#3

Beitrag von Trisman » Donnerstag 9. April 2015, 13:27

Ich habe vor kurzem ein helles Weizenbier gebraut. Ich habe im Netz dazu folgende Werte gefunden, und genutzt. Ob es jetzt wirklich richtig typische Werte sind, weiß ich nicht, aber das Weizen war 1A:

Ca: 22
Mg: 8
Cloride: 39
Sulfate: 31
Natrium: 0
HCO3: 0

Hier auch noch der Link zum Rezept:

http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rtype=DESC

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#4

Beitrag von Hopfenpeter » Donnerstag 9. April 2015, 13:36

Boludo hat geschrieben:Man kann kein Calciumhydrogencarbonat kaufen, da es beim Isolieren in Calciumcarbonat und CO2 zerfällt.
Falls Du Calciumcarbonat hast, wird sich das nicht lösen, außer du leitest CO2 ein.
Hallo Stefan,

danke für den Hinweis. In der Tat steht auf der Packung "Calcio Carbonato Precipitato", also ausgefälltes Calciumcabonat. Das löst sich also nur mit CO2? Es ist also noch unnützer, als ich dachte :Grübel

@Trisman: Das ist ja superweiches Wasser und da ist noch Münchner mit drin (ich selbst plane 50% Weizen/50% Wiener).

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#5

Beitrag von Boludo » Donnerstag 9. April 2015, 13:40

Doch, es lösen sich 14mg pro Liter. Kann man aber vergessen.
Wenn du es aber in saure Maische gibst kann es natürlich schon neutralisieren und den pH erhöhen.
Aber einfach so in Wasser lösen geht nicht.

Stefan

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#6

Beitrag von GregorSud » Donnerstag 9. April 2015, 13:49

Warum überhaupt für ein Weizen das Wasser aufbereiten? Ich dachte bei Weizenbieren darf es auch ein bisschen härter sein. Oder hast du so mega schlechtes Wasser?

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#7

Beitrag von Hopfenpeter » Donnerstag 9. April 2015, 13:55

Ich verwende das Leitungswasser aus mehreren Gründen nicht:
1. Chlor
2. Viel HCO3
3. Keine Ahnung, was sonst noch. Die Qualität schwankt sehr stark, auf die Angaben des Vorsorges kann man sich nicht verlassen

Niemand trinkt hier Leitungswasser einfach so. Viele benutzen mittlerweile (nach einer langen Phase der Skepsis) die Brita-Filter, ansonsten Kaufwasser.

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#8

Beitrag von GregorSud » Donnerstag 9. April 2015, 14:05

Hopfenpeter hat geschrieben:Ich verwende das Leitungswasser aus mehreren Gründen nicht:
1. Chlor
2. Viel HCO3
3. Keine Ahnung, was sonst noch. Die Qualität schwankt sehr stark, auf die Angaben des Vorsorges kann man sich nicht verlassen

Niemand trinkt hier Leitungswasser einfach so. Viele benutzen mittlerweile (nach einer langen Phase der Skepsis) die Brita-Filter, ansonsten Kaufwasser.
Ach so, das wusste ich nicht! Angeblich kann das Wasser für Weizen gar nicht richtig unbrauchbar sein. Ich würde darauf achte, dass so wenig Chlor wie möglich und noch genug Kalzium drin ist.

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#9

Beitrag von jemo » Donnerstag 9. April 2015, 14:11

Weizenbier ist bezüglich Wasser nicht so anspruchsvoll. Das wird ja i.d.R. nicht über 20 IBU gehopft und deshalb spielt z.B. Magnesium im Wasser keine große Rolle.
Meiner Meinung nach reicht normales Kraneberger völlig aus, egal wo in Deutschland.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#10

Beitrag von AlexanderE » Donnerstag 9. April 2015, 14:25

Hopfenpeter hat geschrieben: ...da ich dem italienischen Wasserversorger hier nicht traue (bzw. dessen Leitungen)...
jemo hat geschrieben: ...Meiner Meinung nach reicht normales Kraneberger völlig aus, egal wo in Deutschland...

:Grübel

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#11

Beitrag von jemo » Donnerstag 9. April 2015, 14:30

AlexanderE hat geschrieben:
Hopfenpeter hat geschrieben: ...da ich dem italienischen Wasserversorger hier nicht traue (bzw. dessen Leitungen)...
jemo hat geschrieben: ...Meiner Meinung nach reicht normales Kraneberger völlig aus, egal wo in Deutschland...

:Grübel
Erwischt. Andererseits ist es vielleicht Südtirol.^^
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#12

Beitrag von Hopfenpeter » Donnerstag 9. April 2015, 14:39

jemo hat geschrieben:Erwischt. Andererseits ist es vielleicht Südtirol.^^
Knapp daneben. :P

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#13

Beitrag von diapolo » Donnerstag 9. April 2015, 22:03

Hi,
im aktuellen Onlinemagazin "braumagazin" sind 2 Wasserartikel drin.
In diesem http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/
sind auch die typischen Werte fürs Brauwasser angeben

Mfg

Bernd
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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#14

Beitrag von Laney » Freitag 10. Mai 2019, 07:43

Ich hole diesen Faden nochmal hoch.
Habt ihr Erfahrung mit Hefeweizen und Osmosewasser?
Hintergrund ist der, das ich am liebsten mit Osmosewasser braue, weil ich dann immer die gleiche Ausgangsbasis habe.
Mit unserer Wasseranalyse ist es so eine Sache. Teilweise werden auch andere Brunnen dazu geschaltet. Das ist mir immer zu ungewiss.
Im amerikanischen Raum findet man viel zum Aufsalzen von Osmosewasser, weil das dort recht verbreitet ist. Ich habe bei Pale Ales etc. auch sehr gute Erfahrungen damit gemacht. Hefeweizen habe ich bisher immer mit Leitungswasser und Milchsäure gebraut. Hat auch immer geklappt, nur würde ich es gerne mal anders probieren. Auch um die Reproduzierbarkeit zu erhöhen.
Ich habe in den US-Foren einige Wasserprofile gefunden, nur hält sich mein Vertrauen zum US-Geschmack bei Weißbier in Grenzen.
Hat schon wer von euch praktische Erfahrungen hierzu sammeln können?
Meine Idee war bis jetzt was ausgeglichenes zu machen, etwa in der Art: Ca 50 ; So4 50 ; Cl 60

LG
Michael

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#15

Beitrag von Boludo » Freitag 10. Mai 2019, 07:58

Hefeweizen ist sehr unempfindlich, was das Wasser angeht.
Ich würde einfach 50:50 mit Rohwasser verschneiden.

Stefan

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#16

Beitrag von Laney » Freitag 10. Mai 2019, 09:22

Hallo Stefan,

das wird so sicher funktionieren. 100% planbar ist es halt dann nicht.

Ich hab noch einen Punkt bezüglich des Maische - PH bei Weizen.
Laut dem Artikel im Braumagazin wird keine Maischesäuerung durchgeführt, weil es sowieso zu einem PH Sturz im Bier kommt. Soweit so gut.
Ich verstehe aber nicht, wieso der richtige Maische - PH für die optimale Arbeit der Enzyme bei diesem Bierstil auf einmal keine Rolle mehr spielt.
Der Maischprozess läuft doch dann nicht optimal ab, oder?

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#17

Beitrag von bwanapombe » Freitag 10. Mai 2019, 09:58

Brauwasser- oder Maischesäuerung macht man weniger wegen der Enzyme, sondern wegen der Bittere. Da beim Weizenbier relativ wenig Hopfen im Spiel ist und auch die Belastung durch Spelzenauslaugung, wegen des reduzierten Gerstenmalzanteils geringer ist, kann man den Einfluss des Wassers da ignorieren. Es gibt zwar ein Wirkoptimum für die Enzyme. Aber im suboptimalen Bereich erreicht man vergleichbare Ergebnisse.

Dirk

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#18

Beitrag von Boludo » Freitag 10. Mai 2019, 10:24

Zudem ist Weizenmalz sehr enzymreich. Man hat mehr als genug davon.
Und wie bereits gesagt, weniger Spelzen, weniger Hopfen, da ist der pH Wert nicht so wichtig. Die Bitterstoffausbeute ist dann allerdings merklich höher, das berücksichtigen die gängigen Hopfenrechner leider nicht (ich kenne zumindest keinen, bei dem man den pH Wert eingeben kann). Und bei 15 IBU ist eine Abweichung von zB 5 IBU wesentlich dramatischer als in einem Bier mit 40 IBU. Da muss man schon ein wenig aufpassen und lieber ein bisschen weniger Hopfen nehmen.
Einen pH Sturz gibt es übrigens mit jeder Hefe, bei Weizenhefe fällt er aber größer aus.

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#19

Beitrag von Sura » Freitag 10. Mai 2019, 10:44

Ich hatte bei Weizen auch immer sehr auf den Maische-pH geachtet, und im Endeffekt habe ich mir dadurch wohl meistens selbst in Knie geschossen... meine Weizen waren durch die Bank weg immer etwas zu säuerlich. Ich schiebe das auf höheren pH-Sturz der Weizenhefe. Ich habe bis jetzt allerdings verpennt das mal auszumessen....
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#20

Beitrag von Boludo » Freitag 10. Mai 2019, 10:53

Ich hab mein letztes Weizen mit Leitungswasser eingemaischt (Restalkalität 12°) und nach 20 Minuten bei 43°C mit Milchsäure angesäuert (auf eine berechnete Restalkalität von 3°). Das Resultat ist in Kombination mit der Schneider Hefe eine Nelkenbombe, beinahe zu phenolisch. Ferulasäure wird ja bei höherem pH Wert auch stärker freigesetzt, ein weiterer Grund, eher einen höheren Maische pH anzustreben. Ich hab es allerdings wohl ein wenig übertrieben.

Stefan

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#21

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 10. Mai 2019, 20:42

Der pH kann auch einen Einfluss auf das Esterprofil der Hefen haben. Stammwürze auch. Bei meinen Weizenböcken für Romrod hatte ich einen alten Tipp von Ulrich wieder ausgegraben. Bei höheren Stammwürzen macht z.B. die W205 (ähnlich oder gleich Schneider) immer einen Touch Banane. Bei niedrigem pH neigt sie eher zu Banane und bei neutralerem pH eher zu phenolischen bzw. würzigen Noten. Das konnte ich 1:1 bei meinen Probeweizenböcken mit der W205 und der Riegele Augustus 8 Hefe nachstellen.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#22

Beitrag von amplitude » Donnerstag 30. Mai 2019, 16:07

Boludo hat geschrieben:
Freitag 10. Mai 2019, 10:53
Ich hab mein letztes Weizen mit Leitungswasser eingemaischt (Restalkalität 12°) und nach 20 Minuten bei 43°C mit Milchsäure angesäuert (auf eine berechnete Restalkalität von 3°). Das Resultat ist in Kombination mit der Schneider Hefe eine Nelkenbombe, beinahe zu phenolisch. Ferulasäure wird ja bei höherem pH Wert auch stärker freigesetzt, ein weiterer Grund, eher einen höheren Maische pH anzustreben. Ich hab es allerdings wohl ein wenig übertrieben.

Stefan
Hej,

darf ich fragen warum du erst nach 20min und bei 43grad die Milchsäure zugibst und nicht schon vor dem einmaischen?

Gruß
Markus

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#23

Beitrag von Boludo » Freitag 31. Mai 2019, 09:17

amplitude hat geschrieben:
Donnerstag 30. Mai 2019, 16:07
Boludo hat geschrieben:
Freitag 10. Mai 2019, 10:53
Ich hab mein letztes Weizen mit Leitungswasser eingemaischt (Restalkalität 12°) und nach 20 Minuten bei 43°C mit Milchsäure angesäuert (auf eine berechnete Restalkalität von 3°). Das Resultat ist in Kombination mit der Schneider Hefe eine Nelkenbombe, beinahe zu phenolisch. Ferulasäure wird ja bei höherem pH Wert auch stärker freigesetzt, ein weiterer Grund, eher einen höheren Maische pH anzustreben. Ich hab es allerdings wohl ein wenig übertrieben.

Stefan
Hej,

darf ich fragen warum du erst nach 20min und bei 43grad die Milchsäure zugibst und nicht schon vor dem einmaischen?

Gruß
Markus
Damit mehr Ferulasäure freigesetzt wird, welche später von der Hefe zu 4 Vinylguajacol decarboxyliert wird und das typische Nelkenaroma erzeugt.

Stefan

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Re: Osmosewasser für Weizen aufsalzen

#24

Beitrag von amplitude » Freitag 31. Mai 2019, 16:19

Boludo hat geschrieben:
Freitag 31. Mai 2019, 09:17
amplitude hat geschrieben:
Donnerstag 30. Mai 2019, 16:07
Boludo hat geschrieben:
Freitag 10. Mai 2019, 10:53
Ich hab mein letztes Weizen mit Leitungswasser eingemaischt (Restalkalität 12°) und nach 20 Minuten bei 43°C mit Milchsäure angesäuert (auf eine berechnete Restalkalität von 3°). Das Resultat ist in Kombination mit der Schneider Hefe eine Nelkenbombe, beinahe zu phenolisch. Ferulasäure wird ja bei höherem pH Wert auch stärker freigesetzt, ein weiterer Grund, eher einen höheren Maische pH anzustreben. Ich hab es allerdings wohl ein wenig übertrieben.

Stefan
Hej,

darf ich fragen warum du erst nach 20min und bei 43grad die Milchsäure zugibst und nicht schon vor dem einmaischen?

Gruß
Markus
Damit mehr Ferulasäure freigesetzt wird, welche später von der Hefe zu 4 Vinylguajacol decarboxyliert wird und das typische Nelkenaroma erzeugt.

Stefan
Ui okaaay :D
Sehe ich das richtig dass diese Methode nur für ein Weizen sinn macht und dann sogar nur wenn man auf Nelken abzielt? oder würdest du das auch bei anderen Bierstilen so machen?

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